---

چکیده چرخک (Launaea acanthodes) یکی از گونه های متداول گیاهان دارویی در مناطق مرکزی ایران است. در این مطالعه صمغ به روش استخراج الکلی توسط اتانول ۹۰ درصد استخراج شده است که درصد بازده این صمغ ۴/۴۰ درصد تعیین شد. سپس خصوصیات امولسیفایری صمغ استخراج شده، مورد بررسی قرار گرفت که جهت این امر امولسیون های روغن سویا (w/w۱۰%) با غلظت های صمغ ۱، ۲، ۴ و ۶ درصد تهیه شد. آزمون های مورد بررسی در مورد تمام امولسیون ها عبارت بودند از کشش سطحی و بین سطحی، تست پایداری، اندازه گیری توزیع اندازه ذرات، مشاهده با میکروسکوپ نوری و ویسکوزیته. به طور کلی مشخص شد که راندمان پلی ساکاریدی صمغ چرخک نسبت به سایر صمغ های بومی ایران بیشتر می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش غلظت صمغ در امولسیون ها باعث کاهش کشش سطحی و بین سطحی و افزایش ویسکوزیته می شود. توزیع اندازه ذرات نیز با افزایش غلظت صمغ در امولسیون، کاهش می یابد. این صمغ همچنین در آزمایش پایداری،ثبات کلی خوبی را در طی دو ماه داشت.

---

  چکیده بادام زمینی یکی از گیاهان روغنی ارزشمند و پرمصرف در دنیا می باشد. درصورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبارمانی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، انجام واکنشهای اکسایشی، کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس فلاووس باعث تخریب بافت و افت کیفیت محصول می شوند. هدف ازانجام این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ چرخک درجلوگیری از جذب رطوبت، تغییر وزن، تندی اکسایشی و فعالیت قارچی در بادام زمینی است. بدین منظور ابتدا صمغ چرخک استخراج، خالص سازی و خشک شد. سپس روی دانه های پوست کنده شده با محلول های ۵/۰% و ۱% وزنی- حجمی پوشش داده شد. جذب رطوبت، افزایش وزن، فساد اکسیداتیو و آزمون های میکروبی بررسی شدند. نتایج نشان داد که غلظت ۱% از صمغ چرخک بطور معنی داری (۰۵/۰>p) مانع از جذب رطوبت و تغییر وزن شده و به طور معنی داری واکنش های اکسایشی را کاهش داد. اما این مقدار تاثیر معنی داری برجلوگیری از رشد آسپرژیلوس نداشت.

---

چکیده
بیاتی از دیرباز یکی از مشکلات قابل توجه در صنایع غذایی بوده است. مصرف کنندگان متقاضی فراورده­های غلات تازه و دارای مدت ماندگاری مناسب برای شروعفرایند بیاتی و تغییر در طعم و مزه آن­ها می­باشند. در سال­های اخیر جهت بهبود فرمولاسیون و فرایند تولید بررسی­های فراوانی انجام شده است.پودر شیر پس­چرخ به عنوان یک عنصر ارزشمند در فراورده­های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورد استفاده قرار می­گیرد چراکه دارای خواص عملکردی بسیاری از جمله امولسیون کنندگی،جذبآب،ایجاد ویسکوزیته،ژل دهی و .. می­باشد که این خواص ناشی از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی شیر می­باشد.هدف از این پژوهش بهبودخواص بیاتی کیک روغنی(یزدی) با افزودن شیرخشک پس چرخ  در دو سطح ۲۵ و ۵۰ درصد به همراه نمونه شاهد(۰%) می­باشد. خواص بیاتی ازجمله محتوای رطوبتی، آنالیز بافت و رنگ سنجی پوسته و مغز کیک پس از ۱، ۷ و ۱۴ روز نگهداری و آنالیز حرارتی در روزهای اول و دهم بعد از پخت انجام گردید. آنالیز داده­ها نشان داد که افزودن شیر خشک تمامی فاکتورها را تحت تاثیر قرار داده است، به طوری که در تیمار ۵۰% بیشترین محتوای رطوبتی، کمترین آنتالپی، بهترین بافت)کمترین سفتی،چسبندگی،صمغیت وخاصیت جویدن و بیشترین انسجام،برگشت­پذیری، فنریت و تردی) و بهترین رنگ پوسته و مغز کیک مشاهده شد.

