---

هدف اصلی از انجام این تحقیق، طبقه‌بندی ریسک‌های بین‌المللی پیش روی شرکت‌های خودروساز ایرانی فعال در بازارهای بین‌المللی و بررسی رابطه این ریسک‌ها و انتخاب شیوه ورود به کشورهای گوناگون به‌ وسیله این شرکت‌ها بود. جامعه آماری این تحقیق را شرکت‌های تولیدکننده فعال در صنعت خودرو که طی ۵ سال اخیر(۱۳۸۵-۱۳۹۰) در بازارهای خارجی وارد شده‌اند، تشکیل می‌داد. واحد تحلیل داده‌ها زوج «شرکت ـ پروژه» انتخاب گردید و برای طبقه‌بندی ریسک‌ها از آزمون تحلیل عاملی اکتشافی استفاده شد. به این ترتیب ریسک‌های بین‌المللی در قالب چهار نوع ریسک خاص کشور میزبان و ریسک خاص صنعت، ریسک خاص شرکت و ریسک خاص کشور مبدأ طبقه‌بندی گردید. هم‌چنین رابطه میان ریسک‌های بین‌المللی و انتخاب شیوه ورود با استفاده از آزمون همبستگی اسپیرمن بررسی شد که نتیجه آن تأیید رابطه ریسک خاص کشور میزبان و ریسک خاص صنعت با انتخاب شیوه ورود بود؛ به عبارت بهتر با توجه به نتایج به دست آمده و با افزایش ریسک‌های مزبور، انتخاب شیوه ورود به سمت صادرات رفته و با کاهش آنها، شیوه ورود به سمت همکاری مشترک و سرمایه‌گذاری مستقیم خارجی سوق پیدا می‌کند. از طرف دیگر مشخص شد که رابطه میان انتخاب شیوه ورود و ریسک خاص صنعت و ریسک خاص کشور مبدأ معنادار نمی‌باشد. 

---

هیدروژن زدایی از آلکان به جهت تولید آلکن یک فرایند کلیدی و مهم در صنایع پتروشیمی است. پروپیلن درواقع واسطه تولید بسیاری از پلیمرهای صنعتی به شمار می‌رود. در تحقیق پیشرو از CO۲ به‌عنوان اکسنده برای تولید پروپیلن از روش هیدروژن زدایی اکسایشی استفاده گردید. نتایج به‌دست‌آمده با تحلیل‌های XRD، Raman، TEM،BET موردمطالعه قرار گرفت. آزمون‌های رامان و XRD وجود فاز آناتاز، تشکیل نانولوله‌های تیتانیا و پخش مناسب گونه های فعال وانادیوم را نشان دادند. آزمون TEM، ساختار نانولوله‌ای پایه و عدم وجود ناخالصی در آن را تائید کرد. کاتالیست وانادیم به روش تلقیح مرطوب با ۵ درصد وزنی از اکسید وانادیم بر پایه‌ی نانولوله‌ی تیتانیا تهیه شد. حضور سیلیسیم در ساختار نانولوله تیتانیوم موجب افزایش پایداری حرارتی کاتالیست گردید. کاتالیست حاوی ۵ درصد وزنی وانادیم و سیلیسیم توانست به درصد تبدیل %۳۱/۲۸ و گزینش پذیری پروپیلن برابر با ۵۱% در دمای oC ۵۵۰ دست‌ یابد. این بهبودی و راندمان بالا می‌تواند به خاطر سطح ویژه بالاتر و پخش بهتر وانادیم بر روی نمونه با پایه تیتانیای اصلاح‌شده باشد.  

