۱۱ نتیجه برای قربانی حسن سرایی
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- ۱۳۹۵ )
چکیده
در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا۳ (روغن ماهی پوشش‌دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش‌دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (۰، ۶۵۰، ۱۶۲۵ و ۳۲۵۰ میلی‌گرم در ۱۰۰۰ میلی‌لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه‌ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست‌های غنیشده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به‌طور معنی‌داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا۳ موجود در ماست‌های غنیشده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه‌ها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنی‌سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی میتوان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دست‌یافت.
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- ۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگیهای بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبت‌های مختلف۱:۲، ۱:۵ و۱:۱۰ از نظر توانایی تشکیل ژل، آباندازی، pH و نیز ویژگیهای بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظتهای ۱:۵ و ۱:۱۰ در سه تکرار بررسی شد. داده‌ها با استفاده از روشهای آنالیز واریانس یک‌طرفه در سطح احتمال ۵% تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج بر شبکه ژلی آن اثر سینرژیستی داشته و موجب تقویت ساختار کمپلکس شده است. بهترین اثر برهمکنش بین این دو پروتئین در نسبت ۱:۵ و۱:۱۰ پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج مشاهده شد، که نسبت ۱:۱۰ را میتوان به عنوان نسبت بهینه در نظر گرفت.در حقیقت نتایج حاکی از این است که نسبت۱:۱۰ را میتوان بهعنوان نسبتی مناسب از لحاظ تشکیل ژل در فرمولاسیون مواد غذایی پیشنهاد داد.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
ترکیبات زیست فعال استخراجشده از شاخه درخت به توسط اولتراسوند مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگیهای رئولوژیکی و محتوای فنلی کل و فلاونوئیدها در ترکیبات استخراجشده توسط روشهای استاندارد بررسی شدند. همچنین قابلیت آنتیاکسیدانی ترکیبات زیست فعال استخراجشده از طریق اندازه‌گیری قدرت مهار رادیکال هیدروکسیل، رادیکال DPPH و رادیکال سوپراکسید موردسنجش قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولی موجود در عصاره استخراجی شاخه درخت به (۰۴۶/۰± ۳۷۵/۲۰ میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره) و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی (۰۲۸/۰ ± ۷۸/۱۳ میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره) بود. آزمایش‌های شیمیایی اثبات کردند که ترکیبات زیست فعال استخراجشده از شاخه درخت به، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و رادیکال هیدروکسیل و آنیون‌های سوپراکسید را دارد و می‌تواند بهعنوان یک ترکیب آنتیاکسیدانی مناسب در صنایع غذایی و دارویی مورداستفاده قرار گیرد. مدل‌های رئولوژیکی مستقل از زمان مختلفی برای برازش داده‌های آزمایشگاهی حاصل مورداستفاده قرار گرفتند و مشخص شد که مدل بینگهام مدل بهتری برای توصیف رفتار جریانی نتایج آزمایشگاهی میباشد.
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از رژیم های کم چرب سبب شده تا صنعت غذایی استفاده از غذاهای سنتی را از طریق کاهش چربی حیوانی بهبود دهد. لذا در این مطالعه تاثیر سطوح مختلف سبوس برنج و گردو به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص های رنگی، آنالیز حسی و بافتی تیمارها با نمونه شاهد پرچرب مقایسه شدند. نمونه شاهد حاوی ۲۰% چربی و سایر نمونه ها حاوی ۱۰% چربی بودندو به عنوان جایگزین از ۲، ۵/۳ ، ۵% سبوس برنج به تنهایی و یا در ترکیب با ۵/۲ % گردو استفاده شد. نتایج آزمون فیزیکوشیمیایی نشان داد استفاده از سبوس برنج و گردو افت پخت ،سختی بافت ، ،میزان قرمزی و روشنایی را کاهش می دهد. افزودن گردو قابلیت جوش را کاهش و افزودن سبوس برنج آن را افزایش می دهد به نحوی که نمونه حاوی ۵/۳ درصد سبوس برنج حاوی بیشترین قابلیت جوش می باشد. بالاترین امتیاز حسی در تیمار ۲% سبوس برنج مشاهده شد. نتیجه کلی حاکی از آن است که افزودن سبوس برنج ویا گردو به تنهایی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی مطلوبی را در نمونه ها موجب می شود اما نمونه های حاوی سبوس برنج و گردو از نظر ویژگیهای حسی و سفتی بافت قابل پذیرش نبودند و برای بهبود ویژگی به مطالعه بیشتری نیاز دارند.