---

امولسیفایرها و آنزیم‌ها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظت‌های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد و آنزیم در غلظت‌های ۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخص‌ها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت ۱ درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمون‌های حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ بهترین عملکرد را داشت و در آزمون‌ تخلخل و شاخص‌های حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ و امولسیفایر ۱ + آنزیم ۱/۰ عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

---

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (۵/۰ و ۱%) و آنزیم آلفا- آمیلاز مالتوژنیک (۰۵/۰ و ۱/۰%) به طور مجزا و ترکیبی روی ویژگی‌های فیزیکی (حجم مخصوص، شاخص‌های فیزیکی، افزایش حجم پس از پخت و پارامترهای مرتبط با تخلخل) و بافتی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، ترکیبی از آلفا-آمیلاز و امولسیفایر منجر به افزایش معنی‌دار حجم مخصوص شد (۰۵/۰p<)؛ به طوری که بالاترین میزان حجم مخصوص برای تیمار آنزیم ۱/۰% و امولسیفایر ۵/۰% به دست آمد. علاوه بر این، تیمار ترکیبی منجر به بیشترین بهبود شاخص‌های فیزیکی (افزایش شاخص‎های حجم، تقارن و یکنواختی) و افزایش حجم پس از پخت شد (۰۵/۰p<). همچنین، بهبود پارامترهای مرتبط با تخلخل در مورد تیمار ترکیبی در مقایسه با نمونه شاهد حاصل شد (۰۵/۰p<). در مقایسه با نمونه شاهد، یافته‌های آنالیز پروفیل بافت (TPA) نشان داد که افزودن امولسیفایر (۰۵/۰p<) یا آنزیم (۰۵/۰p>) سفتی را کاهش داد و کاهش معنی‎دار سفتی برای ترکیبی از امولسیفایر و آنزیم به دست آمد (۰۵/۰p<). بهبود دیگر فاکتورهای آزمون آنالیز بافت شامل پیوستگی، صمغیت، فنریت، مقاومت در برابر جویدن با افزودن امولسیفایر و آنزیم بدست آمد. از طرف دیگر، افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.

---

سبوس برنج از مهم ترین محصولات فرعی آن می‌باشد که حدود ۱۰ درصد وزن برنج را تشکیل می‌دهد و منبع سرشاری از مواد معدنی، اسید‌های آمینه، کربوهیدراتها، پروتئینها و ویتامین‌ها می‌باشد. به دلیل وجود این ترکیبات، این محصول غذایی بسیار ناپایدار و مستعد فساد می‌باشد. در پژوهش حاضر از آنزیم فیتاز و اعمال حرارت خشک در دو دمای ۱۲۰ و ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد و در دو بازه زمانی ۱۰ و ۲۰ دقیقه جهت پایدارسازی سبوس استفاده گردید و اندازه گیری ها در طول مدت چهار هفته نگهداری صورت گرفت. پارامترهای اندازه گیری شده عبارت بودند از: میزان خاکستر، پروتئین، چربی، اسید‌های چرب آزاد، اندیس پراکسید و اسید فیتیک. در ارتباط با میزان خاکستر و پروتئین مناسبترین تیمار دمای ۰C ۱۱۰ به مدت ۱۰ دقیقه حرارت دهی بود. در ارتباط با میزان چربی تفاوتی بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. کم‌ترین میزان اسید فیتیک در تیمار حرارت دیده در دمای۰C ۱۲۰ به مدت ۲۰ دقیقه و بالا‌ترین مقدارآن در نمونه شاهد مشاهده گردید. در مقدار اسید چرب آزاد کمترین میزان مربوط به تیمار ۰C ۱۲۰ به مدت ۲۰ دقیقه بود و کم‌ترین میزان اندیس پراکسید مربوط به تیمارهای ۰C ۱۲۰ بود. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم و اعمال حرارت ۰C۱۲۰ سبب پایداری سبوس و حفظ بهتر ارزش تغذیه‌ای آن بویژه از لحاظ کمیت و کیفیت روغن آن می‌گردد.

