---

چکیده  هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثرضدباکتریایی عصاره آبی دانه کرچک (دوواریته مشهد واصفهان) روی باکتری های استافیلوکوکوس اورئوسATCC۲۵۹۲۳،  اشرشیاکلی ATCC۲۵۹۲۲ و لیستریااینوکوآATCC۳۳۰۹۰ به عنوان پاتوژن های شاخص غذایی می باشد. حساسیت این ریزسازواره ها به عصاره های کرچک به روش انتشار دیسک و کمترین غلظت بازدارندگی(MIC) و کشندگی (MBC) به روش براث میکرودایلوشن مورد بررسی قرار گرفت. در روش آزمون انتشار دیسک، باکتری های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوآ مقاومترین و اشرشیاکلی حساس ترین باکتری تعیین شد. ازآنتی بیوتیک های اریترومایسین، جنتامایسین، کلرامفنیکل به عنوان کنترل مثبت روی لیستریااینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی به ترتیب استفاده شد و اثر بازدارندگی این آنتی بیوتیک ها با عصاره های مورد آزمون مقایسه گردیدکه قطر هاله آنها mm ۱۲، mm۲۲، mm۳۰ بود. براساس رقت های تهیه شده در آزمایش، محدوده کمترین غلظت بازدارندگی عصاره آبی کرچک واریته مشهد برای لیستریااینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوسو اشرشیاکلی بین mg/ml ۱۶۰-۴۰ و محدوده عصاره آبی دانه کرچک واریته اصفهان روی لیستریا اینوکوآبین mg/ml۴۰-۲۰ و برایاستافیلوکوکوس اورئوس بین mg/ml ۸۰-۴۰ و روی اشرشیاکلی بینmg/ml۸۰-۲۰ محاسبه شد. درآزمون کمترین غلظت کشندگی، عصاره های آبی دانه کرچک واریته مشهد و اصفهان در غلظت mg/ml۱۶۰موجب غیر فعال شدن باکتری ها شدند. نتایج نشان داد که عصاره های آبی دانه کرچک واریته مشهد و اصفهان هر دو دارای ویژگی ضد باکتریایی قوی بوده اما عصاره آبی دانه کرچک واریته اصفهان ویژگی بازدارندگی قوی تری نسبت به عصاره آبی دانه کرچک واریته  مشهد از خود نشان داد. همچنین عصاره این دو واریته از لحاظ ویژگی ضد باکتریایی می تواند با آنتی بیوتیک اریترومایسین برابری کند.  

---

چکیده در این مطالعه اثر افزودن آرد کامل سویا و دماهای مختلف خشک  کردن بر خصوصیات حسی و بافت اسپاگتی در سطح معنی داری ۵ درصد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن مقادیر ۲، ۵ و ۸ درصد آرد کامل سویا و سطوح مختلف خشک کردن با دماهای پایین، دمای بالا و فرادما سبب تغییر در  ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم و بافت و ظاهر کلی) و بافتی اسپاگتی شد. در بررسی اثر دما و درصد آرد کامل سویا بر بافت اسپاگتی مشخص شد بکارگیری هم­زمان دما و درصدهای مختلف آرد کامل سویا سبب افزایش در فاکتور سفتی و کاهش در فاکتورهای چسبندگی سطحی و چسبندگی شد. در مشخصه قابلیت انعطاف پذیری اسپاگتی اثر دما در مقایسه با درصد آرد کامل سویا معنی دار نبود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد فاکتورهای رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی در زمان استفاده از تیمار حرارتی فرادما باعث بهبود کیفیت محصول اسپاگتی شد.  خشک کردن به روش فرادما سبب افزایش تیرگی رنگ محصول (به دلیل انجام واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد) گردید. خشک کردن با دمای پایین کارایی موثری در ممانعت از بروز طعم لوبیایی آرد کامل سویا در مقادیر ۵ و ۸ درصد نداشت. نتایج نشان داد استفاده از سیستم خشک کردن با دمای بالا تاثیر مثبتی بر ویژگی های حسی و بافتی اسپاگتی خشک شده با ۵ درصد آرد کامل سویا در برداشت.   

