---

 از آن‌جایی که سیلاب پدیده‌ای چندمتغیره است، اتخاذ رویکردهای چند متغیره در تحلیل آن ضروری است. روش سنتی انجام تحلیل‌های چندمتغیره، استفاده از توزیع‌های چندمتغیره کلاسیک با توابع حاشیه‌ای پارامتری است. این در حالی است که هم استفاده از توزیع‌های چندمتغیره کلاسیک و هم استفاده از توزیع‌های پارامتری با محدودیت‌های جدی مواجه است. از مهم‌ترین محدودیت‌‌های توزیع‌های چندمتغیره کلاسیک می‌توان به لزوم مشخص بودن توابع توزیع حاشیه‌ای و پارامترهای آنها و یکسان بودن توابع توزیع حاشیه‌ای اشاره کرد. همچنین در استفاده از توزیع‌های پارامتری برای متغیرهای حاشیه‌ای از یک توزیع‌ پیش‌فرض برای تفسیر توزیع داده‌ها استفاده می‌شود، در حالی که ممکن است توزیع فرض شده به‌خوبی توزیع واقعی داده‌ها را توصیف نکند. در مقاله حاضر تحلیل‌های توأم متغیرهای سیلاب با استفاده از توابع مفصل که محدودیت توزیع‌های چندمتغیره کلاسیک را ندارند انجام گرفته، به‌‌گونه‌ای که توزیع‌های حاشیه‌ای از میان توزیع‌های پارامتری و توزیع‌های ناپارامتری که بی‌نیاز از برآورد تعدادی پارامتر است برگزیده شده‌اند. واژگان‌کلیدی-تحلیل فراوانی سیلاب، دوره بازگشت‌ توأم، تابع مفصل، توزیع ناپارامتری

---

حفظ و نگه‌داری رودخانه‌ها در حالت تعادل (رژیم) از اهمیت بالایی برخوردار بوده و تعیین هندسه هیدرولیکی پایدار در رودخانه‌ها، از مهم‌ترین مواردی است که طراحی و ساماندهی رودخانه براساس آن پایه‌گذاری می‌شود. در این تحقیق، مدل تحلیلی برای ارزیابی شرایط پایدار (پایداری دینامیکی و استاتیکی) پیشنهاد شده و روابط هندسه هیدرولیکی تک‌متغیره و دومتغیره قابل کاربرد در رودخانه‌هایی که بار بستر بر مورفولوژی آنها نقش مهمی ایفا می‌کند، از آن استخراج شده است. برای این منظور با استفاده از مدل تحلیلی، سیستمی از معادلات بدون درج قید پایداری کناره (مدل محدود‌نشده) حل گردیده است. در این راستا، به‌علت کافی نبودن معادلات موردنیاز برای توضیح پدیده تعادل و حل سیستم مذکور، از تئوری‌های حدی استفاده شده که براساس این تئوری‌ها، رفتار رودخانه در جهت بهینه‌سازی پارامتر مورفولوژیک خاصی توجیه می‌شود. مقایسه توان‌های هندسه هیدرولیکی توسعه‌یافته در این تحقیق با توان‌های هندسه هیدرولیکی تجربی و تحلیلی، همخوانی مناسبی را نشان می‌دهد که این امر بیانگر مکانیزم خود‌تنظیمی کانال‌های آبرفتی با معرفی فاکتور شکل کانال (نسبت عرض کف به عمق) و گنجاندن فرضیه حدی به روابط حاکم بر جریان (پیوستگی، مقاومت جریان و انتقال رسوب) می‌باشد. در انتها مدل تخمین ابعاد مقطع پایدار با داده‌های صحرایی کشور انگلستان مورد واسنجی قرار گرفته و به‌طور متوسط خطای نسبی محاسبه عرض و عمق مقطع پر به‌ترتیب ۴۷% و ۳۵% به‌دست آمده است.

---

چکیده
سالیکورنیا گیاهی یکساله است که بطور طبیعی در سواحل دریا و حاشیه تالاب های شور رشد می یابد. آشنایی با خصوصیات تغذیه ای این گیاه،
می تواند آن را در سبد غذایی خانواده ها قرار دهد. هدف از تحقیق حاضر بررسی فیتوشیمی، خصوصیات تغذیه ای و تغییر در کیفیت دو نوع پرورشی و وحشی گیاه Salicornia persica طی دوره نگهداری بود. نتایج نشان داد که گیاه سالیکورنیا یک منبع غنی از مواد معدنی می باشد به طوری که محتوی سدیم در Salicornia persica وحشی  mg/g)۱۲/۱۲(، پتاسیم mg/g) ۶۲/۱۲(، منیزیم mg/g) ۳۰/۵(، کلسیم mg/g) ۷۴/۷(، آهن mg/g) ۹۹/۵(، فسفر) ۵۲/۲% (و روی µg/g) ۰/۱۴۸) بر اساس وزن تر بود. مقادیر ترکیبات آلی غذایی نظیر کلروفیل mg/g) ۸۰/۷۷۹(، فیبر (۷۹/۴ %)، اسید آسکوربیک (۱۲/۱۷۶%)، چربی (۰۲/۲ %)، پروتئین ۹۵/۱۰% بر اساس وزن تر بدست آمد و میزان رطوبت (g۱۰۰mg/) ۱۲/۸۰ اندازه گیری شد. همچنین حضور ترکیبات بیوشیمیایی زیست فعال از جمله ساپونین، فلاوونوئید، تانن، فنل، استروئید، ترپنوئید ،کاردیاک گلیکوزید و فلابوتانین در  گیاه مورد بررسی تائید شد. در دمای صفر درجه سلسیوس تغییرات رنگ و وزن سالیکورنیا کند بوده و با گذشت بیش از یک ماه همچنان قابل استفاده ارزیابی شد و از سوی دیگر در این دما تا روز  هجدهم، کاهش میزان کلروفیل  ناچیز بود.  نتایج تحقیق حاضر بیانگر این مطلب است که  با وجود مواد معدنی و ترکیبات زیست فعال قابل توجه  در Salicornia persica، این گیاه  می تواند به عنوان مکمل های غذایی و یا مکمل دارویی، در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد

---

هدف از تحقیق حاضر بررسی خواص عملکردی ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر بود. نتایج نشان داد که کمترین قدرت کاهندگی متعلق به نمونه کلاژن طبیعی (۲/۰ %) و بالاترین میزان آن در نمونه کلاژن هیدرولیز (۵ %) بود .(P<۰,۰۵) کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه های کلاژن طبیعی (۲/۰ %) و کلاژن طبیعی (۱ %) بود. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه کلاژن هیدرولیز (۵ %) ملاحظه شد (P<۰,۰۵). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (۴pH=) و پائین ترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (۱۰pH=) بود (P<۰,۰۵). نتایج آزمون های نمونه های ماست نشان داد که  در روز یکم،  pH تیمارهای ۲ (محتوی  ۱% کلاژن طبیعی) و ۳ (محتوی (۵/۱% کلاژن هیدرولیز)  به طور معنی داری پائین تر از دیگر تیمارها بود .(P<۰,۰۵) فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ۴ (محتوی ۵۰% کلاژن + ۵۰% کپسول) بالاترین مقدار را دار بود(P<۰,۰۵). همچنین  بالاترین سینرزیس متعلق به نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه ۴ (محتوی ۵۰% کلاژن + ۵۰% کپسول) ملاحظه شد(P<۰,۰۵) در هر دو روز مورد بررسی، اختلاف آماری معنی داری در امتیاز رنگ، طعم، عطر و بو نمونه ها  ملاحظه نشد و تیمار ۴ (محتوی ۵۰% کلاژن + ۵۰% کپسول) به عنوان تیمار برتر معرفی شد(P<۰,۰۵).

واژه های کلیدی: ماست، کلاژن،  میکروکپسوله کردن، پکتین
 

---

مقدمه: رنگ­ها جزو دسته افزودنی­های غذایی بوده که برای افزایش جذابیت مواد غذایی به آنها افزوده می­شوند و در صنعت برای جذب مشتری اهمیت زیادی دارد. رنگ­ها می­توانند عوارضی شبیه آسم، هایپراکتیویتی در کودکان، تضعیف سیستم ایمنی، واکنش­های آنافیلاکتیک و یا حتی اثرات سرطا نزایی داشته باشند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت و میزان فراوانی رنگ­های مصنوعی به کار رفته در انواع محصولات گوشتی عرضه شده در شهر یزد می­باشد.
مواد و روش ها: تعداد ۲۹۹ نمونه از فراورده گوشتی به صورت تصادفی نمونه برداری شد و پس از استخراج رنگ با اسید­کلریدریک و تخلیص طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۲۶۳۴ با استفاده از روش کروماتوگرافی با لایه نازک مورد آنالیز نوع رنگ قرار گرفتند.
نتایج: نتایج حاصله نشان داد که از ۱۲۷/۳۸ درصد نمونه­ها که دارای رنگ بودند  ۳۷/۴۷ درصد نمونه­ها دارای رنگ مصنوعی، ۷۴/۴۴ درصد از نمونه­ها دارای رنگ غیر مجاز و ۸۹/۷ درصد از نمونه­ها دارای هر دو رنگ می­باشند.
نتیجه گیری: استفاده غیرمجاز از رنگهای مصنوعی در تهیه مواد غذایی نگرانی­های بهداشتی زیادی را بوجود آورده است. اطلاع از دلایل استفاده از این رنگ­ها بویژه رنگ غیر مجاز تارتارازین، همچنین بالا‌بردن آگاهی مردم بویژه افراد مرتبط با تولید محصولات و مواد غذایی می­تواند برنامه­ریزی و اقدامات مدیریتی و کنترلی لازم را تسهیل نموده و گام مهمی برای حفظ سلامت جامعه باشد.

