---

چکیده
بررسی بیماری­های همه­گیر نشان می­دهد که اسیدهای چرب بلند زنجیر چندغیراشباعی امگا۳ اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری­ها، بخصوص بیماری­های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامناسب آن­ها است. در این مطالعه از روغن دانه بزرک حاوی ۵۵% لینولنیک اسید استفاده گردید می­باشد. ریزپوشانی این روغن با روش توده­ای شدن مرکب بررسی شد. از طرح سطح پاسخ با سه متغیر (سرعت دور هموژنایزر۱۵۰۰۰-۵۰۰۰  دور در دقیقه، درصد وزنی لاکتوز و حضور و عدم حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز)جهت بهینه سازی فرایند ریزپوشینه­کردن استفاده شد. درصد وزنی لاکتوز ۲% وسرعت دور هموژنایزر ۱۰۰۰۰ و در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید .  میکروکپسول بهینه، با بهره­وری ۹۵%  به منظور تاثیر ریزپوشینه کردن بر اکسیداسیون ساخته شد. میکرکپسول­ها به مدت ۲۱ روز در دمای اتاق نگهداری گردید و عددپراکسید و اندیس تیوباربیوتیک روغن ریزپوشینه شده در مقابل روغن ریزپوشینه نشده در طول این مدت اندازه­گیری گردید.

---

چکیده
پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون­های غذایی مختلف استفاده
می­شود. در پنیر پروسس نمک­های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگی‌های فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمک­ها برای سلامتی بشر مناسب نمی­باشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمک­های امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلی­فسفات­ها تلاش می­شود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند می­شود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان ( ۱/۰ تا ۴/۰ درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (۵/۰ تا ۲ درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمک­های امولسیون­کننده (۰ تا ۲ درصد وزنی) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل ۳۸/۰ % وزنی/وزنی صمغ زانتان، ۲ % وزنی/وزنی ایزوله پروتئین سویا، ۰۹۰/۱ % وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگی­های بافت، رنگ و اسیدیته و pH  نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی ۶۰ روز نگهداری اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb^* در نمونه‌های بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a^* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L^* در هر دو نمونه افزایش یافت.

---

در این پژوهش اثر تیمار حراتی، دمای خشک کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص عملکردی صمغ فارسی موردبررسی قرار گرفت. به همین منظور ابتدا محلول هایی با غلظت های ۳، ۳/۵، ۴ و ۵ درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول ها در ابتدا به مدت ۱ دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی ۶۵، ۷۵ و ۸۵ درجه سلسیوس قرار گرفتند. سپس با استفاده از خشک کن پاششی در دماهای ۱۲۰، ۱۵۰، ۱۶۵ و ۱۸۰ درجه سلسیوس خشک شدند. ویسکوزیته به‌شدت وابسته به دمای خشک کن و شدت تیمار حرارتی بود به‌گونه‌ای که با افزایش دمای خشک کن و تیمار حرارتی ویسکوزیته به‌صورت خطی کاهش یافت. هیچ‌کدام از عوامل تیمار حرارتی، دمای خشک‌کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن در سطح P کمتر از ۰/۰۵ تأثیر معنی‌داری بر ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نداشتند؛ اما با افزایش دمای خشک‌کن و افزایش دمای تیمار حرارتی حلالیت افزایش یافت. با کاهش دمای خشک کن قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود یافت اما تیمار حرارتی تأثیر معنی‌داری بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی نداشت. نتایج همچنین نشان داد که در سطح P کمتر از ۰/۰۵ غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن تأثیر معنی‌داری بر هیچ کدام از فاکتورهای موردبررسی ندارد.