---

هدف: امروزه از اپیدمیولوژی مولکولی در تحقیقات مختلف اپیدمیولوژیکی بیماری لشمانیوز احشایی از جمله تعیین ناقلین بیماری استفاده می‌شود. مواد و روش‌ها: در این مطالعه از سه جایگاه کینتوپلاست DNA، بخش‌های غیرقابل ترجمه ژن‌های ریبوزوم و ژن سیستئین پروتئاز B ژنوم انگل‌های لیشمانیا برای تعیین آلودگی و هویت گونه‌های انگل در پشه خاکی‌های منطقه گرمی استان اردبیل که مهم‌ترین کانون بومی بیماری لشمانیوز احشایی (کالاآزار) در کشور است، استفاده شده است. نتایج: نتایج مطالعه نشان داد که ژنوم کینتوپلاست DNA، بخش‌های غیرقابل ترجمه ژن‌های ریبوزوم و سیستئین پروتئاز B به‌ترتیب برای تعیین لپتوموناد یا بررسی‌های اولیه، شناسایی کمپلکس دونوانی و تعیین هویت اعضای کمپلکس دونووانی مناسب هستند. این مطالعه برای اولین بار ثابت نمود که در منطقه مورد مطالعه هر دو عضو کمپلکس دونووانی یعنی لیشمانیا دونووانی و لیشمانیا اینفانتوم وجود دارند و هر دو انگل توسط پشه خاکی‌های فلبوتوموس پرفیلیوی ترانس کوکازیکوس انتقال پیدا می‌کنند. نتیجه‌گیری: این اولین گزارش از آلودگی طبیعی پشه خاکی‌ها به لیشمانیا دونووانی در ایران است. با توجه به این‌که لیشمانیا دونووانی دارای اکولوژی و زیست‌شناسی کاملاً متفاوت از لیشمانیا اینفانتوم است، ضروری است که مطالعات بیشتری درباره نقش این گونه از کمپلکس در اپیدمیولوژی بیماری در منطقه و کشور انجام شود.

---

هدف: در این مطالعه کارآیی روش مولکولی PCR-RFLP و PCR اختصاص به گونه به‌عنوان روش‌های نوین و سریع برای تعیین آلودگی نمونه‌های خون آلوده به بورلیا پرسیکا و بورلیا میکروتی عوامل تب راجعه بررسی شد. مواد و روش‌ها: DNA بورلیا از خون حاوی بورلیا پرسیکا و بورلیا میکروتی با پارازیتمی بالا استخراج شد و به کمک آغازگرهای اختصاصی مناطق حفاظت شده دو ژن مختلف GlpQ و ۱۶S rDNA تکثیر و تعیین توالی شد؛ سپس برای افتراق بین دو گونه نقشه فیزیکی و محل برش آنزیمی روی مولکول DNA هر گونه تعیین و نشانگرهای مولکولی مورد نظر شناسایی شد. سپس کارایی آنزیم‌های برش‌دهنده انتخابی در واکنش‌های PCR-RFLP برای تفکیک و شناسایی دو گونه از همدیگر بررسی شدند. همچنین با توجه به اختلافات موجود در توالی ژن GlpQ آغازگرهای اختصاص به گونه برای تشخیص دو گونه طراحی و آزمایش شدند. نتایج: نتایج مطالعه نشان داد که روش PCR می‌تواند آلودگی را به‌خوبی در نمونه‌های خون آلوده مشخص نماید. به‌دنبال PCR، آنزیم‌های DraI، HinfI، EcoRI، SspI، TaqI برای ژن GlpQ و آنزیم TaqI برای ژن ۱۶S rDNA قادرند دو گونه بورلیا پرسیکا و بورلیا میکروتی را از هم تفکیک نمایند. همچنین با آغازگرهای اختصاصی ژن GlpQ، جفت آغازگر ۷۹۵r و BMGLPF محصول PCR اختصاصی برای بورلیا میکروتی به‌طول ۴۵۱ جفت‌باز و جفت آغازگر ۱۲۸f و BPGLPR محصول اختصاصی برای بورلیا پرسیکا به‌طول ۲۵۲ جفت‌باز تولید می‌کنند که تشخیص دو گونه را امکان‌پذیر می‌سازد. نتیجه‌گیری: در این مطالعه روش PCR-RFLP و PCR با آغازگرهای اختصاصی برای نخستین بار برای تمایز دو گونه بورلیا میکروتی و بورلیا پرسیکا استفاده شد. آغازگرهای اختصاصی (BMGLPF/R) این مطالعه و PCR-RFLP بسیار خوب عمل نموده و با توجه به سرعت و دقت بالای آن‌ها می‌توانند جایگزین روش کلاسیک و وقت‌گیر تعیین آلودگی و تشخیص این دو گونه شوند و برای استفاده در آزمایشگاه‌های تشخیص طبی ایران و سایر مناطق آلوده در خاورمیانه توصیه شود.