---

بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می‌شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از درصدهای مختلف آرد نخود و سیب‌زمینی می‌باشد. بیاتی نان از طریق آزمون سنجش بافت. رطوبت مغز و پوسته (پس از گذشت ٢ ، ٢٤ و ٤۸ ساعت از زمان پخت) و رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه آنالیز حرارتی افتراقی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل بافت حاکی از آن بود که با کاهش درصد آرد نخود، قابلیت شکستن، سفتی، انعطاف‌پذیری، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن نمونه‌ها نیز کاهش می‌یابد. نتایج آزمون رطوبت نشان داد، با افزایش مقادیر آرد سیب زمینی رطوبت مغز نان افزایش و بعد از گذشت ٤۸ ساعت رطوبت مغز به طور معنی‌داری کاهش یافت. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی در تیمارها کاهش میزان آنتالپی بعد از گذشت ٥ روز از زمان پخت را نشان داد اما برای نمونه شاهد افزایش یافت.

---

افزودنی‌های مواد غذایی مانند امولسیفایرها و آنزیم‌ها به طور گسترده جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می‌شوند، با این وجود اطلاعات مفید و کافی از تاثیر این افزودنی‌‌ها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر کیک موجود نمی‌باشد. در پژوهش حاضر، اثر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده بر خصوصیات ساختاری و رئولوژیکی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، پایداری امولسیون خمیر، مشاهده میکروسکوپی خمیر و خواص ویسکوالاستیک خمیر، مورد بررسی قرار گرفت. جهت آزمون‌های فوق، آنزیم در غلظت‌های ۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد وزن آرد و امولسیفایر در غلظت‌های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج حاصل تاثیرات مثبت این دو افزودنی، به خصوص امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده را بر خصوصیات خمیر کیک نشان داد. وزن مخصوص خمیر با استفاده از تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ تا مقدار ۶۴۷/۰ کاهش یافت. با استفاده از امولسیفایر در غلظت ۱ درصد، افزایش پایداری امولسیون خمیر تا ۳۳/۶۶ درصد حاصل شد. در مقابل استفاده از آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر تا ۷۷۴۸ سانتی پوآز شد. در آزمون روبش فرکانس با توجه به پایین‌تر قرار گرفتن نمودار G' نسبت به "G ، مشخص شد که خمیر حاصل رفتاری مشابه سیالات ویسکوز داشت. در نهایت تیمار امولسیفایر یک درصد به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

---

بتاگلوکان‌ها پلی‌ساکارید‌هایی با وزن ملکولی بالا هستند که در دیواره سلولی بسیاری از مخمرها و غلات یافت می‌شوند. استخراج آن‌ها نیازمند توجه دقیق است زیرا فرایند استخراج ممکن است بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخراج شده تاثیر بسزایی داشته باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش‌های مختلف استخراج بتاگلوکان (روش‌های آب داغ، قلیایی و آنزیمی) بر ویژگی‌های عملکردی بتاگلوکان استخراج شده از جو می‌باشد. پس از استخراج به روش‌های مذکور ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخرجی از جمله راندمان استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، حلالیت و رنگ مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بتاگلوکان با ظرفیت امولسیون کنندگی (۷/۱۵ درصد) و پایداری امولسیون (۲۳/۴۲ درصد) ، ظرفیت نگهداری آب (۱۹/۴درصد)، و بازده استخراج (۷۴/۲ درصد) در روش استخراج با آب داغ بالاترین عملکرد را دارا بود. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش قلیایی و آنزیمی از روشنی (L*) بیشتری برخوردار بود. اما میزان حلالیت در نمونه‌های استخراج شده به روش قلیایی بالاتر از نمونه‌های استخراجی به دو روش دیگر بود. در نهایت می‌توان نتیجه گیری نمود که نمونه‌های بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی در مقایسه با نمونه‌های استخراج شده به روش‌های قلیایی و آنزیمی مناسب‌تر است.

