---

چکیده گردو با نام علمی .L Juglans regia متعلق به خانواده Juglandaceae، به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا۳، ویتامین E، پلی فنل‏ها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبراز اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش به‏منظور استفاده از گردوهای درجه دو و سه و هم‏چنین فرآوری این محصول کشاورزی، نوشیدنی گردو به عنوان یک نوشیدنی جدید، مغذی و سالم تولید و اثر صمغ کاراگینان در بهبود خواص کیفی این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ کاراگینان در سه سطح ۳/۰، ۶/۰و ۹/۰ درصد اضافه شد و تأثیر افزودن صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و قند کل) و حسی نوشیدنی گردو مورد مطالعه قرار گرفت. هم‏چنین پردازش تصویر جهت تعیین پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*، a* و b* انجام شد. نتایج ارزیابی‏ها حاکی از آن بودند که صمغ کاراگینان در سطح ۶/۰ درصد ضمن بهبود خواص کیفی نوشیدنی و پایدارکنندگی مطلوب، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی از سوی ارزیاب‏ها را به خود اختصاص داد. آنالیزهای آماری نشان داد که با افزایش میزان صمغ، اندیس L* نمونه نوشیدنی کاهش می‏یابد. هچنین بررسی اندیسb* نشان داد که نمونه‏هایی که دارای صمغ کمتری هستند بیشتر به سمت رنگ زرد متمایل می‏باشند. اندیس a* نمونه نوشیدنی حاوی بیشترین میزان صمغ، تمایل کمتری به سمت رنگ سبز نشان داد.

---

چکیده امروزه کاربرد افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات و E۴۷۱ در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت‏های پلی‏پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلی‏سوربات ۶۰ درسطح ۵/۰ درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مؤلفه‏های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت‏ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مؤلفه‏های رنگی نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی‏داری در سطح ۵ درصد کاسته شد. هم‏چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات نسبتE۴۷۱ و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی‏سوربات ۶۰ بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت پلی‏پروپیلن در سطح ۵/۰ درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.

---

چکیده امروزه آگاهی روزافزون مردم به مسائل مربوط به سلامتی، تولیدکنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است که محصولاتی کم‏چرب تولید نمایند. اما انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کم‏چرب نکته‏ای بسیار مهم و فاکتوری کلیدی بوده و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کم‏چرب می‏باشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و ۳۰ درصد به عنوان جایگزین بخشی از روغن موجود در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل pH، پروتئین، چربی، خاکستر، سفتی بافت، مؤلفه‏های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، بافت، مالش‏پذیری، رنگ و پذیرش‏کلی) ارزیابی شدند. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که با افزایش آرد دانه خربزه در فرمولاسیون اولیه سس مایونز میزان pH، پروتئین، خاکستر، سفتی بافت و مؤلفه رنگی a* به طور معنی‏داری در سطح ۵ درصد افزایش یافت. این در حالی بود که از میزان چربی و مؤلفه‏های رنگی L* و b* کاسته شد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی به وضوح نشان داد که نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد دانه خربزه از بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی برخوردار بود. از این‏رو با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می‏توان آرد دانه خربزه را به عنوان جایگزین چربی و یا روغن موجود در فرمولاسیون انواع سس‏ها به ویژه سس مایونز معرفی نمود.

---

چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیه‏ای میان وعده‏ها از جمله اسنک‏ها به دلیل تقاضای مصرف‏کنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو‏ به رشد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. به‏منظور سنجش مؤلفه‏های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانه‏ی‏ گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مؤلفه‏ی‏ رنگی L* نمونه‏های تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مؤلفه‏ی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونه‏ها، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی را به نمونه حاوی ۹ درصد جوانه‏ی گندم دادند. در نهایت می‏توان گفت که جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح ۹ درصد ضمن افزایش ارزش تغذیه‏ای، قابلیت حفظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میان‏وعده مغذی داشت.