---

هدف: تب راجعه کنه‏ای بیماری حاد عفونی است که توسط اسپیروکتی به نام بورلیا پرسیکا ایجاد و توسط کنه‏های نرم اورنیتودوروس تولوزانی منتقل می‏شود. این بیماری در خاورمیانه و نیز مناطق زیادی از کشور ایران دیده می‏شود. یکی از مشکلات موجود درباره این بیماری تعیین آلودگی در کنه‏ها برای تعیین ناقل بیماری است که به روش کلاسیک گزنودیاگنوزیز انجام می‏شود که عبارت است از خون‏دهی کنه‏ها روی حیوان حساس آزمایشگاهی و بررسی میکروسکوپی خون حیوان پس از ۷-۱۴ روز، که روشی ناکارامد و طولانی مدت است. در این مطالعه کارایی دو روش مولکولی PCR و کلاسیک گزنودیاگنوزیز برای تعیین آلودگی کنه‏های اورنیتودوروس تولوزانی به بورلیا پرسیکا مقایسه شده است. مواد و روش‏ها: نمونه‏های کنه از مناطق شمال غرب کشور جمع‏آوری و روی خوکچه هندی آلوده به بورلیا خونخواری نمودند. برای آزمایش‏های کلاسیک پس از هضم کامل خون، این کنه‏ها مجدداً روی خوکچه‏های سالم خونخواری نموده و پس از ۵ تا ۱۴ روز، آلودگی خون آن‏ها به بورلیا با بررسی‏های میکروسکوپی مشخص شد. برای PCR، DNA بورلیا همراه با DNA کنه‏ها استخراج و به کمک آغازگرهای اختصاصی ژن ۱۶S-rDNA، ژنوم بورلیا تکثیر و سپس تعیین توالی شد. در این مطالعه همچنین تأثیر جنس کنه (ماده و نر)، گذشت زمان و حداقل آلودگی لازم برای عملکرد PCR ارزیابی شد. نتایج: بررسی‏های مولکولی به کمک آغازگرهای اختصاصی ژن ۱۶S-rDNA نشان داد که روش PCR می‏تواند آلودگی را در تمامی کنه‏های آلوده مشخص نماید در حالی که روش کلاسیک قادر به تشخیص آلودگی در (۳/۱۳ درصد) نمونه‏های آلوده بود. جنس کنه (ماده و نر) و گذشت زمان پس از خونخواری (بلافاصله تا هضم کامل خون) تأثیری بر نتایج واکنش PCR نداشت. ضمن این‏که وجود یک بورلیا کافی بود تا نتیجه واکنش PCR مثبت شود. نتیجه‏گیری: این مطالعه اولین ارزیابی تشخیص مولکولی عامل تب راجعه بومی به روش PCR در ایران است و به لحاظ سرعت، دقت و کارایی بالا می‏تواند جایگزین روش کلاسیک شود و برای تشخیص آلودگی در ایران و سایر مناطق آلوده در خاورمیانه توصیه شود.

---

افزایش روزافزون مشکلات زیست محیطی ناشی از پلیمرهای سنتزی به کار رفته در بسته‏بندی مواد غذایی، ضرورت تحقیقات گسترده در راستای گسترش بسته‏بندی زیست‏تخریب پذیر را به اثبات می‏رساند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن نانو ذرات رس به بیوفیلم کازئینات سدیم به عنوان عامل تقویت کننده خواص آن است. به همین منظور فیلم های بیونانوکامپوزیتی بر پایه کازئینات سدیم در سطوح(صفرتا ۵/۱ % وزنی- وزنی) و اسانس خوشاریزه در سه سطح (صفرتا ppm۵۰۰) تهیه شدند و اثرات نانورس و اسانس خوشاریزه بر خصوصیات سطحی، مکانیکی، انحلال پذیری و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن نانو رس، سبب بهبود خواص مکانیکی کامپوزیت‏ها شده است که در این رابطه، فیلم های تهیه شده از ۷۵% نانورس بیش ترین استحکام کششی و فیلم حاوی ۲۵% نانورس بیشترین درصد ازدیاد طول در نقطه شکست را داشت. بررسی تصاویر ریزساختاری فیلم نشان می‏دهد که افزودن نانورس سبب کاهش تراوایی فیلم ها به بخار آب و همچنین سبب کاهش تراکم فیلم‏ها و زبر و ناصاف شدن سطح آن ها گردید. سازگاری اسانس خوشاریزه با کازئینات سدیم به منظور تولید فیلم فعال بیونانوکامپوزیتی نیز نتایج رضایت‏بخشی در پی داشت به طوری که فیلم حاوی ppm۵۰۰ اسانس، فعالیت آنتی اکسیدانی به میزان ۷۸% را از خود نشان داد. در مجموع، نتایج به دست آمده نشان داد که نانورس می تواند اثرات مثبتی بر خصوصیات فیزیکی کازئینات سدیم داشته باشد و به بهبود خواص آن کمک کند.

