جستجو در مقالات منتشر شده
۵ نتیجه برای قیطران پور
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این پژوهش، سنجش توانایی تحلیل تصویر در توصیف کینتیک قهوه ای شدن آنزیمی برش های تازه میوه سیب گلاب با استفاده از بعد فراکتال(FD) و ماتریسهمزمانیسطحخاکستری(GLCM) و مقایسه آن با شاخص های مبتنی بر پارامتر های رنگی می باشد. برای محاسبه FD از روش تبدیل فوریه تصویر و برای بیان کنیتک قهوه ای شدن آنزیمی از مدل پاورلا استفاده شد. نتایج نشان داد که پارامتر L* در طی قهوه ای شدن آنزیمی کاهش پیدا می کند در حالی که مقدار FD افزایش می یابد که نشان دهنده پیچیدگی های گسترده ای در توزیع رنگ در طی فرآیند می باشد. با توجه به این که مشخصه های بافت در طی قهوه ای شدن آنزیمی تغییر کرده و روند افزایش یا کاهش پیدا می کنند، لذا این امکان وجود دارد که از آنالیز بافت GLCM جهت توصیف کینتیک قهوه ای شدن استفاده کرد. آنالیز بافت تصویر این توانایی را دارد که برخی از اطلاعات مانند تغییرات ایجاد شده در توزیع شدت رنگ بر روی سطح در طول قهوه ای شدن که به وسیله L* مشخص نمی شود را ثبت نماید. تغییرات هیستوگرام نیز مورد بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل از آن نشان داد که در طی قهوه ای شدن، هیستوگرام تصویر سطح سیب به طور کلی به سمت سطوح خاکستری تیره تر حرکت می کند اما این حرکت به صورت یکنواخت نبوده که نشان دهنده بالاتر بودن شدت قهوه ای شدن در برخی نقاط است.
دوره ۲۱، شماره ۱۴۶ - ( فروردین ۱۴۰۳ )
چکیده
خشک کردن یکی از راههای موثر در جهت افزایش ماندگاری و حفظ ترکیبات مفید مواد است که با به کارگیری روشها و مواد مختلف میتوان این خصوصیات را بهبود بخشید. استفاده از مواد زیست فعال به عنوان پیشتیمار میتواند یکی از راههای موثر در افزایش خصوصیات فراسودمندی و ضدباکتریایی باشد. این پژوهش با هدف به کارگیری همزمان پیشتیمار فراصوت و سرکه سیب خالص قبل از خشک کردن برشهای سیر، و بررسی تاثیر آنها بر روی خصوصیات عملکردی و ضدباکتریایی نمونههای برشهای سیر خشک شده تحت هوای داغ صورت گرفت. برشهای سیر قبل از خشک شدن در داخل سرکه سیب خالص و آب مقطر، تحت تیمار فراصوت با فرکانس۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد و همین طور تحت تیمار سرکه سیب خالص به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد قرار گرفت و با استفاده از خشککن جابهجایی هوای داغ در دمای۵۰ درجه سانتیگراد تا رطوبت نهایی ٪۶ (بر مبنای مرطوب) خشک شدند. خصوصیات شیمیایی نمونهها شامل محتوی ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی، تعیین گروههای عاملی، خصوصیات آنتیاکسیدانی و ضدباکتریایی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که به کارگیری همزمان پیشتیمار فراصوت همراه با سرکه سیب خالص بیشترین تاثیر را در افزایش ترکیبات زیست فعال و خواص ضدباکتریایی برشهای سیر خشک شده داشت. نمونههای پیش تیمار شده با سرکه سیب خالص و سپس امواج فراصوت به ترتیب خواص عملکردی بالاتری از نمونههای بدون پیشتیمارداشت. نتایج نشان داد کاربرد پیشتیمارهای فراصوت و سرکه سیب خالص، سبب بهبود کیفیت، خصوصیات عملکردی و ضدباکتریایی نمونههای سیر برش خورده خشک گردید.
دوره ۲۲، شماره ۱۵۹ - ( اردیبهشت ۱۴۰۴ )
چکیده
ناگت مرغ بعنوان یکی از پرطرفدارترین غذاهای آماده مصرف، به روش عمیق سرخ می شود. به دلیل غوطه وری محصول در روغن، محتوای چربی آن افزایش می یابد در نتیجه می تواند باعث ایجاد چاقی و بیماری های مرتبط با آن شود. به همین دلیل کاهش چربی محصول با حفظ خواص ارگانولپتیکی بسیار مورد توجه و بررسی محققاق قرار گرفته است. در این مطالعه ناگت های مرغ با فرمولاسیون متفاوت خمیرابه (آرد گندم، آرد برنج و آرد کینوا) به دو روش (عمیق و هوای داغ) سرخ شدند و از نظر محتوای رطوبت، محتوای روغن، کاهش وزن، میزان جذب خمیرابه، درصد چسبندگی، رنگ، بافت، قطر و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. محتوای روغن، رطوبت و درصد چسبندگی پوشش به بستر محصول به روش سرخ کردن عمیق بیشتر از سرخ کردن هوای داغ بود. بافت ناگت های مرغ سرخ شده به روش عمیق دارای سفتی کمتری بودند. نتایج نشان داد که نمونه های پوشش داده شده با آرد کینوا محتوای رطوبت و جذب خمیرابه بالاتری نسبت به نمونه های پوشش داده شده با آرد برنج و گندم داشتند، در حالیکه محتوای روغن، کاهش وزن و چسبندگی پوشش به بستر آنها کمتر بود. از نظر رنگ، پوشش خمیرابه کینوا L* ، b* ، زاویه Hue پایینتر و a* بالاتری را نشان داد. میزان سفتی ناگتهای مرغ پوشش داده شده با خمیرابه کینوا پایین تر از دو نمونه دیگر بود. نتایج نشان داد که سرخ کردن هوای داغ به طور کلی روش سالمی برای تولید ناگت مرغ و جایگزین ارزشمندی برای تولید غذاهای پروتئینی سرخ شده است. خمیرابه آرد کینوا بعنوان غله ی فاقد گلوتن با ارزش تغذیه ای بالا می تواند جایگزینی برای گندم بوده و در کاهش محتوای روغن فراورده های سرخ شده موثر باشد.