---

چکیده استفاده از تکنولوژی‏های ترکیبی می‏تواند سبب کاهش معایب تکنیک‏های گوناگون در کاربرد مستقل هر یک از آن‏ها گردد. در این پژوهش استفاده از کاربرد فرآیند اسمزی و هوای داغ و ترکیبی از خشک کردن و انجماد در  چغندرقرمز مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش، برش‏های چغندر قرمز به صورت ورقه‏ای و مکعبی تهیه و در محلول نمک به عنوان عامل اسمزی و ترکیب اسید سیتریک و آسکوربیک در دو سطح ۱/۰ و ۳/۰ درصد قرار داده شد. نمونه‏های ورقه‏ای به مدت ۷۵ دقیقه و نمونه‏های مکعبی به مدت ۱۱۵ دقیقه در خشک‏کن آبگیری شدند و پس از آن در ظروف پلی اتیلنی بسته‏بندی شدند و در فریزر با دمای ۲۵– درجه سانتی‏گراد قرار گرفتند. در روز صفر و بعد از یک ماه آزمون‏های اسیدیته، فعالیت آبی، پردازش رنگ و خصوصیات بافتی تیمارها بررسی گردید. نتایج آنالیز آماری داده‏ها با استفاده از نرم‏افزار Spss نسخه‏ی۲۰ بر پایه‏ی طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون‏های مختلف در بازه یک ماه نشان داد که تیمار مکعبی ۳/۰ نسبت به سایر تیمارها بهترین و نزدیکترین خصوصیات را از نظر بافت، رنگ و ویژگی‏های کیفی به نمونه تازه چغندر قرمز داشت.

---

چکیده وابستگی به یک محصول واحد نظیر گندم و نان حاصل از آن عامل تهدیدکننده‏ی جدی در امر امنیت غذایی پایدار است که با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی همواره در معرض تهدید قرار دارد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان جایگزینی ۳۰ درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان باگت با مخلوطی از آرد ذرت و سیب‏زمینی در سه سطح ۲۰-۱۰، ۱۵-۱۵ و ۱۰-۲۰ درصد، در کنار استفاده از صمغ گوار در سطوح صفر، ۲۵/۰ و ۵۰/۰ درصد بود. بدین منظور تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی،  بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (p<۰,۰۵). براساس نتایج بدست آمده  مشخص گردید که سطوح مختلف اختلاط آرد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص و مؤلفه‏های رنگیL^* و a* پوسته اثر معنی‏داری نداشتند. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ذرت در فرمولاسیون نان باگت بر میزان تخلخل و مؤلفه b* افزوده و از میزان سفتی بافت کاسته شد. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح ۲۵/۰ درصد صمغ گوار جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان باگت ترکیبی بود. در نهایت براساس نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه‏های حاوی‏ ۲۵/۰ درصد صمغ گوار در تمامی سطوح ترکیب آرد ذرت و سیب‏زمینی بیش‏ترین امتیاز را از جانب ارزیابان حسی کسب نمودند. از این‏رو به نظر می‏رسد مخلوطی از آرد ذرت و سیب‏زمینی جایگزین مناسبی برای تولید نان‏های حجیم ترکیبی در کنار صمغ‏های ارزان قیمت باشد.

---

  چکیده افزایش سطح آگاهی مصرف‏کنندگان از مضرات افزودنی‏های شیمیایی، تولیدکنندگان را بر آن داشته تا با به‏کارگیری مواد طبیعی جهت حفظ سلامت افراد جامعه گام بردارند. از این‏رو تحقیق حاضر با هدف بهبود خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از عصاره چوبک و صمغ بالنگوشیرازی به‏عنوان افزودنی‏های طبیعی انجام شد. عصاره چوبک در سطح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، ۳/۰ و ۶/۰ درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥P) و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که سطح ۵/۰ درصد عصاره چوبک و سطح ۳/۰ درصد صمغ بالنگوشیرازی بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل داشت. هم‏چنین نتایج به وضوح نشان داد حداقل ۵/۰ درصد عصاره چوبک در ترکیب با ۳/۰ درصد صمغ بالنگوشیرازی جهت ایجاد بافتی نرم در کیک اسفنجی و کاهش بیاتی این محصول در طی مدت زمان نگهداری نیاز بود. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از ۵/۰ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ بالنگوشیرازی و نمونه حاوی ۰/۱ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد بالنگوشیرازی بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند. بنابراین می‏توان گفت که عصاره چوبک به‏عنوان یک امولسیفایر طبیعی و صمغ بومی بالنگوشیرازی قابلیت بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری کیک اسفنجی را داشتند.