---

چکیده استفاده از هیدروکلوئید‌‌‌‌ روشی است که در پایدار سازی سوسپانسیون‌‌‌‌ها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی‌‌‌‌ها به کار می­رود. در این پژوهش، تاثیر افزودن سه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در سه سطح ۰۲/۰، ۰۵/۰ و ۰۸/۰ درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ و پایداری، ویژگی های رئولوژیکی، پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی آن تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تمام هیدروکلوئیدها، افزایش پایداری، جلوگیری از دو فاز شدن و رسوب در دوغ مشاهده گردید. تمامی تیمارها به طور معنی داری از دوفازه شدن نمونه های تولیدی جلوگیری نمودند. کمترین جداسازی فازی در محصول ۰۲/۰: ۰۸/۰ درصد پکتین: کتیرا و بهترین نمونه از نظر ارزیاب های حسی مربوط به فرمول، ۰۲/۰: ۰۸/۰ درصد کتیرا: ژلان گزارش شد. مدل ریاضی مناسب برای پیش گویی رفتار جریانی دوغ پایدار شده با هیدروکلوئیدها قانون توان بود. پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی در نمونه های دوغ به ترتیب از mV ۹/۱۰ تا ۶/۱۶-  و kJ/mol ۳۷/۹ تا ۳۴/۱۸ متغیر بود. 

---

      چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از این‏رو هدف از این پژوهش بررسی تأثیر رومال‏های آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نان باگت بود. به منظور اندازه‌گیری رنگ پوسته، نرم‏افزار Image J استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونه‏های دارای رومال آب خربزه، شیر گاو و شیر سویا از بیشترین میزان رطوبت برخوردار بودند. این در حالی است که نمونه‏های حاوی رومال آب و آب خربزه بیشترین حجم مخصوص را داشتند. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که به ترتیب در بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت، نمونه‏های تحت تیمار آب و آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بودند که این امر نشان‏دهنده حفظ بهتر رطوبت و به تأخیر انداختن فرآیند بیاتی در طی مدت زمان ۳ روز توسط رومال آب خربزه می‏باشد. علاوه بر این براساس نتایج بیشترین میزان مؤلفه L* وa* و بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی در دو نمونه دارای رومال آب خربزه و شیر گاو مشاهده شد. به‏طور کل می‏توان گفت که استفاده از رومال‏ها یکی از تکنیک‏هایی ساده‏ای است که ضمن کم هزینه بودن، نقش بسزایی در حفظ و حتی بهبود کمیت و کفیت نان دارد. همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، آب خربزه با عملکرد منحصربفرد خود به عنوان یک رومال جدید و کاملاً طبیعی برای صنعت محصولات نانوایی معرفی می‏شود.

---

چکیده پایدارکننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی به منظور ایجاد بافت نرم، یکنواختی در محصول، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری و افزایش مقاومت به ذوب به کار گرفته می شوند. از جمله این عوامل هیدروکلوئیدها هستند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو (به عنوان یکی از منابع بومی صمغ) در سطوح ۱/۰ و ۲/۰ درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی بود. بدین منظور بعد از تولید نمونه ها؛ آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب، pH و وزن مخصوص؛ و آزمون های حسی شامل سنجش احساس سردی، ویسکوزیته، سرعت آب شدن و پذیرش کلی انجام گردیدند. نتایج نشان داد صمغ دانه مرو عملکردی مشابه و گاهی بهتر از ثعلب داشته است. بیشترین میزان مقاومت به ذوب (۵/۸۰ %)، سرعت آب شدن (۲۵/۸ ) و پذیرش کلی (۶۸۷۵/۶) مربوط به نمونه های حاوی صمغ مرو بود. همچنین بیشترین میزان pH (۶۱۵/۶)، وزن مخصوص(۰۶۹۳/۱)، احساس سردی (۸۷۵/۸) و ویسکوزیته (۳۷۵/۵) برای نمونه های حاوی ثعلب بدست آمد. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان گفت که صمغ دانه مرو که هیدروکلوئیدی بومی است، می تواند جایگزین مناسبی برای ثعلب باشد.

---

چکیده پژوهش حاضر با هدف ارزیابی­ ­اثر ضدمیکروبی نانوسیال بر پایه عصاره اتانولی­سریش­در­شرایط­آزمایشگاهی در برابرسه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سالمونلا آنتریکا ­انجام شد. عصاره­گیاه­ سریش به روش خیساندن به دست آمد و برای تعیین اثر ضدباکتریایی آن ­از روش انتشار ­دیسک­ درسه غلظت mg/ml ۲۰۰، ۲۵۰ و ۳۰۰ برای عصاره­ اتانولی­گیاه ­و غلظت ppm۱۰۰۰ برای نانوذره­اکسید ­روی استفاده شد. نتایج نشان داد که عصاره اتانولی گیاه سریش بدون نانوذره دارای هاله عدم ­رشد­ نبود اما با افزودن نانو ذره ­اکسید روی به ­عصاره ­گیاه ­هاله عدم رشد مشاهده گردید که بزرگترین آن ۲۳ میلی­متر بود. حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی(MBC) با استفاده از روش رقیق سازی میکروبراث تعیین گردید. در این آزمون عصاره گیاه بر پایه نانوذره ­اکسید روی بالاترین اثرات بازدارندگی(۵/۱۲ میلی­گرم برمیلی­لیتر) و کشندگی (۲۵ میلی­گرم­ برمیلی­لیتر) در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داد. از نتایج چنین برمی آید که عصاره اتانولی­هرچند­ دارای خاصیت مهارکنندگی و کشندگی­نبود لیکن با افزودن نانوذره­اکسید­روی امکان بکارگیری آن جهت کنترل پاتوژن ها و به عنوان نگهدارنده طبیعی درصنایع داروسازی و غذایی قابل استفاده است.