---

با پیشرفت صنایع مختلف در جهان یکی از مشکلات مهمی که با آن مواجه هستیم آلودگی محیط زیست به فلزات سنگین است.یکی از سمی ترین فلزات سنگین که حتی در غلظت های پایین مشکل ساز است، Cr(IV) می باشد. در این مطالعه حذف این ماده سمی با راندمان بالا به وسیله ی جاذب مغناطیسی UIO-۶۶-MnFe_۲O_۴-TiO_۲ مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور نانو کامپوزیت مغناطیسی(UIO-۶۶-MnFe_۲O_۴-TiO_۲)  بر روی بستر چارچوب های آلی فلزی  (MOF)، به منظور جذب سطحی Cr(IV)  سنتز شد. انتخاب روش هیدروترمال برای سنتز UIO-۶۶ علاوه بر سادگی موجب ساختUIO-۶۶  به صورت خالص و کار آمد گشت که در طول آزمایش ها راندمان بسیار بالایی را ایجاد کرد. به جهت مغناطیسی کردن جاذب از نانو ذرات MnFe_۲O_۴ کمک گرفته شد. برای افزایش خواص مغناطیسی و افزایش راندمان بارگذاری نانو ذره ی MnFe_۲O_۴ ، از  نانو ذره TiO_۲ کمک گرفته شد تا میزان بارگذاری برروی جاذب افزایش یابد. آزمون‌های XRD، SEM، FT-IR،BET، VSM و EDX به‌منظور بررسی سطح و راستی آزمایی ساخت جاذب استفاده شد. تأثیر چهار متغیر مؤثر در طول آزمایش جذب سطحی همچون میزان جاذب (۰۵/۰ تا ۲۵/۰ گرم)، pH (۲ تا ۶)، زمان جذب (۱۵ تا ۷۵ دقیقه)، غلظت اولیه یون فلزی (۲۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی‌گرم بر لیتر) در پنج سطح (۲- تا ۲+) با استفاده از طراحی آزمایش به روش سطح پاسخ (RSM) و طراحی مرکب مرکزی ( CCD) بررسی شد. بهترین شرایط برای متغیرهای مستقل برای غلظت اولیه فلز میزان  ۵۵۲ mg/l مشخص شد. میزان بهینه ی pH در طول آزمایش برابر با  ۴ به دست آمد. در نهایت میزان بهینه برای پارامتر های زمان جذب و میزان جاذب به ترتیب ۳/۴۲ min و ۱۴۳/۰ gr و همچنین حداکثر میزان جذب ۹۸ درصد به دست آمد. بررسی و مطالعه سینتیک و ایزوترم جذب نشان داد که مدل شبه مرتبه دوم و ایزوترم لانگمویر به‌خوبی داده‌های Cr(IV) را پوشش می‌دهد. پس از پایان فرایند می‌توان جاذب را با یک میدان مغناطیسی از محیط خارج کرد.
 

---

---

چکیده نان منبع اصلی تأمین بخش زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌‌های مورد نیاز انسان است. آلوورا نیز یکی از قدیمی‌ترین گیاهان دارویی است که علاوه بر مواد فیبری، املاح معدنی، ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه و قندهای طبیعی دارای عوامل ضد میکروبی، ضد التهاب و آنتی‌اکسیدانی است. بنابر این مصرف آن برای پیشگیری و درمان آلزایمر، مشکلات گوارشی و بیماری‌های قلبی مفید است. هدف این پژوهش بررسی تأثیر افزودن پودر آلوورا در مقادیر ۱، ۳، ۶ و ۹ درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) بر کیفیت پخت نان بربری و همچنین تغییر ویژگی‌های میکروبی، بافتی، رنگی و جذب آب نان طی ۷۲ ساعت نگهداری به منظور تولید نان سلامتی بخش بود. نتایج نشان داد که افزودن پودر آلوورا موجب کنترل فعالیت میکروارگانیسم‌ها و کپک و مخمر، افزایش قدرت تورم و کاهش میزان بیاتی نان‌ها شده است. با این حال حجم، شاخص روشنایی رنگ، امتیاز بو، مزه و قابلیت جویدن نان کاهش یافت. به طور کلی، بررسی ویژگی‌های تیمارهای مختلف نان در این پژوهش حاکی از آن است که افزودن پودر آلوورا تا سطح یک درصد سبب بهبود کیفیت ماندگاری و افزایش ارزش سلامتی بخشی نان بربری تولیدی می‌شود.