---

چکیده پروتئین گلوتن که مهم‏ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می‏باشد، در افراد مبتلا به بیماری سیلیاک ایجاد حساسیت می‏کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر پروتئین ایزوله سویا به‏عنوان مقلد گلوتن در سطوح صفر، ۱۰ و ۲۰ درصد (بر اساس وزن آرد برنج) و به‏کارگیری امواج فراصوت طی مدت زمان‏های صفر، ۲ و ۴ دقیقه بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری، بافتی و حسی کیک اسفنجی برنجی فاقد گلوتن در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥P). نتایج به وضوح نشان داد که اضافه نمودن پروتئین ایزوله سویا به میزان ۱۰ درصد سبب افزیش میزان حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه‏های L* و a* پوسته و کاهش میزان سفتی (۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) محصول نهایی شد. از سوی دیگر مشاهده گردید که با افزایش مدت زمان اعمال امواج فراصوت از صفر تا ۴ دقیقه، خصوصیات کمی و کیفی نمونه‏های تولیدی بهبود یافت. این در حالی بود که افزودن پروتئین ایزوله سویا و اعمال امواج فراصوت تأثیر معنی‏داری بر میزان مؤلفه b* پوسته کیک اسفنجی بدون گلوتن نداشت (۰۵/۰≥P). در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرش‏کلی که میانگینی از سایر خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی ۱۰ درصد پروتئین سویا و تحت اعمال امواج فراصوت به مدت زمان ۴ دقیقه، بیش‏ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.

---

چکیده در میان محصولات شیرین حاصل از آرد گندم، طعم مطلوب و پر انرژی بودن دونات سبب توجه بیشتر تولیدکنندگان و مصرف‏کنندگان به آن گردیده است. این در حالی است که ایجاد تنوع در تولید این محصول و افزایش ماندگاری آن ضروری به‎‏نظر می‏رسد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم موجود در فرمولاسیون دونات تخمیری با آرد سیب‏زمینی در سطوح صفر، ۱۰ و ۲۰ درصد و افزودن ترکیب چند الکلی سوربیتول به‏عنوان ماده جاذب‏الرطوبه در سطح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول نهایی در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥P). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد سیب‏زمینی و افزودن پلی‏اُول سوربیتول در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت نمونه‏های دونات تولیدی به‏طور معنی‏داری شد (۰۵/۰≥P). این در حالی بود که افزایش میزان جایگزینی آرد تا سطح ۲۰ درصد و حضور ۰/۱ درصد سوربیتول سبب کاهش میزان تخلخل و حجم مخصوص نمونه‏ها گردید. ارزیابی بافت طی بازه زمانی سه روز پس از پخت نیز گویای آن بود که حضور آرد سیب‏زمینی تا سطح ۱۰ درصد و سوربیتول به میزان ۰/۱ درصد منجر به ایجاد بافت نرم و مطلوب گردید. از سوی دیگر مشاهده شد که افزایش میزان سوربیتول در نمونه‏های تولیدی، میزان روشنی (مؤلفه L*) و قرمزی (مؤلفه a*) پوسته دونات تخمیری به‏ترتیب افزایش و کاهش یافت و همچین افزایش میزان آرد سیب‏زمینی تا سطح ۲۰ درصد در افزایش میزان قرمزی پوسته نمونه‏ها مؤثر بود. در نهایت با ارزیابی نتایج پذیرش‏کلی مشخص گردید که نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد سیب‏زمینی، ۹۰ درصد آرد گندم و ۵/۰ درصد سوربیتول از بیشترین میزان مقبولیت نزد داوران چشایی برخوردار بود.

---

چکیده در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، ۳/۰ و ۶/۰ درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥P). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونه‏های تولیدی از نرم افزار Image J استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی و کاهش میزان مؤلفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح ۵/۰ درصد عصاره چوبک و سطح ۳/۰ درصد صمغ ریحان بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از ۵/۰ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی ۰/۱ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ ریحان بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند.

---

چکیده
آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح یک گزینه مناسب جهت بهبود ارزش غذایی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) و تولید محصولی فراسودمند به شمار می‏رود. از این رو تأثیر سطوح مختلف (صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ ، ۲۰ و ۲۵ درصد) آرد کنجاله کنجد (به عنوان جایگزین بخشی ازآرد موجود در فرمولاسیون) بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی بافت و پذیرش کلی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) مورد بررسی قرار گرفت و نمونه‏های تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شدند. نتایج نشان داد آرد کنجاله کنجد به خصوص در سطوح بالای مصرف سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa^*  و کاهش مؤلفه رنگی L^*و b^*شد. این در حالی بود که نمونه حاوی دارای ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کنجاله کنجد دارای بالاترین میزان حجم مخصوص بودند. همچنین بیشترین نرمی بافت (در دو بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت )، تخلخل و حجم مخصوص در نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد کنجاله کنجد مشاهده شد و این نمونه نسبت به نان حاوی گندم برتری داشت.

