جستجو در مقالات منتشر شده
۶ نتیجه برای نقی زاده رئیسی
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
نانو امولسیون‌های تولید شده از ترکیبات و اجزای مغذی به‌طور گسترده‌ای برای ریزپوشان کردن، محافظت و انتقال اجزای هدفمند چربی‌دوست نظیر چربی‌های زیست فعال (مانند اسیدهای چرب امگا۳ و اسید لینولئیک کونژوگه) و طعم‌های محلول در روغن، ویتامین‌ها، مواد نگه‌دارنده و مواد مغذی با قابلیت دارویی به درون غذا در صنایع غذایی استفاده می‌شود. هدف این پژوهش بررسی ویژگیهای ماست حاوی نانو امولسیون عطرمایه نعناع تولیدشده با صمغ دانه ریحان است. در این پژوهش ماست با استفاده از چهار سطح مقدار نانو امولسیون عطرمایه نعناع (۰، ۱، ۳ و ۵ درصد) و سه سطح زمان نگهداری (روز ۱، ۷ و ۱۴ نگهداری) در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگیهای ساختاری و فیزیکوشیمیایی در دمای ۵-۴ درجه سانتی‌گراد انجام شد. داده‌های ویسکوزیته و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (زمان گرمخانه گذاری، اسیدیته، میزان آب اندازی و ویسکوزیته مرکب) تفاوت معنی‌داری (۰۵/۰>P) داشتند. نانو امولسیون عطرمایه نعناع موجب افزایش زمان گرمخانه گذاری شد. بر اساس نتایج بهدستآمده به نظر می‌رسد که می‌توان نانو امولسیون عطرمایه نعناع را به سهولت به ماست اضافه کرد، بدون اینکه تغییراتی در ویژگیهای رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آن به وجود آید و حتی این ویژگی‌ها به‌طور نسبی بهبود یابد.
کلید واژگان: نانو امولسیون، ماست، صمغ دانه ریحان، عطرمایه نعناع.
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
سبوس برنج یکی از فرآورده‌های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل‌توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می‌رسد که این فرآورده از ویژگیهای کارکردی مطلوبی برخوردار باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئینی از سبوس رقم برنج ایرانی (هاشمی) تهیه شد و ترکیب شیمیایی و ویژگیهای عملکردی (بازده استخراج پروتئین، شاخص حلالیت نیتروژن، کف کنندگی و شاخص پایداری کف، امولسیون کنندگی و شاخص پایداری امولسیون کنندگی) آن‌ها مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که بازده پروتئین هاشمی ۷۶ درصد بود. آب‌گریزی سطحی پروتئین سبوس برنج واریته هاشمی ۷۱/۰±۷۷/۱۱ بود. بیشینه حلالیت پروتئین در ورای pH ۱۰ دیده‌شده است. pH در فعالیت امولسیونی تأثیرگذار بود. فعالیت امولسیونی با افزایش pH از ۵ به ۸ ابتدا کاهش و سپس افزایش یافته است. نتایج آزمایش‌های پایداری امولسیون کنندگی نشان داد که مدت‌زمان پایداری در واریته هاشمی با افزایش pH افزایش یافت. ویژگی کف کنندگی پروتئین نسبتاً بالا بوده که در ۸pH= بیشترین مقدار را داشت، ولی پایداری کف کنندگی نسبت به ظرفیت کف کنندگی چندان مطلوب نبود. نتایج این مطالعه نشان داد که ایزوله پروتئین هاشمی قابلیت کاربرد مناسبی به‌عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عمل‌گرا دارد که ارزش غذایی و ویژگیهای کارکردی فرآورده را افزایش می‌دهد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۶ - ( آذر ۱۳۹۹ )
چکیده
شاه‌توت میوه‌ای است که پذیرش قابل‌توجهی در بین مصرف‌کنندگان دارد. فصل برداشت کوتاه و ماندگاری پایین این میوه باعث شده از روش‌هایی هم‌چون انجماد که حداقل تاثیر را بر ترکیبات فنلی و خواص آنتی‌اکسیدانی
و خواص حسی شاه‌توت می‌گذارد استفاده شود. از مشکلات ارزیابی حسی غیر پارامتریک بودن
نتایج پاسخ‌ها و صحت پایین تحلیل آن‌ها است. امروزه روش‌هایی مانند منطق فازی اجازه می‌دهد مولفه‌های غیر دقیق با روش‌های ریاضی تجزیه و تحلیل گردد. در این بررسی به مدت شش ماه، میوه شاه‌توت در شرایط انجماد ۱۸- درجه سلسیوس نگهداری و در زمان‌های ۰، ۷۲ ساعت، یک ماه، دو ماه و شش ماه، از شرایط انجمادی خارج و پس از آب‌گیری با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه‌ای ارزیابی حسی گردید و با استفاده از منطق فازی داده‌ها تحلیل شد. شاخص‌های مورد ارزیابی شامل رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهانی بود. همچنین
pH، اسیدیته، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان فنل کل
نمونه‌ها اندازه‌گیری و مورد مقایسه قرار گرفت.
ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نگهداری انجمادی شاه‌توت موجب افزایش مطلوبیت کلی نمونه‌ها در ۷۲ ساعت گردید. همچنین ارزیابان اهمیت شاخص‌های ارزیابی را به‌ترتیب اهمیت طعم، احساس دهانی، عطر و بو و رنگ عنوان نمودند. نمونه‌های شاه‌توت در طی نگهداری انجمادی دچار کاهش
pH (۸۳/۱۹%) و افزایش اسیدیته (۳۱/۰%) و کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی (حدود ۱۴%) و ترکیبات فنلی (حدود ۲۱%) گردید. با توجه به نتایج بهدستآمده می‌توان انجماد را به‌عنوان روشی قابل قبول برای نگهداری طولانی مدت میوه شاه‌توت پیشنهاد نمود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
پروتئین سبوس برنج یک پروتئین گیاهی ارزشمند است که به دلیل دارا بودن ویژگیهای هایپوآلرژنیک، تغذیه‌ای و عملکردی قابل‌قبول، در سال‌های اخیر موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش با هدف تولید دسر لبنی کمچرب برای مصرف کودکان حساس به پروتئین شیر، پروتئین سبوس برنج با روش قلیایی از سبوس برنج رقم چمپا استخراج و بعد از بررسی ویژگیهای عملگری شامل حلالیت، ظرفیت و پایداری کف، ظرفیت جذب آب/روغن و ویژگیهای امولسیفایری، به‌جای پروتئین شیر برای تهیه دسر لبنی استفاده شد. تأثیر این جایگزینی بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی، حسی و بافت دسر مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای عملکردی پروتئین سبوس برنج به‌طور معنی‌داری به pH محیط بستگی داشت (۰۵/۰ > P). ظرفیت جذب آب ۲۱/۴ گرم بر گرم و جذب روغن ۸۷/۳ گرم بر گرم بود. نتایج مربوط به ویژگیهای عملکردی بیانگر قابلیت استفاده از پروتئین سبوس برنج به‌عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای فراسودمند ازلحاظ عملکردی می‌باشد. جایگزینی پروتئین سبوس برنج با پروتئین شیر در دسر لبنی کمچرب منجر به افزایش شاخص زردی و کاهش شاخص سفیدی دسر شد، pH دسر کم شد ولی آب اندازی تغییر معنی‌دار نکرد. ویژگی بافتی شامل کار کل، سختی، پیوستگی و چسبندگی و همچنین ویژگیهای حسی دسر لبنی حاوی پروتئین سبوس برنج کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه دسر حاوی پروتئین لبنی داشتند (۰۵/۰ > P).
