جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای مهستی شتربانی
دوره ۱۴، شماره ۷۰ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق پوشش کیتوزان به همراه لیزوزیم و روغن زیره سبز برای افزایش ویژگی انتی باکتریال پوشش کیتوزان به کار برده شد .پس از تهیه پوشش کیتوزان ۲ درصد حاوی غلظتهای مختلف لیزوزیم و غلظت یک درصد اسانس زیره سبز ، ویژگی های ضدمیکروبی این پوشش ها در فیله مرغ نگهداری شده در دمای یخچالی مدت ۱۲ روز ازلحاظ ویژگی‌های میکروبی (شمارش کلی باکتری‌های هوازی، شمارش باکتری‌های سرمادوست، شمارش باکتری سودوموناس و شمارش کلی فرم‌ها) موردمطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که روز ۱۲ تعداد باکتری های مزوفیل ۳ لگاریتم درهر گرم و تعداد باکتری های سرما دوست ۳ و کلی فرم۱,۱ و سودوموناس ۳ لگاریتم در هر گرم کاهش نشان دادند. نتایج نشان می دهند لیزوزیم ۱۰ درصد به کاررفته در پوشش کیتوزان حاوی اسانس زیره سبز اثر هم افزایی داشته و می تواند نقش مهمی ررا در افزایش کیفیت محصولات بسته بندی شده داشته باشد و میزان ماندگاری را درمحصولات گوشتی افزایش دهد.
دوره ۱۶، شماره ۸۹ - ( ۴-۱۳۹۸ )
چکیده
استفاده از پوشش هایی با منبع طبیعی همراه با مواد نگهدارنده طبیعی به یکی از روش های نوین بسته بندی مواد غذایی تبدیل شده است. به این منظور استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای به تاخیر افتادن فساد و افزایش عمر محصولات غذایی فسادپذیر از جمله فراورده های دریایی مانند برگر ماهی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، مطالعه تاثیر پوشش خوراکی ژلاتینی حاوی اسانس جلبک Dunaliella salina بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی ۱۴ روز نگهداری در شرایط یخچالی بود. در این پژوهش، اثر پوشش ژلاتینی ۲ درصد حاوی غلظت های مختلف اسانس جلبک دونالیلا سالینا (۰/۳، ۰/۶ و ۰/۹ درصد) و شاخص های فیزیکوشیمایی شامل(TBA, pH, PV,TVB-N)، پارامتر های میکروبی(شمارش کلی باکتری ها، شمارش باکتری های سرماگرا) و خصوصیات حسی در طی زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، اثر ترکیبی پوشش ژلاتینی و اسانس جلبک در بهبود پارامترهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی، در برگر ماهی های تیمار شده به طور معنی داری بیشتر از نمونه های شاهد بود (p<۰,۰۵) و این پوشش ضد میکروبی باعث کاهش روند فساد باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری برگر ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط یخچالی شده است.به طور کلی نتایج نشان داد که پوشش ژلاتینی حاوی ۰/۹ درصد اسانس جلبک دونالیلا توانسته زمان ماندگاری برگر ماهی قزل آلا را در مقایسه با تیمار شاهد به شکل معنی داری افزایش دهد(۰,۰۵>p).
دوره ۱۸، شماره ۱۱۸ - ( آذر ۱۴۰۰ )
چکیده
در این مطالعه تاثیر افزودن میکرولیپوزومهای حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (ppm۴۰۰) به همراه غلظتهای مختلف روغن مغز بنه (در سطوح ۵ و ۱۰%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه بررسی شد. بدین منظور ۴ تیمار شامل، T۱: خامه ۳۰% چربی، T۲: خامه ۲۰% درصد چربی+ میکرولیپوزوم، T۳: خامه ۲۰% درصد چربی+میکرولیپوزوم+ ۵% روغن مغز بنه، T۴: خامه ۲۰% درصد چربی+ میکرولیپوزوم+ ۱۰% روغن مغز بنه تهیه شد، مقادیر pH، آب اندازی در طی دوره نگهداری و مقادیر ویسکوزیته، بافت، شاخص رنگی و ارزیابی حسی در ابتدای دوره نگهداری اندازگیری شد. با توجه به نتایج در تمامی نمونهها با افزایش زمان نگهداری، میزان آباندازی افزایش و میزان pH کاهش یافت (P<۰,۰۵). با اضافه کردن روغن مغز بنه آباندازی کاهش و ویسکوزیته نمونهها افزایش یافت(P<۰,۰۵). افزودن روغن بنه در سطح ۱۰% سبب کاهش روشنایی و افزایش نرمی بافت شد و همچنین این تیمار از لحاظ ارزیابی حسی مورد تایید نبود، اما تا سطح ۵% مورد تایید ارزیابها بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با ریزپوشانی روغن بنه حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی بهصورت میکروکپسول و همچنین استفاده از روغن آن میتوان از ویژگی‌های فراسودمند آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید خامه کم چرب (مغز بنه ۵%) و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.
دوره ۲۱، شماره ۱۵۱ - ( شهریور ۱۴۰۳ )
چکیده
بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به علت عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین¬های غلات با توالی الیگوپپتیدی ویژه است و به صورت عدم تحمل گلوتن بروز می‌کند. از این رو هدف این تحقیق، فرمولاسیون، تولید و ارزیابی ویژگی‌های کیفی پاستای فرمی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ترکیب آردهای بدون گلوتن است. نمونه‌های مختلف پاستای بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد برنج و آردهای بدون گلوتن با نسبت برابر (چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) با نسبت‌های وزنی مختلف تولید شدند. همچنین نمونه شاهد، پاستای تجاری موجود در بازار بود. ویژگی‌های رنگی، بافتی، پخت و حسی نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش ترکیب آردهای بدون گلوتن شاخص روشنایی رنگ (*L) کاهش و شاخص‌های *b و *a افزایش می‌یابد که به‌تبع آن شاخص سفیدی کاهش و شاخص زردی و تغییرات کلی رنگ افزایش یافت. همچنین ترکیب آردهای بدون گلوتن اثر مثبت بر افزایش سفتی بافت و عدد پخت و کاهش عدد لعاب محصول نهایی داشتند. نمونه پاستای حاوی ۷۵ درصد ترکیب آردهای بدون گلوتن و ۲۵ درصد آرد برنج به عنوان نمونه پاستای فرمی بدون گلوتن از نظر مطلوبیت کلی در ارزیابی حسی انتخاب شد. نتایج نشان می‌دهد که استفاده از ترکیب آردهای بدون گلوتن می‌تواند بهبودی قابل‌توجهی در ویژگی‌های کیفی پاستای بدون گلوتن ایجاد کند.
