جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای مهیمنی
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( شهریور ۱۴۰۱ )
چکیده
امروزه با ارتقاء سطح آگاهی و تغییر نگرش مردم، تقاضا برای مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته است. ترکیبات مؤثره سیاهدانه با دارا بودن خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی مورد توجه محققان زیادی است. این تحقیق با هدف بهرهمندی از خواص عملگرایی روغن سیاهدانه در یک مدل غذایی انجام شد. در فاز اول عدد پراکسید، رنگ و ویژگی‌های ضدمیکروبی روغن سیاهدانه در حالت آزاد و ریزپوشانیشده با آلژینات بررسی شد. در فاز دوم ویژگی‌های میکروبی و حسی ۴ نمونه گاناش شکلاتی (بدون نگهدارنده (G)، بدون نگهدارنده+میکروبهای تلقیح شده (GM)، حاوی ۳ درصد روغن سیاهدانه آزاد+میکروبهای تلقیح شده (GOM) و حاوی ۳ درصد روغن سیاهَدانه ریزپوشانیشده+میکروبهای تلقیح شده (GOM)) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج فاز اول نشان داد حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و کشندگی (MBC) روغن سیاهدانه در حالت آزاد بر سالمونلا تیفیموریوم، اشریشیاکلای، استافیلوکوکوساورئوس، آسپرژیلوسنایجر و کاندیدا آلبیکانس بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. همچنین بیشترین و کمترین اثر ضدمیکروبی روغن سیاهدانه به ترتیب بر روی کاندیدا آلبیکانس و اشریشیاکلی مشاهده شد. عدد پراکسید و رنگ روغن سیاهدانه در حالت آزاد بیش از حالت ریزپوشانیشده بود. نتایج فاز دوم نیز نشان داد حضور روغن سیاهدانه در فرمولاسیون گاناش شکلاتی سبب کاهش بار میکروبی نمونههای تولیدی شد. این در حالی بود که عملکرد ضدمیکروبی روغن سیاهدانه در حالت آزاد در کاهش بار میکروبی مدل غذایی بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. در نهایت نتایج ارزیابی حسی نشان داد گاناش شکلاتی حاوی روغن سیاهدانه ریزپوشانی شده از ویژگی‌های حسی بهتری در مقایسه با نمونه حاوی روغن سیاهدانه در حالت آزاد برخوردار بودند.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
استفاده از گیاهان دارویی یا اجزای استخراج شده از آنها در بخشهای مختلف صنعت غذا توجه خاصی را به خود اختصاص داده است. از این رو در تحقیق حاضر از روغن بذر کتان در دو فرم آزاد و ریزپوشانیشده با آلژینات در فرمولاسیون کرم کاکائو استفاده شد و ویژگی‌های میکروبی و حسی فراورده تولیدی بررسی گردید. هدف از این تحقیق تولید گاناش شکلاتی فراسودمند حاوی نگهدارنده طبیعی بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص شد راندمان استخراج روغن بذر کتان ۲۷/۷۳ درصد بود. جزء اصلی روغن بذر کتان اسید آلفا لینولنیک اسید (۴۷/۱ درصد) و کمترین اسید چرب شناسایی شده در آن، اسید میریستولئیک (۰/۰۶ درصد) بود. همچنین نتایج نشان داد روغن بذر کتان اثرات ضدمیکروبی قابل توجهی بر سالمونلاتیفی، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس نایجر و کاندیدا آلبیکانس داشت. مقاومت باکتریهای گرم منفی نسبت به روغن بذر کتان در مقایسه با باکتریهای گرم مثبت بیشتر بود. از سوی دیگر نتایج نیز نشاندهنده اثرات ضدمیکروبی کمتر روغن بذر کتان ریزپوشانیشده با آلژینات نسبت به فرم آزاد در گاناش شکلاتی بود. این در حالی بود نمونه حاوی ۳ درصد روغن بذر کتان ریزپوشانیشده نسبت به نمونه حاوی این روغن در فرم آزاد از ویژگی‌های حسی مطلوبتری برخوردار بودند. در نهایت میتوان گفت اگرچه فرم آزاد روغن بذر کتان دارای فعالیت ضدمیکروبی بیشتری بود، اما به منظور محافظت از ترکیبات مؤثره روغن بذر کتان، رهایش کنترلشده و بازارپسندی محصول، ریزپوشانی این روغن با آلژینات جهت کاربرد در فرمولاسیون گاناش شکلاتی توصیه میگردد.