---

در این تحقیق از عصاره گیاه کارده، جهت تولید پپتیدهای زیست فعال از گلوتن گندم استفاده گردید و خواص بیولوژیکی و خواص عملکردی اجزای تولیدی بررسی گردید. نتایج نشان داد گیاه کارده در pH ۵ و دمای ۴۵ درجه دارای بالاترین میزان فعالیت خود (۳/۷ U/ml) می باشد. تمامی پپتیدها خواص ضداکسایشی مطلوبی داشتند ولی پپتیدهای با وزن مولکولی کمتر از ۳ کیلودالتون دارای بالاترین خواص ضداکسایشی بودند. این پپتیدها قابلیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH (mol TE/g ۶۴µ/۲ ۸۵±/۶۵) و ABTS• ( µ mol TE/g  ۰۵/±۲ ۸۱/۲۹۵) را دارند و جز کوچکتر از ۱۰۰ کیلودالتون دارای کمترین خاصیت ضد اکسایشی است. جز F۲ با داشتن ۴۸/۰ ±۳/۸۶ و پس از آن جز F۳ با داشتن ۱۱/۳ ±۳/۷۶ توانایی مهار آنزیم ACE را داشت. آبکافته های F۱ (با وزن مولکولی کمتر از ۳ کیلودالتون) دارای قدرت بازدارندگی بر تمامی باکتری های مورد بررسی را داشت در حالیکه F۴ اثری بر رشد پاتوژن ها نداشت. خواص عملکردی نشان داد که حلالیت آبکافته ها در محیط اسیدی  در تمامی نمونه ها کاهش یافت و در PH  ۴و ۷ با افزایش وزن مولکولی میزان حلالیت نمونه ها افزایش معناداری پیدا کرد، همچنین با افزایش وزن مولکولی، قدرت ایجاد امولسیون کاهش می یابد ولی قدرت تشکیل کف و پایداری امولسیون و کف افزایش می یابد. نتایج نشان می‌دهد که آبکافته‌های تولیدی گلوتن حاصل از ضایعات کارخانجات تولید نشاسته، پتانسیل بالایی جهت استفاده در سایر صنایع را داراست.

---

در این مطالعه تاثیر آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی نانو پوشش صمغ دانه ریحان به همراه اسانس دانه زیره سیاه (Bunium persicum) به منظور افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان  مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا اسانس زیره سیاه با استفاده دستگاه کلونجر تهیه و فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت­های مختلف آن (۲۰۰، ۴۰۰، ۶۰۰، ۸۰۰ و ۱۰۰۰ ppm) مورد بررسی قرار گرفت، با توجه به نتایج اسانس زیره سیاه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی بود، با افزایش غلظت اسانس، خاصیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش یافت. پوشش صمغ ریحان به همراه اسانس زیره سیاه نانوکپسوله شد، نانو پوشش­های تولیدی (با توجه به تصویر میکروسکوپ الکترونی) سطحی کروی و یکنواخت با درصد حفره­گی پایین برخوردار بود. سپس به منظور بررسی تاثیر نانو پوشش به همراه اسانس بر عمر ماندگاری فیله ماهی طی دوره ۱۶ روزه نگهداری در یخچال، ۴ تیمار شامل شاهد و نانو پوشش به همراه غلظت­های مختلف اسانس (۱، ۵/۱ و ۲%) تولید و به صورت دوره­ای پارامترهای شیمیایی (پراکسید، مقادیر تیوباربیوتیک اسید و بازهای نیتروژنی فرار) و میکروبی (مقادیر کلی باکتری و مقادیر باکتری سرمادوست) بررسی شد. نتایج تجزیه و تحلیل های شیمیایی و میکروبی نشان داد که به طور کلی نانو پوشش به همراه اسانس سبب کند شدن روند افزایشی شاخص­های اکسیداسیونی و میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و تیمار نانو پوشش صمغ حاوی ۲ درصد اسانس، تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. بنابر این به­نظر می­رسد این تیمار، می­تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان و ضد میکروب طبیعی در صنعت گوشت و شیلات مورد استفاده قرار گیرد.

---

 متابولیت‌های ثانویه جلبک‌های قهوه‌ای به دلیل فعالیت‌های بیولوژیکی مختلف از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند. در این پژوهش هدف بررسی دو روش استخراج  ماسیراسیون و اولتراسوند جهت تهیه عصاره از جلبک پادینا و ارزیابی عملکرد و کارایی روش‏های استخراج بر خواص آنتی‏اکسیدانی، فعالیت آنزیمی و ضدمیکروبی عصاره‏های تولیدی بود. عصاره جلبک پادینای تهیه شده با روش اولتراسوند از محتوای فنول (۴۵/۴۳ میلی‏گرم گالیک اسید در گرم) و فلاونوئید کل (۵۹/۲۴ میلی‏گرم کوئستین در هر گرم) بیشتری برخوردار بود. این در حالی است که حداکثر مهار رادیکال‏های آزاد در عصاره جلبک تهیه شده با روش ماسیراسیون مشاهده شد. عصاره جلبک پادینای تهیه شده با روش اولتراسوند بالاترین فعالیت بازدارندگی استیل کولین استراز را داشت و قوی‏ترین مهار تولید اکسید نیتریک در این عصاره مشاهده شد. باکتری‏های اشریشیا کلی و لیستریا اینوکوا ز بقیه میکروارگانیسم‏ها در برابر عصاره جلبک پادینا مقاوم‏تر بودند و نتایج آزمون میکروبی نشان داد عصاره جلبک پادینای تهیه شده به روش اولتراسوند در مقایسه با روش ماسیراسیون خاصیت ضدمیکروبی بیشتری داشت. در مجموع، نتایج به‌دست‌آمده شواهد ارزشمندی برای فعالیت آنتی‌اکسیدانی، آنتی‏آلزایمری و ضدمیکروبی ناشی از جلبک پادینا ارائه می‌دهد که می‌تواند رویکرد احتمالی آن را در استفاده درمانی برجسته کند.

