جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای قیافه داوودی
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
محققان همواره در تلاش برای تولید نان با کیفیت و زمان ماندگاری طولانی تر داشته اند. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف تولید نان با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری طولانی تر با استفاده از تکنولوژی نان نیم پز و منجمد و صمغ بومی ریحان در سه سطح (۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد) انجام شد. بدین منظور نان بربری بصورت نیم پز تهیه و به مدت ۱۵ روز در در دمای ċ۱۸- نگهداری شد سپس از انجماد خارج و پخت نهایی انجام و آزمون های کیفی و حسی ارزیابی گردید و با نان تازه مقایسه شد. براساس نتایج مشخص گردید که صمغ ریحان در سطح ۵/۰ درصدحجم مخصوص، تخلخل و بافت نمونه های نان را در مدت زمان نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشیده است، و بین نان نگهداری شده بصورت منجمد با نان تازه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۳ - ( تیر ۱۴۰۰ )
چکیده
تولید نانهای ترکیبی علاوه بر کاهش وابستگی به گندم، سبب بهیود ارزش تغدیهای محصول نهایی و ایجاد تنوع در سبد غذایی مصرفکننده خواهد شد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی آرد ارزن در سطوح ۱۰، ۲۰ و۳۰ درصد با آرد گندم در حضور نسبتهای مختلف صمغهای گوار- گزانتان (به ترتیب ۳/۰-۱/۰، ۶/۰-۱۵/۰ و ۹/۰-۲/۰ درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای نان بربری نیمه حجیم در یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی بود (۰۵/۰˂P). نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد میزان جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون کاهش و با افزایش میزان صمغهای گوار و گزانتان افزایش یافت. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و حجم مخصوص محصول با افزایش میزان آرد ارزن و ترکیب دو صمغ در فرمولاسیون، به ترتیب میزان کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ارزن، بر میزان فعالیت آبی و سفتی بافت (طی دو بازه زمانی ۲ ساعت و ۳ روز پس از پخت) افزوده شد، درحالیکه با افزایش میزان صمغهای مصرفی میزان این پارامترهای کیفی کاهش یافت. نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویاب آن بود که با افزایش میزان آرد ارزن، میزان مؤلفههای L* و b* پوسته کاهش و بر میزان مؤلفه a* افزوده شد. این در حالی بود که با افزایش میزان صمغهای مصرفی، میزان مؤلفههای L* و a* افزایش یافت، اما تغییری در میزان مؤلفه b* پوسته محصول مشاهده نگردید. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد ارزن در حضور ۹/۰ درصد صمغ گوار و ۲/۰ درصد صمغ گزانتان را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( شهریور ۱۴۰۱ )
چکیده
این تحقیق با هدف غنیسازی و بهبود کیفیت تغذیهای و تکنولوژیک کیک اسفنجی انجام شد. بدین منظور آرد گندم در سطوح صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد با آرد بامیه جایگزین شد و جهت بهبود بافت و ویژگی‌های حسی فراورده نهایی از صمغ بامیه در سطوح صفر، ۵/۲ و ۵ درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد بامیه و افزایش سطح مصرف آن منجر به افزایش خاکستر (از ۵۴/۰ به ۳۵/۱ درصد)، پروتئین (از ۵۶/۷ به ۹/۹۳ درصد) و فعالیت آنتیاکسیدانی (از ۷۹/۵ به ۲/۴۹ درصد) نمونههای تولیدی شد. آرد و صمغ بامیه بخصوص در سطح ۳۰ و ۵ درصد در حفظ رطوبت کیکها طی فرایند پخت و نگهداری مؤثر بودند. این در حالی بود که کمترین افت رطوبت در نمونه حاوی ۵ درصد صمغ بامیه (فاقد آرد بامیه) مشاهده شد و رطوبت این نمونه از ۷/۲۱ به ۵/۱۸ درصد طی مدت زمان دو هفته رسید. نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد بامیه و ۵/۲ درصد صمغ بامیه از بیشترین حجم مخصوص (۲/۵ سانتیمتر مکعب بر گرم)، تخلخل (۸/۳۱) و نرمی بافت طی ۲ ساعت و یک و دو هفته پس از پخت (۱/۴، ۹/۴ و ۱/۷ نیوتن) برخوردار بود. همچنین در ارزیابی حسی داوران چشایی بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی و در نهایت پذیرش کلی را به طور مشترک به نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد بامیه و ۵/۲ درصد صمغ بامیه و نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد بامیه بدون حضور صمغ بامیه دادند.