---

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن پوره اسفناج به عنوان منبع فیبر، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان بر کیفیت کیک می‌باشد. در این تحقیق اثرات پوره اسفناج در سطوح ۰، ۲۵، ۵۰ و ۷۵٪ (بر مبنای وزن آرد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر، دانسیته و فعالیت آنتی اکسیدانی) و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی (بافت، طعم اسفناج، سبزی رنگ و ارزیابی کلی) تیمارها توسط ۱۰ ارزیاب ماهر و آموزش دیده بصورت امتیازدهی خطی انجام یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن پوره اسفناج در فرمولاسیون کیک، محتوای رطوبتی، خاکستر و فیبر افزایش و کربوهیدرات، چربی و پروتئین بطور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می‌یابد. لذا محتوای کالری نمونه‌های غنی شده بطور قابل توجهی کمتر از شاهد بود. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌های حاوی پوره اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور قابل ملاحظه‌ای (۶۴٪) افزایش یافت. افزایش دانسیته نمونه‌ها با افزایش سطح پوره اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد مشاهده گردید. تمامی پارامترهای بافتی با افزودن پوره اسفناج به طور قابل توجهی بهبود یافت. بطوریکه سفتی و انرژی مورد نیاز برای پانچ کردن کیک‌های اسفناجی در مقایسه با نمونه‌های شاهد کاهش یافت (۰۵/۰p<). پوره اسفناج همچنین باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه‌ها گردید. مطالعه حاضر نشان داد که کیک غنی شده از نظر مواد معدنی/ فیبری/ آنتی اکسیدانی با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی خوب می‌تواند توسط ۵۰٪ پوره اسفناج به عنوان سطح بهینه حاصل شود.

---

هدف اصلی از پژوهش حاضر، تعیین غلظت مناسب از صمغ عربی، سدیم کازئینات و بتاسیکلودکسترین برای انکپسولاسیون روغن هسته انار بود. بدین منظور از بتاسیکلودکسترین، سدیم کازئینات و صمغ عربی بهعنوان پوشش دیواره با استفاده از طرح آماری مخلوط جهت به دام انداختن روغن هسته انار استفاده شد و سپس نمونههای بهینه با کمترین میزان کدورت جهت تعیین ویسکوزیته، راندمان انکپسولاسیون، DLS ،FT-IR ، SEM انتخاب گردیدند. میزان کدورت تیمارها در سطوح بالای سدیم کازئینات و همچنین در ترکیب صمغ عربی با بتاسیکلودکسترین در عدم حضور سدیم کازئینات یا مقادیر کم آن افزایش یافت. با توجه به نتایج حاصله نمونه‌های بهینه با کمترین میزان کدورت برای انجام سایر آزمون ها تعیین شدند. نتایج ویسکوزیته نشان داد نمونه حاوی بتاسیکلودکسترین-سدیم کازئینات در مقایسه با صمغ عربی- سدیم کازئینات ویسکوزیته بالایی داشت. بیشترین راندمان کپسولاسیون در نمونههای حاوی سدیم کازئینات (۱/۳۷) و صمغ عربی (۹/۶۲) مشاهده شد که کمترین روغن سطحی را داشت. با توجه به نتایج DLS، کوچکترین قطر کپسولها مربوط به نمونه حاوی بتاسیکلودکسترین و سدیم کازئینات بوده (۴۳۹ نانومتر) و اندازه قطر کپسولها با شاخص پلی دیسپرسیتی رابطه معکوس داشت و مقادیر پتانسیل زتا در نمونه ۹/۶۲% صمغ عربی+ ۱/۳۷% سدیم کازئینات بالاترین (۷/۲۵-) بود. نتایج FT-IR برهمکنشهای الکترواستاتیک را عامل تشکیل کپسولها و پایداری آنها نشان داد. با توجه به تصاویر SEM کپسولهای شکلگرفته بهطور نامنظم و با مورفولوژی متفاوت بودند. بنابراین با توجه به نتایج حاصله مقادیر ۱/۳۷ % سدیم کازئینات و ۹/۶۲ % صمغ عربی برای انکپسولاسیون روغن هسته انار پیشنهاد می شود.

