---

از اوایل قرن هفدهم دو ملت ایران و فرانسه به یکدیگر نزدیک شدند. واکنش نویسندگان و منتقدان فرانسوی به جاذبه و کششی که ایران برای آنها داشت، خاص و چند جانبه بود. آنان ابتدا قهرمانانی کهن مانند کورش و غیره... را ستایش می‌کردند. بعدها با اطلاعاتی که از طریق مبلغان دینی و مسافران و گردشگران به دستشان رسید با داستان هزار و یک شب و گلستان سعدی آشنا شدند. آنها از آثار نویسندگان و شاعران ایران به عنوان شیوه و روشی اجتماعی، سیاسی، دینی و خود انتقادی بهره می‌بردند و به زرتشت به عنوان «قدیمی‌ترین دین» علاقه‌مند بودند. آشنایی تدریجی آنان با شاعران دیگر ایران در آفرینش آثار ادبی جدید نویسندگان فرانسوی الهامبخش بود. افزون بر اینها آنان ایران باستان را به عنوان کشور حقیقت، عدالت و پاکی تحسین کردند و گروهی از شاعران ایرانی را صاحبان و استادان اخلاق بدیع دانستند و گروهی از آنان شیفته عرفان ایرانی شدند.
ویکتور هوگو نخستین کسی است که از مضامین عرفان ایرانی در تألیف اثر حماسی و شاهکار خود افسانه قرون^۱بسیار بهره گرفته است. در افسانه قرون، سرنوشت انسان با سرنوشت سنگها، خدایان و ستارگان آمیخته شده است. «افسانه قرون، بیان‌وضع‌بشری‌به شکل‌اثری دوره‌ای، توصیف پی‌درپی و همزمان آن در تمام جهات، تاریخ، قصه، فلسفه،
دین و علم است^۲».
اشعاری که براساس دست نوشته‌های هوگو چاپ شده (کتاب دوم و سوم) حاکی از این است که هوگو آگاهانه و یا به شکلی ناخودآگاه، تحت تأثیر مطالعات گذشته از منطق‌الطیر عطار الهام گرفته است. در این مقاله سعی شده است مقایسه‌ای میان این دو اثر انجام گیرد. 
 

---

با توجه به تغییر ذائقه مردم به سمت محصولات غذایی با طعم های جدید و متفاوت، می بایست محصولاتی به بازار ارائه شود تا علاوه بر تنوع محصول، افراد را به مصرف صبحانه و یا میان وعده هایی با ارزش  تغذیه ای بالا تشویق نمود. در این پژوهش، از کدو حلوایی که دارای خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی می باشد برای تهیه کره میوه استفاده شد و با استفاده از میکروکریستالین سلولز در سطوح (۵/۱، ۱، ۵/۰ درصد)، نشاسته اصلاح شده در سطوح(۲/۰، ۱۵/۰، ۱/۰ درصد) برای بهبود قوام و صمغیت بافت، می توان انتظار داشت، علاوه بر غنی سازی و افزایش خواص تغذیه ای کره تولیدی، بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و رنگ محصول موثر باشد. افزایش غلظت میکروکریستالین سلولز سبب کاهش صمغیت و سفتی بافت گردید. برخلاف نشاسته اصلاح شده که تاثیر معنی داری روی صمغیت نداشت، اما قابلیت جویدن را افزایش داد؛ همچنین هر دو متغیر روی فاکتور رنگ تاثیر معنی داری داشتند. نتایج حاکی از آنست که می توان یک صبحانه و یا عصرانه خوش طعم، با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر به بازار عرضه نمود و نیز تنوع در محصولات، سبب جلب نظر و حق انتخاب بیشتر مشتری می گردد.

