۱۱ نتیجه برای مظاهری طهرانی
دوره ۱۲، شماره ۴۸ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده در این پژوهش، تولید کره کم‌چرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراورده‌ای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمال‌شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی کره کم‌چرب نظیر سختی، گسترش‌پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینه‌سازی فرمولاسیون از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت آب به کره به‌عنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش‌پذیری کاهش می‌یابد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه‌ای که دارای نسبت آب به کره برابر با ۰۳/۱ (۵۰ درصد آب و ۵/۴۸ درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با ۵۷/۱ (۵ درصد آرد سویا و ۲/۳ درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با ۶۶/۰ بود تعیین شد. محصول نهایی یک امولسیون آب در روغن بود که جدا از کم‌کالری بودن، دارای اثرات عملکردی و تغذیه‌ای ناشی از حضور ترکیبات پروتئینی نیز بود و ویژگیهای محصول نهایی قابلیت رقابت با کره معمولی را داشتند.
دوره ۱۳، شماره ۵۴ - ( ۵-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه ۲% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های۰% و ۱۰۰%، ۱۰% و ۹۰%، ۲۰% و ۸۰%، ۳۰% و ۷۰% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر۰، ۲۰،۱۰و ۳۰% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا بر خصوصیات فارینوگرافی از جمله جذب آب خمیر تأثیر مثبت داشت. خصوصیات فیزیکی نان از جمله حجم مخصوص، سفتی بافت و تخلخل با افزودن آرد سویا تا ۱۰% تفاوت معنادار و مثبتی نشان می دهد ولی فاکتورهای رنگی به استثنای L*، چندان به طور مثبت تحت تأثیر افزودن آرد سویا قرار نگرفتند. تصاویر حاصل از SEM مربوط به نان حاوی ۱۰%آرد سویا بهترین بافت و سپس نان حاوی ۱۰۰% آرد برنج (نان بدون آرد سویا یا نمونه شاهد) نانی با بافت مناسب و متخلخل نشان دادند. بهترین امتیاز در آزمون های حسی مربوط به نان ۱۰% سویا بوده و پذیرش کلی این نان از بقیه بالاتر بود. به طور کلی افزودن آرد سویا تا ۱۰% موجب کاهش خواص نامطلوب نان حاصل از آرد برنج می گردد ولی افزایش غلظت تأثیر منفی بر خصوصیات کیفی و خصویات حسی نان ها دارد.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه، ابتدا به منظور بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک اسید، اثر شرایط اکستروژن شامل درجه برش اکسترودر (۵۰۰، ۷۵۰، ۱۱۲۵، ۱۵۰۰ و ۱۷۵۰ s-۱)، دمای خوراک ورودی و دمای نگهداری (۵ ،۷ ،۱۰، ۱۳ ۱۵ درجه سانتی گراد) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کره آلفالینولنیک بعد از ۱۰ روز ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت، سپس روابط بین ویژگی های حسی و دستگاهی با استفاده از روش تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شدند. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای اندازه گیری شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش درجه برش اکسترودر سبب کاهش سختی و افزایش چسبندگی، پارامتر ٭L و پذیرش کلی شد، در حالی که افزایش دمای نگهداری کره سبب افزایش اسیدیته وکاهش سختی، طعم اسیدی و پذیرش کلی شد. دمای خوراک ورودی به اکسترودر نیز هیچ گونه اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی محصول نهایی نداشت. پراکنش پاسخ‌ها در فضای مولفه‌های اصلی نیز نشان داد که صفات طعم اسیدی، چسبندگی و سفتی اندازه گیری شده توسط ارزیاب های حسی تقریباً معادل پارامترهای اندازه گیری شده توسط روش های دستگاهی می‌باشند. علاوه بر این، رابطه ای نزدیک بین طعم اسیدی و چسبندگی با پذیرش کلی نمونه ها وجود داشت که این نتیجه نشان می‌دهد که از بین صفات اندازه گیری شده، طعم اسیدی کره دارای اهمیت بالاتری نسبت به سایر پارامتر ها برای پذیرش کلی مصرف کنندگان می باشد.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