---

هدف از این تحقیق بررسی تولید فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر از پروتئین کنجاله کنجد با دو روش استخراج متفاوت پروتئینی بود که شامل استخراج قلیایی و نمکی می­باشد. در این فیلم­ها از گلیسرول به عنوان پلاستی­سایزر به میزان ۴۰%، ۴۵%،۵۰% و از نانوذره اکسید روی به مقدار ۱%، ۳%، ۵ %استفاده شد. طبق نتایج بدست آمده نشان داده شد که ضخامت فیلم­های تهیه شده از پروتئین به روش قلیایی و نمکی با افزایش غلظت نانوذره و افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت؛ با این تفاوت که ضخامت فیلم پروتئینی با روش قلیایی نسبت به روش نمکی بیشتر بود. محتوی رطوبت و حلالیت با افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت و همچنین در غلظت ثابت گلیسرول افزودن نانوذرات اکسیدروی منجر به کاهش رطوبت نهایی و حلالیت فیلم­ها شد. اما تاثیر گلیسرول و نانوذره اکسیدروی در فیلم پروتئینی با روش نمکی کمتر از روش قلیایی بود. همچنین میزان رطوبت و حلالیت در روش نمکی بیشتر بود. نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که در هر دو نوع فیلم پروتئینی افزودن نانوذره اکسیدروی و همچنین افزایش غلظت گلیسرول باعث افزایش معنی داری در میزان کدورت فیلم ها گردید. طبق نتایج میزان کدورت و در نتیجه خاصیت سدکنندگی نور در فیلم های پروتئینی با روش قلیایی بطور قابل توجهی بیشتر از فیلم­های پروتئینی با روش نمکی بود. طیف سنج فروسرخ (FT-IR)، برقراری اتصالات جدید در بین پلیمر و نانوذره اکسید روی در روش قلیایی و نمکی نشان داده شد. در بررسی ریزساختار فیلم­ها نشان داده شد که فیلم پروتئینی شاهد دارای سطحی صاف با اندکی شکاف می باشند که نشان دهنده یکنواخت بودن ساختار این فیلم‌های کامپوزیت می‌باشد با افزایش درصد نانوذرات بافتی ناهمگن و زبر در سطح فیلم ها مشاهده شد که می تواند به تجمع و توزیع غیر یکنواخت نانوذرات در بستر پلیمر در اثر غلظت بالای آن ها نسبت داده شود.
 