---

رنگ‌دهنده‌های غذایی با هدف جبران افت رنگ در حین فرآیند و افزایش بازارپسندی محصولات غذایی استفاده می‌شوند. رنگدانه‌های طبیعی به واسطه ایمنی بالا و دارابودن ویژگی‌های عملکردی متفاوت از ارزش قابل توجهی برخوردار هستند. از جمله رنگدانه‌های مورد بررسی می‌توان به رنگ زرد کورکومین اشاره کرد. این ترکیب از ریزوم گیاه زردچوبه (.Curcuma longa L) به دست می‌آید. در این پژوهش بهینه‌سازی شرایط استخراج کورکومین با حلال به روش خیساندن انجام شد و از روش رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر نسبت حلال به ماده جامد ( ۲ و ۷۵/۱، ۵/۱ )، نسبت استن به اتانول ( ۱۰۰ و ۵۰ ، ۰ ) و زمان ( ۴۸ و ۳۶، ۲۴ ساعت) بر راندمان کورکومین استخراج شده از ریزوم زردچوبه و بهینه‌سازی عملیاتی فرآیند استخراج کورکومین بهره گرفته شد. براساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، نسبت حلال به ماده جامد، نسبت حلال‌ها به یکدیگر و زمان به ترتیب موثرترین فاکتورها بر استخراج کورکومین هستند. براساس آزمایش‌های انجام شده، شرایط بهینه استخراج کورکومین جهت دستیابی به بیشترین راندمان (۸۲/۳ میلی گرم بر لیتر) شامل نسبت حلال به ماده جامد (۲)، نسبت استن (۱۰۰ درصد) و زمان ۴۸ ساعت تعیین گردید.

---

آفلاتوکسین‌ها متابولیت‌های ثانویه کپک‌ها هستند که بوسیله گونه‌های کپک آسپرژیلوس تولید می‌گردند. آفلاتوکسین یکی از شایع‌ترین سموم قارپی است که غالبا در شیر و فرآورده‌های شیری یافت می‌شود و عوارض خطرناکی را به همراه دارد. هدف از انجام این مطالعه بررسی آلودگی به آفلاتوکسین در پنیر سفید ایرانی به روش الایزا و روش HPLC بود. در این مطالعه مقطعی، تعداد ۱۲۹ نمونه پنیر سفید تولید شده از کارخانه فراورد‌ه‌های لبنی شهر مشهد در فصل تابستان ۱۳۹۵ جمع‌آوری و تعداد ۸۲ نمونه از نظر وجود آفلاتوکسین M۱ با استفاده ازروش الایزا و ۴۷ نمونه نیز با استفاده از روش HPLC در خصوص وجود آفلاتوکسین M۱ بررسی گردید. داده‌ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS/۲۲ و آزمون‌های آماری T-student مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. مطابق نتایج بدست آمده درصد آلودگی در نمونه‌ پنیرهای مورد آزمون مطابق روش الایزا و HPLC به ترتیب ۶۸,۲۲ درصد و ۶۴.۵۸ درصد بود که تفاوت آماری معنی‌داری در سطح ۵ درصد (۰.۰۵

---

آنزیم های موجود در بافتهای گیاهی میتوانند دارای اثرات مفید و مضری بر روی کیفیت میوه ها و سیزیجات باشند. بنابراین مدیریت تغییرات آنها درمیوه ها و سبزیجات به عنوان یکی از مسائل مورد توجه در صنایع غذایی مطرح است. امروزه تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده افزایش یافته است. هدف از تحقیق حاضر ارزیابی توانایی اسانس آویشن در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیوشیمیایی) در ترب سیاه و لوبیا سبز است. بدین منظور عصاره گیاهی حاوی آنزیم پراکسیداز با مخلوط سوبسترا شامل گایاکول، پراکسید هیدروژن، بافر فسفات سدیم و غلظت های مختلف اسانس آویشن (۵۰، ۷۵، ۱۰۰ و ۲۰۰ (g/۱۰۰ ml مخلوط گردید. سپس جذب نمونه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری در طول موج ۴۷۰ نانومتر به مدت ۴۰۰ ثانیه قرائت شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که فعالیت آنزیم پراکسیداز در ترب سیاه ۴۶۲۵ و در لوبیا سبز ۵۱ (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) بوده که با افزودن اسانس آویشن در غلظت های فوق فعالیت آنزیم پراکسیداز ترب سیاه به ترتیب ۲۶۵۵، ۲۵۵۰، ۲۰۱۵ و ۲۱۶۲ (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) و فعالیت آنزیم پراکسیداز لوبیا سبز به ترتیب ۷۰۸، ۶/۵۵۱، ۵۷۹ و ۶۹۰ (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) شده است.