---

پودر تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که باتوجه به قیمت ارزان و ترکیبات تغذیه­ای مطلوب­(به ویژه فیبر و املاح) می­توان از آن برای غنی­سازی و افزایش ارزش تغذیه­ای نان فاقد گلوتن استفاده کرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر پودر تفاله هویج­ (درسطوح ۳۰-۰%­) بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن براساس جایگزینی با آردهای فاقد گلوتن(­آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) برای بیماران سلیاکی می­باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان فعالیت آبی، رطوبت، خاکستر، شاخص ­a^*، فیبر، پروتئین، ظرفیت آنتی­اکسیدانی نمونه­های حاوی پودر تفاله هویج در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی(P<۰,۰۵) داشت. افزایش پودر تفاله هویج منجر به کاهش میزان کربوهیدرات و کالری و کاهش شاخص L^*، حجم مخصوص و چربی نمونه­های فاقد گلوتن گردید. پیوستگی نان­ها با افزایش میزان جایگزینی پودر تفاله هویج ­­افزایش و سفتی، ارتجاعیت، صمغیت، قابلیت جویدن و رزیلینسی نمونه­ها کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش پودر تفاله هویج تا ۳۰%  باعث افزایش پذیرشکلی نمونه­هاینانشد. به طور کلینتایج حاصله نشان داد که نمونهحاوی­۳۰% پودر تفاله هویج کیفیت بهتری نسبت به سایر نمونه­ها داشت و استفاده از ­پودر تفاله هویچمی­تواند به عنوان یک عامل بهبود دهنده مناسب برای افزایش ارزش تغذیه­ای نان فاقد گلوتن معرفی شود.

---

درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت می­شود و معمولا میوه آن به هدر می­رود و یا به مصرف دام می­رسد. با توجه به ویژگی­های سلامت­زایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح ۳۰-۰%  با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیه­ای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی می­باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتی­اکسیدانی و محتوای فنل کل نمونه­های حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونه­های بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویت­ها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا ۲۰%  مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونه­های بیسکوئیت­ کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه­ای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد.

---

هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله(درسطوح ۳۰-۰%­) و فیبر بتاگلوکان(در سطوح ۱۰-۰%)با آرد گندم بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بر مبنای D-optimalمی­باشد. نتایج حاصل نشان داد که باافزایش جایگزینی این دو فاکتور میزان فعالیت آبی، رطوبت و خاکسترنمونه­های نان به طور معناداری افزایش و میزان چربی، کربوهیدرات و کالری نمونه­ها کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای پروتئینی نمونه­های نان با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله افزایش یافت. درحالیکه مقادیر بالای بتاگلوکان منجربه کاهش میزان پروتئین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه­ها گردید. همچنین محتوای فیبر نمونه­های نان با افزایش جایگزینی تریتیکاله و بتاگلوکان به ترتیب کاهش و افزایش یافت. اثر جایگزینی آرد تریتیکاله بر حجم مخصوص نان به مقدار بتاگلوکان وابسته بود؛ بطوریکه با افزایش تریتیکاله در نمونه­های بدون بتاگلوکان حجم مخصوص طور معناداری کاهش یافته ولی در نمونه­های حاوی سطوح بالای بتاگلوکان افزایش یافت. افت وزنی، پارامترهای رنگی مغز و پوسته نان­ها تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفتند. همچنین با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله سفتی و انرژی نفوذ نمونه­های نان افزایش یافت ولی این افزایش از لحاظ آماری معنادار نبود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله و بتاگلوکان باعث افزایش امتیاز عطر و طعم و پذیرش کلی نمونه­های نان بربری گردید. با توجه به نتایج حاصله نمونه­های نان غنی شده با­۳۰% آرد تریتیکاله و­ ۱۰% بتاگلوکان ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوبی داشته و به عنوان نمونه­های بهینه جهت تولید پیشنهاد می­شود.

