جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای مرتضی پور
دوره ۱۷، شماره ۹۸ - ( فروردین ۱۳۹۹ )
چکیده
روغن دنبه گوسفند به دلیل پایداری در برابر اکسیداسیون و طعم مطلوب آن، یک روغن سرخ کردنی مناسب است. این روغن با داشتن اسیدهای چرب مفید میتواند نقش موثری در سلامت مصرف کننده ایفا نماید. فرایندهای تصفیه روغن دنبه، از جمله بوبری آن در افزایش کیفیت روغن اهمیت زیادی دارند. بوبری یک فرآیند جداسازی است که در آن مقدار مشخصی از گاز جدا کننده ترکیبات فرار، در مدت زمان معینی از میان روغن داغ تحت شرایط خلاء عبور می‌کند و ترکیبات فرار و عامل ایجاد بو را از روغن خارج می‌کند. در این پژوهش، بوبری روغن دنبه با کمک امواج فراصوت انجام شد و اثرات دما، زمان و توان فراصوت روی شدت بو در طی فرایند بوبری، با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. شدت بو به دو روش حسی و بینی الکترونیکی ارزیابی شد. همچنین، ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از فرایند بوبری مقایسه شدند. نتایج پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که حدود %۷۲/۴۶ از اسیدهای چرب روغن دنبه را اسیدهای چرب اشباع (پالمیتیک، استئاریک، مارگاریک و میریستیک) و مابقی (%۲۸/۵۳) آن را اسیدهای چرب غیر اشباع تشکیل داده بود که عمدهترین آنها اسید اولئیک (%۶۷/۳۹) بود. بر اساس نتایج آنالیز واریانس، ترکیب و نوع اسیدهای چرب قبل و بعد از بوبری نزدیک به هم بوده و مقدار اسیدهای چرب در طول بوبری تغییر جزئی داشتند. در نهایت، شرایط بهینه در دمای ۱۶۲ درجه سلسیوس، زمان ۱۱۰ دقیقه و توان فراصوت ۱۶۵ وات برای بوبری روغن دنبه به کمک امواج فراصوت، به وسیله بینی الکترونیکی و ارزیابی حسی تعیین شد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۲ - ( مرداد ۱۳۹۹ )
چکیده
پژوهش حاضر نمونه ی آزمایشگاهی یک خشککن خورشیدی مجهز شده با لامپ مادون قرمز کمکی ارائه شده و سینتیک خشک شدن، انرژی و کیفیت رنگ گل گاوزبان درتوان های ۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۱۳ وات لامپ مادون قرمز و دبی حجمی هوای عبوری ۰۰۲۵/۰ و ۰۰۵/۰ مترمکعببرثانیه، بررسی گردید. نتایج حاصل از ارزیابی کیفیت رنگ و مصرف انرژی با نتایج بدست آمده از خشککردن گلگاوزبان به روش مرسوم (سایه خشک) مقایسه شد. پنج مدل ریاضی بر دادههای تجربی سینتیک خشک شدن محصول برازش گردید و ارزیابی مدلها با سه معیار ضریب تعیین (R۲)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و ضریب مربعکای (χ۲ ) صورت گرفت. نتایج نشان داد تاثیر توان لامپ‌های مادون قرمز، دبی حجمی هوا و اثر متقابل آنها بر زمان خشکشدن گاوزبان معنادار است (۰۱/۰>p). مدت زمان خشک شدن گاوزبان در سایه خشک ۲۴ ساعت اندازه گیری گردید. در استفاده از خشککن خورشیدی بررسی، با افزایش توان لامپ مادون قرمز از ۱۰۰ به ۲۱۳وات و افزایش دبی حجمی هوا از ۰۰۲۵/۰ به ۰۰۵/۰مترمکعب برثانیه، زمان خشکشدن نمونهها