---

چکیده
پژوهش حاضرجهت بررسی قابلیت اتصال پروتئین آبکافت شده‌ی دانه‌ی گوجه با کلسیم انجام شد. آبکافت توسط آنزیم پپسین (U۶۰۰) صورت گرفت. برای دستیابی به بهترین بازده تولید کمپلکس و محتوی کلسیم متغیر زمان آبکافت و نسبت آنزیم به سوبسترا به ترتیب در محدوده ی ۱۸۰-۳۰ دقیقه و ۳-۱% انتخاب شدند. نتایج به دست آمده توسط روش سطح پاسخ نشان داد که افزایش میزان آنزیم اثر معناداری بر افزایش قابلیت اتصال پروتئین هیدورلیز شده داشت (۰۵/۰p<). جهت بررسی ساختار کمپلکس پپتید-کلسیم و مقایسه‌ی آن با پپتید عاری از کلسیم از طیف نگاری مرئی-فرابنفش، مادون قرمز- تبدیل فوریه و فلورسنس استفاده شد. نتایج طیف نگاری فلورسنس حاکی از افزایش هیدورفوبیسیتی سطحی نمونه‌ی پپتید عاری از کلسیم بود که این تجمعات آب گریز اثر مهمی در تشکیل اتصالات بینابینی و افزایش بازده تشکیل کمپلکس پپتید-کلسیم داشت. نتایج طیف نگاری مادون قرمز-تبدیل فوریه نیز نشان داد که گروه عاملی کربوکسیلات و گروه هیدروکسیل قابلیت مهمی در اتصال به کلسیم را دارا می باشند. همچنین تغییرات نوارهای جذبی مرئی- فرابنفش در کمپلکس پپتید-کلسیم نسبت به پپتید عاری از کلسیم بیانگر تشکیل اتصالات جدید در زنجیره های پپتیدی بود.