روشهای تولید ماست چکیده از روشهای سنتی و پر زحمت مانند جدا کردن قسمتی از فاز سرمی در کیسههای پارچهای تا روشهای پیچیده
تر، استفاده از روشهای مناسبتر تولید مانند روش فرآیند بدون آبگیری (
wheyless) توسط پودرهای پروتئینی حاصل از شیر را ضروری میسازد. لذا در این پژوهش اثر اجزاء مختلف فرمولاسیون ماست چکیده از جمله کنسانتره پروتئین شیر (
mpc)، پودر آب پنیر (
cwp) و صمغ کنجاک بر ویژگیهای رئولوژیکی ماست چکیده با استفاده از طرح متقاطع مخلوط–فرآیند مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از مدلای به دست آمده با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب بهینه گردید. نتایج حاصل از آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونهها به طور معنیداری به ویژه برای نمونههای حاوی
cwp بالاتر افزایش یافت در حالیکه در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان
mpc و کاهش میزان
cwp پیوستگی کاهش نشان داد. همچنین نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک
G' LVE ، G" LVE،
γc ، τy ،
τf و Gf نمونهها نیز به طور معنیدار به ویژه برای نمونههای حاوی
cwp بالاتر افزایش پیدا کرد. نتایج بهینه درصد ترکیبات مختلف برای دستیابی به حداکثر سختی، پیوستگی،
G' LVE ، G" LVE،
γc ، τy ،
τf ، Gf و حداقل چسبندگی، نیروی چسبندگی و
G" LVE استفاده از الگوریتم کرم شبتاب در فضای مؤلفههای اصلی نشان داد که مقادیر بهینه به دست آمده از
mpc و صمغ کنجاک واریانس بیشتری از داده‌های مربوط به پارامترهای رئولوژیکی را به خود اختصاص دادهاند که نشان دهنده اهمیت و نقش مؤثر تقریباً یکسان صمغ کنجاک و
mpc بر بهبود خواص رئولوژیکی ماست چکیده بود.