---

چکیده در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پونه و آویشن شیرازی به خوراک بلدرچین ژاپنی بر ویژگی‌های حسی، میکروبی، ظرفیت نگهداری آب و رنگ گوشت تازه و همچنین پایداری اکسیداسیون و میزان اسیدیته آنها در طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از دو گروه ۱۸۰ قطعه‌ای جوجه‌ی بلدرچین ژاپنی برای ارزیابی اثر پودر آویشن شیرازی و پونه‌، در قالب طرح کاملا تصادفی با ۴ تیمار ۰،۵/۰، ۱ و ۵/۱% پودر (وزنی-وزنی) با سه تکرار و تعداد ۱۵ جوجه در هر تکرار استفاده شد. نتایج حاکی از کاهش فعالیت میکروبی و افزایش ظرفیت نگهداری آب، در سطح احتمال ۹۵٪ برای هر دو گیاه آویشن شیرازی و پونه بود. همچنین ارزیابی حسی حاکی از تغییر غیر معنی‌دار طعم، بو و آبداری تیمارها بود، در حالی که نمونه شاهد تردترین و تیمارهای تغذیه شده با پونه سفت ترین گوشت را داشتند. اما طی مدت نگهداری مقدار اکسیداسیون و اسیدیته تیمارها دارای تغییرات تفسیرپذیری نبود. بنابر این افزودن پودر آویشن شیرازی یا پونه به جیره‌ی غذایی بلدرچین ژاپنی، سبب کاهش فعالیت میکروارگانیسم‌ها، افزایش ظرفیت نگهداری آب و سفتی گوشت شد و از آنجایی که بر شاخص‌های رنگ، ویژگی‌های حسی و واکنش‌های اکسیداسیون تأثیری نداشت، جایگزین خوبی برای آنتی‌بیوتیک در جیره آنها می‌باشد.

---

 
چکیده
در این پژوهش اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج به فرمولاسیون دونات به منظور تهیه یک فرآورده کم‌چرب با محتوی فیبری بالا و ویژگی‏های حسی مطلوب با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی موردبررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ فارسی (%۵/۱-۰)، پودر تفاله هویج (%۱۵-۰) و آب (%۵۳-۳۸) بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی‏های بافت سطحی، شاخص‏های رنگ پوسته، ویژگی‏های ساختار مغز و ویژگی‏های حسی دونات بود. نتایج نشان داد با افزودن پودر تفاله هویج به فرمولاسیون، زبری سطح نمونه‏های دونات افزایش یافته و ویژگی‏های ساختار مغز افت می‏کنند (۰۵/۰>p). آب فرمولاسیون دارای یک تأثیر منفی درجه دوم معنی‏داری بر ساختار مغز دونات بود (۰۵/۰>p). همچنین یک اثر متقابل قابل‌توجه بین آب و پودر تفاله هویج بر ویژگی‏های ساختار مغز مشاهده شد (۰۵/۰>p). با افزایش سطح پودر تفاله هویج و کاهش سطح آب فرمولاسیون، شاخص L^* سطح نمونه‏ها کاهش و شاخص a^* سطح آن‌ها افزایش یافت (۰۵/۰>p). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزودن سطوح بالاتر پودر تفاله هویج نمرات پذیرش مصرف‌کننده کاهش معنی‌دار یافت (۰۵/۰>p). نتایج آنالیز همبستگی به‌خوبی نشان داد شاخص‏های بینایی، همبستگی قوی (۰۵/۰>p) با ویژگی‏های حسی دونات داشتند که بیان‌کننده توانایی تکنیک‏های پردازش تصویر در پیش‌بینی پذیرش مصرف‌کننده بود. شیوه سطح پاسخ نشان داد دونات با فرمولاسیون بهینه شامل %۱۷/۱ صمغ فارسی، %۴۴/۷ پودر تفاله هویج و%۲۹/۴۸ آب دارای محتوی فیبری بالا، محتوی روغن کاهش‌یافته و ویژگی‏های حسی قابل قبولی بود.