---

در این پژوهش استخراج بتاگلوکان از یولاف با روش استخراج آبی انجام شد. پس از آسیاب کردن دانه کامل جو دو سر پوست کنده ، تحت فرایند هیدروترمال توسط اتوکلاو در سه دمای ۱۰۶ و ۱۲۰ و ۱۳۰ درجه سلسیوس در دو زمان ۱۰ و ۲۰ دقیقه قرار گرفت تا تاثیر دما و زمان بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان سنجیده شود. فرایند استخراج بتاگلوکان به روش آبی صورت گرفت. پس از استخراج ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخراجی شامل راندمان استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی و شناسایی گروه های عاملی با  FTIRمورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بیشترین راندمان استخراج بتاگلوکان از آرد هیدروترمال شده در دمای °Ϲ۱۰۶ به مدت ۲۰ دقیقه بود. بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی مربوط به تیمار°Ϲ ۱۲۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه، ۳۵/۱۷ درصد بود و بالاترین میزان پایداری امولسیون مربوط به تیمار  °Ϲ ۱۰۶ به مدت ۲۰ دقیقه، ۷۱/۱۹ درصد بود و بالاترین میزان ظرفیت جذب آب مربوط به تیمار°Ϲ ۱۲۰ به مدت ۱۰ دقیقه به میزان ۹۵/۱ درصد بود. در بررسی ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی مشاهده شد که هر چه دما و زمان افزایش می یابد بافت بتاگلوکان حاصل اسفنجی تر و متخلخل تر است. نهایتا شناسایی گروه های عاملی بتاگلوکان یولاف با طیف سنجی FTIR در تیمارهای مختلف نشان داده شد.
 

---

فیلم­های برپایه کیتوزان خالص دارای معایب متعددی ازجمله ویژگی­های مکانیکی ضعیف و بازدارندگی کم در برابر رطوبت هستند که موجب محدودیت استفاده از آنها در بسته­بندی­های مواد غذایی می­شود. در این پژوهش، به­منظور بهبود ویژگی­های این فیلم از نانوپرکننده­هایی نظیر نانورس (M) و نانونقره (Ag) و همچنین اعمال جریان الکتریکی در طی خشک شدن فیلم­ها بهره گرفته شد. فیلم­های نانوکامپوزیتی برپایه کیتوزان، با افزودن چهار سطح ۰، ۱، ۳ و ۵% نانونقره و نانورس تهیه و به­منظور خشک کردن فیلم­ها از حرارت و جریان الکتریکی در چهار ولتاژ ۰، ۱۵، ۳۰ و ۶۰ به­طور هم­زمان استفاده شد و خصوصیات آنها از جمله نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، خواص فیزیکی و مکانیکی و ریزساختار مورد بررسی قرار گرفت. حضور نانوذرات سبب افزایش رطوبت، ضخامت و کدورت و بهبود WVP و O_۲P فیلم­های نانوکامپوزیت و همچنین خواص مکانیکی در مقایسه با فیلم کیتوزان خالص گردید. از طرفی غلظت ۳% در هر دو تیمار، توانست ویژگی­های نفوذپذیری و خواص مکانیکی را نسبت به سطوح ۱ و ۵%  بهبود بخشد. اعمال جریان الکتریکی تاثیر معنی­داری بر درصد رطوبت، حلالیت و میزان ضخامت نداشت. در مقابل، استفاده از جریان­های الکتریکی با ولتاژ ۳۰، سبب بهبود خواص مکانیکی، کدورت و WVP و ولتاژ ۶۰، موجب بهبود O_۲P در نانوکامپوزیت­ها شد. تصاویر حاصل از SEM نشان داد، فیلم کیتوزان خالص دارای سطحی زبر و شکاف­های متعدد و سطح فیلم حاوی نانورس، نسبتا صاف و فشرده بود که امکان افزایش مقاومت کششی و خواص ممانعت کنندگی را فراهم می­کند. فیلم حاوی نانونقره نیز به­دلیل داشتن ساختاری پر پیچ و خم و دارای شکاف، میزان کدورت و خواص مکانیکی بیشتر و خواص ممانعت کنندگی کمتر از نانورس را دارا بود.

