---

هدف از این پژوهش بررسی تأثیر شدت قهوه­ای شدن واکنش مایلارد بر ویژگی­های بین‏سطحی سامانه­های امولسیونی تثبیت شده با ایزوله پروتئین سویا بود. برقراری اتصال کووالانسی بین ایزوله پروتئین سویا و صمغ ژلان از طریق شدت قهوه­ای شدن تأیید و سپس کانژوگه­های پروتئین-پلی‏ساکارید حاصل با استفاده از روش خوشه‏بندی سلسله مراتبی تجمیعی وارد به سه خوشه با شدت قهوه­ای شدن بالا، متوسط و پایین طبقه‌بندی شدند. در ادامه، ویژگی­های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیفایری، پایداری امولسیون و درصد پروتئین جذب شده)، پایداری حرارتی و رفتار رئولوژیکی سامانه­های امولسیونی تثبیت شده با خوشه­های فوق مورد ارزیابی قرار گرفت. ظرفیت امولسیفایری و پایداری امولسیون‏های روغن در آب، به طور مؤثرتری توسط کانژوگه­ ایزوله پروتئین سویا-صمغ ژلان با شدت قهوه­ای شدن بالا افزایش یافت که بیانگر نرخ مهاجرت و جذب سریع‌تر و متعاقباً درصد پروتئین جذب شده بالاتر این کانژوگه به فصل مشترک و  همچنین تشکیل لایه ضخیم، پیوسته و ویسکوالاستیک همراه با ممانعت فضایی بالاتر در فضای بین‏سطحی آن بود. علاوه بر آن ویسکوزیته ظاهری امولسیون­ها در حضور کانژوگه­ با شدت قهوه­ای شدن بالاتر، به طور معنی­داری بیشتر از سامانه­های پایدار شده با سایر کانژوگه­ها بود. اگر چه؛ پایداری حرارتی امولسیون حاوی کانژوگه با شدت قهوه­ای شدن بالا در مقایسه با همتایان دیگر کمتر بود. بنابراین واکنش مایلارد در شرایط ملایم و کنترل شده با حداقل تشکیل ترکیبات نهایی می­تواند منجر به بهبود ویژگی­های بین‏سطحی پروتئین سویا به منظور بهبود کاربرد آن در صنعت مواد غذایی گردد.

---

فیکوسیانین رنگ­دانه استخراج شده جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس است و در صنایع مختلفی از جمله صنایع غذایی می­تواند جایگزین مناسبی برای رنگ­های سنتزی باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی نوع و ترکیب مواد پوشش دهنده در پایداری رنگ­دانه فیکوسیانین به روش خشک کن پاششی می باشد. محلول رنگ­دانه فیکوسیانین توسط اسید تانیک کوپیگمنت شد و با مالتودکسترین و صمغ عربی در نسبت­های (۱۰۰:۰، ۷۵:۲۵، ۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵ و ۰:۱۰۰) صمغ عربی: مالتودکسترین و نسبت هسته به دیواره ۱۰:۱ پوشش دهی شدند. جهت خشک کردن از خشک کن پاششی استفاده شد. پایداری محلول رنگ­دانه پوشش دار شده خشک شده به مدت ۱۴ روز انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی رنگ­دانه در پایداری آن تاثیر معنی داری دارد به طوری که آنالیز واریانس مقایسه میانگین تیمار حاوی ۱۰۰ درصد و ۷۵ درصد مالتودکسترین در پوشش دارای کمترین میزان افت جذب رنگ­دانه با مقادیر ۳/۱۲ و ۵/۱۴ درصد به ترتیب هستند. بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که ریزکپسول­های حاوی مقادیر بالاتر  مالتودکسترین، کروی­تر با سطح صاف­تر و دارای چین و چروک­های کمتری نسبت به ریزکپسول­های تهیه شده با صمغ عربی هستند. همچنین نتایج اندازه ذرات نشان داد که نمونه های پودر حاوی مالتودکسترین در مقایسه با نمونه های دارای صمغ عربی از اندازه درشت تری برخوردار هستند که به ترتیب ۵/۵۰ و ۳/۴۱ نانومتر می­باشند.