جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای محبّی
دوره ۱۳، شماره ۶۱ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کمچرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود میدهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کمچرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از اینرو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد بهترتیب بهعنوان جایگزین ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a* افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۵/۰ درصد بتاگلوکان دارای بیشترین میزان مؤلفه رنگی L* بود. همچنین نمونه حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد بتاگلوکان دارای میزان سفتی کمتری نسبت به سایر نمونههای تولیدی در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر این براساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد بتاگلوکان (بهخصوص نمونه حاوی ۵/۰ درصد از این فیبر رژیمی) دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشتری بودند. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی ۵/۰ بتاگلوکان (نمونهای که در آن ۵۰ درصد روغن جایگزین شده بود) را بهعنوان بهترین نمونه به لحاظ خصوصیات حسی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی شرایط خشککردن برش‌های گلابی توسطاسمز-هوای داغ مورد استفاده قرار گرفت. اثر دمای خشککردن(۵۰-۷۰ درجه سانتیگراد) و زمان خشککردن(۲۴۰-۳۶۰ دقیقه) به عنوان متغیرهای مستقل بر میزان رطوبت، درصد چروکیدگی و نسبت آبگیری مجدد برش‌های گلابی به عنوان متغیرهای وابسته(پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌های رگرسیونی به دست آمده برای تمام پاسخ‌ها از نظر آماری در سطح ۹۹% اطمینان معنی دار بودند.تمام متغیرهای فرایند به صورت خطی برای تمام پاسخ‌ها معنی دار بودند(p<۰,۰۱). همچنین عبارت درجه دوم دمای خشک کردن درمورد نسبت آبگیری مجدد معنی دار بود.شرایط بهینه به دست آمده برای حداقل میزان رطوبت و درصد چروکیدگی و حداکثر نسبت آبگیری مجدد عبارت بود از: دمای ۳۹/۶۰ درجه سانتیگراد و زمان خشککردن ۳۶۰ دقیقه. در شرایط بهینه به دست آمده میزان رطوبت ۱۷/۲۶%، نسبت آبگیری مجدد ۶۲/۱ و درصد چروکیدگی ۳۱/۷۷% بود.
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این پژوهش ارزیابی اثراستفاده از صمغ کتیرا در خمیرابه بر ویژگی های ناگت بوقلمون در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) بود. طول، عرض و ارتفاع نمونه های مورد استفاده به ترتیب ۵/۱×۲×۴ سانتی متر بود که از گوشت بدون چربی سینه بوقلمون تهیه شد . سپس نمونه ها با خمیرابه (نسبت ۵/۴ به ۱۰ جامد به مایع) به روش غوطه وری پوشش داده شدند. ناگت های تولید شده پس از آماده سازی در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد در زمان های صفر، ۱، ۲، ۴ و ۶ دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که زمان سرخ کردن و نوع ترکیب خمیرابه تاثیر معنی داری بر میزان تغییرات حجم داشت. تغییرات حجم ناگت دارای پوشش خمیرآبه شاهد و خمیرآبه حاوی صمغ CMC شبیه هم دیگر بود و با آغاز فرآیند سرخ شدن، حجم کلی دچار کاهش شد، اما حجم نمونه های حاوی صمغ کتیرا ابتدا افزایش یافت و در پایان زمان سرخ کردن دچار اندکی کاهش شد. به طور کلی با افزایش زمان سرخ کردن چگالی نمونه ها کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه های دارای صمغ کتیرا بیشترین میزان بازدهی و جذب خمیرابه را دارا بودند؛ اما نمونه های دارای صمغ CMC دارای بیشترین میزان جذب آرد سوخاری بود. پس از اتمام فرآیند سرخ کردن نمونه های دارای خمیرابه حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد رطوبت بالاتر و روغن کمتری داشتند.
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بتاگلوکان که در ردیف فیبرهای رژیمی محلول در آب قرار دارد همراه با سایر پلیساکاریدها، پروتئین و چربی در درون سلولها و دیواره آندوسپرم غلات قرار گرفته و استخراج آن امر سادهای نمیباشد. در حالی که میتوان با بهرهگیری روشهای پیشفرآوری، فرآیند استخراج را بهبود بخشید. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر پیشفرآوری دانه سورگوم با استفاده از امواج فراصوت به بزرگی ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ درصد و طی مدت زمان ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه بهمنظور تسهیل استخراج بتاگلوکان به روش آب داغ و ارزیابی خصوصیات عملکردی آن در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که بالاترین میزان بازدهی استخراج مربوط به تیمار پیشفرآوری شده با طولانیترین مدت زمان اعمال امواج فراصوت (۳۰ دقیقه) و همچنین بزرگترین پالس (۱۰۰ درصد) تعلق گرفت. این درحالی بود که خصوصیات عملکردی بتاگلوکان با افزایش یزرگی پالس و طولانی شدن مدت زمان اعمال امواج بیش از ۲۰ دقیقه تضعیف گردید بهطوری که بیشترین میزان خلوص (۷۸/۶۴ درصد)، در تیمار پیشفرآوری شده با امواج به بزرگی ۶۰ درصد و طی مدت زمان ۲۰ دقیقه مشاهده گردید. همچنین این تیمار دارای بیشترین میزان مؤلفه L* (روشنایی)، مؤلفه b*، کفکنندگی و پایداری کف و کمترین میزان مؤلفه a* بود و بهعنوان بهترین نمونه با خصوصیات عملکردی قابل قبول برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی انتخاب گردید.
