جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای مهرگان نیکو
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- ۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده به منظور بهبود ویژگی های ساختار ذرات آلژینات کلسیم تهیه شده با فرایند الکترواسپری جهت به تعویق اندازی نرخ تورم و رهش از آنها، از دو بسپار پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به همراه فرایند انجماد- رفع انجماد در تولید میکروذرات استفاده شد و ساختار میکروهیدروژل ها با اعمال دو سیکل انجماد و رفع انجماد تقویت گردید. ذرات حاصله فاقد هرگونه تورم در اسید هیدروکلریدریک (۲/۱pH=) بودند. تورم ذرات در بافر فسفات (۴/۷pH=) مشخص کننده اثر قابل توجه افزودن پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به همراه فرایند انجماد-رفع انجماد در به تعویق اندازی تورم ذرات بود. تورم ذرات حاصل از خشک کردن انجمادی آلژینات کلسیم پس از گذشت ۸ ساعت در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد ۶۵/۲۴۴ درصد و تورم ذرات بهبود یافته با پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون تحت فرایند انجماد-رفع انجماد ۳۴/۱۲۶ درصد و تحت خشک شدن انجمادی ۱۵/۱۵۲ درصد برآورد گردید. نتایج رهش کافئین به عنوان ترکیب مدل در محیط های مذکور بیانگر به تعویق افتادن رهش در حضور پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به ویژه بعد از فرایند انجماد-رفع انجماد می باشد. طیف های حاصل از FTIR نشان دهنده ریزپوشانی فیزیکی کافئین در ذرات بودند. نتایج این مطالعه نشان داد که میکروذرات آلژینات کلسیم تقویت شده با اتصالات فیزیکی ناشی از انجماد-رفع انجماد پلی وینیل الکل می توانند قابلیت کاربرد هرچه بهتر در ریزپوشانی و بهبود ویژگی های تورم ذرات و رهش ترکیبات زیست فعال و غذا داروها، با عدم به کارگیری اتصال دهنده های عرضی شیمیایی را ایجاد نماید.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۳ - ( تیر ۱۴۰۰ )
چکیده
رب انار و آلوچه محصولاتی اسیدی هستند که غالباً در تهیه بیشتر غذاهای محلی استان گیلان مورد استفاده قرار میگیرند، از آنجا که تهیه این ربها عمدتاً به صورت سنتی و در دیگ های آلومینیومی صورت میگیرد، احتمال نشت آلومینیوم به پوره انار و آلوچه در حین فرآوری وجود دارد که با توجه به ماهیت اسیدی ربهای مذکور مقدار آلومینیوم وارد شده قابل توجه به نظر میرسد. وجود آلومینیوم در جیره غذایی انسان به عنوان یک آلاینده، نگرانی بسیاری از محققین را بر انگیخته و پژوهشهای فراوانی در زمینه ردیابی ارتباط دریافت آلومینیوم در بدن و بروز اختلالاتی نظیر آلزایمر، پارکینسون، سرطان سینه و سندرمهای عصبی و کم خونی صورت گرفته و به اثبات رسیده است. در این مطالعه نمونه های رب انار و آلوچه از ۱۳ شهر استان گیلان جمعآوری شد و مقادیر آلومینیوم در آنها پس از هضم به سه روش خشک، مرطوب و مایکروویو با دستگاه جذب اتمی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج، حاکی از آلودگی ربهای انار و آلوچه با مقادیر نسبتاً بالای فلز آلومینیوم بود که در رب آلوچه مقادیر بالاتری از آن اندازه گیری گردید. غلظت آلومینیوم در حالتی که هضم به کمک امواج مایکروویو صورت گرفت، بالاتر از دو روش دیگر به دست آمد. غلظت آلومینیوم اندازه گرفته شده در تمامی نمونهها در محدوده مجاز تعیین شده توسط سازمان بهداشت جهانی بود؛ هرچند مقدار آلومینیوم مهاجرت یافته فراتر از حد پذیرش تعیین شده نبود، اما استفاده مستمر و طولانی مدت با در نظر گرفتن سایر منابع آلوده کننده می تواند تهدیدی جدی برای سلامتی مصرف کنندگان باشد بنابراین ضروریست روش های فرآوری ایمن این فراورده ها مورد توجه قرار گیرد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۹ - ( دی ۱۴۰۰ )
