---

چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای C^۰ ۱۲۰  و در زمانهای ۵ و ۱۰ دقیقه, غوطه وری در روغن داغ[۱] با پوشش پودر سوخاری در دمای C^۰۱۸۰ و زمانهای ۵ و ۸ دقیقه و پخت با مایکروویو با توان ۶۰۰ وات و در زمانهای ۶,۳ و ۹ دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در ۵ دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی در نمونه تهیه شده با مایکروویو ۹ برای دقیقه نسبت به تمام نمونه ها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ٬ کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به نمونه مایکرویو ۹ دقیقه بود. در تست آنالیز رنگ٬ نمونه سرخ شده در ۸ دقیقه (بدون پوشش آرد سوخاری) دارای بالاترین L* و کمترین a* بوده, و نمونه حاوی آرد سوخاری دارای کمترین L*  و بیشترین میزان پارامتر a*  بود. در ارزیابی پارامتر b* کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به نمونه سرخ شده در ۵ دقیقه بود. شایان ذکر است نمونه های سرخ شده دارای بالاترین مقبولیت حسی و کمترین درصد افت ناشی از پخت بود. با در نظر گرفتن نتایج مشخص شد که نمونه های سرخ شده، بهترین روش از لحاظ رنگ، کاهش درصد افت ناشی از پخت و بهبود بافت بوده و دارای بالاترین مقبولیت حسی می باشند.
[۱]. Deep Frying