---

محصولات دریایی دارای ترکیباتی نظیر اسیدهای چرب امگا ۳، ویتامین‌های محلول در چربی، پروتئین‌های قابل هضم و ریز مغذی‌هایی نظیر فلوئور، کلسیم، ید، مس، آهن و روی هستند. از این‌رو ارائه روش‌هایی جهت افزایش ماندگاری و نیز حذف فلزات سنگین از گوشت ماهی دارای اهمیت است. در این پژوهش، با استفاده از بیوپلیمرهای کیتوزان (CS) و بتا سیکلودکسترین (β-CD) ثبات اکسیداسیونی گوشت چرخ‌شده ماهی شیر طی ۱۲ روز نگهداری در دمای یخچال با ارزیابی‌های شیمیایی (میزان اسیدیته (pH)، عدد پراکسید (PV)، و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)) و میکروبی (شمارش بار میکروبی کل (TVC)) هر ۳ روز یکبار مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین توانایی این دو ترکیب در کاهش غلظت فلزات سنگین طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده، استفاده از CS و β-CD بر روی مقادیر تمامی شاخص‌ها در مقایسه با تیمار شاهد تاثیر معنی‌داری داشت (۰۵/۰>P). بنابراین می‌توان گفت استفاده از CS و β-CD در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری‌های گوشت چرخ‌شده طی نگهداری در یخچال موثر است. کمترین میزان pH در تیمارهای T۸ و T۱۱، کمترین میزان PV در تیمارهای T۸، T۱۰ و T۱۱، کمترین میزان TBA در تیمار T۷، بیشترین میزان WHC در تیمار T۸  و کمترین میزان TVC در تیمارهای T۸ و T۱۱ مشاهده شد. همچنین استفاده از محلول‌های CS و β-CD منجر به کاهش غلظت فلزات سنگین موجود در گوشت چرخ‌شده ماهی شیر شد، بطوریکه تیمار T۸ بهترین عملکرد را در کاهش کادمیوم، سرب و جیوه از خود نشان داد و در برابرحذف نیکل، تیمارهای مختلف تقریبا عملکرد یکسانی داشتند.

---

در چند دهه اخیر تقاضا جهت استفاده از ترکیبات طبیعی  فراسودمند در فراورده‏های غذایی و دارویی افزایش یافته است. هدف از این تحقیق مقایسه ترکیبات فیتوشیمیایی و ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی، آنتی‏آلزایمری و ضدمیکروبی عصاره جلبک پادینا و سارگاسوم استخراج شده با فراصوت بود. نتایج این تحقیق نشان داد اسید بوتانوئیک مهمترین ماده موجود در عصاره پادینا و سارگاسوم بود. محتوای کل پلی‏فنول، فلاونوئید و شاخص IC_۵۰ عصاره پادینا و سارگاسوم به ترتیب ۴۵/۴۳ و ۶۳/۴۶ میلی‏گرم گالیک اسید در گرم، ۵۹/۲۴ و ۴۰/۵۵ میلی‏گرم کوئرستین در گرم و  ۳۸/۱۰ و  ۷۷/۳۰ گرم بر میلی‏لیتر بود. فعالیت بازدارندگی استیل کولین استراز عصاره جلبک پادینا و سارگاسوم به ترتیب  ۵/۴۲ و ۱۶/۲۵ درصد بود. همچنین نتایج نیتریک اکساید (NO) حاکی از آن بود که با افزایش غلظت هر دو عصاره جلبک پادینا و سارگاسوم فعالیت بازدارندگی نیتریک اکساید افزایش یافت. با این وجود عصاره جلبک پادینا قوی‏ترین فعالیت بازدارندگی نیتریک اکساید را در تمام غلظت‏ها داشت. همچنین نتایج نشان داد عصاره جلبک پادینا از خاصیت ضدمیکروبی بیشتری در مقایسه با عصاره جلبک سارگاسوم برخوردار بود. حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره جلبک پادینا در ۵/۱۲ میلی­گرم بر میلی­لیتر بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس  به­دست آمد. عصاره جلبک پادینا در۵۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس اثر باکتری­کشی داشت. در نهایت توصیه می‏گردد از عصاره جلبک سارگاسوم جهت بهره‏مندی از خواص آنتی‏اکسیدانی و  از عصاره جلبک پادینا به منظور بهره‏مندی از مزایای آنتی‏آلزایمری و خواص ضدمیکروبی استفاده شود.

