جستجو در مقالات منتشر شده
۵ نتیجه برای مقدس کیا
دوره ۱۵، شماره ۷۷ - ( ۴-۱۳۹۷ )
چکیده
با توجه به مشتری پسندی محصول ژله خوراکی، امروزه استفاده از آن در گروه‌های سنی مختلف دو چندان شده است. در فرمولاسیون این محصول شکر و رنگ‌های سنتتیک به کار می‌رود که قابل جایگزینی است. در این پژوهش اثر ژلاتین و میزان کنسانتره انار (با هدف جایگزینی شکر و رنگ) در فرمولاسیون ژله پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در محدوده ۵-۲ درصد و میزان کنسانتره انار در ۴-۱ درصد، در ژله حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی انجام گرفت. نمونه‌ها طبق طرح آماری مرکب مرکزی تولید و سپس شاخص-های فیزیکو-شیمیایی، ماندگاری باکتری پروبیوتیک و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفت. با بررسی شاخص‌های رنگ، شاخص L با افزایش میزان ژلاتین ابتدا سیر کاهشی داشته و با گذشت زمان سیر افزایشی داشت. شاخص a نیز بیشترین مقدار را در غلظت ۵ درصد ژلاتین داشت. مقدار کنسانتره انار بر روی شاخص a تاثیر معنی داری داشت و تا غلظت ۸/۲ درصد مقدار شاخص قرمزی با گذشت زمان کاهش یافت. برهمکنش ژلاتین-کنسانتره انار بر روی pH تاثیر مثبت داشته و بیشترین میزان پذیرش کلی حسی تیمارها در غلظت ۸/۲% کنسانتره انار بدست آمد. با افزایش درصد ژلاتین، تاثیر منفی بر پذیرش کلی مشاهده شد. در ارزیابی ماندگاری باکتری پروبیوتیک، بیشترین میزان رشد باکتری در روز ۱۸ نگهداری بدست آمد. بر مبنای نتایج این پژوهش، می‌توان در فرمولاسیون ژله خوراکی با کاربرد سویه پروبیوتیک و جایگزینی کنسانتره انار قابلیت پذیرش فرآورده نهایی و خواص سلامت بخشی آن را افزایش داد و ویژگیهای فیزیکو-شیمیایی آن را بهبود بخشید.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتری‌های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت‌بخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تکنیک ریزپوشانی میتواند منجر به افزایش قابلیت زندهمانی باکتری‌های پروبیوتیک در فرآورده‌های لبنی در دوره نگهداری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن کازئینات سدیم (۳-۰ درصد) و فرآیند ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستر کازئینات سدیم- صمغ ژلان بر ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی (اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آب‌اندازی و ظرفیت نگهداری آب) و قابلیت زندهمانی این باکتری در ماست پروبیوتیک طی ۲۱ روز نگهداری در دمای ˚C ۴ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ویژگیهای کیفی ماست تولید شده نشان داد که با افزودن کازئینات سدیم به شیر، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری ماست در دوره نگهداری افزایش، ولی سینرزیس، کاهش معنی‌داری نشان داد (۰۵/۰>P). نتایج نشان داد که نمونههای ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده نسبت به فرم آزاد این باکتری، دارای ویسکوزیته ظاهری و ظرفیت نگهداری بیشتر آب، ولی اسیدیته و سینرزیس کمتری بودند. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استفاده از کازئینات سدیم به طور چشمگیری، منجر به بهبود بقاء آن طی نگهداری گردید، به طوریکه بیشترین تعداد باکتری در پایان ۲۱ روز ماندگاری، مربوط به نمونه حاوی ۳ درصد سدیم کازئینات و سلول‌های ریزپوشانی شده بود.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
افزایش روزافزون مشکلات زیست محیطی ناشی از پلیمرهای سنتزی به کار رفته در بستهبندی مواد غذایی، ضرورت تحقیقات گسترده در راستای گسترش بستهبندی زیستتخریب پذیر را به اثبات میرساند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن نانو ذرات رس به بیوفیلم کازئینات سدیم به عنوان عامل تقویت کننده خواص آن است. به همین منظور فیلم های بیونانوکامپوزیتی بر پایه کازئینات سدیم در سطوح(صفرتا ۵/۱ % وزنی- وزنی) و اسانس خوشاریزه در سه سطح (صفرتا ppm۵۰۰) تهیه شدند و اثرات نانورس و اسانس خوشاریزه بر خصوصیات سطحی، مکانیکی، انحلال پذیری و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن نانو رس، سبب بهبود خواص مکانیکی کامپوزیتها شده است که در این رابطه، فیلم های تهیه شده از ۷۵% نانورس بیش ترین استحکام کششی و فیلم حاوی ۲۵% نانورس بیشترین درصد ازدیاد طول در نقطه شکست را داشت. بررسی تصاویر ریزساختاری فیلم نشان می‌دهد که افزودن نانورس سبب کاهش تراوایی فیلم ها به بخار آب و همچنین سبب کاهش تراکم فیلمها و زبر و ناصاف شدن سطح آن ها گردید. سازگاری اسانس خوشاریزه با کازئینات سدیم به منظور تولید فیلم فعال بیونانوکامپوزیتی نیز نتایج رضایتبخشی در پی داشت به طوری که فیلم حاوی ppm۵۰۰ اسانس، فعالیت آنتی اکسیدانی به میزان ۷۸% را از خود نشان داد. در مجموع، نتایج به دست آمده نشان داد که نانورس می تواند اثرات مثبتی بر خصوصیات فیزیکی کازئینات سدیم داشته باشد و به بهبود خواص آن کمک کند.