---

در این تحقیق، اثر نگهدارنده­های طبیعی، عصاره آزاد برگ مورد، نانولیپوزوم حاوی عصاره مورد، نانونیوزوم حاوی عصاره مورد و بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده سنتزی بر خصوصیات میکروبی، حسی و شیمیایی سس مایونز به مدت ۹۰ روز به صورت دوره­ای (هر ۱۵ روزی یکبار)، در دمای ۴ درجه سانتی­گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون­های میکروبی، شیمیایی و حسی نشان داد که، نمونه­های سس مایونز حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم نسبت به نمونه سس شاهد به­طور معنی­داری (۰۵/۰ p< )، باعث کاهش تغییرات شیمیایی (پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ) شد. بین pH  نمونه­های سس تهیه شده در روز اول تفاوت معنی­داری وجود داشت، بطوریکه بیشترین pH (۲/۴) مربوط به نمونه سس حاوی بنزوات سدیم بود. مقدار اسیدیته تمامی نمونه­ها در محدوده استاندارد (۶۲/۰ تا ۴/۱) بود. نتایج میکروبی نشان داد که، شمارش اشریشیاکلی و اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو برای تمام تیمارها منفی و مطابق استاندارد بود. نمونه­های سس حاوی نگهدارنده­های طبیعی، عصاره مورد نانونیوزومی و نانولیپوزومی به طور مؤثری در کنترل کپک و مخمر و باکتریهای مقاوم به اسید نسبت به نمونه شاهد نقش داشت (۰۵/۰ p< )، نتایج ارزیابی حسی در این مطالعه نشان داد که نمونه­های سس مایونز از نظر ویژگیهای حسی تفاوت معنی­داری داشتند بطوریکه، سس حاوی عصاره آزاد امتیاز رنگ کمتری داشت. همچنین کمترین شاخص روشنایی (۰۳/۱±۳۱/۷۴=L*) مربوط به سس حاوی عصاره آزاد بود. نمونه­های سس حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم بالاترین پذیرش را از نظر مالش­پذیری داشت. نتایج این مطالعه نشان داد که، با استفاده از نانونیوزوم و نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ مورد می­توان مصرف افزودنی شیمیایی بنزووات سدیم را کاهش داد و این گامی در بهبود سلامتی جامعه مصرف­کنندگان است.

---

هدف از این تحقیق تولید و بررسی فیلم امولسیونی از ژلاتین به روش پیکرینگ امولسیون حاوی نانوذرات کیتین می‌باشد. غلظت‌های مختلف نانوکیتین (۲/۰، ۵/۰، ۱و ۲ گرم در گرم ژلاتین خشک) و دو غلظت متفاوت روغن ذرت (۲۰% و ۳۰% بر پایه وزن ماده خشک) برای تهیه فیلم امولسیونی ژلاتینی به روش پیکرینگ امولسیون استفاده شد. سپس خصوصیات فیلم‌ها با بررسی پتانسیل زتا، ضخامت، میزان رطوبت و حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب، آبگریزی سطحی، خصوصیات مکانیکی و حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که امولسیون ژلاتین حاوی ۵/۰ گرم‌درگرم نانوذرات کیتین پایداری بیشتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت. فیلم‌های امولسیونی پایدارشده با نانوکیتین میزان رطوبت، حلالیت و نفوذپذیری به بخارآب را نسبت‌به فیلم‌های کنترل و فیلم‌های حاوی تویین کاهش داد و فیلم‌های حاوی نانوکیتین خصوصیات مکانیکی را بهبود بخشیدند. علاوه بر این افزودن نانوکیتین تا ۵/۰ گرم در گرم به فیلم امولسیونی ژلاتین خصوصیات حرارتی را بهبود بخشید زیرا منجر به افزایش دمای ذوب و آنتالپی شد. همچنین افزودن نانوکیتین خواص آبگریزی فیلم را افزایش داد. غلظت ۳۰% روغن بر روی خواص فیلم اثر بهتری نسبت به ۲۰% روغن داشت. بنابراین استفاده از نانوکیتین به عنوان تثبیت‌کننده امولسیون پیکرینگ در فیلم‌های ژلاتین با غلظت ۳۰% روغن ذرت می‌تواند منجر به ایجاد پلیمرهای زیست تخریب‌پذیر با خصوصیات قابل قبولی برای بسته‌بندی مواد غذایی شود.