تیمار حرارتی یک مرحله‌ی مهم در فرآیند تولید محصولات تخمیری شیر است که منجر به دناتوراسیون پروتئین‌های سرم و درنتیجه تغییرات قابل‌توجه در خواص عملکردی آنها می‌شود. پروتئین‌های سرم دناتوره شده که در زمان فرایند حرارتی به سطح میسل‌های کازئین متصل شده‌اند، فاکتور بسیار مهمی در افزایش سفتی در ژل‌های ماست تهیه‌شده از شیر حرارت دیده هستند. ازاین‌رو در این پژوهش اثر تغییر نسبت طبیعی پروتئین‌های سرم به کازئین در شیر گاو (۲۲/۰) به ۴۶/۰ و ۷/۰ و درصد چربی ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ بر دناتوراسیون پروتئین‌های سرم طی فرآیند حرارتی ۸۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ دقیقه بررسی شد. ازت پروتئینی نامحلول در آمیخته‌های تهیه‌شده قبل و بعد از فرآیند حرارتی رسوب داده شد. محتوای نیتروژن پروتئینی محلول به روش semi-micro Kjeldahl اندازه‌گیری و درصد دناتوراسیون حرارتی ایجادشده در پروتئین‌های سرم محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزایش نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین، تأثیر معنیدار (۰۵/۰ ) در افزایش درصد دناتوراسیون حرارتی پروتئین‌های سرم داشت. دناتوراسیون پروتئین‌های سرم با افزایش درصد چربی کاهش یافت (۰۵/۰ ). تأثیر متقابل درصد چربی و نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین بر دناتوراسیون حرارتی معنیدار شناخته شد. دناتوراسیون منجر به بهبود خواص عملکردی پروتئین، افزایش استحکام و کاهش سینرزیس ژل اسیدی تهیه‌شده میگردد. نتایج حاصل از این پژوهش میتواند در جهت تولید ماست‌های فاقد چربی و کم‌چرب با هدف کاهش هزینه تولید و ارزش غذایی بالا مورد استفاده واقع شود.
دوره ۱۵، شماره ۷۴ - ( ۱-۱۳۹۷ )
چکیده
هدف از این مطالعه شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس زردچوبه و ارزیابی اثر ضد باکتریایی اسانس زردچوبه بر برخی از باکتری های شاخص مسمومیت غذایی در شرایط آزمایشگاهی بود. در این مطالعه تجربی، اسانس زردچوبه به روش تقطیر با آب استخراج شد. اجزای تشکیل دهنده اسانس توسط دستگاه GC/MS شناسایی شدند. اثر ضد میکروبی اسانس زردچوبه روی باکتری های شاخص بیماری زا استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوکوس پیوژنز، اشرشیا کلی و سودوموناس ائروژینوزا به روش انتشار دیسک در آگار وروش چاهک در آگار تعیین و در نهایت حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) اسانس با استفاده از میکرودایلوشن براث انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که ۲۷ ترکیب شناسایی شده در مجموع ۶۹/۹۹ درصد ترکیبات اسانس را تشکیل می دهند. ترکیب عمده اسانس β-Turmerone (۴۲/۳۴%) بود و علاوه بر این ترکیبات اصلی دیگر شامل α-Tumerone (۴/۱۱%)، Sesquiphellandrene (۶۱/۱۰%)، Zingiberene (۲۱/۹%)، Tumerone (۵۱/۸%) و trans-Caryophyllene (۸۶/۷%) ترکیب غالب بودند. نتایج نشان داد اسانس زردچوبه دارای اثر ضد باکتریایی بوده و بیشترین تاثیر را بر استرپتوکوکوس پیوژنز با قطر هاله بازدارندگی ۱۴ میلی متر داشت. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس زدچوبه برای استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوکوس پیوژنز، اشرشیا کلی و سودوموناس ائروژینوزا به ترتیب برابر ۸/۱، ۱۶/۱، ۴/۱و ۱ بود. نتایج نشان داد که باکتری های گرم مثبت نسبت به اسانس زردچوبه حساس تر از باکتری های گرم منفی می باشند، که علت آن تحمل ذاتی باکتری های گرم منفی به واسطه ساختار دیواره سلولی و نوع ترکیبات موثره اسانس می باشد.
