جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای قجربیگی
دوره ۱۳، شماره ۵۴ - ( ۵-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده مطالعات اولیه سم شناسی نشان داده که آکریل آمید به عنوان یک عامل سرطان زا است و اصلی ترین راه ایجاد آن واکنش بین اسید آمینه آسپارژین و قند های طبیعی نظیر گلوکز می باشد . کاهش و مهار تشکیل آکریلامید در طول فرآوری مواد غذایی می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، به ایمنی غذای انسان کمک کند. هدف اصلی این مطالعه بررسی اثر مهار کنندگی مخمر اتولیز شده بر پایه ساکارومیسس سرویزیه و ویتامین های ۳Bو ۶B بر تشکیل آکریل آمید در مدل شیمیایی می باشد . در این مطالعه تاثیرغلظت های مختلف ۲۵ ۰/۰، ۲۵/۰ و ۵/۰ میلی مول از ویتامین های ۳Bو ۶Bو مخمر اتولایز شده خوراکی بر پایه ساکارومیسس سرویزیه بر میزان کاهش تشکیل آکریل آمید مورد ارزیابی قرار گرفت.میزان آکریل آمید با روش گروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی تعیین گردید.بر اساس نتایج ،ویتامین های ۳B، ۶B و مخمر اتولایز شده بطور موثری باعث کاهش میزان تشکیل اکریل آمید شدند و در بین آنها ویتامین۳B با غلظت نیم میلی مول بیشترین اثر را داشت(p<۰,۰۵). براین اساس توانایی هر سه ماده در کاهش تشکیل آکریل آمید معلوم گردید.
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده حرارت دادن روغنها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و بهدلیل اهمیت روغنها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیهای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴ ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی ۲ ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، مطابق روشهای استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین ۶۹ تا ۷۴ درصد میباشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخصهای اسیدی (۰۱۳/۰P=)، عدد پراکسید (۰۰۱/۰P≤)، عدد آنیزیدین (۰۰۱/۰P≤) و عدد توتوکس(۰۰۱/۰P≤) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (۰۰۳/۰P=) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوبتری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود.
