---

چکیده
در این پژوهش، ماست چکیده بوسیله­ی چکیده کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسه­ی پارچه­ای تولید شد. درصدهای ۱، ۳ و ۶ از پودر دانه­ی تاج­خروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژی به نمونه­های ماست چکیده اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده نگهداری شده در دمای°C ۱±۶ به مدت ۲۱ روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاج­خروس گونه­ی کرونتوس در نمونه­های غنی شده نسبت به نمونه­ شاهد روند افزایشی معنی­داری را نشان داد (۰۵/۰P<). برون­داد آزمون رئولوژی نشان داد ماست چکیده رفتار رقیق شونده با برش را در مقابل افزایش نرخ برش از خود نشان داده است. آزمون روبش-کرنش و تعیین ناحیه­ی ویسکوالاستیک خطی در تمام تیمارها انجام و سپس آزمون روبش-فرکانس در این ناحیه خطی انجام شد. بافت ماست چکیده، جامد ویسکوالاستیک تشخیص داده شد و همواره در دامنه­ی نوسانی کرنش، مدول ذخیره بر مدول افت در تمام نمونه­ها برتری داشت. نتایج نشان داد کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب در طول دوره­ی نگهداری معنی­دار بوده است (۰۵/۰P<). تعداد باکتر­های آغازگر شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تا روز هفتم نگهداری تغییر معناداری را نشان نداد و بعد از آن تا پایان دوره­ی نگهداری روند کاهشی معنا داری داشت (۰۵/۰P<). نمونه­ی حاوی ۱ درصد پودر تاج­خروس کرونتوس از لحاظ مطلوبیت بافت، مطلوبیت رنگ و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.