---

چکیده
نان مسطح بربری به علت طعم و بافت مطلوب خود، از جمله نان‌های پرمصرف در ایران است. این کالای خوراکی نقش بسیار ویژه ای در تامین نیاز غذایی مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را دارد. از این رو بهبود کیفیت آن از طریق افزایش میزان فیبر قابل هضم آن از راهکارهای مناسب برای افزایش سلامت جامعه است. مصرف فیبر پرتقال که ماده دور ‎ریز کارخانه‎های تولید آب پرتقال، علاوه بر اینکه تاثیرات زیادی که بخاطر وجود فیبر قابل هضم بالا آن بر سلامت مصرف کننده می‌گذارد (از جمله شادابی پوست، ممانعت از ابتلا به بیماری‎های گوارشی و روده‎ایی) به دلیل اینکه یک ماده ضایعاتی است، از نظر اقتصادی مقرون بصرفه خواهد بود. در این تحقیق با افزودن پودر خشک شده تفاله پرتقال به خمیر نان بربری با درصد‎های ۲، ۴ و ۸ ارزیابی حسی توسط پنلیست‎ها به روش طراحی پرسشنامه، خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه‌های فارینوگراف و بافت نان توسط دستگاه بافت‌سنج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان می‌دهد تیمارهای شاهد و ۲ درصد پودر پالپ پرتقال مورد پذیرش واقع شدند. در آزمون بافت سنجی نمونه شاهد که فاقد پودر پالپ است کمترین سفتی و نمونه ۸ درصد بیشترین مقدار را داشت. افزودن پودر پالپ پرتقال باعث کاهش حجم تیمارهای نان شد که این روند کاهش در تیمارهای ۸ درصد با شدت زیادتری اتفاق افتاد. در بررسی آزمون فارینوگراف درصد جذب آب افزایش، زمان گسترش خمیر، ثبات و عدد کیفی فارینوگراف کاهش یافته و درجه نرمی خمیر بعد از (۱۰ دقیقه)، درجه نرمی خمیر بعد از (۱۲ دقیقه) افزایش یافته است. در نهایت نان بربری با درصد پودر پالپ پرتقال خشک ۲ درصد با توجه به محتوای فیبر و کمترین تغییرات نسبت به شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار می‌باشد.

---

چکیده
امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی­های سلامتی‌بخش مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته است. بنابراین پژوهشگران صنایع غذایی در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی با استفاده از مواد طبیعی متمرکز شده‌اند. دراین تحقیق اثر سه متغیر درصد جایگزینی شکر با پودر برگ استویا ( ۰ تا ۷۵%) ، درصد صمغ کتیرا (۰ تا %۵/۱) و درصد آب (۷ تا %۱۷) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، سفتی بافت، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت، خاکستر، رنگ، میزان شیرینی، عطر و طعم، سفتی و پذیرش کلی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی یافته‌های این پژوهش نشان داد که افزایش جایگزینی شکر با پودر برگ استویا موجب بهبود برخی ویژگی‌های کیک شامل افت وزنی، بافت، میزان شیرینی، رنگ و پذیرش کلی شد. این در حالی است که وزن مخصوص و امتیازات مربوط به سختی، عطر و طعم کاهش یافتند. افزایش درصد صمغ موجب کاهش افت وزنی، افزایش وزن مخصوص و بهبود پذیرش کلی نمونه‌ها شد. از آنجایی که ارزیابی حسی میزان شیرینی نمونه‌ها حاکی از عدم اختلاف معنی‌دار بین تیمارهاست، بنابراین از پودر برگ استویا می‌توان به عنوان جایگزین شیرین‌کننده در فرمول کیک اسفنجی کم کالری استفاده نمود. همچنین ارزیابی تمام ویژگی‌های مورد بررسی در این پژوهش نشان داد که نمونه کیک بهینه با فرمول حاوی %۱۶/۱ صمغ کتیرا، %۷۱/۴۱ جایگزینی با پودر برگ استویا و %۵۷/۱۴ درصد آب تولید می‌شود.