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
در این پژوهش برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پودر سیب تولیدشده با روش‌های مختلف خشک‌کردن مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور بررسی اثر انبارمانی بر ویژگیهای تغذیه‌ای پودرهای سیب، نمونه‌ها در اتمسفر تغییر داده شده بسته‌بندی و طی بازه‌های ۱۳۵ و ۲۷۰ روز موردبررسی قرار گرفتند. برش‌های سیب با استفاده از روش‌های خشک‌کردن انجمادی، مایکروویو و آون و همچنین آب سیب به روش‌های پاششی و کف‌پوشی خشک گردید. نتایج نشان داد بالاترین میزان ویتامین ث (ASA)، ترکیبات فلاونوئیدی (TF) و ترکیبات فنلی (TP) مربوط به پودرهای تولیدی با روش انجمادی و پس‌ازآن پاششی بود. کمترین تغییرات رنگ نسبت به نمونه تازه در پودرهای تولیدی با خشک‌کن انجمادی و پس از آن مایکروویو دیده شد. بسته‌بندی در اتمسفر تغییر داده‌شده منجر به کاهش معنی‌دار تخریب ASA، TF و TP نسبت به اتمسفر معمولی طی ۹ ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد روش خشک‌کردن تأثیر معنی‌داری بر ویژگیهای پودر سیب داشته و بین روش‌های موردبررسی، خشک‌کردن انجمادی و پاششی به ترتیب برای خشک‌کردن سیب به‌صورت قطعه شده و آب‌گیری شده مناسب‌تر هستند.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( مرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
اندازه‌گیری افزودنی‌ها نقش مهمی در کنترل کیفیت مواد غذایی دارد و تأثیر بسیاری بر سلامت عمومی دارد؛ بنابراین، تشخیص سریع این ترکیبات در نمونه‌های غذایی در ایمنی مواد غذایی اهمیت دارد. در این پژوهش، نانوکامپوزیت گرافن اکسید احیاکننده/ Fe۳O۴ (rG-Fe۳O۴-NC) از طریق عصاره پوست لیموترش در محیط آبی به‌عنوان یک عامل کاهنده سنتز شد. در ابتدا بهینه‌سازی چند متغیره بر مبنای طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر در روش سطح پاسخ جهت تعیین شرایط بهینه متغیرهای تجربی مؤثر بر ساخت الکترود مورداستفاده قرار گرفت. طراحی آزمایش برای تعیین شرایط بهینه pH و محتوای نانوکامپوزیت (درصد) در سنتز الکترود انجام شد. شرایط بهینه شامل pH معادل ۶ و محتوای نانوکامپوزیت ۸ درصد تعیین شدند. سنتز نانو کامپوزیت‌ها با تکنیک‌های TEM و XRD مشخص شدند. پس‌ازآن، الکترود خمیر کربن (CPE) با rG-Fe۳O۴-NC اصلاح شد و به‌عنوان یک حسگر الکتروآنالیز برای بررسی وانیلین استفاده شد. گزینش پذیری الکترود اصلاح‌شده از طریق تداخل ویتامین B۲، متیونین، والین، گلیسین، کلرید پتاسیم (KCl)، برومید پتاسیم (KBR) و گلوکز در حضور ۲۵ میکرومولار وانیلین در سطح rG-Fe۳O۴-NC/CPE با خطای قابل‌قبول ۵ درصد بررسی شد. نتایج نشان داد که ۵۰۰ برابر ترکیبات فوق هیچ‌گونه تداخل مهمی در فرآیند تشخیص بر ۲۵ میکرومولار وانیلین ندارند. گستره خطی برای وانیلین در محدوده بین ۰/۱ نانومولار تا ۲۵۰ میکرو مولار با حد تشخیص ۳/۰ نانومولار گزارش شد. در نهایت rG-Fe۳O۴-NC/CPE با موفقیت برای تعیین مقدار وانیلین در نمونه‌های غذایی استفاده شد. بنابراین می توان از حسگر پیشنهادی در خطوط تولید مواد غذایی نظیر شیرهای طعم دار و بستنی به صورت برخط در تعیین مقدار وانیلین استفاده کرد.
