---

چکیده
عصاره برگ زیتون یک منبع غنی از ترکیبات فنولی به شمار می­رود که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است. با این حال ترکیباتفنلی مانند بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال می گردند و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد می‌کنند. ریزپوشانی یکی راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش پس طعم تلخ ترکیبات زیست فعال محسوب می شود. هدف از این پژوهش کپسوله کردن ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون به شکل نانولیپوزوم بود. نانولیپوزوم­ها با استفاده از فسفاتیدیل کولین، کلسترول و عصاره برگ زیتون و با بکارگیری روش تزریق اتانول تهیه  و از لحاظ اندازه ذرات، پتانسیل زتا و کارایی انکپسولاسیون مورد بررسی قرار گرفتند. متوسط قطر حجمی ذرات لیپوزوم در محدوده nm۱۰۰-۵۰ بود. تمامی فرمولاسیون­های لیپوزومی دارای بار منفی بودند و الحاق ترکیبات پلی فنولی تا نسبت ۱:۵ فسفولیپید/پلی­فنول موجب افزایش بار منفی وزیکول­ها گردید اما افزایش بیشتر در غلظت عصاره موجب کاهش بار منفی ذرات گردید.کارایی انکپسولاسیون نانولیپوزوم­های حاوی عصاره در محدوده ۷۸-۷۴% بود، اگرچه در نانولیپوزوم­های حاوی عصاره با نسبت فسفاتیدیل کولین /عصاره (۱:۱) میزان آن کاهش یافت و به ۵۷% رسید. بررسی طیف فروسرخ نمونه­ها حاکی از عدم تشکیل برهمکنش­های شیمیایی واتصال پلی­فنول­های برگ زیتون به ساختار نانولیپوزوم از طریق برهمکنش­های فیزیکی بود. در نهایت نتیجه گیری گردید که میتوان ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون را با اندازه و کارایی مناسب به شکل نانولیپوزوم جهت کاربرد در مواد غذایی ریزپوشانی کرد.

---

در این پژوهش رنگ­دانه­ی لوتئین (۰، ۰۷/۰، ۱۳/۰ و ۲/۰ درصدر وزنی  ) و کنسانتره­ی‏ پروتئینی آب­پنیر‌ (۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ درصدر وزنی  ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه‌های ماست، ویژگی­های­ کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی ۲۱ روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانتره­ی‏ پروتئینی آب­پنیر‌ و رنگ­دانه­ی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونه­های ماست گردید. طبق نتایج آزمایش‏های میکروبی، در هیچ­کدام ­­از تیمارها، باکتری­های کلی­فرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی‌های حسی، افزودن کنسانتره­ی‏ پروتئینی آب­پنیر و رنگ­دانه­ی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی‌های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی‌های ظاهری نمونه‌های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی ۲/۰%، کنسانتره­ی­­ پروتئینی آب­پنیر و ۰۷/۰%، رنگ­دانه­ی ­ ­لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر­ و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.   

---

دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس‌های گیاهی و نمک به دست می‌آید. به علت pH پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپک‌ها و مخمرها و برخی از باکتری‌ها است که سبب افت کیفیت دوغ و کاهش ماندگاری آن می‌شود. یکی دیگر از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازارپسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده‌های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا، کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می‌باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت‌های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن کیتوزان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور کیتوزان در چهار سطح (۰۵/۰، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ %) به دوغ اضافه شد و تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی در مدت ۶۰ روز نگهداری، بررسی شد. نتایج نشان داد، استفاده از کیتوزان موجب کاهش سرعت جداسازی فازی، اسیدیته، شمارش کپک و مخمر، شمارش استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، شمارش لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و افزایش گرانروی و pH نمونه‌های دوغ شد. بطوری‌که در روز آخر نگهداری، دوغ‌های حاوی ۳/۰% کیتوزان، نسبت به دوغ‌های کنترل، ۹۷% کاهش سرعت جداسازی فازی، ۲۴% کاهش اسیدیته، ۶% کاهش کپک و مخمر، ۱۹% کاهش استرپتوکوکوس سالیواریس، ۱۱% کاهش لاکتوباسیلوس دلبروکی، ۱۲۲% افزایش گرانروی و ۱۵% افزایش  pHداشتند. در مورد ویژگی‌های حسی، کیتوزان تأثیری بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت، اما بر عطر و طعم دوغ مؤثر بود و همچنین باعث بهبود قوام دوغ شد.

---

با استفاده از روش سطح پاسخ اثر سه متغیر مستقل شامل چربی (۸، ۶۸/۶، ۷۵/۴، ۸۲/۲، ۵/۱ درصد)، نمک (۱، ۸۲/۰، ۵۵/۰، ۲۸/۰، ۱۰/۰ درصد) و ماده خشک بدون چربی (SNF) (۱۵، ۶۸/۱۳، ۷۵/۱۱، ۸۲/۹، ۵۰/۸ درصد)، روی ویژگی‌های نمونه‌های ماست همزده پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نمونه­­های با ترکیب (چربی ۷۵/۴، نمک ۱، SNF ۷۵/۱۱ درصد) و (چربی ۶۸/۶، نمک ۸۲/۰، SNF ۶۸/۱۳ درصد) بیشترین امتیاز را در روز اول و نمونه­­های با ترکیب (چربی ۸، نمک ۵۵/۰، SNF ۷۵/۱۱ درصد) و (چربی ۷۵/۴، نمک ۵۵/۰، SNF ۱۵ درصد) کمترین امتیاز را در روز ۲۱ کسب کردند. با توجه به نتایج حاصل از بهینه‌سازی ارزیابی حسی، ماست همزده پروبیوتیک (چربی ۴۵/۵، نمک ۲۸/۰، SNF ۶۸/۱۳ درصد) به عنوان نمونه بهینه با نمونه تهیه شده در صنعت به عنوان نمونه کنترل (چربی ۴/۱، نمک ۰، SNF ۱۰ درصد)، برای انجام آزمون میکروبی مقایسه شد. نتایج نشان داد که درصد چربی، SNF و نمک اثر معنی‌داری بر pH نمونه‌ها نداشتند اما درصد SNF و نمک و اثر متقابل آن‌ها تأثیر معنی‌داری (۰۵/۰>p) بر اسیدیته آن‌ها نشان دادند. بررسی‌های میکروبی حاکی از تأثیر معنی‌داری ترکیب، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل آن‌ها روی شمارش باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک بود (۰۱/۰>p). کاهش در شمارش باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک در نمونه کنترل به افزایش اسیدیته نسبت داده شد. با جمع­بندی نتایج حاصل از آزمون­های مختلف، چربی ۴۵/۵، نمک ۲۸/۰ و SNF ۶۸/۱۳ درصد به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست همزده پروبیوتیک معرفی می‌شود.