---

چکیده نان به عنوان ارزان‌ترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. امروزه به دلیل توجه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای موادغذایی، استفاده از غذاهای عملگرا و سودمند افزایش یافته است. کینوا یکی از محصولات کشاورزی می‌باشد که از سوی سازمان خوار و بار جهانی (FAO) به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است. کینوا جز خانواده گیاهان دولپه‌ای بوده و به عنوان یک شبه غله شناخته می‌شود. کینوا از نظر پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و متیونین، اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی و مس، فیبر غذایی و ویتامین‌ها و مواد آنتی‌اکسیدانی از سایر غلات متداول مانند گندم، جو و برنج بهتر می‌باشد. از این رو در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بربری به منظور تهیه یک فرآورده با ارزش تغذیه‌ای بالا ویژگی‏های حسی مطلوب با استفاده از یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی، مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ زانتان (۵/۱-۰) درصد و آرد کامل کینوا (۱۵-۰) درصد بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی‏های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین) و ویژگی‏های حسی نان بربری بود. نتایج نشان داد با افزودن آرد کامل کینوا به نان بربری میزان خاکستر، پروتئین و چربی به طور معنی‌داری افزایش یافت و افزودن صمغ زانتان سبب افزایش در میزان رطوبت نمونه‌های نان شد. همچنین تمامی پاسخ‌ها به جز ویژگی‌های سطح فوقانی نان در سطح ۹۵% معنی‌دار بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. آزمون ضعف برازش آن‏ها بی‌معنی وضریب تغییرات آن‏ها نیز مناسب بود که نشان‌دهنده کارایی مدل‌های ارائه‌شده در پیش بینی پارامترهای مورد ارزیابی است. بررسی یافته‎های این پژوهش حاکی از آن است که فرمول بهینه با ۸۴/۹ درصد آرد کامل کینوا و ۵/۱درصد زانتان حاصل می‌شود.

---

چکیده نان گندم از رایج‌ترین انواع نان‌های مصرفی است. نان‌ها‌ی مسطح مشهورترین نان‌های تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوب‌ترین نان‌های مسطح می‌باشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده‌های آن‌ به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده‌اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی‌های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا می‌باشد. کینوا با نام علمی ‌(Chenopodium quinoa Willd) از دسته گیاهان دولپه‌ای و خانواده چنوپودیاسه می‌باشد. این شبه غله حاوی ۱۶ اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری می‌باشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO) سال ۲۰۱۳ را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (۵/۱-۰) درصد و آرد کامل کینوا(۱۵-۰)درصد بود. در این پژوهش ویژگی‌های رنگ‌سنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نان‌های تولیدی گردید. با توجه به یافته‎های این پژوهش پیشنهاد می‌شود برای بهبود ارزش تغذیه‌ای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.

---

چکیده در این پژوهش، یک سیستم بینایی کامپیوتری به‌منظور بررسی ارتباط بین ویژگی‏های تصویری نمونه‏های مختلف آرد گندم با محتوی خاکستر آن‏ها مورداستفاده قرار گرفت. ویژگی‏های تصویری سطح نمونه‏های آرد شامل شاخص‏های رنگی (L^*، a^*و b^*) و شاخص‏های ماتریس هم-رخداد سطح خاکستری (GLCM) (تباین، انرژی، همبستگی، همگنی و انتروپی) بود. نتایج نشان داد شاخص‏های تصویری به استثنای همبستگی، ارتباط خطی معنی‏داری با محتوی خاکستر نمونه‏ها داشتند. با این وجود، با توجه به ضرایب تعیین پایین مدل‏های خطی، به منظور برآورد محتوی خاکستر، مدل‏های چندجمله‏ای درجه دوم به داده‏ها برازش شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مدل‏های درجه دوم برازش شده به استثنای همبستگی، معنی‏دار و ضریب تعیین مدل‏های معنی‏دار به استثنای مدل‏های مربوط به L^*، a^* و انرژی رضایت‌بخش (۷۵<R^۲) بود. همچنین نتایج اعتبارسنجی مدل‏ها حاکی از عملکرد خوب مدل‏های درجه دوم پیشنهادشده در برآورد محتوی خاکستر نمونه‏های جدید آرد گندم ‏بود.

