چکیده
گوشت و فرآوردههای گوشتی به عنوان جزء اصلی رژیـم غذایی و تأمین کننده بخش وسیعی از نیازهـای پروتئینـی، ویتامینی و املاح مورد نیاز بدن انسان محسـوب میشـوند. با این وجود، پختن موجب ایجاد ترکیبات مضر و نامطلوب در آنها میشود. در این میان، نیتروزآمینها فرار (
VNAs)
[۱] و هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای (
PAHs)
[۲] به دلیل پتانسیل سرطانزایی بالا بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. در این مطالعه، نمونههای کوکتل دودی گوشت گاو (۵۵ %) از مراکز عرضه فرآوردههای پروتئینی سطح شهر کرمانشاه بهطور تصادفی، از سه شرکت معتبر (۲۰ نمونه از هر یک از برندها) تهیه شدند. سپس، باقیمانده سه نوع نیتروز آمین
N-نیتروزودی متیل آمین (
NDMA)
[۳]،
N-نیتروزپیرولیدین (
NPYR)
[۴] و
N- ﻧﯿﺘﺮوزوﭘﯿﭙﺮیﺪیﻦ (
NPIP)
[۵] پس استخراج با روش میکرو استخراج مایع- مایع (
DLLME)
[۶] و دو
PAHs شامل بنزوآپیرن (
Bap)
[۷] و بنزو-آ-آنتراسن (
Ban)
[۸] پس از جداسازی با روش استخراج فاز جامد (
SPE)
[۹] در نمونههای پخته شده با دو روش جوشاندن (
Boiling) و سرخ کردن عمیق (
Deep frying) توسط کروماتوگرافی گازی مجهز به با دتکتور یونیزاسیون شعله (
GC-FID)
[۱۰]، اندازه گیری شد. بر اساس نتایج حاصل، سرخ کردن عمیق منجر به افزایش معنیدار مقدار نیتروز آمینها و
PAHs شد. با این وجود، میزان این ترکیبات در نمونههای فرآوری شده به روش جوشاندن از نظر آماری با نمونه کنترل تفاوتی نداشت (۰,۰۵<
p). برندهای مختلف نیز حاوی مقادیر متفاوتی از نیتروز آمینها و
PAHs بودند. بنابراین، روش جوشاندن میتواند به عنوان یک روش مناسب و ایمن برای پخت گوشت و فرآوردههای گوشتی مد نظر قرار گیرد.
[۱] Volatile N-nitrosamines
[۲] Polycyclic aromatic hydrocarbons
[۳] N-nitrosodimethylamine (NDMA)
[۴] N-nitrosopyrrolidine (NPYR)
[۵] N-nitrosopiperidine (NPIP)
[۶] Dispersive liquid-liquid micro-extraction
[۹] Solid phase extraction
[۱۰] Gas chromatography equipped with flame ionization detector