جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای مکتبی
دوره ۱۷، شماره ۱۰۴ - ( مهر ۱۳۹۹ )
چکیده
گوشت با توجه به ترکیب و نحوه تولید آن مستعد آلودگی و فساد سریع میباشد. بنابراین به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری آن استفاده از ترکیبات دارای خصوصیات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی همواره بهعنوان راهکار مدنظر محققین بوده است. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر پوشش خوراکی کیتوزان (۲ درصد) با اسانس زیره سبز Cuminum cyminum (۱ درصد) بر روی ماندگاری گوشت گاو در بستهبندی اتمسفر اصلاح شده در دمای یخچال انجام گرفت. نمونههای گوشت گاو به ۳ گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمارشده با پوشش کیتوزان بدون اسانس زیره سبز و غوطهورشده در پوشش کیتوزان با اسانس زیره سبز تقسیم شدند. نمونهها سپس در شرایط MAP(۸۰% O۲ و ۲۰% CO۲) بستهبندی و در دمای ºC۴ نگهداری شدند و در روزهای معین (۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸و ۲۱) جهت انجام آزمایشهای میکروبشناسی (شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتریها، انتروباکتریاسهها و سودموناسها) و شیمیایی (pH، TBA و TVN) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنیداری (۰۰۱P<۰/) بر کاهش روند افزایشی تعداد شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتریها، انتروباکتریاسهها و سودموناسها داشت. از نظر شیمیایی نیز گروههای حاوی پوشش کیتوزان، میزان pH، TBA و TVN کمتری از گروههای بدون پوشش نشان دادند. با توجه به نتایج حاصل، پوشش کیتوزان بهطور معنیداری (۰۰۱P<۰/) کیفیت نمونهها را افزایش میدهد. همچنین این مطالعه نشان داد که بر اساس نتایج حاصل از بررسیهای میکروبیولوژی و شیمیایی، پوشش کیتوزان همراه با اسانس زیره سبز موجب حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نمونهها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما میگردد.
دوره ۲۰، شماره ۱۴۰ - ( مهر-ویژه نامه انگلیسی ۱۴۰۲ )
چکیده
اثر اسانس Satureja rechingeri (Sr-EO)، سدیم دودسیل سولفات (SDS) و اسید سیتریک بر افزایش ماندگاری فیله مرغ در طول نگهداری در یخچال بررسی شد. تیمارها شامل ۲۸ فیله مرغ بود که به ۴ گروه با ۳ تکرار تقسیم شدند. هر گروه به مدت ۱۵ دقیقه در محلول های حاوی نرمال سالین (شاهد)، ۰,۵% Sr-EO، ۰.۵% Sr-EO + SDS و ۰.۵% Sr-EO + SDS + اسید سیتریک (۰.۱) به مدت ۱۵ دقیقه غوطه ور شدند و سپس به مدت ۱۵ در یخچال نگهداری شدند. روزها. آزمایشهای شمارش باکتری (مزوفیل و سایکروفیل)، آزمایشهای شیمیایی (pH، TBA، TVN) و تست‌های حسی در روزهای ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ انجام شد. بار باکتریایی باکتری‌های مزوفیل و سایکروفیل در طول زمان برای همه افزایش یافت. چهار گروه، اما تعداد باکتری در گروه Sr-EO + SDS + اسید سیتریک برای شاخص میکروبی مزوفیل و در گروه Sr-EO + SDS برای شاخص میکروبی روان دوست کمتر از سایر نمونه ها بود. در پایان زمان نگهداری، بیشترین مقدار TVN برای گروه کنترل (۲۹/۸ ± ۰۶/۴۱ گرم در ۱۰۰ گرم) و کمترین مقدار (۳۳ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) برای گروه Sr-EO + SDS + اسید سیتریک مشاهده شد. گروه Sr-EO + SDS + EO. تفاوت معنی داری در مقدار TBA و pH بین تیمارها و نمونه شاهد وجود نداشت. گروه کنترل در روز ششم خصوصیات حسی نامطلوب و غیرقابل قبولی را نشان دادند در حالی که فاکتورهای حسی گروه های Sr-EO و SDS + Sr-EO به ترتیب تا روزهای ۹ و ۶ در محدوده بهینه پذیرش مصرف کننده قرار داشتند. نتایج نشان داد که تیمار SDS+Sr-EO در افزایش ماندگاری فیله مرغ یخچالی تا ۴ روز موثرتر بود. این روش می تواند روش مفیدی برای افزایش زمان نگهداری گوشت مرغ در یخچال باشد.