---

 چکیده هدف از این پژوهش طراحی، ساخت یک سامانه بینایی ماشین، به منظور اندازه­گیری برخط پارامترهای رنگ (L*a*b*) نمونه­های اسپاگتی می­باشد. برای این منظور یک سامانه بینایی ماشین با رابط کاربر گرافیکی در  نرم افزار MatLab طراحی و اجرا شد. با توجه به آنالیز آماری صورت گرفته میان داده­های بدست آمده از سامانه بینایی ماشین با دو دستگاه رنگ­سنج مینولتا و هانترلب مشخص گردید که میان پارامترهای رنگی بدست آمده از این سامانه و هانترلب اختلاف معنی­داری وجود ندارد (p>۰,۰۱) در حالی­که میان سامانه بینایی ماشین و مینولتا اختلاف معنی­دار مشاهده گردید (p<۰.۰۱). از طرف دیگر خطای پایین محاسبه شده میان رنگ­سنج هانترلب و سامانه بینایی ماشین (۶/۱ %، ۹۲/۴ %، ۴۸/۲ % ) نشان از یکسانی محاسبات میان این دو سامانه اندزه­گیری (بینایی ماشین و رنگ­سنج هانترلب) داشت. همچنین ضریب همبستگی نزدیک به یک (۹۲/۰ R^۲=) میان رنگ­سنج هانترلب و سامانه بینایی ماشین حاکی از قابلیت اطمینان سامانه بینایی ماشین در محاسبه پارامتر­های رنگی (L*a*b*)  کاربرد موثر این سامانه در اتوماتیک­سازی فرآیند­های تولید محصولات غذایی و کنترل کیفیت در صنعت غذا است.  بعلاوه سامانه ماشین بینایی توانایی تشخیص تغییرات رنگ در خلال انبارمانی را دارد.

---

ساخت و اعتباریابی شاخص اندازه گیری گستردگی مدیریت جانشین پروری براساس طبقه بندی بهترین تجارب وحید ناصحی فر۱*، علی دهقانپور فراشاه ۲، احمدرضا سنجری۳ ۱- استادیاردانشکده مدیریت و حسابداری، دانشگاه علامه طباطبایی، تهران، ایران ۲- دانشجوی دکتری دانشکده مدیریت و حسابداری، دانشگاه علامه طباطبایی، تهران، ایران ۳- استادیار مدعو دانشکده مدیریت و حسابداری، دانشگاه علامه طباطبایی، تهران، ایران دریافت: ۱۲/۷/۸۹ پذیرش: ۱۵/۱۲/۸۹ چکیده جانشین پروری به عنوان یک زیرسیستمِ مدیریت منابع انسانی بر یادگیری سازمانی، افزایش رضایت شغلی کارکنان، نرخ گردش نیرو و عملکرد مالی سازمان تأثیرگذار است. جانشین پروری از زوایای گوناگون مورد مطالعه قرار گرفته و توصیه های زیادی از سوی محققان برای اجرای موفقیت آمیز و اثربخش آن ارائه شده است. در این مقاله نخست توصیه ها بررسی و دسته بندی شده است. سپس با توجه به هدف مقاله که اندازه گیری بلوغ و گستردگی جانشین پروری در سازمان های بزرگ می باشد، شاخص "گستردگی مدیریت جانشین پروری" تعریف شده است. این شاخص دارای سه بعد، مدیریت فرایند و مدیریت تغییر در برنامه جانشین پروری، انتخاب جانشین و توسعه جانشین می باشد و در مجموع در بیست و دو مؤلفه توسعه پیدا کرده است. بررسی روایی محتوا، بررسی روایی همگرا و واگرا با استفاده از همبستگی مؤلفه ها و ابعاد، ضریب آلفای کرونباخ و روش آزمون موازی، مؤید روایی و پایایی شاخص توسعه یافته هستند. داده ها حاصل گردآوری اطلاعات از ۲۳ سازمان زیرمجموعه یکی از وزارتخانه های کشور است. این شاخص بلوغ جانشین پروری را در سطح ۱ تا ۵ اندازه گیری می کند و می تواند مبنای عمل مدیران و مشاوران توسعه سازمانی در شناخت وضعیت فعلی جانشین پروری در سازمان های بزرگ، تحلیل فاصله و طراحی نقشه راه حرکت به سمت وضعیت ایدئال قرار گیرد.

