---

در دهه اخیر، استفاده از توان ماورای صوت به عنوان یکی از جدیدترین زمینه‌های تحقیقاتی در فرآوری محصولات کشاورزی و غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر، تأثیر دمای هوا و توان ماورای صوت بر برخی از مهمترین شاخص‌های فرآیند خشکاندن برگ‌های نعناع فلفلی مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش‌های خشک کردن با استفاده از یک دستگاه خشک-کن ترکیبی هوای گرم- ماورای صوت در سطوح مختلف دمای هوا (۴۰، ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس) و توان ماورای صوت (۰، ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ وات) انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که اگرچه افزایش دما باعث بهبود زمان و انرژی مصرفی فرآیند شد، اما مقدار اسانس نمونه‌ها را کاهش داد. توان ماورای صوت در سطوح دمایی ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سلسیوس ضمن کاهش زمان و انرژی ویژه مصرفی، افزایش مقدار اسانس استحصالی را نیز به همراه داشت. در دمای هوای ۷۰ درجه سلسیوس، استفاده از توان ماورای صوت بدون تأثیر بر دو شاخص دیگر منجر به مصرف انرژی بیشتر شد. به طور کلی، یافته-های این پژوهش نشان داد که استفاده از توان ماورای صوت می‌تواند راهکاری مناسب برای ارتقاء عملکرد خشک‌کن‌های هوای گرم در خشک کردن محصولات حساس به حرارت مانند گیاهان دارویی و معطر باشد.

---

مهمترین مشکل بهداشتی و کیفی در عرصه صادرات پسته‌‌، مسأله آلودگی آن به سم آفلاتوکسین و اکسیداسیون و هیدرولیز چربی­ ها است. لذا این تحقیق با هدف بررسی اثرات عصاره‌‌های الکلی فلفل قرمز‌‌، سیاه و دلمه­ ای بر میزان تولید آفلاتوکسین و اکسیداسیون در پسته و ویژگی­ های حسی آن انجام شد. به این منظور ابتدا فعالیت ضد قارچی عصاره­ های فلفل ارزیابی شد و پس از پوشش ­دهی نمونه­ های پسته با هر یک از عصاره های فلفل قرمز، سیاه و دلمه ­ای با مقادیر ۰/۱، ۰/۵ و ۱ درصد (حجمی/وزنی) در قالب ۹ تیمار و یک نمونه شاهد، نسبت به تلقیح قارچ آسپرژیلوس فلاووس به نمونه­ ها اقدام شد. سپس اندازه­ گیری میزان آفلاتوکسین و عدد پراکسید و ارزیابی ویژگی­ های حسی در روزهای ۱، ۳۰ و۶۰ نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان رشد شعاعی میسلیوم قارچی در نمونه شاهد و کمترین میزان رشد قارچی در غلظت µL/L ۱۰^۵ عصاره فلفل قرمز مشاهده شد که با سایر غلظت­ های این عصاره و با غلظت مشابه عصار‌های فلفل دلمه ­ای و سیاه اختلاف آماری معنی‌داری وجود داشت (P<۰,۰۵). میزان آفلاتوکسین در تیمارهای حاوی یک درصد فلفل قرمز و فلفل سیاه دارای کمترین مقدار و در نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار بود. همچنین با افزایش میزان درصد عصاره‌‌ها، میزان عدد پراکسید و مطلوبیت حسی به طور معنی‌داری کاهش یافت. میزان ۰/۵ درصد عصاره فلفل قرمز از بیشترین میزان مطلوبیت حسی برخوردار بود و عصاره‌‌های ۰/۵ درصد فلفل دلمه­ ای و ۰/۵ درصد فلفل سیاه نیز بعد از آن قرار داشتند. عصاره ­های فلفل مورد بررسی نسبت به نمونه شاهد تاثیر معنی­ داری را بر کاهش میزان آفلاتوکسین و بهبود ویژگی­ های حسی پسته در طی نگهداری داشته­ اند و در مجموع تیمار پسته پوشش­دهی شده با عصاره ۰/۵ درصد فلفل قرمز به عنوان تیمار برتر معرفی می گردد.