جستجو در مقالات منتشر شده
۶ نتیجه برای محمد زاده میلانی
دوره ۱۷، شماره ۱۰۶ - ( آذر ۱۳۹۹ )
چکیده
فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جهت اصلاح خصوصیات عملکردی نشاسته به کار می‌رود. در این تحقیق به بررسی اثر فراصوت در دماهای ۲۵، ۴۵ و ºC۶۵ در حضور صمغ عربی بر برخی خصوصیات رئولوژیکی خمیر نشاسته ذرت-صمغ عربی پرداخته شده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما، خروج آمیلوز افزایش یافته؛ اما در حضور صمغ عربی، خروج آمیلوز کاهش نشان داد. نمونه‌های فراصوت شده میزان شفافیت کمتری نشان دادند. با افزایش دما شفافیت کاهش؛ اما در حضور صمغ عربی شفافیت افزایش یافت. تغییرات شفافیت طی دوره نگهداری، در نمونه‌های دارای صمغ عربی کمتر بود. حداقل غلظت ژل دادن در نمونه‌های فراصوت شده و حاوی صمغ عربی بالاتر بود. فرایند فراصوت حرارتی و صمغ عربی میزان ویسکوزیته حداکثر و پایانی خمیر نشاسته را کاهش دادند. نشاسته ذرت و صمغ عربی فراصوت شده در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد، با میزان آمیلوز حداقل، تغییرات کمتر در شفافیت خمیر طی دوره نگهداری، میزان حداقل غلظت ژل دادن بالاتر و حداقل میزان ویسکوزیته نهایی خمیر به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. حضور صمغ عربی و دمای فراصوت از پارامترهای مهم و تأثیرگذار در اصلاح خصوصیات نشاسته هستند.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۲ - ( خرداد ۱۴۰۰ )
چکیده
استفاده از منابع فیبری مانند سبوس برنج، یکی از مناسب‌ترین روش‌ها، جهت غنی‌سازی طبیعی نان محسوب می‌گردد. با این وجود، افزودن فیبر به دلیل دارا بودن اثر منفی بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی، تغذیه‌ای و حسی نان، تاکنون گستردگی نیافته است. این پژوهش به‌منظور تعیین اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در شرایط بهینه به نان، به‌عنوان قوت غالب جامعه در مقادیر ۳، ۶ و ۹ درصد به آرد گندم انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین، میزان حجم مخصوص نان افزایش و میزان دانسیته کاهش می‌یابد. بیشترین میزان رطوبت مغز نان نیز، در مقادیر بالای سبوس (۶ و ۹ درصد) مشاهده شد. نسبت پوسته به مغزی نیز با افزایش میزان درصد سبوس نسبت مستقیم نشان داد. تغییرات بافتی نیز حاکی از آن است که میزان سفتی و صمغیت نان با افزایش میزان سبوس هیدروترمال شده و طی روزهای نگهداری (روز اول تا پنجم) افزایش معنی‌داری به دست آمد. ولی میزان پیوستگی نان با افزایش میزان سبوس و همچنین در طول دوره نگهداری، روند نزولی معنی‌دار دارد. همچنین در بین مقادیر افزوده شده سبوس، تیمار حاوی ۳ درصد سبوس به‌طور معنی‌داری، نمرات بالاتری نسبت به نمونه شاهد و سایر تیمارها از نظر ویژگی‌های حسی به دست آورد. به‌طورکلی نتایج این پژوهش نشان داد که از سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین می‌توان جهت تولید نان فراسودمند با ویژگی‌های حسی مطلوب استفاده کرد.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( اسفند ۱۴۰۰ )
چکیده
با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب یا بدون چربی،امروزه ترجیح داده می شود که از شیر کم چرب جهت تهیه ماست استفاده گردد. برای جبران نقش چربی در ویزگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست به خصوص ویسکوزیته آن استفاده از صمغ ها به عنوان ترکیبات جاذب آب می تواند در این زمینه مفید باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. صمغ دانه ریحان در چهار سطح (۲/۰ ، ۱۵/۰ ، ۱/۰ و۰ درصد وزنی) به ماست کم چرب تهیه شده اضافه و سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، آنالیز بافت و آزمون حسی در روزهای ۱ ، ۷ و ۱۴ پس از تولید روی آنها انجام شد مطابق نتایج به دست آمده میزان اسیدیته محصولات با صمغ ۲/۰ % در طول مدت نگهداری از۳۳/۱۱۳ به ۳/۱۳۰ افزایش ولی میزان pH از ۳۵/۴ به ۳۱/۴ کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه ها با گذشت زمان افزایش یافته و از ۳/۷۴۶۳ به ۳/۸۱۸۹ pa.s رسید علاوه بر این نمونه های حاوی صمغ ۲/۰ %، ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد نشان دادند همچنین سفتی و چسبندگی ماست های حاوی صمغ با افزایش درصد صمغ سیر صعودی داشته است به طوری که از سفتی ۳/۸۹ به ۶۷/۹۳ g و چسبندگی ۰۹/۰ g در روز اول به ۷۹/۰ g در روز ۱۴ پس از تولید رسیدند و به همان نسبت میزان آب اندازی از ۸۶/۷ به ۰۴/۷ g کاهش یافت. نتایج ارزیابی نشان داد که افزودن صمغ دانه ریحان در سطح ۲/۰ % باعث بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیائی ماست کم چرب شده است و استفاده از این صمغ در این سطح در ماست کم چرب موفقیت آمیز می باشد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( فروردین ۱۴۰۱ )