---

در طی سال‏های اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان، انواع روش‏های فرآوری و هم‏چنین کمک فرآیندها (افزودنی‏ها) نیز گسترش یافته‏اند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرف‏کنندگان است، نان روتی می‏باشد. از این‏رو در مطالعه حاضر به بررسی باستفاده از سیستم‏های پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آن‏ها با روش سنتی و هم‏چنین استفاده از هیدروکلوئیدهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان ۵/۰ درصد) در فرمولاسیون نان روتی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملاً تصادفی پرداخته شد (۰۵/۰≥P). نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* به‏طور معنی‏داری در سطح ۵ درصد مؤثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسی­متیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. هم‏چنین نمونه­های تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کم‏ترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند. در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند.
 

---

در این تحقیق از سه درجه استخراج آرد گندم (۸۰، ۸۸ و ۹۶ درصد) و آنزیم آمیلاز و زایلاناز (هرکدام ۵۰ پی‏پی‏ام) در تهیه نان بربری استفاده شد و پارامترهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت (۲، ۲۴ و ۷۲ ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته (L^*a^*b) و ویژگی‏های حسی  ارزیابی شدند. نتایج نشان داد افزایش درجه استخراج آرد سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa^*  پوسته و حفظ میزان سفتی بافت نان (طی ۷۲ ساعت نگهداری براساس نتایج آزمون بافت‏سنجی) و مؤلفه رنگی L^* شد. این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی آرد با درجه استخراج ۸۰ درصد و ترکیبی از آنزیم آمیلاز و زایلاناز مشاهده شد. همچنین حضور آنزیم در فرمولاسیون نان بربری (تهیه شده از آرد گندم با درجه استخراج متفاوت) بر  بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل و یژگی‏های حسی نان اثر مثبت داشت. درجه استخراج آرد و آنزیم‏های آمیلاز و زایلاناز بر مؤلفه رنگی b^* نمونه‏های تولیدی اثر معنی‏داری در سطح آماری ۵ درصد نداشتند. در نهایت با بررسی خصوصیات حسی نان‏های تولیدی مشخص شد، نمونه‏های حاوی آرد با درجه استخراج ۸۰ و ۸۸ درصد و آنزیم‏های آمیلاز و زایلاناز به طور مشترک از بیشترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه‏ها برخوردار بودند.

 

---

بهبود کیفیت نان و محصولات صنایع پخت با اصلاح فرمولاسیون و فرآیند تولید، یکی از  مهمترین راهکارهای افزایش سطح سلامت عمومی در جامعه می‏باشد. در همین راستا نان بخارپز به دلیل فرآیند پخت متفاوت از جمله مواد غذایی فاقد ترکیبات مضر سلامتی نظیر آکریل آمیدها می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پلی‏ال گلیسرول در سطوح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و به‏کارگیری دو نوع روش تخمیر یک مرحله‏ای و دو مرحله‏ای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بخارپز ترکیبی (گندم – چاودار) در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل به منظور تولید نان متناسب با ذائقه مصرف‏کننده ایرانی و بهبود ماندگاری محصول نهایی بود. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح پلی­ال گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای رطوبت محصول نهایی افزایش و سفتی آن (طی بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت بعد از پخت) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. همچنین استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای سبب بهبود میزان تخلخل و حجم مخصوص محصول نهایی گردید. این در حالی بود که پلی‏ال گلیسرول تأثیری بر این خصوصیات کیفی نان نداشت. از سوی دیگر میزان مؤلفه L* با افزایش گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای در فرمولاسیون اولیه نان بخارپز افزایش یافت، در حالی‏که میزان مؤلفه ­های a* و b* ثابت ماند. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی ۰/۱ درصد گلیسرول و تهیه شده با فرآیند تخمیر دو مرحله ­ای اختصاص دادند. در نهایت میزان آکریل آمید در این نمونه ۵۲ پی‏پی‏بی گزارش گردید که به مراتب از نان‏های سنتی ایرانی کمتر بود.  بنابراین با بومی‏ سازی دانش فنی تولید نان بخارپز می ‏توان نان با ارزش غذایی بهتر در سبد غذایی افراد قراد داد.