دوره ۱۵، شماره ۷۴ - ( ۱-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده اسانس ها ترکیبات روغنی معطری هستند که از بخش های مختلف گیاهان به دست آمده و به صورت گسترده ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در مطالعه حاضر فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی، اثر ضد میکروبی و برهمکنش اسانس زردچوبه و ریحان علیه برخی از باکتری های بیماری زا مورد بررسی قرارگرفت. استخراج اسانس زردچوبه و ریحان با استفاده از روش تقطیر با آب انجام شد. با استفاده از تکنیک میکرودایلوشن براث و با استفاده از معرف تری فنیل تترازولیوم کلراید اثر ضد باکتریایی اسانس های مذکور با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) بر باکتری های استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، لیستریا اینوکوا، سالمونلا تیفی و انتروباکتر ائروژینوزا بررسی شد. واکنش متقابل اسانس های زردچوبه و ریحان براساس شاخص FIC یا غلظت بازدارنده افتراقی بررسی شد. مقدار کل ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها با استفاده از روش فولین سیو کالتو و خاصیت مهار رادیکال DPPH اندازه گیری شد. توانایی مهار رادیکال DPPH، توسط اسانس های زردچوبه و ریحان به ترتیب برابر با ۱۸ و ۲/۳۱ بود. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی برای اسانس زردچوبه ۶/۴ تا ۶/۷۳ و برای اسانس ریحان ۳/۲ تا ۸/۳۶ میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد. حداقل غلظت کشندگی باکتری های مورد بررسی، برای اسانس زردچوبه ۲/۹ تا ۲/۱۴۷ و برای اسانس ریحان ۶/۴ تا ۶/۷۳ میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج نشان داد اسانس ریحان به طور موثری رشد باکتری های مورد بررسی را کنترل نمود. شاخص بازدارندگی افتراقی اسانس زردچوبه و ریحان فعالیت هم افزایی بر باکتری های لیستریا اینوکوا و انتروباکتر ائروژینوزا نشان داد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۴ - ( مهر ۱۳۹۹ )
چکیده
سرشیر یا قیماق محصولی سنتی است که در ایران به‌طورمعمول در وعده صبحانه مصرف می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی پروفایل اسیدهای چرب، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (بافت، رنگ، pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین)و حسی دو نوع قیماق سنتی گیلانوند و دلیران و همچنین مقایسه آنها با خامه سنگین بود. علاوه‌براین، به منظورمطالعه دقیق‌ترتفاوت‌های بافت و ظاهر این محصولات، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی آنها نیز تهیه گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی و ماده خشک در خامه سنگین بیش از دو نمونه دیگر بود درحالی که از نظر میزان پروتئین، اسیدیته و شاخص b* قیماق گیلانوند دارای بیشترین مقدار بود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب مشخص نمود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع این سه نمونه به ترتیب پالمتیک اسید و سیس-اولئیک اسید بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود. ارزیابی ریخت‌شناسی نمونهها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که در نمونه قیماق گیلانوند، ساختار پروتئین در بافت چربی به شکل منسجم، نامنظم و به میزان قابل‌توجه وجود داشت که بر ویژگیهای بافتی قیماق تأثیر گذاشت. میزان سختی، صمغی بودن و چسبندگی نیز در خامه سنگین بالاتر از دو نمونه دیگر بود. از نظر طعم و پذیرش کلی، ارزیابان بالاترین امتیاز را به قیماق گیلانوند دادند. در پایان می توان گفت با توجه به بالاتر بودن میزان پروتئین و همچنین پذیرش کلی قیماق گیلانوند، این محصول پتانسیل بالایی از نظر بازارپسندی دارا می‌باشد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۵ - ( شهریور ۱۴۰۰ )
