---

چکیده یکی از مهمترین عامل موثر بر کیفیت روغن زیتون، برداشت به موقع میوه‌هاست. در این پژوهش، اثر زمان برداشت میوه بر میزان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی روغن چهار رقم زیتون زرد، روغنی، آربیکین و کراتینا در منطقه رودبار، استان گیلان مطالعه شد. به این منظور ویژگی‌هایی از جمله میزان کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنول کل، فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، غلظت عصاره مورد نیاز برای بازدارندگی ۵۰ درصد از رادیکال DPPH ((IC_۵۰ و کارایی ضد رادیکالی (AE) روغن زیتون اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که تاخیر در برداشت میوه میزان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی روغن از جمله کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنول کل و فلاونوئید کل روغن را در هر چهار رقم مورد مطالعه کاهش داد، که در نتیجه فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل و کارایی ضد رادیکالی روغن کاهش پیدا کرد، اما IC_۵۰ افزایش یافت. نتایج همچنین نشان داد که بین فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل با کارایی ضد رادیکالی (۹۱۹/۰+)، کلروفیل کل (۵۶۲/۰+)، کاروتنوئید کل (۵۱۱/۰+)، فنول کل (۸۶/۰+) و فلاونوئید کل (۸۶۸/۰+) همبستگی مثبت و معنی‌دار، اما با IC_۵۰ (۸۷/۰-) همبستگی منفی معنی‌دار وجود داشت. در کل، بالاترین میزان ترکیبات آنتی‌کسیدانی روغن زمانی مشاهده شد که میوه‌های سه رقم زرد، روغنی و آربیکین در محدوده زمانی ۱۵ تا ۲۶ مهر ماه و در رقم کراتینا ۲۶ مهر تا ۱۰ آبان برداشت شدند. بعلاوه، تاخیر در برداشت باعث افزایش درصد روغن میوه زیتون گردید، اما ترکیبات آنتی‌اکسیدانی روغن و ارزش غذایی آن را کاهش داد.