---

کیک به عنوان یک میان وعده پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه بخصوص کودکان و نوجوانان است. این محصول پرانرژی بایستی دارای بافت متخلخل، حفره­های ریز با دیواره نازک باشد تا از بـازار پسندی قابل قبولی برخوردار گردد. بنابراین انجام تحقیقات و سرمایه گذاری جهت رسیدن به کیفیت مطلوب و افـزایش مانـدگاری از طریـق کـاربرد افزودنی­هایی نظیر آنزیم، امولسیفایر و غیره لازم به نظر می­رسد. در همین راستا، جهت بهبود کیفیت کیک­های فنجانی (که سریعتر از سایر کیک­ها آماده می­گردد)، اثر دو فاکتور گلوکز اکسیداز (۰، ۱۰، ۵۰ و ۱۰۰ پی­ پی­ ام) و امولسیفایر داتم (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آن بیانگر افزایش محتوای رطوبتی نمونه­های حاوی امولسیفایر داتم در مقابل کاهش افت وزنی ناشی از پخت و بهبود حجم و بافت کیک از نظر کاهش سفتی و افزایش پیوستگی و ارتجاعیت بود. از طرف دیگر، آنزیم گلوکز اکسیداز افزوده شده از شدت کاهش سفتی تیمارها بواسطه عملکرد امولسیفایر داتم کاست. این در حالی بود که افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز به فرمولاسیون کیک سبب بهبود پارامترهای رنگ پوسته و ارزیابی حسی شد. بنابراین، آنزیم گلوکز اکسیداز و امولسیفایر داتم باعث بهبود ویژگی­های حسی و کیفی کیک فنجانی گردید.

---

در این پژوهش عصاره گیاه چای کوهی با کمک روش­های خیساندن، سیال فوق بحرانی، فراصوت، آب زیربحرانی و ماکروویو استخراج شد. بیشترین بازده استخراج (۵۵/۲۲%) و فنول کل (mg GA/g DM ۵۰/۸۰) در عصاره استخراج شده با کمک فراصوت مشاهده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت­های مختلف عصاره با ۱۰۰ ppm آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد که با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. نوع و درصد مواد دیواره (۰، ۵۰ و ۱۰۰)، نسبت عصاره به مواد دیواره (۱/۰، ۲۵/۰ و ۴/۰ درصد وزنی/وزنی) و زمان فراصوت (۲، ۴ و ۶ دقیقه) به عنوان سطوح متغیر مستقل و راندمان ریزپوشانی ترکیبات فنولی، اندازه نانوکپسول و پتانسیل زتا به عنوان پاسخ جهت بهینه سازی شرایط ریزپوشانی عصاره در نظر گرفته شدند. افزایش زمان فراصوت منجر به افزایش راندمان ریزپوشانی و کاهش اندازه کپسول شد. با افزایش نسبت عصاره به مواد دیواره نیز راندمان ریزپوشانی عصاره افزایش و اندازه ذرات کاهش یافت. نوع مواد دیواره بر راندمان، پتانسیل زتا و اندازه کپسول­ها تاثیر داشتند. شرایط بهینه برای ریزپوشانی عصاره چای کوهی به صورت ۶ دقیقه فراصوت، نسبت عصاره به دیواره ۴/۰ و مقدار صمغ عربی و آلژینات به ترتیب ۳/۳۰ و ۷/۶۹ درصد بود. در شرایط بهینه راندمان ریزپوشانی ۴۳/۵۷ درصد، پتانسیل زتا ۱/۵۲- میلی ولت و اندازه ذرات ۰۶/۸۲ نانومتر بدست آمد. میزان ته نشینی و رهایش نانوکپسول طی دوره نگهداری افزایشی بود. از نظر ساختاری نانوکپسول عصاره چای ساختاری صاف و بهم پیوسته داشت که با توجه به راندمان بالای ریزپوشانی این نانوکپسول می­تواند به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان به مواد غذایی اضافه شود.