چکیده
میزان تولید و فسادپذیری بالای گوجه فرنگی، الزام توسعه تحقیقات در زمینه فرآوری و بهبود کیفیت رب گوجه فرنگی را نمایان ساخته است. هدف این مطالعه اعمال پیش تیمار حرارتی بخار آب روی گوجه فرنگی تازه و بررسی اثر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب تولیدی با درجات مختلف بریکس بود. گوجه فرنگیهای تازه پس از یک مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب گوجه فرنگی با روش خرد کردن داغ با ۵ درجه بریکس (۱۸، ۲۰، ۲۲، ۲۴ و ۲۶) تولید شد. نتایج نشان داد پیش تیمار بخار توانسته است قوام نمونههای رب گوجه فرنگی را به طور معنی داری افزایش دهد. از طرف دیگر شاخصهای رنگی، درصد رسوب وزنی، اسیدیته، ویسکوزیته و ریزساختار رب تولیدی به طور معنیداری تحت تاثیر تیمار حرارتی قرار گرفتهاند. میزان شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) رب با اعمال بخار به طور معنیداری کاهش پیدا کرد. دلیل این کاهش میتواند بخاطر اعمال حرارت اولیه و همچنین افزایش کارایی حرارت دهی در مرحله خرد کردن داغ باشد که منجر به تخریب لیکوپن گردیده است. همچنین میزان رسوب وزنی در نمونههای تیمار شده با بخار به طور معنی داری بالاتر بود. همچنین تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نشان داد اعمال بخار بواسطه کمک به خروج پکتین محلول از دیواره سلولی، سبب شکل گیری ساختاری آمورف در رب گوجه فرنگی می شود. بهترین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مربوط به نمونه رب گوجه فرنگی با اعمال پیش تیمار بخار و بریکس ۲۶ بود. باتوجه به اینکه رنگ نمونههای رب گوجه فرنگی در همه نمونهها در حد قابل قبول بوده و متعاقباً ویسکوزیته به عنوان یک فاکتور کلیدی بهبود معنی داری داشت، میتوان گفت پیش تیمار حرارتی با بخار میتواند به عنوان روشی کارآمد در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی مدنظر قرار گیرد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۶ - ( مهر ۱۴۰۰ )
چکیده
در این پژوهش تأثیر افزودن پکتین با گروههای متوکسیل پایین در چهار سطح صفر، ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ درصد بر ویژگیهای ساختاری گویچههای چربی خامه سنگین (۴۵ درصد چربی) بررسی شد. مطالعه ساختاری فاز پراکنده با استفاده از روش اندازه‌گیری توزیع پراکنش ذرات و بررسی مورفولوژی گویچهها با کمک تصاویر میکروسکوپ نوری صورت گرفت. نتایج نشاندهنده تأثیرگذاری حضور پکتین با گروههای متوکسیل پایین بر اندازه و الگوی توزیع گویچههای چربی خامه بود. به طوری که متوسط اندازه حجم- سطح گویچههای چربی از ۲۸/۲ (خامه سنگین فاقد پکتین) به ۶۵/۴ میکرومتر(نمونه حاوی ۶/۰ درصد پکتین با گروههای متوکسیل پایین)رسید. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز بیانگر تغییر مورفولوژی گویچهها از فرم کروی و منفرد در محیط به سمت ذرات تودهای تجمع یافته بود. از سوی دیگر تصاویر پردازش شده نشاندهنده افزایش ناهمگونی اندازه ذرات با افزایش سطح پکتین با گروههای متوکسیل بود. همچنین بعد برخال به عنوان شاخصی برای کمی کردن بینظمی بر مبنای تصاویر میکروسکوپی محاسبه شد. نتایج نشان داد بعد برخال با افزایش سطح پکتین با گروههای متوکسیل پایین در خامه افزایش یافت. در نهایت رابطهای با ضریب تبیین بالا میان تغییرات در اندازه ذرات اندازه‌گیری شده با بعد برخال محاسبه شده از روی تصاویر میکروسکوپی حاصل شد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۵ - ( تیر ۱۴۰۱ )
