---

سبوس برنج از مهم ترین محصولات فرعی آن می‌باشد که حدود ۱۰ درصد وزن برنج را تشکیل می‌دهد و منبع سرشاری از مواد معدنی، اسید‌های آمینه، کربوهیدراتها، پروتئینها و ویتامین‌ها می‌باشد. به دلیل وجود این ترکیبات، این محصول غذایی بسیار ناپایدار و مستعد فساد می‌باشد. در پژوهش حاضر از آنزیم فیتاز و اعمال حرارت خشک در دو دمای ۱۲۰ و ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد و در دو بازه زمانی ۱۰ و ۲۰ دقیقه جهت پایدارسازی سبوس استفاده گردید و اندازه گیری ها در طول مدت چهار هفته نگهداری صورت گرفت. پارامترهای اندازه گیری شده عبارت بودند از: میزان خاکستر، پروتئین، چربی، اسید‌های چرب آزاد، اندیس پراکسید و اسید فیتیک. در ارتباط با میزان خاکستر و پروتئین مناسبترین تیمار دمای ۰C ۱۱۰ به مدت ۱۰ دقیقه حرارت دهی بود. در ارتباط با میزان چربی تفاوتی بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. کم‌ترین میزان اسید فیتیک در تیمار حرارت دیده در دمای۰C ۱۲۰ به مدت ۲۰ دقیقه و بالا‌ترین مقدارآن در نمونه شاهد مشاهده گردید. در مقدار اسید چرب آزاد کمترین میزان مربوط به تیمار ۰C ۱۲۰ به مدت ۲۰ دقیقه بود و کم‌ترین میزان اندیس پراکسید مربوط به تیمارهای ۰C ۱۲۰ بود. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم و اعمال حرارت ۰C۱۲۰ سبب پایداری سبوس و حفظ بهتر ارزش تغذیه‌ای آن بویژه از لحاظ کمیت و کیفیت روغن آن می‌گردد.