دوره ۱۶، شماره ۸۶ - ( ۱-۱۳۹۸ )
چکیده
امروزه اسانس بادرنجبویه به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی جهت افزودن به سامانه های غذایی و زیستی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این پژوهش بررسی میزان رهایش اسانس بادرنجبویه انکپسوله شده با وی پروتئین ایزوله و سدیم کازئینات در ماست بوسیله روش ریز استخراج مایع - مایع پخشی و کروماتوگرافی گازی می باشد. در این مطالعه نمونه های ماست با درصد های مختلف اسانس
)۰، ۰/۷۵ و ۱/۵ گرم در لیتر
(انکپسوله شده به روش سونیکاسیون تهیه شدند. اثر دو فاکتور زمان نگهداری (۱، ۱۱
, ۲۱ روز) و در صد افزودن اسانس انکپسوله بر روی پروفیل کروماتوگرافی گازی و نیز میزان رهایش اسانس بادرنجبویه توسط طرح آماری مرکب مرکزی
[۱] بررسی شد. از نمونه های ماست حاوی درصدهای مختلف اسانس انکپسوله شده، مقدار ۱۰ گرم ماست سانتریفوژ شده و قسمت مایع آن از فیلتر سرسرنگی عبور داده شد. اسانس رهایش شده به داخل ماست (از قسمت مایع) بوسیله روش ریز استخراج مایع - مایع پخشی استخراج شده و به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شده و پروفیل کروماتوگرافی آن (مجموع سطح زیر پیک و مجموع ارتفاع پیک) بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان می دهد ارتباط معنی داری بین سطح زیر پیک و ارتفاع پیک های کروماتوگرافی گازی و میزان اسانس رها شده به درون ماست برقرار می باشد. با بررسی سطح زیر پیک کروماتوگرافی می توان میزان رهایش اسانس به داخل ماده غذایی را تخمین زده و از روی آن سرعت رهایش را نیز بررسی کرد
.
[۱] Central Composite Design
دوره ۱۸، شماره ۱۱۲ - ( خرداد ۱۴۰۰ )
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر تزریق نسبت های مختلف گازهای دیاکسیدکربن، نیتروژن و زمان تیمار با گاز بر اساس طرح آماری ترکیبی بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیر خام می‌باشد. در این پژوهش شاخص های اسیدیته، pH، نقطه انجماد، شمارش میکروبی کل، کپک و مخمر و کلی فرم بر روی ۱۵نمونه تیمار شیرخام در فاصله زمانی بین ۹ الی ۱۵ دقیقه بعد از تزریق سنجیده شد. بررسی های آماری حاصل از این پژوهش نشان می‌دهد که تیمار توامان گازهای نیتروژن و دیاکسیدکربن بر روی اسیدیته و pH شیر خام تاثیر معنیدار داشت (p˂۰,۰۵)، به طوریکه با افزایش میزان گاز دیاکسیدکربن به ۱۰۰ %، pH کاهش یافته و اسیدیته افزایش یافت. تاثیر توامان هر دو گاز بر روی نقطه انجماد شیر خام معنیدار بود (p˂۰,۰۵). افزایش زمان تیمار شیر خام از ۹ به ۱۵ دقیقه بر روی کاهش جمعیت بار میکروبی، معنیدار بوده (p˂۰,۰۵) ولی در اثر ترکیب گازها کاهش معنی‌داری مشاهده نشد. با توجه به نتایج آنالیز واریانس در تیمار ۱۰۰ % نیتروژن و مدت زمان تیمار ۱۵ دقیقه بهترین نتایج به لحاظ میکروبی و شیمیایی مشاهده گردید. همچنین برای بررسی ویژگیهای شیر تیمار شده با مخلوط گازهای CO۲ و N۲ تاثیر آن در ماست، بعنوان مدل غذایی، مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای ماست در روزهای ۲، ۱۱، ۲۲ از لحاظ ویژگیهای شیمیایی و میکروبی و ارگانولپتیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که گازدهی شیر خام، اثر نامطلوبی بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی ماست با شیرتیمار شده با این روش نداشت (p>۰,۰۵). اما تاثیر مدت زمان نگهداری بر روی اسیدیته، pH و سینرزیس ماست معنیدار بود (p˂۰,۰۵). لذا استفاده از تیماردهی شیر خام با۱۰۰ %گاز نیتروژن به مدت ۱۵ دقیقه میتواند به عنوان یک عامل باکتریواستاتیک در نگهداری شیر خام در مقیاس صنعتی مطرح باشد.