---

پودر سنجد به علت دارا بودن ویژگی­های تغذیه­ای مطلوب نظیر املاح، ویتامین­ها و غنی بودن از لحاظ فیبررژیمی می­تواند به منظور غنی­سازی و بهبود ارزش تغذیه­ای محصولات پختی فاقد گلوتن که اغلب محتوای فیبری پایینی دارند استفاده شود؛ لذا هدف از این پژوهش غنی­سازی نان فاقد گلوتن با پودر سنجد و ایجاد محصول جدید با کیفیت بافتی و تغذیه­ای مناسب بود؛که بدین منظور در این پژوهش اثر جایگزینی پودر سنجد در سطوح(۳۰-۰%) با آردهای فاقد گلوتن (­آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن در قالب طرح سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح پودر سنجد محتوای رطوبتی، خاکستر، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی،شاخص روشنی(L^*) و شاخص زردی(b^*)­نمونه­ها به طور معناداری افزایش و میزان چربی، پروتئین، کربوهیدارت، کالری و شاخص قرمزی(a^*) نمونه­ها کاهش یافت(P<۰,۰۵). همچنین محتوای فعالیت آبیتحت تاثیر فاکتور مورد مطالعه قرار نگرفت (P>۰,۰۵).با افزایش سطح جایگزینی پودر سنجد میزان سفتی و صمغیت نان­ها ­به طور قابل توجهیافزایش یافت.از طرفیدر سطوح بالاتر از ۵/۷% پودر سنجد حجم مخصوص، پیوستگی و رزیلینسی نمونه­ها کاهش و میزان افت وزنی نمونه­هاافزایش یافت(P<۰,۰۵).درحالیکه نمونه­هاینان با سطوح بالای پودر سنجد جایگزین شده بیشترین ارتجاعیت و قابلیت جویدن را داشتند ولی از لحاظ آماری معنادار نبودند(P>۰,۰۵).مطابق ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۵/۷% پودر سنجداز پذیرش کلی بالاتری برخوردار بود. در نهایت نتایج حاصله نشان داد که نمونه غنی شده با ۵/۷%پودر سنجد ویژگی­های مطلوبی نسبت به سایر نمونه­ها داشت و می‌توان از آن به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید نان‌های فاقد گلوتن با ارزش تغذیه­ای بالا و مطلوب به کار برد.

---

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (۳۰- ۰%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای D-optimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگی‌های بافتی و حسی  نان سیمیت می‌باشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نان‌های سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین ویژگی‌های بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص L*، a* و افزایش b* نمونه‌ها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا ۵/۷% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه‌ها گردید.

---

چکیده
پپیتدهای زیست فعال بخش­های پروتئینی ویژه­ای هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان تاثیر به سزایی دارند. در این مطالعه تاثیر پروتئین­ها و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین­های آمارانت (پروتئین کل، آلبومین و ‌گلوبولین) در مقادیر ۱ تا ۵ درصد و زمان­های مختلف هیدرولیز (۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۵ ساعت) بر خواص خمیرترش و کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین کل آمارانت در زمان ۳ ساعت دارای بیشترین تاثیر بر رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC ۱۸۹۶) (۴۰/۱۱ Log CFU/mL) و ساکارومایسس سرویزیه (PTCC ۵۰۵۲) (۳۲/۸ Log CFU/mL) در شرایط آزمایشگاهی بود. این میکروب­ها فلور اصلی خمیرترش هستند و مقادیر مختلف پپتید نسبت به نمونه­ی شاهد بر رشد آن­ها از نظر آماری تفاوت معنی­داری داشت. میزان اسیدیته قابل تیتر و pH‌ پس از ۱۶ ساعت تخمیر در دمای ۳۰ درجه سانتی­گراد در خمیرترش حاوی ۵٪ پپتید به ترتیب، ۳۳/۱۳ میلی­لیتر  NaOHو ۶/۴ بودند که نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. بیشترین میزان فعالیت آبی، حجم مخصوص، اسیدیته قابل تیتر و کمترین آنتالپی در نان تهیه شد از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید حاصل شد. بنابراین نان تولید شده از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید به عنوان بهترین تیمار جهت افزایش کیفیت نان انتخاب شد.  

---

امروزه علاقه مصرف­کنندگان به مصرف مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیه­ای بالا، توجه همگان به­ویژه محققین را به­ استفاده از مواد غذایی فراسودمند و همچنین استفاده از پروبیوتیک­ها و پری­بیوتیک­ها در محصولات نانوایی به­خصوص نان خمیرترش سوق داده است. در پژوهش حاضر استفاده از خمیرترش حاوی باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس و همچنین پری­بیوتیک فروکتوالیگوساکارید در تولید نان حجیم بررسی گردیده و تاثیرات آن­ها بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان حجیم مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج حاصله نشان داد که با افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس به نان حجیم نسبت به شاهد در شاخص­های اسیدیته، حجم مخصوص، رطوبت، ارتفاع، نفوذپذیری پوسته، پیوستگی، ارتجاعیت، قابلیت جویدن و ارزیابی حسی کاهش و شاخص­های سفتی و قابلیت جویدن افزایش معنی_­داری مشاهده گردید (۰۵/۰p<). در­صورتیکه، افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم باعث بهبود شاخص­های سفتی، قابلیت جویدن، میزان نفوذپذیری و رنگ پوسته، سفتی بافت نان در طی ماندگاری و همچنین ارزیابی حسی نسبت به شاهد گردید (۰۵/۰p<). در­حالیکه، شاخص­های حجم مخصوص، ارتفاع و رطوبت این نوع نان نسبت به شاهد کاهش یافت (۰۵/۰p<). شاخص فعالیت آبی تحت تاثیر فاکتور­های مورد مطالعه قرار نگرفت (۰۵/۰p>). به­طور­کلی طبق نتایج بدست آمده افزودن خمیرترش حاوی باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم ویژگی­های مطلوبی بخشیده و می­توان آن را به­عنوان یک کشت آغازگر در تولید نان حجیم با خواص عملکردی و ارزش تغذیه­ای بالا به­کار برد.