---

امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماری­های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی مواد موثر گیاهی می­توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این مطالعه تولید پنیر با استفاده ازعصاره پنیر باد به عنوان مایه پنیر گیاهی و گیاه چوچاق و مرزنجوش با هدف بررسی خواص آنتی­اکسیدانی در پنیر آنالوگ و مقایسه آن با پنیر تهیه شده با شیر گاو و مایه پنیر حیوانی (به­عنوان نمونه شاهد) طی دوره رسیدن ۶۰ روزه است. در این مطالعه ۵/۱ درصد عصاره گیاه پنیر باد و ۱ درصد گیاه چوچاق و ۵/۰ درصد گیاه مرزنجوش به  نمونه پنیر آنالوگ‌ اضافه گردید. نتایج نشان داد مقادیر رطوبت نمونه­ی پنیر آنالوگ بیشتر از پنیر تهیه شده با شیر گاو بود و با گذشت زمان نیز افزایش یافت. pH، چربی و آب اندازی در پنیر آنالوگ کمتر از نمونه پنیر شیر گاو بود. با افزایش زمان میزان pH کاهش و میزان آب اندازی افزایش یافت. همچنین ترکیبات فنلی در نمونه­ی پنیر آنالوگ بیشتر از نمونه پنیر شیر گاو بود که با افزایش زمان کاهش یافت از طرفی IC۵۰ در نمونه پنیر آنالوگ نسبت به شیر گاو کمتر بود. نتایج همچنین نشان داد که خصوصیات بافتی از قبیل سفتی، پیوستگی و خاصیت ارتجاعی در نمونه­ی آنالوگ کمتر از پنیر شیر گاو است همچنین  بررسی خصوصیات حسی نشان داد در پنیر آنالوگ گسترش طعم تلخی بیشتر و بافت پنیر نرم تر حاصل شد ولی میزان پذیرش کلی نمونه­ها از نمره میانی بالاتر بود همچنین در نمونه­ی آنالوگ در تمام مدت زمان نگهداری میزان باکتری­های آغازگر کمتر از نمونه شاهد بود و از نظر کپک و مخمر و کلی فرم نمونه آنالوگ فاقد آلودگی بود اما در نمونه شاهد در روز ۴۵ و ۶۰ آلودگی دیده شد.

---

کلاژن فراوان‌ترین پروتئین با منشأ حیوانی و مهم‌ترین ترکیب ساختمانی بافت پیوندی است که در صنعت غذا و نوشیدنی‌ مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر این تحقیقات اخیر ویژگیهای عملکردی، فراسودمند و پتانسیل مصرف کلاژن استخراج شده از ضایعات آبزیان را در قالب غذا-دارو و سامانه های رسانش ترکیبات حساس زیست فعال به اثبات رسانده است.  لذا هدف از این تحقیق بررسی ویژگی‌های ساختاری، خواص آنتی‌اکسیدانی و عملکردی در کلاژن و کلاژن هیدرولیز شده از پوست ماهی هامور معمولی(Epinephelus coicoides) قرار داده شد. دراین تحقیق کلاژن به روش اسیدی و آنزیمی استخراج و سپس کلاژن های استخراج شده توسط آنزیم پپسین هیدرولیز گردید. ویژگیهای ساختاری آنها به‌وسیله‌ی (FTIR)، (SEM) و ویژگیهای عملکردی شامل  DPPH , قدرت کاهندگی ، میزان تولید ، خصوصیات و پایداری کف حاصل از کلاژن و کلاژن هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشانگر ساختار حفاظت شده  ورقه ای ؛ فیبریلی و ساختار فضایی دوم و سوم بوده،  شبکه ماتریکس از  منافذ متحدالشکل تشکیل شده،  در طیف (FTIR)   حضور گروه های عاملی شاخص در کلاژن نوع I مشتمل بر پیوندهای آمید A و B همچنین امیدهای نوع II,IوIII به اثبات رسید. نتایج به‌دست‌آمده در مورد خواص آنتی اکسیدانی نشان داد با افزایش غلظت، و بویژه در کلاژن هیدرولیز شده قدرت کاهندگی و توانایی مهار رادیکال DPPH افزایش پیداکرده، همچنین بررسی کلاژن و نمونه هیدرولیز شده نشان داد که تنها کلاژن پوست ماهی هامور پتانسیل تولید کف دارد. در نهایت می توان گفت کلاژن و کلاژن هیدرولیز  و استخراج شده از پوست ماهی هامور به عنوان یک ماهی پرمصرف دریایی با خواص آنتی اکسیدانی مطلوب، و ویژگیهای عملکردی مناسب میتواند در مقیاس انبوه تولید و به عنوان یک ترکیب زیست فعال و امولسیفایر در صنعت غذا  و در تولید محصولات فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد.

