---

فرآورده های لبنی کم چرب به دلیل محتوای پایین چربی، دارای ویژگیهای بافتی و حسی مطلوبی نیستند. پودر گلابی به علت کمک به بهبود بافت، دارا بودن ترکیبات تغذیه­ای مطلوب نظیر پکتین، لیگنان­ها، ترکیبات فنولیک و غنی بودن از لحاظ فیبر رژیمی می­تواند به عنوان جایگزین چربی بر پایه­ی کربوهیدرات به منظور غنی­سازی و بهبود بافت محصولات لبنی کم­چرب مورد استفاده باشد. در این راستا، نمونه های ماست قالبی از شیر پر چرب (۳% چربی)، شیر کم­چرب (۱,۵% چربی) و افزودن پودر گلابی با نسبت های ۱، ۲ و ۳ درصد به شیر کم­چرب تولید شدند. نمونه­های تولید شده به مدت ۱۵ روز در دمای ۱±۴ درجه­ی سانتی­گراد قرار گرفت و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن­ها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فیبرگلابی در نمونه‌های ماست، در حالیکه مقادیر pH، آب اندازی و امتیازات عطر و طعم به طور معناداری کاهش یافتند، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت(p<۰,۰۵) . از سوی دیگر، در طول دوره­ی انبارداری، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و مقادیر pH، آب اندازی و عطر و طعم به طور معناداری کاهش پیدا کرد(p<۰,۰۵). در مجموع، می­توان نتیجه گرفت که استفاده از ۱ درصد پودر گلابی منجر به تولید بهترین نمونه‌ی ماست کم­چرب از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.