دوره ۲۲، شماره ۱۶۰ - ( خرداد(ویژه نامه انگلیسی) ۱۴۰۴ )
چکیده
در این تحقیق از موسیلاژ دانه بالنگو به عنوان پایه فیلم استفاده شد، در حالی که اسانس حاصل از برگ و ساقه گیاه زولانگ به همراه نانوذرات اکسید روی (ZnO) به عنوان افزودنی برای تولید فیلم‌های خوراکی فعال ترکیب شدند. یافته‌ها نشان داد که ترکیب اسانس حاصل از برگ و ساقه گیاه زولانگ (ZEO) قابلیت‌های آنتی اکسیدانی، نفوذپذیری، خواص حرارتی، استحکام کششی و ازدیاد طول فیلم را افزایش می‌دهد. تجزیه و تحلیل FT-IR ایجاد پیوندهای هیدروژن-اکسیژن جدید بین ZEO و زنجیره های پلی ساکارید را تایید کرد که به تقویت ساختار فیلم کمک می کند. درحالیکه افزودن نانوذرات اکسید روی باعث کاهش خواص آنتی اکسیدانی، نفوذپذیری، کریستالینیتی، مقاومت حرارتی، رطوبت و استحکام کششی لایه‌ها شد. علاوه بر این، نانوذرات ZnO به افزایش پلاستیسیته کمک کردند که باعث افزایش کشش پذیری لایه ها و ضخامت بیشتر آنها شد. تصویربرداری SEM برهمکنش بین نانوذرات ZEO و ZnO را تأیید کرد و با یافته‌های آنالیز FT-IR همسو بود. به طور کلی، این مطالعه نشان می‌دهد که فیلم‌هایی که با استفاده از موسیلاژ دانه بالنگو در ترکیب با نانوذرات ZEO و ZnO ساخته شده‌اند، پتانسیل بالایی برای کاربرد در بسته‌بندی مواد غذایی و فیلم‌ها یا پوشش‌های فعال، به‌ویژه برای مواد آسیب‌پذیر در برابر اکسیداسیون دارند.
دوره ۲۲، شماره ۱۶۱ - ( تیر ۱۴۰۴ )
چکیده
بیماران سلیاکی اعتماد بیشتری به محصولاتی مانند بیسکوئیت‌‌ها و کراکر‌ها به عنوان منبع کربوهیدرات دارند. از این‌رو این مطالعه به بررسی و بهینه‌سازی بیسکوئیت فاقد گلوتن با استفاده از شیره خرما و پودر هسته خرما پرداخته است. شکر مصرفی در سطوح ۲۰،۰، ۳۰، ۴۰ و ۶۰ درصد به‌وسیله شیره خرما و آرد برنج در سطوح ۰، ۱۰، ۱۳ و ۲۰ درصد به‌وسیله پودر هسته خرما جایگزین گردیدند. بیسکوئیت‌های فاقد گلوتن از لحاظ خواص بافتی خمیر و بیسکوئیت و خواص فیزیکو شیمیایی بیسکوئیت شامل ضریب پخش، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتی اکسیدانی، فیبرکل، قندکل، چربی و پروتئین بر اساس روش‌های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما و پودر هسته خرما، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک ۵ نقطه ای و ارزیابی احساس دهانی با استفاده از نرم افزار سنسومیکر انجام گرفت. در نهایت ترکیب بهینه پیشنهادی تولید و ویژگی های بافتی و فیزیکوشیمیایی شامل سفتی، فیبرکل، قندکل، چربی،پروتئین، خاکستر،pH، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتیاکسیدانی اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه شد. جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین جایگزینی شکر با شیره خرما، سفتی و ارتجاعیت خمیر را افزایش داد. در ارتباط با ویژگی های بافتی بیسکوئیت های فاقد گلوتن، سفتی با افزایش سطوح پودر هسته خرما و شیره خرما به طور معناداری افزایش پیدا کرد. در مورد ویژگی های حسی نیز باید اظهار داشت که، جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین شکر با شیره خرما بر روی طعم، تردی و رنگ تاثیر معناداری داشت.