---

امروزه با ارتقاء سطح آگاهی­ و تغییر نگرش مردم، تقاضا برای مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته است. ترکیبات مؤثره سیاه‏دانه با دارا بودن خواص آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی مورد توجه محققان زیادی است. این تحقیق با هدف بهره‏مندی از خواص عملگرایی روغن سیاه‏دانه در یک مدل غذایی انجام شد. در فاز اول عدد پراکسید، رنگ و ویژگی‏های ضدمیکروبی روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد و ریزپوشانی‏شده با آلژینات بررسی شد. در فاز دوم ویژگی‏های میکروبی و حسی ۴ نمونه گاناش شکلاتی (بدون نگهدارنده (G)، بدون نگهدارنده+میکروب‏های تلقیح شده (GM)، حاوی ۳ درصد روغن سیاه‏دانه آزاد+میکروب‏های تلقیح شده (GOM) و حاوی ۳ درصد روغن سیاهَ‏دانه ریزپوشانی‏شده+میکروب‏های تلقیح شده (GOM)) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج فاز اول نشان داد حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و ‏کشندگی (MBC) روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد بر سالمونلا‏ تیفی‏موریوم، اشریشیاکلای، استافیلوکوکوس‏اورئوس، آسپرژیلوس‏نایجر و کاندیدا آلبیکانس بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. همچنین بیشترین و کمترین اثر ضدمیکروبی روغن سیاه‏دانه به ترتیب بر روی کاندیدا آلبیکانس و اشریشیاکلی مشاهده شد. عدد پراکسید و رنگ روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد بیش از حالت ریزپوشانی‏شده بود. نتایج فاز دوم نیز نشان داد حضور روغن سیاه‏دانه در فرمولاسیون گاناش شکلاتی سبب کاهش بار میکروبی نمونه‏های تولیدی شد. این در حالی بود که عملکرد ضدمیکروبی روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد در کاهش بار میکروبی مدل غذایی بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. در نهایت نتایج ارزیابی حسی نشان داد گاناش شکلاتی حاوی روغن سیاه‏دانه ریزپوشانی شده از ویژگی‏های حسی بهتری در مقایسه با نمونه حاوی روغن سیاه‏دانه در حالت آزاد برخوردار بودند.
 

---

 
 
استفاده از گیاهان دارویی یا اجزای استخراج شده از آن‏ها در بخش­های مختلف صنعت غذا توجه خاصی را به خود اختصاص داده است. از این رو در تحقیق حاضر از روغن بذر کتان در دو فرم آزاد و ریزپوشانی‏شده با آلژینات در فرمولاسیون کرم کاکائو استفاده شد و ویژگی‏های میکروبی و حسی فراورده تولیدی بررسی گردید. هدف از این تحقیق تولید گاناش شکلاتی فراسودمند حاوی نگهدارنده طبیعی بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص شد راندمان استخراج روغن بذر کتان ۲۷/۷۳ درصد بود. جزء اصلی روغن بذر کتان اسید آلفا لینولنیک اسید (۴۷/۱ درصد) و کمترین اسید چرب شناسایی شده در آن، اسید میریستولئیک (۰/۰۶ درصد) بود. همچنین نتایج نشان داد روغن بذر کتان اثرات ضدمیکروبی قابل توجهی بر سالمونلاتیفی، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس نایجر و کاندیدا آلبیکانس داشت. مقاومت باکتری‏های گرم منفی نسبت به روغن بذر کتان در مقایسه با باکتری‏های گرم مثبت بیشتر بود. از سوی دیگر نتایج نیز نشان‏دهنده اثرات ضدمیکروبی کمتر روغن بذر کتان ریزپوشانی‏شده با آلژینات نسبت به فرم آزاد در گاناش شکلاتی بود. این در حالی بود نمونه حاوی ۳ درصد روغن بذر کتان ریزپوشانی‏شده نسبت به نمونه حاوی این روغن در فرم آزاد از ویژگی‏های حسی مطلوب‏تری برخوردار بودند. در نهایت می‏توان گفت اگرچه فرم آزاد روغن بذر کتان دارای فعالیت ضدمیکروبی بیشتری بود، اما به منظور محافظت از ترکیبات مؤثره روغن بذر کتان، رهایش کنترل‏شده و بازارپسندی محصول، ریزپوشانی این روغن با آلژینات جهت کاربرد در فرمولاسیون گاناش شکلاتی توصیه می‏گردد.
 