---

در این تحقیق موسیلاژ دانه کتان استخراج شد. فیلم مرکب آلژینات سدیم و موسیلاژ دانه کتان تهیه شد. از رنگدانه نوربیکسین و نانوذرات اکسید تنگستن (WO_۳) برای اصلاح ساختار فیلم استفاده شد. خواص رنگی، کریستالی، حرارتی و مکانیکی فیلم ها بررسی شد. همچنین خاصیت ضد باکتریایی فیلم های تهیه شده نسبت به باکتری اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد فیلم خالص موسیلاژ/آلژینات شفافیت خیلی بالایی ندارد که با افزودن نانوذرات اکسید تنگستن و رنگدانه نوربیکسین شفافیت کاهش یافته است. تاثیر نانوذرات تگستن در کاهش شفافیت فیلم بیشتر از تاثیر نوربیکسین بوده است. بررسی فاکتور a (سبزی-قرمزی) نشان می دهد که با افزایش نوربیکسین و نانوذرات اکسید تنگستن این فاکتور افزایش یافته است. بررسی فاکتور b (آبی-زردی) نشان می دهد که با افزایش نوربیکسین و نانوذرات اکسید تنگستن این فاکتور افزایش یافته است. با برسی طیف XRD فیلم خالص موسیلاژ/آلژینات مشخص شد که این فیلم دو پیک پهن در ۲ تتاهای ۱۰ و ۲۰ درجه نشان می دهد که نشان دهنده ساختار نسبتا آمورف این فیلم می باشد. در فیلم موسیلاژ/آلژینات اصلاح شده با نانوذرات اکسید تنگستن پیک های مربوط به نانوذرات کریستالی در ۲ تتاهای تقریبی ۲۵، ۳۰، ۳۵، ۴۰، ۵۰، ۵۵ و ۶۵ درجه کاملا مشخص هست که نشان می د هد این نانوذرات ساختار کریستالی فیلم را بهبود بخشیده است. با بررسی منحنی های TGA فیلم ها مشخص شد که نانوذرات اکسید تنگستن و نوربیکسین پایداری حرارتی فیلم را افزایش داده است. بررسی خاصیت آنتی باکتریالی فیلم ها نشان داد که افزودن نانوذرات اکسید تنگستن و رنگدانه نوربیکسین خاصیت آنتی باکتریالی فیلم را به طور معنی داری (p<۰,۰۵) افزایش داده است.
 

---

پوست انار می­تواند کاربردهای پزشکی یا صنعتی داشته باشد، با این حال به عنوان یک پسماند کشاورزی صنعتی مطرح است. هدف مطالعه حاضر، بررسی اثر جایگزینی عصاره پوست انار (PPE ) با آب (%۱۲-۰) و پودر تفاله گوجه­فرنگی (TPP) با آرد کیک (%۱۰-۰) در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی( محتوای رطوبت،دانسیته خمیر، اسیدیته و رنگ)، فیتوشیمیایی (محتوای فنول­کل، ظرفیت آنتی­اکسیدانی)، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر اساس طرح آمیخته مخلوط-مخلوط است. نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی TPP با آرد کیک، دانسته خمیر را افزایش داد. جایگزینی TPPبا آرد کیک و  PPEبا آب موجب تیره شدن رنگ مغز کیک شد. محتوای رطوبت نمونه­ها با جایگزینی TPP و PPE کاهش یافت. افزایش سطح TPP و PPE موجب افزایش محتوای فنول­کل و ظرفیت آنتی­اکسیدانی شد. جایگزینی TPP و PPE اسیدیته نمونه­ها را در اولین روز پس از پخت افزایش داد. درصورتیکه PPE، اسیدیته نمونه­های کیک را در مقایسه با نمونه­های شاهد در طی زمان نگهداری (هفتمین روز) کاهش داد. انرژی و سفتی نمونه­ها با افزودن  TPPتا %۶ افزایش و در سطوح بالاتر (بزرگتر %۶) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینیTPP و PPE بر امتیاز پذیرش کلی نمونه­ها اثر معناداری نداشت و امتیاز پذیرش کلی همه­ی نمونه­ها بالاتر از محدوده قابل قبول بود (۳/۷<). با توجه به نتایج حاصله جایگزینی پودر تفاله گوجه فرنگی (%۶) و عصاره پوست انار (%۷) از نظر امتیاز پذیرش کلی تفاوت معناداری با نمونه­های شاهد نداشتند(p>۰,۰۵).