---

چکیده
امروزه، مصرف فراورده های غذایی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامت بخش آن، مورد توجه قرار گرفته است. از بین نوشیدنی های پروبیوتیکی، نوشیدنی های با پایه ی شیر به دلیل اثرات درمانی آن بر بدن، توسعه ی بیشتری یافته است. اخیرا مصرف کنندگان تمایل بیشتری به مصرف آب میوه های پروبیوتیک نشان داده اند. در این مطالعه از آب انار با دو رقم انار ایرانی شهرضا و نطنز به عنوان پایه ای برای تلقیح باکتری پروبیوتیک  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد. سپس قابلیت زنده مانی این باکتری در دو رقم، مورد مقایسه قرارگرفت. تغییرات pH، اسیدیته ی قابل تیتر، رسوب و نیز زنده مانی سلول های پروبیوتیک، تحت شرایط کنترل شده ای در دمای c ˚ ۴ تعیین شد و نمونه ها، در روز های پنجم و دهم از تخمیر، از لحاظ رنگ، طعم، بو، غلظت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد قابلیت بقای باکتری در آب انار رقم نطنز به دلیل  pHکمتر آن نسبت به رقم شهرضا، پایین تر بوده و طی هفته ی اول جمعیت میکروبی از ۴۳/۷ سیکل لگاریتمی به ۵/۴ سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در حالی که در آب انار شهرضا، در طی این مدت جمعیت باکتری از۴۹/۷ به  ۳۳/۵ سیکل لگاریتمی رسید. در هفته ی دوم در هیچ یک از دو تیمار، باکتری شناسایی نشد. درهر دو تیمار، شاهد کاهش معنادار pH، رسوب و نیز جمعیت باکتری در پایان مدت نگهداری بودیم ولی تغییرات اسیدیته معنادار نبود (P < ۰,۰۱). پروبیوتیک کردن آب انار اثر نامطلوبی بر خواص حسی آن نداشته است. در کل قابلیت بقای باکتری لاکتوباسیلوس در آب انار به دلیل شرایط اسیدی آن، کوتاه مدت بوده است.

---

کدو حلوایی نوعی میوه با خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی است. با این وجود در جیره غذایی روزانه استفاده محدودی دارد. با تحقیقات گسترده تر و فرمولاسیون های بیشتر میتوان مصرف آن را به عنوان یک محصول مغذی گسترش داد. یکی از راههای استفاده از این میوه، تهیه محصولی با عنوان کره کدوحلوایی است که میتواند بعنوان صبحانه و یا عصرانه، یک محصول سالم، مفید، متنوع و خوش طعم مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی برای بهبود قوام و صمغیت در بافت محصول، میکروکریستالین سلولز در سطوح (۱,۵، ۱، ۰.۵ درصد) و نشاسته اصلاح شده در سطوح (۰.۲، ۰.۱۵، ۰.۱ درصد) در فرمولاسیون قرار گرفت. پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارزیابی ارگانولپتیکی در محصول مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نمونه ها در سطح ۹۵ درصد تعریف شد. نتایج نشان داد که افزودن این دو هیدروکلوئید اثرات مثبتی بر روی ارزیابی حسی داشته است.علاوه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی، بر روی بافت و رنگ محصول تاثیر داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت علاوه بر افزایش مصرف این میوه، ایجاد تنوع در انتخاب، بهبود سطح تغذیه ای جامعه صورت میگیرد.

---

در این پژوهش از درصدهای ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰، ۱، ۲۵/۱، ۷۵/۱ و ۲ درصد پودر آب‌پنیر برای تولید ماست استفاده گردید. پس از اضافه نمودند درصد های پودر آب پنیر، آنالیز شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه‌های ماست در روزهای اول و چهاردهم نگهداری بررسی گردید. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که با افزایش نسبت پودر آب‌پنیر، مقدار پروتئین، pH و رطوبت کاهش یافت، در حالی که مقدار خاکستر، اسیدیته و قند کل احیاء کننده افزایش نشان دادند. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بالاترین امتیازات حسی با جایگزینی ۵/۰ و ۷۵/۰ درصدی پودر آب‌پنیر با پودر شیر خشک (نمونه‌های شماره ۲ و ۳) حاصل شد و می‌توان به منظور کاهش هزینه‌های تولید ماست از این نسبت‌ها استفاده کرد. علاوه بر این با بررسی آنالیز میکروبی باکتری‌های آغازگر ماست نشان داده شد که نمونه‌هایی که از نسبت‌های بالاتر پودر آب‌پنیر تهیه شده بودند، تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی نسبت به سایر نمونه‌ها بالاتر بود.