---

 در تحقیق حاضر ویژگی­های فیلم نشانگر پلی لاکتیک اسید و آنتوسیانین ­های استخراج شده از کلم قرمز و چغندر لبویی مورد بررسی قرار گرفت به طوری که نمونه­ های فیلم ۱ (پلی لاکتیک اسید فاقد آنتوسیانین)، ۲ (پلی لاکتیک اسید حاوی آنتوسیانین کلم قرمز)، ۳ (پلی لاکتیک اسید حاوی آنتوسیانین چغندر لبویی) و ۴ (پلی لاکتیک اسید حاوی آنتوسیانین چغندر لبویی و کلم قرمز) تهیه شدند و آزمون هایضخامت، حلالیت، خواص مکانیکی (میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک) و تغییرات مولفه های رنگیبر روی آنها صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در ضخامت نمونه­های فیلم ملاحظه نشد(p≤۰,۰۵). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه شاهد (فیلم ۱) و پائین ترین میزان حلالیت متلعق به نمونه ۴ بود.نتایج آزمون های مکانیکی نشان داد که بالاترین افزایش طول در شکست متعلق به نمونه های ۳ و۴  و پائین ترین افزایش طول در شکست متعلق به نمونه ۱ بود (p≤۰.۰۵). همچنین پائین ترین مقاومت به کشش و مدول یانگ متعلق به نمونه ۱ بود (p≤۰.۰۵). در تمامی نمونه­ های فیلم به جز نمونه ۱، با افزایش pH (تاpH=۱۴)،مولفه رنگیL*نمونه­ ها به طور معنی ­داری افزایش یافت (p≤۰.۰۵). همچنین در تمامی pHهای مورد بررسی، نمونه ۱ دارای بالاترین مولفه رنگیL* و نمونه ۳ دارای پائین ترین مولفه رنگیL* بود (p≤۰.۰۵). مولفه رنگیa*  در نمونه ۳، در pH=۱-۶، روند افزایشی و سپس تا pH=۱۴ روند کاهشی داشت(p≤۰.۰۵). در نمونه­ های ۲ و۴  در pH=۱-۱۳، روند کاهشی و سپس تا pH=۱۴ روند افزایشی ملاحظه شد(p≤۰.۰۵). در نمونه ۳، تا pH=۶، روند افزایشی و پس از آن تا pH=۱۴  روند کاهشی ملاحظه شد(p≤۰.۰۵). در مولفه رنگی b‏*  نمونه ۲، ابتدا در pH=۱-۱۲، روند کاهشی و سپس تا pH=۱۴ روند افزایشی ملاحظه شد (p≤۰.۰۵). مولفه رنگی b‏*  نمونه­ ۳ در pH=۱-۱۱، و در نمونه ۴  در pH=۱-۱۲، روند کاهشی و مجدد برای هر دو نمونه تا pH=۱۴ روند افزایشی نشان داد(p≤۰.۰۵). نمونه ۴ به دلیل ویژگی های فیزیکی مناسب و تغییرات رنگی واضح تر در pH های مختلف به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
 

---

ذرت و سویا بیشترین سطح کشت تراریختگی را در دنیا به خود اختصاص داده اند. با توجه به افزایش واردات سویا و ذرت به ایران و همچنین به دلیل استفاده از روغن های محصولات استراتژی در شیر خشک و غذای کودک، لذا ردیابی تراریختگی در مواد غذایی فرآوری شده با تکنیک Real-time PCR یک نیاز اساسی می باشد. ابتدا ۴۰ نمونه غذای کودک و شیر خشک از داروخانه ها و سوپر مارکت های شهر تهران جمع آوری شد. همه نمونه با استفاده از کیت DNA آزما اکسیر پژوه استخراج شدند و بررسی کمی غلظت اسید نوکلئیک با دستگاه نانودراپ انجام شد. سپس برای بررسی کیفی استخراخ DNA انجام شده، تست PCR ژن های کنترل داخلی برای سویا(Lectin) و ذرت(Zein) گذاشته شدند. سپس با تکنیک Real-time PCR حضور ژن تراریخته CaMV۳۵S بررسی گردید و نتایج به دست آمده از حضور ژن تراریخته در ۲,۵ ٪ نمونه غذای کودک و ۱۰ ٪ نمونه در شیر خشک را نشان دادند. بنابراین در این مقاله میزان نفوذ ژن تراریخته در غذای کودک و شیر خشک مورد بررسی قرار گرفته است.
 

---

روغن کاملینا حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع و ترکیبات فنولی است که این ترکیبات بر میزان فاکتورهای خونی نظیر چربی خون تاثیر دارند. وجود این ترکیبات باعث کاهش رسوب چربی در رگ ها و کاهش جهش زایی و سرطان زایی عواملی مانند بنزوپیرن می شود. هدف از این پژوهش ارزیابی ایمنی و تاثیر روغن کاملینا به عنوان روغن خوراکی در رشد، بافت و فاکتورهای خونی رت­های نژاد ویستار به منظور امکان بررسی استفاده آن در تغذیه انسان است. در طی این دوره (۹۰ روز) تعداد ۴۰ سر موش ویستار نر در ۴ گروه تحت تجویز روغن کاملینا با دوزهای ۱/۰، ۱ و ۱۰ میلی­لیتر به صورت روزانه در مقایسه با گروه کنترل، در پارامترهای خونی و بیوشیمیایی نظیر فاکتورهای چربی خون، آنزیم ALT، AST، ALP و گلبول های سفید و قرمز خون مورد ارزیابی قرار گرفت. در فاکتورهای ALT ، Cr، LDL، میزان کلسترول کل،WBC، PDW وRBC تفاوت معنی داری بین گروه ها و گروه کنترل مشاهده نشد. اما کاهش میزان اوره، TG، AST ،RDW، MCHCدر گروه های مختلف در مقایسه با گروه کنترل اتفاق افتاد و این میزان کاهش با تفاوت معنی داری همراه بود. میزان گلوکز خون در دو گروه با جیره غذایی۱و۱۰ میلی لیتر تفاوت معنی دار مشاهده گردید. همچنین مواجهه این روغن با دوزهای مورد مطالعه هیچگونه عوارض پاتولوژیک و بالینی در حیوانات مورد مطالعه در مقایسه با حیوانات گروه کنترل در مدت زمان سه ماهه ایجاد نکرد. همچنین نتایج این مطالعه نشان داد روغن کاملینا با توجه به مقدار بالای اسیدچرب غیراشباع (اسید لینولنیک و اسید لینولئیک)، توکوفرول و سایر آنتی اکسیدان­ها می تواند در افزایش ایمنی سطح سلولی بدن و سلامتی انسان موثر باشد.
 