چکیده
ترکیبات نگهدارنده سنتزی نظیر نیتریت در مواد غذایی، به موجب اثر سمیتی که بر سلول ها دارند، می توانند سبب بروز بیماری و آسیب های جدی در بدن انسان گردند. سرانه مصرف فرآورده های گوشتی در ایران ۵/۲ تا ۵/۵ کیلوگرم در سال است و با توجه به تغییر روز افزون سبک زندگی خانواده های ایرانی، این میزان رو به افزایش است. نظر به ماهیت شیمیایی نیتریت در فرآورده های گوشتی، کاهش میزان این ماده یا جایگزینی تمامی/بخشی از آن با ترکیبات طبیعی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش تولید ترکیب نگهدارنده طبیعی از عصاره سه گیاه میخک، اکالیپتوس و رزماری بوده که قابلیت جایگزینی کامل با نیتریت در فرآورده های گوشتی را داشته باشد. برای این منظور ابتدا عصاره هیدروالکلی گیاهان موردنظر با روش ماسراسیون تهیه و با نسبت ۳:۱:۱ (میخک، اکالیپتوس و رزماری) مخلوط گردیدند. سپس ترکیب مورد نظر روی همزن مغناطیسی در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد خشک و در انتها با آسیاب آزمایشگاهی به پودر بلوطی رنگ تبدیل گردید. اثرات ضدمیکروبی، ضدقارچی، آنتی اکسیدانی و سایتوتوکسیسیتی ترکیب عصاره ها مورد ارزیابی قرار گرفت. ۶ نمونه سوسیس مرغ با نسبت های مختلفی از ترکیب عصاره ها به نیتریت شامل ۵:۰، ۴:۱، ۳:۲، ۲:۳، ۱:۴ و ۰:۵ تولید گردیدند. نمونه ها از لحاظ رنگ، طعم و شاخص های میکروبی در زمان های ۱۵ و ۳۰ روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب نگهدارنده طبیعی دارای خواص ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی می باشد و نمونه شماره ۵ حاوی ۱۰۰ درصد ترکیب عصاره ها و فاقد نیتریت از نظر خواص حسی و شاخص های میکروبی و ارزیابی رنگ مطلوب ترین نمونه بود. استفاده از ترکیب عصاره های این پژوهش در سوسیس مرغ و سایر فرآورده های گوشتی در صنعت به عنوان جایگزینی ایمن پیشنهاد می گردد.
دوره ۲۲، شماره ۱۶۱ - ( تیر ۱۴۰۴ )
چکیده
آگاهی و تقاضای روزافزون مصرفکنندگان برای تولید محصولات غذایی سالم فاقد افزودنیهای شیمیایی در توسعه غذاهای کاربردی و استراتژیک اثرات چشمگیری داشته است. در این مطالعه بعد از شناسایی کنسرسیوم غالب باکتریایی خمیرترش آرد شلتوک برنج (L. acidophilus FA۶۹۰۱۳۰) و تعیین نقطه بهینه کنترل تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش متناسب با مدلهای برازش شده با ضریب صحت و اطمینان بیش از ۷۸ درصد، به ارزیابی خصوصیات تکنیکی-عملکردی، ضدقارچی و حسّی نان نیمه حجیم خمیرترشی در طول مدت ماندگاری ۷ روز پرداخته شد. آنالیز واریانس و مقایسه میانگین تمام آزمونهای کیفی و تکنیکی-عملکردی نمونههای نان محتوی خمیرترش شلتوک برنج در طول مدت ماندگاری در مقایسه با نمونه شاهد در سطح ۵ درصد اختلاف معنیداری را نشان دادند (P<۰,۰۵). کاهش فعالیـت آبی و اتصالات عرضی در نمونه نان خمیرترشی در مقایسه با نمونه شاهد در طول مدت ماندگاری سبب کاهش افت رطوبت (بترتیب ۴ و ۱۰ درصد) و رهایش آهستهتر محتوی رطوبت مغز و پوسته در مقایسه با آن شد. حجم مخصوص و تخلخل در طول مدت ماندگاری روند نزولی داشت، همچنین شاخصهای رنگی، برایند رنگ کل، شاخص قهوهای شدن، زردی و سفیدی و خصوصیات ضد قارچی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف مشهودی داشت. خصوصیات بافتی بعنوان نرخی از بیاتی در طول مدت ماندگاری در مقایسه با نمونه کنترل روند مطلوبتری را نشان داد. در نهایت تاثیر هدایت تخمیر خمیرترش در طول مدت ماندگاری سبب بهبود ژلاتینه شدن و واگشتگی، خصوصیات حسّی و ضد قارچی نمونه نان گردید.