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
نانو امولسیون‌های تولید شده از ترکیبات و اجزای مغذی به‌طور گسترده‌ای برای ریزپوشان کردن، محافظت و انتقال اجزای هدفمند چربی‌دوست نظیر چربی‌های زیست فعال (مانند اسیدهای چرب امگا۳ و اسید لینولئیک کونژوگه) و طعم‌های محلول در روغن، ویتامین‌ها، مواد نگه‌دارنده و مواد مغذی با قابلیت دارویی به درون غذا در صنایع غذایی استفاده می‌شود. هدف این پژوهش بررسی ویژگیهای ماست حاوی نانو امولسیون عطرمایه نعناع تولیدشده با صمغ دانه ریحان است. در این پژوهش ماست با استفاده از چهار سطح مقدار نانو امولسیون عطرمایه نعناع (۰، ۱، ۳ و ۵ درصد) و سه سطح زمان نگهداری (روز ۱، ۷ و ۱۴ نگهداری) در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگیهای ساختاری و فیزیکوشیمیایی در دمای ۵-۴ درجه سانتی‌گراد انجام شد. داده‌های ویسکوزیته و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (زمان گرمخانه گذاری، اسیدیته، میزان آب اندازی و ویسکوزیته مرکب) تفاوت معنی‌داری (۰۵/۰>P) داشتند. نانو امولسیون عطرمایه نعناع موجب افزایش زمان گرمخانه گذاری شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده به نظر می‌رسد که میتوان نانو امولسیون عطرمایه نعناع را به سهولت به ماست اضافه کرد، بدون اینکه تغییراتی در ویژگیهای رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آن به وجود آید و حتی این ویژگی‌ها به‌طور نسبی بهبود یابد.
کلید واژگان: نانو امولسیون، ماست، صمغ دانه ریحان، عطرمایه نعناع.
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
سبوس برنج یکی از فرآورده‌های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل‌توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می‌رسد که این فرآورده از ویژگیهای کارکردی مطلوبی برخوردار باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئینی از سبوس رقم برنج ایرانی (هاشمی) تهیه شد و ترکیب شیمیایی و ویژگیهای عملکردی (بازده استخراج پروتئین، شاخص حلالیت نیتروژن، کف کنندگی و شاخص پایداری کف، امولسیون کنندگی و شاخص پایداری امولسیون کنندگی) آن‌ها مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که بازده پروتئین هاشمی ۷۶ درصد بود. آب‌گریزی سطحی پروتئین سبوس برنج واریته هاشمی ۷۱/۰±۷۷/۱۱ بود. بیشینه حلالیت پروتئین در ورای pH ۱۰ دیده‌شده است. pH در فعالیت امولسیونی تأثیرگذار بود. فعالیت امولسیونی با افزایش pH از ۵ به ۸ ابتدا کاهش و سپس افزایش یافته است. نتایج آزمایش‌های پایداری امولسیون کنندگی نشان داد که مدت‌زمان پایداری در واریته هاشمی با افزایش pH افزایش یافت. ویژگی کف کنندگی پروتئین نسبتاً بالا بوده که در ۸pH= بیشترین مقدار را داشت، ولی پایداری کف کنندگی نسبت به ظرفیت کف کنندگی چندان مطلوب نبود. نتایج این مطالعه نشان داد که ایزوله پروتئین هاشمی قابلیت کاربرد مناسبی بهعنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عمل‌گرا دارد که ارزش غذایی و ویژگیهای کارکردی فرآورده را افزایش می‌دهد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۴ - ( مرداد ۱۴۰۰ )
چکیده