---

هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم (آرد کیک) و شیره‌ی بلوط با شکر بر مبنای طرح ترکیبی بر ویژگی‌های کیک اسفنجی می‌باشد. با توجه به نتایج حاصله، جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم باعث افزایش دانسیته‌ی خمیر و درصد اتلاف پخت و کاهش پیوستگی، شاخص روشنایی و قرمزی نمونه­ها گردید. رنگ پوسته‌ی کیک با افزودن شیره‌ی بلوط تیره شد. محتوای رطوبتی و حجم مخصوص تحت تاثیر جایگزینی آرد بلوط و شیره‌ی بلوط قرار نگرفت. با افزودن آرد بلوط و شیره‌ی بلوط فعالیت آبی، سفتی و قابلیت جویدن افزایش یافته در حالی که ارتجاعیت نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی شیره‌ی بلوط از امتیاز پذیرش کلی نمونه‌ها کاسته شد در حالی که آرد بلوط اثر معناداری بر آن نداشت. با توجه به نتایج بهینه‌سازی، فرمولاسیون کیک اسفنجی با ۱۱ درصد جایگزینی آرد بلوط همراه با ۲۵ درصد و یا ۴۵ درصد شیره‌ی بلوط به عنوان نمونه‌ی بهینه با ارزش تغذیه‌ای بالا و ویژگی‌های بافتی و حسی مطلوب پیشنهاد می‌گردد.

---

در این مقاله، امکان تولید کیک اسفنجی با جایگزینی آرد تریتیکاله () (TF٪ ۳۰-۰) و فیبر بتا گلوکان() (BG٪ ۱۰-۰) با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بررسی شد. بر اساس نتایج، با افزایش نسبت جایگزینی TF و BG در فرمولاسیون کیک، میزان رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی افزایش و کربوهیدرات، کالری و روشنی کیک کاهش یافت. علاوه بر این، حجم ویژه کیک ها در نمونه های حاوی TF کاهش یافت، در حالی که افزودن فیبر BG منجر به بهبود آن گردید. در همین حال، با افزایش سطوح BG و TF، سختی نمونه ها افزایش و چسبندگی و ارتجاعیت کاهش یافت. از سوی دیگر، جایگزینی BG تاثیر قابل توجهی بر قابلیت جویدن و صمغیت نداشت، در حالی که TF ممکن است منجر به افزایش آنها شود. پذیرش کلی نمونه ها با جایگزینی همزمان TF و BG افزایش یافت. علاوه بر این، بهینه‌سازی عددی تأیید کرد که می‌توان کیک‌های غنی‌شده و مطلوب را از طریق ترکیبی از ۳۰% TF و ۳/۸% BG تولید کرد.

---

خشک کردن یکی از راه­های موثر در جهت افزایش ماندگاری و حفظ ترکیبات مفید مواد است که با به کارگیری روش­ها و مواد مختلف می­توان این خصوصیات را بهبود بخشید. استفاده از مواد زیست فعال به عنوان پیش­تیمار می­تواند یکی از راه­های موثر در افزایش خصوصیات فراسودمندی و ضدباکتریایی باشد. این پژوهش با هدف به کارگیری همزمان پیش­تیمار فراصوت و سرکه سیب خالص قبل از خشک کردن برش­های سیر، و بررسی تاثیر آنها بر روی خصوصیات عملکردی و ضدباکتریایی نمونه­های برش­های سیر خشک شده تحت هوای داغ صورت گرفت. برش­های سیر قبل از خشک شدن در داخل سرکه سیب خالص و آب مقطر، تحت تیمار فراصوت با فرکانس۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتی­گراد و همین طور تحت تیمار سرکه سیب خالص به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتی­گراد قرار گرفت و با استفاده از خشک_­کن جابه­جایی هوای داغ در دمای۵۰ درجه سانتی­گراد تا رطوبت نهایی ٪۶ (بر مبنای مرطوب) خشک شدند. خصوصیات شیمیایی نمونه­ها شامل محتوی ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی، تعیین گروه­های عاملی، خصوصیات آنتی­اکسیدانی و ضدباکتریایی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که به کارگیری همزمان پیش­تیمار فراصوت همراه با سرکه سیب خالص بیشترین تاثیر را در افزایش ترکیبات زیست فعال و خواص ضدباکتریایی برش­های سیر خشک شده داشت. نمونه­های پیش تیمار شده با سرکه سیب خالص و سپس امواج فراصوت به ترتیب خواص عملکردی بالاتری از نمونه­های بدون پیش­تیمارداشت. نتایج نشان داد کاربرد پیش­تیمارهای فراصوت و سرکه سیب خالص، سبب بهبود کیفیت، خصوصیات عملکردی و ضد­باکتریایی نمونه­های سیر برش خورده خشک گردید.    
 

