---

چکیده امروزه به دلیل اثرات نامطلوب ضد اکساینده­های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از ضد اکساینده­های طبیعی وجود دارد. در این پژوهش، به­منظور استخراج ترکیبات فنولیک فلفل قرمز (Capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتی استفاده شد. در بخش اول تحقیق، به­منظور ارزیابی تیمار با بیشترین درصد استخراج ترکیبات فنولی به روش امواج فراصوت از دو فاکتور زمان (۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه) و نسبت فلفل به روغن (۵، ۷ و ۱۰ درصد) استفاده شد. در روش استخراج حرارتی، با ثابت نگهداشتن فاکتور زمان (۶۰ دقیقه در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد) فاکتور نسبت فلفل به روغن (۵، ۷ و ۱۰ درصد) بررسی شد. با اندازه­گیری مقدار پلی­فنول کل با روش فولین سیوکالتیو، اثر ضد اکسایشی دو نمونه­ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشتند (نمونه فراصوت: ppm ۶۱/۳۱۴ و نمونه حرارتی:ppm  ۵۵/۲۷۲) بررسی شد. تأثیر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر از طریق اندازه­گیری شاخص پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ارزیابی مقاومت حرارتی (رنسیمت) و پلی­فنول کل طی ۴ ماه نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. بعد از چهار ماه نگهداری هر دو نمونه امواج فراصوت و حرارتی اعداد پراکسید کمتری را (به ترتیب  meq O_۲/kg oil ۳۳/۲۰ ، ۲۳) نسبت به نمونه شاهد (O_۲/kg oil  meq۳۵) داشتند. عدد تیوباربیتوریک ­اسید که بیانگر محصولات ثانویه اکسیداسیون بوده، در پایان دوره در نمونه­های حرارتی و فراصوت (به ترتیب mg MDA[۱]/kg oil ۲۸/۰ و ۲۰/۰) نسبت به شاهد (mg MDA/kg oil ۳۳/۰) کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت ضد اکسایشی عصاره­ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القاء در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد در نمونه­های امواج فراصوت و حرارتی (به ترتیب ۲۶/۱۳ و ۴۸/۱۲ ساعت) نسبت به نمونه شاهد (۴۵/۱۱ ساعت) افزایش یافت. نتایج حاکی از آن بود که در پایان دوره نگهداری، ترکیبات فنولیک فلفل در روغن زیتون بکر اثر ضد اکسایشی داشته و تیمار فراصوت عصاره فلفل قرمز نسبت به تیمار حرارتی، از تأثیر ضد اکسایشی بالاتری برخوردار است.
[۱]. Malondialdehyde

---

چکیده روغن زیتون بکر به علت داشتن اسیدهای چرب غیر­اشباع در معرض انواع فساد از جمله واکنش‌های آنزیمی و اکسایش لیپیدی است. یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها افزودن آنتی اکسیدان‌ها است. رزماری به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد. در این تحقیق، استخراج ترکیبات فنولیک برگ رزماری در روغن زیتون بکر به روش اولتراسونیک انجام گرفته است. در این روش برگ رزماری با سه سطح ۵، ۷ و۱۰% با سه زمان ۱۰،۱۵و۲۰ دقیقه اولتراسونیک به روغن زیتون اضافه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره‌ها، اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که در این روش روغن زیتون بکر با ۱۰% رزماری و زمان استخراج ۱۰ دقیقه دارای بیشترین مقدار پلی­فنل تام (۵۹/۴۵۷ میلی گرم اسید تانیک در کیلوگرم روغن) می‌باشد. سپس اثر این عصاره‌ها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر در طول دوره ۴ ماهه، از طریق تعیین عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، رنسیمت، ترکیبات پلی فنل تام، اسیدیته و رنگ در پایان هر ماه، انجام پذیرفته است. نتایج نشان داد بعد از چهار ماه نگهداری نمونه حاوی عصاره، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کمتری (به ترتیبmeq O_۲/kg oil  ۷۵/۲۰ و mg MDA/kg oil ۰۸/۰) را نسبت به نمونه شاهد (به ترتیب meq O_۲/kg oil۴۱/۳۰ و  mg MDA/kg oil۳۲/۱) داشت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره ی القاء در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد در نمونه اولتراسونیک (۲۹/۱۰ ساعت) نسبت به نمونه شاهد (۲۸/۶ ساعت) افزایش یافت. عدد ­اسیدیته در نمونه‌ی اولتراسونیک (FFA%۰۵/۲) نسبت به شاهد (FFA%۱۸/۳) کمتر بود. نتایج حاصل از اندازه­گیری میزان کلروفیل نشان داد که مقدار این رنگدانه در نمونه اولتراسونیک دارای بیشترین مقدار (mg/kg۰۱/۴) در مقایسه با شاهد (mg/kg ۶۳/۰) می باشد. در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه اولتراسونیک بالاترین امتیاز از نظر طعم، بو، تندی و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد. بنابراین ترکیبات فنلی موجود در روغن زیتون حاوی رزماری که به روش اولتراسونیک عصاره گیری شده قادرند به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید بدین ترتیب می توان رزماری را به عنوان منبعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی و نیز طعم دار کردن روغن زیتون معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک در آن ها دانست.

