جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای مهجوریان
عباس مهجوریان، سید علی مرتضوی، محسن مختاریان، شادی جعفری سواره،
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می‌شود. نوشیدنی‌هایی مشابه‌ای بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزه‌ای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئین‌های تجمع یافته میباشند. دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول می‌باشد. در این مطالعه تأثیر افزودن صمغ‌های گوار (۳/۰%)، و زانتان (۳/۰%) و مخلوط دو صمغ به نسبت ۱۵/۰ : ۱۵/۰ درصد بر روی خصوصیات رئولوژیکی و جداسازی سرمی دوغ کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی دوغ حاصل توسط مدل استوالد دی‌اُل برازش داده شد. محاسبات ریاضی یافته‌ها براساس مدل استوالد دی‌اُل نشان داد که دوغ کم چرب از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش (شبه پلاستیک) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ویسکوزیته ظاهری دوغ با دما تعیین و انرژی فعال‌سازی بین ۰۹/۱۱ تا kJ/mol۰۷/۱۹ محاسبه شد.
محسن مختاریان، مهران محمودی، مستانه ملکی، عباس مهجوریان،
دوره ۱۳، شماره ۶۱ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش ویژگیهای سینتیک آبگیری اولتراسوند-اسمز تُرُب توسط توابع مختلف فعال‌سازی شبکۀ عصبی نظیر لگاریتم سیگموئید و تانژانت هیپربولیک پیشبینی گردید. مقادیر جذب مواد جامد و کاهش آب به عنوان خروجی و زمان غوطهوری، غلظت محلول اسمزی، نوع پیش تیمار و محتوی رطوبتی به عنوان ورودی انتخاب گردید. در این مطالعه به منظور بدست آوردن بهترین نتیجه در پیشبینی پارامترهای اولتراسوند-اسمز تُرُب از دو نوع آرایش مختلف شبکۀ عصبی (I و II) استفاده گردید. نتایج نشان داد که استفاده از آرایش شبکۀ نوع دوم (II) با تابع فعال‌سازی تانژانت هیپربولیک نسبت به آرایش شبکۀ نوع اول (I) با تابع لگاریتم سیگموئیدی، توانست پارامترهای آبگیری اولتراسوند-اسمز تُرُب را با کارایی بیشتری پیشبینی نماید. بهترین چیدمان شبکۀ عصبی ۱۷ نرون در لایه پنهان بدست آمد. این شبکه توانست مقادیر جذب مواد جامد و کاهش آب را با ضرایب تبیین ۹۹۶/۰ و ۹۹۳/۰ پیشبینی نماید. این شیوه نوین می‌تواند به طور موفقیت آمیزی برای پایش کمی تغییرات کیفیت تُرُب در طی فرآوری آبگیری اولتراسوند-اسمز استفاده گردد.
عباس مهجوریان، محمد نوروزی، محسن مختاریان،
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
ژلاتین یکی از مواد پروتئینی کلوئیدی بوده که مصارف گسترده ای در صنایع غذایی، دارویی، پزشکی و نظامی دارد. سالانه مقادیر قابل ملاحظه‌ای از آن برای مصارف مختلف وارد کشور می‌گردد. از طرفی دریای خزر از بزرگترین منابع غنی از ماهیانی مانند فیل ماهی، کپور ، ماهی سفید و غیره بوده که مقادیر قابل توجهی از باقیمانده‌های آنها تحت عنوان ضایعات هدر می‌رود که می‌تواند منبع مناسبی برای استخراج ژلاتین باشد. در این مطالعه تأثیر روش‌های مختلف استخراج ژلاتین (I، II، III و IV) از پوست فیل ماهی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین نقطۀ ذوب، بازده استخراج و ویسکوزیته مطلق ژلاتین به ترتیب در روش‌های استخراج II، III و III مشاهده شد. همچنین نتایج نشان داد که ویسکوزیتۀ ژلاتین با افزایش غلظت هیدروکسید سدیم کاهش (روش‌های II و IV)، و با مقادیر کمتر آن (روش‌های I و III)، افزایش می‌یابد. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ویسکوزیتۀ ژلاتین با دما تعیین و انرژی فعال‌سازی بین ۳۱/۱۶ تا kJ/mol۶۶/۳۲ محاسبه شد. در نهایت با استفاده از مدل‌های نمایی و توانی ویسکوزیتۀ ژلاتین با بریکس برازش گردید. نتایج مدلسازی نشان داد که مدل نمایی از دقت بالاتری در پیشبینی ویسکوزیتۀ مطلق ژلاتین برخوردار بود.
عباس مهجوریان، محمد رضا سعیدی اصل، سارا جعفریان، مریم طاها نژاد، بابک گلزاده،
دوره ۱۶، شماره ۹۵ - ( دی ۱۳۹۸ )
چکیده
ژلاتین به واسطه داشتن ویژگیهای تکنولوژیکی و عملکردی مناسب، کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارد. فرآوردههای جانبی حاصل از تمیز کردن ماهی، منبع غنی از کلاژن میباشند. ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی ژلاتین یا کلاژن به منبع و نیز شرایط استخراج آن بستگی دارد. روش سطح پاسخ با سه متغییر ورودی به منظور تعیین شرایط بهینه برای استخراج ژلاتین از فلس ماهی سفید Rutilus frisii kutumبه کار گرفته شد. طرح آماری باکس بنکن برای مطالعه اثرات غلظت هیدروکسید سدیم (۲۲۵/۰ – ۰۷۵/۰ مولار)، زمان غوطهوری در محلول هیدروکسید سدیم (۱۸۰-۶۰ دقیقه)، و دمای استخراج (۵۰-۳۰ درجه سانتی گراد) استفاده گردید. ویسکوزیته، قدرت ژلی، و شاخص روشنایی، قرمزی و زردی به عنوان پاسخ انتخاب شدند. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای استخراج ژلاتین، غلظت هیدروکسید سدیم ۱۰۹/۰ مولار، زمان غوطه وری ۱۱۶ دقیقه، و دمای استخراج ۳۸ درجه سانتیگراد بود. پاسخهای پیشبینی شده، شامل ویسکوزیته، قدرت ژلی، شاخصهای روشنایی، قرمزی و زردی به ترتیب ۱۷/۲ میلی پاسکال بر ثانیه، ۱۴۵ گرم، ۰۳/۶، ۸۰/۶ و ۵۸/۳۸ بودند. روش سطح پاسخ توانست شرایط بهینه استخراج ژلاتین را با مطلوبیت بالا (۹۹/۰) تخمین بزند.