---

صمغ­ها گروهی از ترکیبات پلی­ساکاریدی با زنجیره طولانی یا وزن مولکولی بالا هستند که به­طور گسترده­ای در مواد غذایی و سایر صنایع به عنوان تثبیت کننده، اصلاح کننده بافت، قوام­دهنده، تشکیل دهنده ژل و امولسیفایر به­کار برده می­شوند. هدف از این پژوهش، شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و امولسیونی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می­باشد. نتایج نشان داد، وزن مولکولی صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین به ترتیب ۳۱۲۰ و ۳۳۶۰ kDa است. گروه­های عمده­ عملکردی شناسایی شده در طیف FTIR از صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل O-H، C-H، C=O، -COO- و C-O-C بود. نتایج حاصل از GC-MS نشان داد، منوساکاریدهای مشخص شده در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل گلوکز، گالاکتوز، آرابینور، زایلوز و رامنوز بود. براساس نتایج رئولوژیکی، نمونه فاقد پروتئین صمغ بالنگو کمترین میزان پروتئین را دارا بود و این منجر به بزرگ شدن قطرات و پایداری کمتر امولسیون گردید. برازش داده­های رئولوژیکی امولسیون با مدل هرشل-بالکی نشان داد، ضریب تبیین (^۲R) بسیار نزدیک به ۱ بود و خطای جذر میانگین مربعات RMSE)) کمتر از ۴/۰ بدست آمد، که نشان از مناسب بودن این مدل برای توصیف رفتار جریان امولسیون­های تولیدی دارد. همچنین شاخص رفتار جریان امولسیون­ها کمتر از ۱ بود، که تاییدکننده رفتار تضعیف­شونده با برش امولسیون­ها است، اما تفاوت معنی­داری بین امولسیون­ها مشاهده نشد (P>۰,۰۵). در آزمون تنش متغیر، تمامی امولسیون­ها، مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که غالب بودن رفتار الاستیک را نشان می­دهد. در آزمون فرکانس متغیر، تمامی نمونه­های امولسیون میزان مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که رفتار شبه جامد امولسیون­ها را تایید می­کند. شاخص­ قانون توان در مدول ذخیره امولسیون صمغ بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن نزدیک به صفر بود که بیانگر رفتار الاستیک قوی­تر در امولسیون است.

---

فیلم­های خوراکی که علاوه بر ایجاد اثرات سودمند از طریق حمل ترکیبات ضدمیکروبی، آنتی­اکسیدانی و غیره، دارای خصوصیات زیست تخریب­پذیر هستند، مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. در این تحقیق از صمغ حاصل از غلاف درونی باقلا به همراه دو غلظت از گلیسرول (۴۰ و ۶۰ %) و سه غلظت ۱، ۲ و ۳ درصد از اسانس پونه کوهی برای تولید فیلم­ها استفاده شد. پس از بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم­ها، بهترین تیمار با نانوذره اکسیدتیتانیوم در دو غلظت ۱ و ۲ درصد تهیه و خصوصیات ضدمیکروبی آن نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش اسانس بر ضخامت فیلم افزوده شد در حالی­که غلظت­های بالای اسانس سبب کاهش رطوبت فیلم­ها گردید. افزودن اسانس به نمونه سبب کاهش حلالیت آن­ نسبت به نمونه شاهد شد و نمونه­های با مقادیر بیشتر اسانس نیز حلالیت کمتری را نشان دادند. افزایش غلظت اسانس سبب افزایش کدورت و درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH گردید. غلظت های بالای اسانس فاکتور روشنایی فیلم­ها را کم کرد اما فاکتور زردی و قرمزی را نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. به دلیل برهمکنش روغن موجود در اسانس با صمغ، پیوستگی شبکه پلیمر کاهش یافت و در نتیجه مقاومت کششی و نیز فاکتور افزایش طول در نقطه پارگی کاهش پیدا کرد. اثر ضدمیکروبی فیلم­های با ۳ درصد اسانس و حاوی ۲ درصد اکسید تیتانیوم به طور معنی­داری (p<۰,۰۵) با سایر نمونه­ها بیشترین ناحیه بازدارندگی را در آزمون انتشار دیسک بر میکروارگانیسم­های استاف آرئوس، ایشرشیاکلی، سالمونلا تیفوئید، باسیلوس سرئوس و سودموناس آئروژنزا ایجاد کرد.

---