برنج قوت غالب مردم ایران است و آلودگی آن با فلزات سنگین خطرات جبران‌ناپذیری برای مصرف‌کنندگان دارد. هدف از این مطالعه یافتن راهی برای کاهش جذب فلزات سنگین از برنج است. برای مطالعه تأثیر کود نیتروژن و نیم جوش کردن بر فلزات سنگین، آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. در این پژوهش، کود نیتروژن در سه سطح (N۱:۶۰، N۲:۸۰ و KgN/Ha N۳:۱۰۰) و نیم جوش کردن در دو سطح دمای خیساندن (۵۰ C۱: و ۸۰ C۲: درجه سانتی‌گراد) و دو سطح زمان بخاردهی (۱۰ T۱: و ۱۵: T۲ دقیقه) اعمال گردید. جهت تعیین فلزات سنگین از طیف‌سنج جرمی پلاسمای القایی (ICP-MS) استفاده شد. افزایش دمای خیساندن و زمان بخاردهی منجر به کاهش کلیه فلزات سنگین می‌شود اما تغییرات سطوح کود بر فلزات سنگین تأثیر معناداری نداشت. بررسی اثرات متقابل تیمارها نشان داد تیمار N۳C۱T۱ بالاترین درصد از حد مجاز دریافت هفتگی کروم و نیکل (به ترتیب ۹۹% و ۵۸%) و همچنین تیمار N۲C۱T۱ بالاترین درصد از حد مجاز دریافت هفتگی جیوه و کادمیوم (به ترتیب ۱۱% و ۵/۹%) را دارند. افزایش دمای خیساندن و زمان بخاردهی، دریافت هفتگی تمامی فلزات سنگین را به حداقل می‌رساند بطوریکه تیمار N۲C۲T۲ کمترین دریافت هفتگی از تمامی فلزات سنگین را نشان می‌دهد. در دما و زمان کمتر، فلزات سنگین باقیمانده قابل چشم‌پوشی نیستند، بنابراین نیم جوش کردن در دما و زمان بالاتر برای حفظ امنیت و سلامت مصرف‌کننده توصیه می‌شود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
پروتئین سبوس برنج یک پروتئین گیاهی ارزشمند است که به دلیل دارا بودن ویژگیهای هایپوآلرژنیک، تغذیه‌ای و عملکردی قابل‌قبول، در سالهای اخیر موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش با هدف تولید دسر لبنی کمچرب برای مصرف کودکان حساس به پروتئین شیر، پروتئین سبوس برنج با روش قلیایی از سبوس برنج رقم چمپا استخراج و بعد از بررسی ویژگیهای عملگری شامل حلالیت، ظرفیت و پایداری کف، ظرفیت جذب آب/روغن و ویژگیهای امولسیفایری، به‌جای پروتئین شیر برای تهیه دسر لبنی استفاده شد. تأثیر این جایگزینی بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی، حسی و بافت دسر مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای عملکردی پروتئین سبوس برنج به‌طور معنی‌داری به pH محیط بستگی داشت (۰۵/۰ > P). ظرفیت جذب آب ۲۱/۴ گرم بر گرم و جذب روغن ۸۷/۳ گرم بر گرم بود. نتایج مربوط به ویژگیهای عملکردی بیانگر قابلیت استفاده از پروتئین سبوس برنج بهعنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای فراسودمند ازلحاظ عملکردی میباشد. جایگزینی پروتئین سبوس برنج با پروتئین شیر در دسر لبنی کمچرب منجر به افزایش شاخص زردی و کاهش شاخص سفیدی دسر شد، pH دسر کم شد ولی آب اندازی تغییر معنی‌دار نکرد. ویژگی بافتی شامل کار کل، سختی، پیوستگی و چسبندگی و همچنین ویژگیهای حسی دسر لبنی حاوی پروتئین سبوس برنج کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه دسر حاوی پروتئین لبنی داشتند (۰۵/۰ > P).
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
در این پژوهش برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پودر سیب تولیدشده با روشهای مختلف خشک‌کردن مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور بررسی اثر انبارمانی بر ویژگیهای تغذیه‌ای پودرهای سیب، نمونه‌ها در اتمسفر تغییر داده شده بسته‌بندی و طی بازه‌های ۱۳۵ و ۲۷۰ روز موردبررسی قرار گرفتند. برش‌های سیب با استفاده از روشهای خشک‌کردن انجمادی، مایکروویو و آون و همچنین آب سیب به روشهای پاششی و کف‌پوشی خشک گردید. نتایج نشان داد بالاترین میزان ویتامین ث (ASA)، ترکیبات فلاونوئیدی (TF) و ترکیبات فنلی (TP) مربوط به پودرهای تولیدی با روش انجمادی و پس‌ازآن پاششی بود. کمترین تغییرات رنگ نسبت به نمونه تازه در پودرهای تولیدی با خشک‌کن انجمادی و پس از آن مایکروویو دیده شد. بسته‌بندی در اتمسفر تغییر داده‌شده منجر به کاهش معنی‌دار تخریب ASA، TF و TP نسبت به اتمسفر معمولی طی ۹ ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد روش خشک‌کردن تأثیر معنی‌داری بر ویژگیهای پودر سیب داشته و بین روشهای موردبررسی، خشک‌کردن انجمادی و پاششی به ترتیب برای خشک‌کردن سیب به‌صورت قطعه شده و آب‌گیری شده مناسب‌تر هستند.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( مرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