به ترتیب ۳۷درصد و۱۷درصد کاهش یافت. بهترین مدل برای بررسی روند خشکشدن گاوزبان مدل پیج تعیین گردید. کمترین انرژی مصرفی ویژه (۶۳/۴مگاژولبرکیلوگرم) مربوط به شرایط خشک کردن در دبی هوای عبوری ۰۰۵/۰مترمکعببرثانیه و توان ۱۵۰وات لامپ مادون قرمز و بیشترین انرژی مصرفی ویژه (۲۶/۵مگاژولبرکیلوگرم) در دبی ۰۰۲۵/۰مترمکعببرثانیه و توان ۲۱۳وات لامپ مادون قرمز بود. در مجموع براساس نتایج مصرف انرژی و کیفیت رنگ محصول نهایی، روش خشککردن در دبی هوای ۰۰۵/۰ مترمکعببرثانیه و توان ۱۵۰وات لامپ مادون قرمز توصیه شد. در سنجش پارامترهای رنگ، نمونههای خشک شده در دبی هوای ۰۰۵/۰ مترمکعببرثانیه و توان ۲۱۳وات لامپ مادون قرمز نسبت به نمونههای خشک شده به روش سنتی کیفیت بالاتری داشتند اما به دلیل مصرف انرژی بالاتر، این تیمار به عنوان مناسبترین تیمار در این مطالعه انتخاب نشد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۷ - ( آبان ۱۴۰۰ )
چکیده
در پژوهش حاضر پرتودهی فرابنفش برای فرآوری آب لیمو مورد استفاده قرار گرفت. سامانه طراحی شده تابش فرابنفش دارای پنج عدد لامپ UV-C بود و عمل پرتودهی بر مبنای فاصله لامپ‌ها (۱۰، ۲۰ و ۳۰ سانتی‌متر) از لایه سیال و همچنین زمان گردش (۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه) آب لیمو در سامانه انجام شد. نمونه پرتودهی نشده نیز به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. نمونههای شاهد و پرتودهی شده در بطری‌های پلی‌اتیلنی تیره رنگ پر شدند و در دمای محیط به مدت ۹۰ روز نگه‌داری شدند. بلافاصله بعد از پرتودهی و طی دوره نگه‌داری شاخص‌هایی از قبیل pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، محتوای اسید آسکوربیک، شاخص‌های رنگ (L*، a* و b*)، میزان قهوه‌ای شدن و ویژگی‌های حسی بررسی شدند. شاخص‌های pH، اسیدیته و مواد جامد محلول روند مشخصی نشان ندادند. نتایج نشان داد از میان شاخص‌های رنگ، شاخص L* به صورت معنی‌داری در طی دوره نگه‌داری کاهش یافت، اما شاخص‌های a* و b* در طی دوره نگه‌داری به صورت معنی‌داری افزایش یافتند که میزان این تغییرات در نمونههای پرتودهی شده از فاصله ۱۰ سانتیمتری بیشتر بود. همچنین پرتودهی سبب کاهش قابل توجه محتوای اسید آسکوربیک نمونههای پرتودهی شده از فاصله ۱۰ سانتیمتری در مقایسه با نمونههای دیگر و شاهد گردید. اما، میزان قهوه‌ای شدن نمونههای پرتودهی شده از فاصله ۱۰ سانتیمتری به صورت معنی‌داری کمتر از نمونههای پرتودهی شده از فاصله ۲۰ و ۳۰ سانتیمتری بود. امتیاز ارزیاب‌ها نیز نشان داد پرتودهی و نگه‌داری سبب تغییر ویژگی‌های کیفی آب لیمو گردید. امتیاز ارزیاب‌ها، پذیرش بیشتر نمونههای پرتودهی شده از فاصله ۲۰ و ۳۰ سانتیمتری را در مقایسه با نمونههای پرتودهی شده از فاصله ۱۰ سانتیمتری نشان داد. به طور کلی، بواسطه تاثیر مخرب تابش فرابنفش بر محتوای اسید آسکوربیک، سامانه طراحی شده در این پژوهش برای فرآوری آب لیمو پیشنهاد نمی‌گردد.