چکیده
به کارگیری پوشش های خوراکی می تواند به کاهش اثرات نامطلوب ایجاد شده توسط فرآیند خشک کردن میوه و سبزی، کمک نماید. در این پژوهش، اثر دو پوشش خوراکی ریحان و کیتوزان (با غلظت های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد) بر سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب در خشککن های آون هوای داغ و خلاء در دماهای مختلف (۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش های مختلف در هر دو روش خشک کردن سبب افزایش زمان خشک کردن شد. برازش مدل های مختلف ریاضی بر داده های تجربی نشان داد که مدل میدیلی برای پوشش های صمغ ریحان و مدل تقریب پخش برای پوشش های با ماده کیتوزان با دقت بیشتری نسبت به سایر مدل ها قادر به پیشبینی محتوی رطوبتی هستند. با افزایش غلظت پوشش یا کاهش دمای خشک کردن، مقدار روشنایی، چسبندگی، پیوستگی و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش ولی مقدار قرمزی، زردی، قهوه ای شدن، تغییر رنگ کلی و سفتی کاهش یافت. به طور کلی، پیش تیمارهای پوشش دهی ریحان و کیتوزان رویکردی مؤثری در بهبود کیفیت میوه سیب خشک شده در صنعت خشک کردن محسوب می شود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( مرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
چکیده
تولید نوشیدنی پودری به ویژه بر پایه محصولات بومی و با هدف استفاده بهینه از ضایعات یکی از زمینه های تحقیقاتی مورد توجه صنعت غذا می باشد. در این پژوهش اثر شرایط مختلف خشک کردن کف پوشی بر ویژگی های پودر نوشیدنی پرتقالی تهیه شده از پرمیت بررسی شد. به منظور تهیه کف نوشیدنی از سفیده تخم مرغ (۴%) و محلول صمغ ریحان (۲/۰) درصد بر اساس طرح آزمایش استفاده شد و مخلوط مورد نظر با هم زن برقی با بیشترین سرعت به مدت ۶ دقیقه همزده شد سپس خشک شدن تحت شرایط تیمارهای مختلف آون با دماهای (°C ۴۵، ۶۵ و ۸۰) و مایکروویو با توانw) ۳۶۰ ، ۶۰۰ و ۹۰۰) با دو ضخامت (۳و ۵) میلیمتر انجام شد. برخی ویژگی های پودر نوشیدنی تولید شده به روش خشک کردن کف پوشی، از جمله محتوای رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، ظرفیت اتصال آب، آبگیری مجدد پودر، نم گیری، جریان پذیری، تخلخل، pH، رنگ، دمای گذاری شیشه ای، FTIR و ویژگی های حسی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده ها نشان داد که دماهای مختلف خشک کردن بر کلیه ویژگی های مذکور در سطح آماری ۱ درصد اثر معنی دار داشت. و افزایش دمای خشک کردن و ضخامت کف اثر معنی داری بر خصوصیات پودر نوشیدنی نشان داد و روند افزایشی با افزایش دمای خشک کردن و کاهش ضخامت کف مشاهده شد. طبق نتایج به دست آمده بهترین مدل جهت برازش داده های خشک کردن هوای داغ، مدل ویبل و نمونه های خشک شده با مایکروویو مدل میدلی بود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۹ - ( آبان-ویژه نامه مقالات انگلیسی ۱۴۰۱ )
چکیده
در سال های اخیر برای خشک کردن مواد غذایی از روش کف پوشی استفاده می شود. با توجه به این که پایداری کف حاصل در بهبود این فرآیند نقش اساسی دارد لذا در این پژوهش به بررسی عوامل مؤثر بر ساختار کف نوشیدنی و ویژگی های فیزیکی کف حاصل پرداخته شده است به این منظورمقدار مورد نظر از سفیده تخم مرغ (۵-۳%) و محلول صمغ ریحان ( ۳/۰-۱/۰) درصد بر اساس طرح آزمایش، به نوشیدنی پرتقالی اضافه شد و مخلوط مورد نظر با هم زن برقی با بیشترین سرعت به مدت (۴، ۶، ۸) دقیقه همزده شد. سپس آزمون های اولیه کف نوشیدنی شاملدانسیته کف، قابلیت کف زایی، پایداری کف، بررسی رئولوژیکی، ویسکوزیته، بررسی ریز ساختار کف انجام شد.سپس با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار دیزاین اکسپرت تیمار بهینه انتخاب گردید. تیمار بهینه معرفی شده توسط مدل نمونه با غلظت ۴% پودرسفیده تخم مرغ و ۲/۰ % صمغ ریحان و زمان هم زدن ۶ دقیقه بود که در آزمایشات صورت گرفته بالاترین کیفیت را نشان داد.
