---

به طور متداول در صنعت تولید فرآورده‌های بدون گلوتن، از آردهای خام و بدون تغییر استفاده می‌شود و متداول‌ترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ‌ می‌باشد. در راستای افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات بدون افزودنی، می‌توان با استفاده از تیمار فیزیکی دانه غلات، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و در نهایت کیک بدون گلوتن حاصل از آن را بدون استفاده از صمغ بهبود بخشید. از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن می‌باشد. در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و ۱۵/۰ درصد و تیمار حرارتی -رطوبتی دانه ارزن در سه سطح رطوبت ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد و دو سطح دمای ۹۰ و ۱۱۰ درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب ۵۰:۵۰) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت و دما در تیمار حرارتی-رطوبتی، وزن مخصوص خمیر کاهش و ویسکوزیته آن افزایش یافت. همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک نظیر حجم مخصوص مخصوص، تخلخل و بافت کیک حاصل نسبت به نمونه شاهد بطور معنی‌داری در روز پخت و در طول نگه‌داری بهبود یافت (۰,۰۵p<). به طوری‌که نمونه حاوی آرد حاصل از دانه‌های تیمار شده در رطوبت ۲۰ درصد و دمای ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد با نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد صمغ زانتان از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تفاوت معنی‌داری نداشتند (۰,۰۵p>). براساس یافته‌های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن می‌تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از صمغ در کیک بدون گلوتن باشد.

 

---

امروزه با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش‌های مهم در صنعت غذا می‌باشد. بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر عدم تحمل مصرف پروتئین گلوتن بوجود می‌آید و در حال حاضر تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. حذف گلوتن منجر به ایجاد مشکلات عمده‌ای از جمله کیفیت پایین و احساس دهانی و طعم ضعیف در محصول می‌گردد. یافتن جایگزین مناسب برای گلوتن یک از بزرگ‌ترین چالش‌های فناوری در تولید فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد و دلیل آن را می‌توان اهمیت این پروتئین در ایجاد ساختار بافتی و ظاهری مناسب در فرآورده دانست. در نتیجه پژوهشگران و تولید کنندگان سعی دارند تا با یافتن روش مناسب موجب ارتقاء محصولات بدون گلوتن شده و محصولاتی با کیفیت مشابه فرآورده‌های حاصل از آرد گندم ایجاد کنند. هدف از این مطالعه مروری بر فناوری‌های مختلف جهت ارتقاء کیفیت فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد. این فناوری‌ها شامل استفاده از روش‌های نوین مانند صمغ‌ها و پروتئین‌ها، روش‌های بیوتکنولوژیکی مانند استفاده از آنزیم‌ها و خمیر ترش و روش‌های نوین شامل تیمارهای حرارتی و غیر حرارتی در تولید فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد.

 

---

امروزه تغییر شرایط آب و هوایی، افزایش جمعیت و دغدغه امنیت غذایی، پژوهشگران و متخصصان صنایع غذایی را به مطالعه در مورد امکان تولید مواد غذایی از غلات، دانه‌ها وسایر منابع غیر معمول تشویق می‌کند. ارزن در مقایسه با غلات اصلی، مقاوم به آفت و بیماری، دارای فصل رشد کوتاه و قابل تولید در شرایط خشکسالی می‌باشد. لذا با توجه به اقلیم ایران و کاهش مداوم منابع آبی، استفاده از آن امری توجیه‌پذیر می‌باشد. دانه ارزن به دلیل دارا بودن ویژگی‌های خاص، ارزش تغذیه‌ای بالا و اثر سلامتی بخش مورد توجه پژوهشگران صنایع غذایی و تغذیه نیز قرار گرفته است. این دانه غنی از فیبرهای غذایی، پروتئین، موادمعدنی و ویتامین بوده و از این لحاظ با غلات اصلی قابل مقایسه است. از طرف دیگر، ارزن یکی از غلاتی است که به دلیل عدم دارابودن پروتئین‌های گلوتنی، می‌تواند جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک، که قادر به مصرف غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و یولاف نمی‌باشند، داشته باشد. لذا در این مقاله سعی براین است تا با معرفی دانه ارزن، ارزش تغذیه‌ای و محصولات حاصل از آن، توجه پژوهشگران و صنعتگران به کاشت و فرآوری این غله فراموش شده معطوف گردد. امید است در آینده این غله با ارزش که در ایران اغلب بعنوان غذای دام و طیور استفاده می‌شود، در سبد مواد غذایی خانوارها نیز جای گیرد.