چکیده
رب بعنوان یکی از فراوردههای اصلی گوجهفرنگی همواره از اهمیت بسزایی در صنایع تبدیلی کشور برخوردار بوده است. حدود ۵درصد از وزن گوجهفرنگی ورودی به کارخانجات تولید رب با وجود ارزش غذایی و تکنولوژیکی بالا بصورت ضایعات دورریز میگردد. هدف از این مطالعه بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف پوست گوجهفرنگی و کلرید کلسیم و جایگزینی فرایند هموژنیزاسیون با آسیاب کلوئیدی بر ویژگیهای رب گوجهفرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بود. نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از پوست گوجهفرنگی سبب افزایش معنیدار میزان مواد جامد کل، مواد جامد نامحلول، فیبر، قوام و درصد رسوب وزنی شد (۰۵/۰>p). اعمال فرایند هموژنیزاسیون سهمرحله ای با آسیاب کلوئیدی بخاطر تاثیر بر ویژگیهای ذرات معلق ماتریس رب از جمله کاهش معنیدار اندازه، تغییر توزیع اندازه ذرات و افزایش مساحت سطحی، سبب بهبود ویسکوزیته محصول گردید. کلریدکلسیم بواسطه واکنش با پکتین موجود در رب و ایجاد شبکه ژلی، قوام محصول را به طور محسوسی افزایش داد. آنالیز میکروسکپی نمونهها نشان داد با افزایش تعداد مراحل هموژنیزاسیون از یک تا سه و افزودن پوست، میزان یکنواختی ماتریس افزایش یافته و ساختاری متراکم بدست آمد. ایجاد پیکهای جدید و تغییر در شدت پیکها در طیف ATR-FTIR اتصال کلرید کلسیم و توزیع فیبر در شبکه رب را تائید نمود. نتایج این پژوهش نشان داد میتوان از پوست گوجهفرنگی بعنوان یک ترکیب افزایشدهنده قوام در رب گوجهفرنگی استفاده نموده و نهتنها از دورریز بخش عمدهای از این ترکیب ارزشمند جلوگیری نمود، بلکه ارزش افزوده خوبی نیز برای صنایع تبدیلی کشور ایجاد کرد.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۰ - ( آذر ۱۴۰۱ )
چکیده
تقاضای رو به رشدی به منظور تولید گوشت‌های آنالوگ بر پایه پروتئین‌های گیاهی با کیفیت بالا وجود دارد. تولید گوشت‌های آنالوگ با تردی و حس آبداری مطلوب یکی از چالش‌های اخیر در این حوزه می‌باشد. در این مطالعه از کنسانتره پروتئین تخم کتان در سطوح (۰، ۱، ۲، ۴ و ۵ درصد) به‌عنوان یک ماده‌ی اولیه نوظهور جهت توسعه گوشت‌های گیاهی در طی فرآیند اکستروژن با رطوبت بالا در ترکیب با ایزوله پروتئین نخود استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمایی، عملکردی، بافتی و حسی گوشت آنالوگ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن کنسانتره پروتئین تخم کتان اثر معنیداری بر روی میزان پروتئین، کربوهیدرات، چربی و pH نمونههای تولیدی داشت (p˂۰,۰۵) و سبب بهبود خواص عملکردی مانند افزایش بازده درصد پخت و کاهش میزان رطوبت قابل‌بیان شد. پارامترهای بافتی و پارامتر قرمزی رنگ نمونه با افزودن کنسانتره پروتئین تخم کتان به‌طور معنیداری کاهش یافت. (p˂۰,۰۵). استفاده از کنسانتره پروتئین تخم کتان امتیاز مربوط به طعم و پذیرش کلی را به ترتیب از ۳ و ۳,۴ در نمونه کنترل به میزان ۴.۸ و ۴.۶ در نمونه T۵ به‌طور معنیداری افزایش داد (p˂۰,۰۵).
