جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای قاسمی کیا
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( مرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
پروتئین‌ها به دلیل ویژگی‌های عملکردی و سلامت بخشی یکی از اجزاء مهم فرآورده‌های غذایی محسوب می‌شوند. در میان پروتئین‌های گیاهی، پروتئین دانه شنبلیله به دلیل میزان بالای اسید آمینه‌های ضروری بسیار مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش با هدف بهینه‌سازی استخراج پروتئین از دانه شنبلیله به کمک امواج فراصوت و بررسی ویژگی‌های عملکردی، ساختاری و فعالیت ضد اکسایشی انجام شد. فراصوت با قدرت ۸۰ وات و مدت زمان ۳۹/۲۸ دقیقه شرایط بهینه برای استخراج پروتئین بود که تحت این شرایط بازده استخراج پیش بینی شده (۶۵/۸ درصد) مطابقت بسیار خوبی با مقدار تجربی (۵۷/۸ درصد) داشت. در طیف مادون قرمز تبدیل فوریه باندهای شاخص مربوط به آمید A، آمیدهای نوعI ، II وIII مشاهده گردید. حلالیت پروتئین وابسته به تغییرات pH بود. ظرفیت جذب آب و روغن پروتئین استخراج شده به کمک امواج فراصوت به ترتیب معادل ۲۴/۶ و ۷۲/۲ میلی‌لیتر به ازاء یک گرم پروتئین به دست آمد. کمترین ظرفیت کف‌کنندگی (۶۶/۴۴ درصد) در pHمعادل۵/۴ و بیشترین ظرفیت کف‌کنندگی (۴۹/۹۲ درصد) در pH معادل ۱۰ مشاهده شد. بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی در pH ۱۰، به میزان ۵۳/۸۴ درصد و کمترین میزان در pH نقطه ایزوالکتریک (۸۲/۵۴ درصد) مشاهده شد. با ثابت درنظر گرفتن pH، پایداری کف و امولسیون در طول زمان کاهش یافت. نتایج نشان داد که می‌توان از فناوری فراصوت به‌طور کارآمدی جهت کاهش زمان فرایند استخراج پروتئین از دانه شنبلیله استفاده نمود. به‌علاوه پروتئین دانه شنبلیله استخراج شده به کمک امواج فراصوت دارای خواص عملکردی و ضد اکسایش مطلوبی است که استفاده از آن را در صنعت غذا امکان‌پذیر می‌سازد.