---

در این پژوهش، اثر صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی به صورت منفرد در غلظت­های (۰، ۲۵/۰ ، ۷۵/۰ و ۱ ) درصد بر خواص رئولوژیکی، رنگ و خواص بافتی نمونه­های ژل خمیر ماهی مورد بررسی قرار گرفت.  مخلوط خمیر تازه ماهی و غلظت­های مختلف صمغ برای بدست آمدن ژل در دمای ۷۵  درجه سانتی­گراد به مدت زمان ۳۰ دقیقه حرارت­دهی شدند. نتایج حاصل از آزمون روبش کرنش نشان داد که خواص الاستیک ساختار ژلی نمونه­ها در فرکانس پایین بیشتر از خواص پلاستیسیته آنها بود در حالیکه آنها در میانه محدوده کرنش، تشکیل نقطه تقاطع دادند.  پارامترهای Gchr('۳۹')_LVE ،  G"_LVE، _cΥ  و  _fƬ مربوط به  نمونه­های ژل با افزایش غلظت صمغ نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. داده های حاصل از آزمون فرکانس با مدل قانون توان به خوبی قابل پردازش بود. همچنین نتایج این آزمون نشان داد که در فرکانس­های پایین همه نمونه­های ژل رفتاری شبیه به جامدات دارد در حالیکه در فرکانس­های بالاتر مدول افت و مدول ذخیره افزایش یافت. بنابراین چنین رفتاری می­تواند مربوط به ساختار ژل­های ضعیف باشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که مقادیر مدول ذخیره (Gchr('۳۹')) و مدول افت (Gchr('۳۹')chr('۳۹')) برای نمونه­های مخلوط با افزایش دما به­تدریج کاهش می­یابد و پس از گرم شدن با کاهش دما افزایش می­یابد. نتایج آزمون آنالیز پروفیل بافت نشان داد که نوع و غلظت صمغ به­طور معنی­دار (p<۰,۰۵) ، سفتی، کشش­پذیری و پیوستگی نمونه­ها را تحت تاثیر قرار داد. آزمون نفوذ بافت نشان داد که قدرت ژلی نمونه­ها با غلظت و نوع صمغ به­طور معنی­داری تغییر پیدا کرد، بطوریکه با افزایش غلظت صمغ، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد و این شدت کاهش در نوع صمغ دانه شاهی بیشتر بود. شاخص­های رنگ زرد و قرمز نمونه­ها تحت تاثیر نوع و غلظت صمغ به­طور معنی­داری تغییر پیدا کرد.

---

ویبریو کلرا یکی از پاتوژن های مهم انسانی است که از طریق آب و غذای آلوده منتقل می شود. بیماری های ناشی از ویبریو کلرا در استان قم به دلایل شرایط آب و هوایی خاص اندمیک است. این مطالعه با هدف بررسی میزان شیوع ویبریو کلرا در آب و سبزیجات استان قم، حضور ژن های حدّت و بررسی الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی آن ها انجام شد. در یک دوره دو ساله (۰۰۴۱-۱۳۹۹) ، ۱۲۰نمونه آب های کشاورزی(۷۰ نمونه) و سبزیجات (۵۰ نمونه) تولید شده در استان قم جمع آوری شدند. نمونه ها روی محیط اختصاصی کشت داده شدند. کلنی های مشکوک رنگ آمیزی گرم شده و آزمون ­های بیوشیمیایی روی آنها انجام شد و با آزمایش سرولوژی، سروتیپ ویبریو کلرا شناسایی شد. سپس بررسی حضور ژن های حدّت  با روش PCR و همچنین ارزیابی الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی در جدایه ها با روش انتشار در آگار  بررسی شد. بطور کلی از ۱۷ نمونه (۱۶/۱۴% (باکتری ویبریو کلرا جدا شد که همه Non-O۱ بودند. میزان آلودگی آب و سبزیجات به این باکتری به ترتیب ۲۸/۱۴% (۱۰مورد) و ۰۰/۱۴% (۷ مورد ) بود. در ارزیابی ملکولی، میزان فراوانی ژن های حدّت شامل  toxR(۳۲ /۸۸%( ، rtxA  (۸۲/۵۸%)،  hlyA (۰۵/۴۷%)، chxA (۸۸/۵%) بود، و۱۰۰ % جدایه ها فاقد ژن هایctxA،ace  و tcpAبودند. بیشترین مقاومت آنتی بیوتیکی مربوط به آمپی سیلین و آموکسی سیلین (۲۹/۳۴ %) و سپس به ترتیب سفوروکسیم (۴۶/۱۷%)، ایمی پنم (۷۶/۱۱%)، سفوکسیتین و تری متوپریم-سولفومتوکسازول (۸۸/۵%) بودند. نتایج این مطالعه نشان داد که ویبریو کلرا Non-O۱ در آب و سبزیجات استان قم وجود دارد. لذا به عنوان یک منشاء مهم ایجاد بیماری برای انسان، نظارت بهداشتی مستمر بر آب و سبزیجات و ضد عفونی مناسب این مواد غذایی دارای اهمیت زیادی است.

---