---

غنی‌سازی نان با منابع فیبری مختلف با هدف تولید فرآورده سلامتی‌بخش ارزان، جایگزینی سبوس حذف شده و کاهش ضایعات واحد‌های فرآوری میوه و سبزی ارزشمند است. در این پژوهش ویژگی‌های خمیر و نان بربری حاوی پودر تفاله چغندر (۳، ۵، ۷) ‌و صمغ عربی (۳/۰، ۵/۰درصد) بررسی شد. خمیر نمونه‌هایی که حاوی ۳ و ۵ درصد تفاله چغندر و فاقد صمغ بودند، ویژگی‌های فارینوگرافی بهتری داشتند. همچنین اثر متقابل پودر تفاله ‌چغندر و صمغ سبب کاهش نسبی ویژگی کشسانی خمیر و شاخص انرژی و افزایش مقاومت به کشش و عدد نسبت شد. از سوی دیگر، نان‌های با بیشترین مقدار پودر تفاله و صمغ، حجم مخصوص و پذیرش کمی داشتند. ارزیابی نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد پودر تفاله و بدون صمغ عربی بسیار شبیه شاهد است و مصرف مداوم آن علاوه بر تأمین فیبر مورد نیاز، زمینه جلوگیری از به هدر رفتن این ماده دور ریز فراهم می‌شود.

---

امروزه پژوهشگران به دنبال شناسایی مواد ارزشمندی هستند تا تولید فرآورده‌هایی با کیفیت بالا، مغذی و سلامت‌بخش را فراهم کنند. از این نظر هدف این پژوهش تولید نان به عنوان مهمترین کالای سبد مصرف غذایی برای بیماران دیابتی با استفاده از آرد دانه گیاه دارویی شنبلیله بود. بدین منظور آرد دانه شنبلیله در سطوح ۰، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ درصد وزنی آرد به فرمولاسیون خمیر نان بربری اضافه شد. سپس ترکیبات شیمیایی مخلوط آردها، رفتار رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های کیفی، حسی و میکروبی نمونه‌های نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن این آرد تا سطح ۳ درصد سبب بروز تغییرات مفیدی مانند افزایش میزان جذب آب آرد، عدد کیفی فارینوگراف، عدد نسبت اکستنسوگراف، مقدار فیبر و خاکستر، بهبود ویژگی‌های حسی به‏خصوص مزه و بو ، ارتقاء شاخصهای رنگ و کاهش فعالیت کپکی در تیمارها شد. البته این در حالی است که برخی از رفتارهای رئولوژیکی خمیر مانند درجه سستی، ثبات و کشش‌پذیری و ویژگی‌های کیفی از قبیل حجم مخصوص و سفتی بافت نان، همگام با افزایش غنی‌سازی با افت مواجه شدند. نتایج این پژوهش تأیید می‌کندکه نان‌های حاوی ۳ درصد آرد دانه شنبلیله از کیفیت خوبی برخوردارند، بنابراین مصرف مداوم آن نه نتها کمبود لیزین، آهن و روی را جبران خواهد کرد، بلکه استفاده از آن برای ارتقاء سلامتی مبتلایان به دیابت نوع ۲ و افراد مقاوم به انسولین، توصیه می‌شود.

---

باگاس، تفاله نیشکر است که پس از عصاره‌گیری از نیشکر به صورت پسماند فیبری خشک، فشرده و به صورت قطعات ریز تراشه به دست می‌آید. الیاف باگاس برای تولید سوخت، مواد شیمیایی، آنزیم‌ها و مواد غذایی نیز قابل استفاده می‌باشد. در این پژوهش تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (۰، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد) باگاس فرآوری شده بر خصوصیات شیمیایی (رطوبت، خاکستر، فیبر)، ویژگی‌های کیفی (بافت، تخلخل، دانسیته و شاخص حجم، رنگ پوسته و مغز) و ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌ها بر اساس طرح کاملاٌ تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر فیبر باگاس در کیک، رطوبت، خاکستر، فیبر، سفتی و چسبندگی نمونه‌ها افزایش یافت و کاهش تخلخل، روشنایی، دانسیته (افزایش حجم مخصوص) نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید (۰۵/۰P<). در نهایت با بررسی همه‌ی ویژگی‌ها، نمونه حاوی ۵ درصد پودر فیبر باگاس به عنوان نمونه بهینه معرفی گردید که از سوی ارزیاب‌ها نیز مورد پذیرش بیشتری نسبت به سایر تیمارها و تیمار شاهد قرار گرفت. به طور کلی به دلیل خصوصیات تغذیه‌ای و حسی فرآورده حاصل از فیبر باگاس، می‌توان از این ماده به عنوان یک منبع فیبر رژیمی در فرآورده‌های غذایی استفاده کرد.