اندازه‌گیری افزودنی‌ها نقش مهمی در کنترل کیفیت مواد غذایی دارد و تأثیر بسیاری بر سلامت عمومی دارد؛ بنابراین، تشخیص سریع این ترکیبات در نمونه‌های غذایی در ایمنی مواد غذایی اهمیت دارد. در این پژوهش، نانوکامپوزیت گرافن اکسید احیاکننده/ Fe۳O۴ (rG-Fe۳O۴-NC) از طریق عصاره پوست لیموترش در محیط آبی بهعنوان یک عامل کاهنده سنتز شد. در ابتدا بهینه‌سازی چند متغیره بر مبنای طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر در روش سطح پاسخ جهت تعیین شرایط بهینه متغیرهای تجربی مؤثر بر ساخت الکترود مورداستفاده قرار گرفت. طراحی آزمایش برای تعیین شرایط بهینه pH و محتوای نانوکامپوزیت (درصد) در سنتز الکترود انجام شد. شرایط بهینه شامل pH معادل ۶ و محتوای نانوکامپوزیت ۸ درصد تعیین شدند. سنتز نانو کامپوزیت‌ها با تکنیک‌های TEM و XRD مشخص شدند. پس‌ازآن، الکترود خمیر کربن (CPE) با rG-Fe۳O۴-NC اصلاح شد و بهعنوان یک حسگر الکتروآنالیز برای بررسی وانیلین استفاده شد. گزینش پذیری الکترود اصلاح‌شده از طریق تداخل ویتامین B۲، متیونین، والین، گلیسین، کلرید پتاسیم (KCl)، برومید پتاسیم (KBR) و گلوکز در حضور ۲۵ میکرومولار وانیلین در سطح rG-Fe۳O۴-NC/CPE با خطای قابل‌قبول ۵ درصد بررسی شد. نتایج نشان داد که ۵۰۰ برابر ترکیبات فوق هیچ‌گونه تداخل مهمی در فرآیند تشخیص بر ۲۵ میکرومولار وانیلین ندارند. گستره خطی برای وانیلین در محدوده بین ۰/۱ نانومولار تا ۲۵۰ میکرو مولار با حد تشخیص ۳/۰ نانومولار گزارش شد. در نهایت rG-Fe۳O۴-NC/CPE با موفقیت برای تعیین مقدار وانیلین در نمونه‌های غذایی استفاده شد. بنابراین می توان از حسگر پیشنهادی در خطوط تولید مواد غذایی نظیر شیرهای طعم دار و بستنی به صورت برخط در تعیین مقدار وانیلین استفاده کرد.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۴ - ( فروردین ۱۴۰۲ )
چکیده
امروزه از رنگدانه های طبیعی به صورت گسترده ای در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی استفاده میگردد و طی سالهای اخیر تحقیقات متعددی پیرامون روشهای استخراج و بررسی خواص رنگدانه های طبیعی انجام یافت. هدف از این تحقیق نیز مقایسه ویژگیهای آنتیاکسیدانی کلروفیل استخراجشده از گیاه یونجه (.Medicago sativa L) با بهرهگیری از روشهای استخراج آنزیمی و فراصوت میباشد. فعالیت آنتیاکسیدانی با سه روش مهار رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS و قدرت احیاکنندگی آهن (FRAP) انجام گرفت. نتایج نشان داد که غلظت کلروفیل a در گیاه یونجه بیشتر از غلظت کلروفیل b بوده است و همچنین روش آنزیمی نیز عملکرد بالاتری در استخراج کلروفیل نشان داده است. علاوه براین غلظتهای بالاتر عصاره یونجه فعالیت آنتیاکسیدانی بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH و نیز قدرت احیاکنندگی آهن نشان داد (۰۵/۰>p.). همچنین، با افزایش غلظت عصاره، مقدار ترکیبات فنلی کل و ترکیبات فلاونوئیدی افزایش یافت (۰۵/۰>p.). به دلیل عملکرد مطلوبتر، از کلروفیل استخراجشده به روش آنزیمی در ارزیابی خواص آنتیاکسیدانی یعنی مهار رادیکالهای آزاد DPPH و ATBS و نیز قدرت احیاکنندگی آهن استفاده گردید و با افزایش غلظت کلروفیل نیز خواص آنتی اکسیدانی افزایش یافت. با توجه به اثر آنتیاکسیدانی مطلوب کلروفیل استخراج شده به روش آنزیمی از گیاه یونجه می توان کاربرد آن را در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی مورد ارزیابی قرار داد و با استفاده از این تکنیک سامانه های استخراجی در مقیاس صنعتی طراحی نمود.