---

هدف از این پژوهش تهیه فیلم نانوکامپوزیت بر پایه گلوتن گندم حاوی نانولیپوزوم کوئرستین و نانوذرات اکسیدروی و  استفاده از آن بسته بندی ماهی قزل آلای رنگین کمان بود؛ که بدین منظور در این تحقیق اثر نانولیپوزوم کوئرستین در سطوح(۰، ۵، ۱۰% حجمی/ حجمی) و نانو­ذره­اکسید­روی در سطوح(۰، ۳، ۶% وزنی/ وزنی) با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی بر ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی فیلم نانوکامپوزیت مورد بررسی قرار گرفت  و در نهایت نمونه بهینه در بسته‌بندی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان برای بررسی خواص آن در طی مدت زمان نگهداری (۰، ۳ و ۶ روز) استفاده شدند. همچنین نتایج بررسی های گوشت ماهی بسته بندی شده نشان داد که استفاده از فیلم نانوکامپوزیت گلوتن گندم حاوی ۱۰% نانولیپوزوم کوئرستین و ۶%نانوذرات اکسیدروی منجربه کاهش اندیس پراکسید، شاخص ترکیبات ازته فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و شمارش کلی میکروبی در طی مدت زمان نگهداری شد. همچنین در چربی نمونه‌‌های مورد بررسی تفاوت معناداری مشاهده نگردید و رنگ گوشت ماهی بسته بندی شده نسبت به نمونه شاهد کدرتر بود. در نهایت با توجه به نتایج حاصله و بررسی های صورت گرفته افزودن ۱۰% نانولیپوزوم کوئرستین و ۶%نانوذرات اکسیدروی در فرمولاسیون فیلم نانوکامپوزیت گلوتن گندم منجربه بهبود خصوصیات فیلم تولیدی و خصوصیات ماهی بسته‌بندی شده در طول مدت زمان نگهداری گردید.
 

---

بیماران سلیاکی اعتماد بیشتری به محصولاتی مانند بیسکوئیت‌‌ها و کراکر‌ها به عنوان منبع کربوهیدرات دارند. از این‌رو این مطالعه به بررسی و بهینه‌سازی بیسکوئیت فاقد گلوتن با استفاده از شیره خرما و پودر هسته خرما پرداخته است. شکر مصرفی در سطوح ۲۰،۰، ۳۰، ۴۰ و ۶۰ درصد به‌وسیله شیره خرما و آرد برنج در سطوح ۰، ۱۰، ۱۳ و ۲۰ درصد به‌وسیله پودر هسته خرما جایگزین گردیدند. بیسکوئیت‌های فاقد گلوتن از لحاظ خواص بافتی خمیر و بیسکوئیت و خواص فیزیکو شیمیایی بیسکوئیت شامل ضریب پخش، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتی اکسیدانی، فیبرکل، قندکل، چربی و پروتئین بر اساس روش‌های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما و پودر هسته خرما، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک ۵ نقطه ای و ارزیابی احساس دهانی با استفاده از نرم افزار سنسومیکر انجام گرفت. در نهایت ترکیب بهینه پیشنهادی تولید و ویژگی های بافتی و فیزیکوشیمیایی شامل سفتی، فیبرکل، قندکل، چربی،پروتئین، خاکستر،pH، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه شد. جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین جایگزینی شکر با شیره خرما، سفتی و ارتجاعیت خمیر را افزایش داد. در ارتباط با ویژگی های بافتی بیسکوئیت های فاقد گلوتن، سفتی با افزایش سطوح پودر هسته خرما و شیره خرما به طور معناداری افزایش پیدا کرد. در مورد ویژگی های حسی نیز باید اظهار داشت که، جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین شکر با شیره خرما بر روی طعم، تردی و رنگ تاثیر معناداری داشت.