---

چکیده تقلّب در مواد خوراکی به اشکال مختلفی صورت می پذیرد. رایج ترین تقلبات در روغن کنجد، افزودن روغن آفتابگردان، روغن ذرت و حتی روغن فندق به آن میباشد. در این تحقیق به بررسی خلوص روغن کنجد با استفاده از دستگاه آنالیز گرماسنجی افتراقی پرداخته شده است. نمونه ها شامل روغن کنجد خالص، ۵%، ۱۰% و ۱۵% روغن ذرت و آفتابگردان مخلوط با روغن کنجد بوده و نتایج نشان داد که با افزایش درصد روغن ذرت و روغن آفتابگردان در روغن کنجد، پیک ها به سمت دماهای پایین تر جا به جا شده و دماهای آغازین، حداکثری و نهایی هر دو پیک کوچک و بزرگ ذوب  کاهش یافت. با توجه به این که تری گلیسیریدهای دارای اسیدهای چرب اشباع نسبت به تری گلیسریدهای با اسیدهای چرب غیر اشباع در درجه حرارت های بالاتری ذوب می شوند، علت جا به جایی پیک به سمت دماهای پایین تر را می توان به افزایش قطعات لیپیدی غیر اشباع در اثر افزودن روغن های ذرت و آفتابگردان به آن توجیه کرد. نتایج نشان داد که روش آنالیز گرماسنجی افتراقی می تواند به منظور تشخیص تقلبات در روغن کنجد مورد به نحو مطلوبی استفاده قرار گیرد.

---

امروزه با توجه به نقش ترکیبات مغذی در سلامتی بدن و کمبود آن­ها در بین افراد، تولید محصولات غنی­ سازی شده یکی از اولویت­های صنعت غذا به شمار می­آید. بنابراین، هدف این پژوهش تولید یک محصول صنایع گوشت جدید غنی­سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول و تعیین بهترین نسبت از این دو ماده جهت افزودن به محصول می­باشد که در آن تأثیر افزودن آرد هسته سنجد در سه سطح (۱، ۳ و ۵ درصد) و فیتواسترول در سه سطح (۱، ۲ و۳ درصد)  بر ویژگی­های فیزیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد هسته سنجد شاخص زردی رنگ محصول به­طور معنی­دار افزایش و ویژگی­هایی ­از قبیل جذب روغن، کاهش طول، سختی بافت، شاخص روشنایی و قرمزی محصول به صورت معنی­دار  کاهش یافت. هم­چنین در رابطه با فیتواسترول مشخص گردید که این ترکیب تنها تاثیر معنی­دار بر روی پارامترهای جذب روغن و کاهش طول محصول داشت. بر اساس نتایج بدست آمده تیمار حاوی ۲۵/۳ درصد آرد هسته سنجد و ۵۸/۱ درصد فیتواسترول به عنوان نقطه بهینه توسط روش آماری سطح پاسخ مشخص گردید.

---

چکیده
روغن یکی از مواد اصلی مصرفی در صنعت غذا بوده که کیفیت آن عمدتاً بستگی به میزان و نوع اسیدهای چرب موجود در آن دارد. روغن زیتون یکی از روغن­های مفید به شمار می­رود. به دلیل جذب بالای روغن توسط بادمجان هنگام سرخ شدن، پیدا کردن روشی برای جذب روغن کمتر هنگام سرخ کردن مهم می­باشد. در این تحقیق از روغن زیتون برای سرخ کردن عمیق و ماهی تابه ای بادمجان با سه پیش تیمار (ساده ، نمک و آب نمک) استفاده شد و سرخ کردن در دو مرحله انجام شد. ابتدا پروفیل روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی مشخص گردید. از پروفیل اسید های چرب مشخص شد که در کل بعد از دو مرحله سرخ کردن همه نمونه­های روغن کاهش محسوسی را در میزان مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع نشان دادند و این کاهش در روغن حاصل از سرخ کردن بادمجان با روش ماهی تابه مشهودتر بود. همین طور نتایج بیانگر جذب بالاتر روغن در سرخ کن نسبت به ماهی تابه است و پیش تیمار آب نمک باعث افزایش جذب روغن گشته است که علت آن شاید به دلیل جذب آب توسط بادمجان در اثر تماس با آب نمک باشد از نقطه نظر عدد ترکیبات مزدوج، بیشترین میزان مربوط به سرخ کن با پیش تیمار آب نمک و کمترین آن مربوط به ماهی تابه با پیش تیمار بدون نمک بود.