---

ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال در حامل‏های لیپیدی از جمله لیپوزوم­ها علاوه بر بهبود پایداری در زمان نگهداری با افزایش زیست‏دسترس‏پذیری و رهایش کنترل شده موجب ارتقاء کارایی این ترکیبات در شرایط درون‏تنی می­گردد. جلبک پادینا دارای مقادیر قابل توجهی از پلی‏فنل‏ها با خواص آنتی‏اکسیدانی، ضدمیکروبی و مهار آنزیم استیل‏کولین‏استراز (AChE) است که قابلیت کاربرد به عنوان مکمل ضدسرطان و بهبوددهنده اختلالات نورولوژیک را دارد. از این رو هدف از انجام این پژوهش تولید و بررسی خصوصیات ساختاری نانولیپوزوم­های حاوی عصاره جلبک پادینا با استفاده از روش حرارتی بود. بدین منظور آزمون‏های توزیع و اندازه ذرات نانولیپوزوم‏ها، پتانسیل زتا، راندمان درون‏پوشانی عصاره و تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری انجام شد. نتایج نشان داد اندازه ذرات نانولیپوزوم­های تولیدی در سطوح متفاوت فسفاتیدیل کولین (لسیتین) (۵/۲ و ۵/۴ درصد) و عصاره جلبک پادینا (۷/۰ و ۲ درصد) در محدوده ۳۱۸-۶۰ نانومتر بودند. نتایج آزمون شاخص چند پراکندگی و پتانسیل زتا نیز حاکی از یکنواختی ذرات تولیدی همراه با دافعه الکترواستاتیکی بالای میان ذرات بود. همچنین یافته‏های بدست آمده نشان داد قابلیت بارگذاری ذرات نانولیپوزوم (راندمان درون‏پوشانی عصاره) در کمترین سطح ماده دیواره­ای (۵/۲ درصد) و بیشترین سطح عصاره جلبک پادینا (۲ درصد) ۸/۵۲ درصد بود. ارزیابی خصوصیات مورفولوژیک ساختار نانولیپوزوم با استفاده از میکروسکوپ الکترونی عبوری نیز نشان‏دهنده شکل‏گیری ذراتی یکنواخت با هندسه کروی شکل بود. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می‏توان گفت که قابلیت تولید ساختار نانولیپوزومی حاوی عصاره جلبک پادینا با خصوصیات ساختاری مناسب مهیاست که این امر می­تواند دورنمای کاربرد احتمالی این عصاره با رویکردی درمانی را بهبود ببخشد.
 

---

امروزه با توجه به علاقه برای مصرف مواد غذایی فراسودمند و گسترش روز افزون بیماری­های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات فراسودمند افزایش یافته است. بنابراین محققان به دنبال بهینه­سازی فرمولاسیون­های جدید محصولات با ویژگی­های عملگرا  هستند  و در این راستا. مطالعه حاضر با هدف تولید نوشیدنی انرژی­زا فراسودمند حاوی کیتوزم تانن- اسیدلینولئیک کانژگه انجام شد. پس از استخراج ترکیبات زیست فعال (بویژه تانن) از پوست انار همراه با اسید لینولئیک کانژوگه در ساختار کیتوزوم­ها گنجانده شدند. پس از بررسی پایداری اکسیاشی اسید لینولئیک، بررسی طیف­سنجی FTIR و ریخت­شناسی کیتوزوم­ها، به میزان  ۷۵/۰ گرم در فرمولاسیون نوشیدنی­ها افزوده شدند. نتایج تأثیر معنادار غلظت­های مختلف عصاره زیستی انار بر پایداری اکسیداتیو اسید لینولئیک را نشان داد. بررسی گروه­های نانوکیتوزم بیانگر وجود ساختارهای موجود در زیست فعال انار در کنار اسیدلینولئیک در کیتوزم­ها بود. ذرات تقریباً کروی کیتوزان با اندازه nm ۶۶/۷۷ و ۹۰/۷۹ با یکنواختی مشاهده شد. افزودن نانو کیتوزم­ها سبب افزایش معنادار pH (کاهش اسیدیته)، افزایش کدورت، ویسکوزیته، دوفاز شدن و محتوی فنلی را نشان داد. همچنین کاهش شاخص L* و افزایش a* و b* در نوشیدنی­ها گزارش شد. نتایج حاضر نشان داد که پلیمرهای زیستی نقش کلیدی در پایداری ساختار غشای لیپوزومی و انتشار پایدار مولکول‌های به دام افتاده توسط یک مانع فضایی بر روی سطح دارند. این یک سکوی بالقوه را جهت طراحی مناسب حامل‌ها برای مواد مغذی یا نگهدارنده‌ها به منظور افزایش ماندگاری و ایمنی ماتریس‌های غذایی فراهم خواهد کرد.