---

نان بربری از رایج‌ترین انواع نان‌های مسطح در ایران است. در این پژوهش اثر افزودن کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل کنجاله کنجد (۵/۱۲-۰ درصد) و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا (۲-۰ درصد) بود. خصوصیات رنگی، فعالیت ضد اکسایشی و میزان املاح نان به عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. روش پردازش تصویر با استفاده از نرم‌افزار Image J و تبدیل فضای رنگیRGB به L*a*b* جهت بررسی ویژگی‌های رنگی نان به‌کار گرفته شد. فعالیت ضد رادیکالی نمونه بهینه با سنجش ظرفیت فنول کل و قدرت مهار رادیکالی DPPH بررسی گردید. همچنین میزان املاح معدنی آن با دستگاه جذب اتمی اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش مقادیر کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا در نان بربری، تاثیر معنی‌داری بر پارامترهای رنگی نان داشته و میزان تخلخل، فعالیت ضداکسیدانی واملاح معدنی نان بربری را افزایش داد. بر اساس یافته‌های این تحقیق، رنگ سنجی با روش پردازش تصویر به عنوان روشی ساده و غیر مخرب در ارزیابی ویژگی‌های رنگ سطح نان پیشنهاد می‌گردد. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که استفاده از ۴۳/۶ درصد کنجاله کنجد و ۶۲/۰درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا بیشترین تأثیر را بر ویژگی‌های رنگی، فعالیت ضداکسیدانی و میزان املاح معدنی نان داشته است.

---

با توجه به جایگاه ویژه انواع نان در سبد مصرفی خانوار، افزایش کیفیت و ارزش غذایی آن یکی از راه‌های ارتقاء سلامت مصرف‌کننده است. کینوا شبه غله‌ای است که به دلیل ویژگی‌های ارزشمند غذایی از جمله مقدار لیزین و فیبر بالا مورد توجه است. بنابراین هدف پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا در دامنه ۰ تا ۱۵ درصد بر ویژگی‌های نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ بود. نتایج نشان داد که افزایش مقدار آرد کامل کینوا سبب کاهش شاخص‌های رنگی و افزایش افت وزن می‌شود. بررسی یافته‌های پردازش تصویر نیز حاکی از آن است که افزودن این آرد سبب کاهش همگنی و افزایش تباین و انتروپی تیمارها نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنین افزایش سفتی و کاهش ارتجاعیت در بافت نان‌ها همگام با افزیش غنی‌سازی طی نگهداری مشاهده شد. با این حال تولید نمونه حاوی ۱/۹ درصد آرد کامل کینوا و ۲۵/۱ درصد صمغ زانتان علاوه بر دارا بودن بهترین کیفیت، زمینه افزایش سلامتی مصرف کنندگان را فراهم می‌کند.

---

در بیماری سلیاک که عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین‌های غلات می‌باشد، مصرف محصولات بدون گلوتن در رژیم غذایی بسیار مهم است. اما مصرف کنندگان به خرید فرآورده‌های بدون گلوتن به دلیل ویژگی‌های بافتی نامطلوب تمایل ندارند. بنابراین، بهبود کیفیت این محصولات با توجه به جنبه تکنولوژیکی برای پژوهشگران صنایع غذایی بسیار مهم است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر هسته انار در سطح (۵۰-۰ درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح (۲/۱-۰ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکیّ، ساختار مغز ، بافت سطحی و رنگ‌سطح و مغز کیک بدون گلوتن بود. یافته‌های حاصل مبین بهبود تباین، هم‌چنین افزایش شاخص قرمزی(a*) و شاخص زردی b*)) مغز و افزایش دانسیته کیک‌های بدون گلوتن تولیدی و در مقابل کاهش شاخص روشنایی(L*) پوسته و مغز و هم‌چنین کاهش حجم کیک‌های تولیدی است. در نهایت بهینه‌سازی انجام شد و بهترین فرمولاسیون شامل۰۴/۲۸ درصد پودر هسته انار و ۲۹/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز به دست آمد.