۱۵ نتیجه برای فضل آرا
محبوبه کلانتر مهدوی، علی فضل آرا، سید علی یاسینی اردکانی،
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده امروزه، بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی توسط مواد مغذی اهمیت ویژه ای یافته است. سوریمی با دارا بودن غلظت بالایی از پروتئینهای میوفیبریلی، دارای پتانسیل بالایی برای بهبود ویژگی های تغذیه ای ماکارونی است. در این پژوهش، امکان استفاده از سوریمی در تهیه ماکارونی و تأثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت محصول نهایی بررسی شده است. در این مطالعه میزان %۷، %۱۶ و %۲۵ سوریمی به فرمول ماکارونی اضافه شد. بر اساس نتایج حاصل، محصول تولید شده از نظر خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت با استاندارد مطابقت داشت. افزودن سوریمی در مقدار ۲۵% سبب افزایش ۶/۱۳ درصدی مقدار پروتئین و افزایش ۹/۱۰درصدی میزان رطوبت در نمونه ها شد. همچنین میزان خاکستر در نمونه ها با افزایش مقدار سوریمی افزایش یافت. تغییرات pH معنادار نبود. در آزمون های پخت با افزایش میزان سوریمی میزان مواد جامد در آب پخت و وزن بعد از پخت افزایش یافت. موارد مورد بررسی همگی با حدود قابلقبول در استاندارد ملی ایران مقایسه شد. در آزمون حسی گروه ارزیاب نمونه ماکارونی حاوی %۱۶ و %۲۵ سوریمی را مطلوب تشخیص داد. با توجه به و ویژگی های شیمیایی و پخت تیمارها و همچنین ارزیابی حسی محصول می توان غنی سازی انواع ماکارونی را با سوریمی عملی کرد. به دلیل بهتر بودن ویژگی بو و پایین تر بودن میزان لعاب پخت افزودن ۱۶% سوریمی به فرمولاسیون ماکارونی توصیه می شود.
علی فضل آرا، داریوش غریبی، مسعود قربانپور، سمیه نوروزی بلداجی،
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
استافیلوکوکوس اورئوس بواسطه توانایی کسب مقاومت نسبت به داروهای ضدمیکروبی به یکی از نگرانی های عمده تبدیل شده است. هدف از این تحقیق بررسی ژن مقاومت به متیسیلین در جدایههای استافیلوکوکوس اورئوس با منشأ مواد غذایی و تعیین الگوی مقاومت آنتیبیوتیکی در آنها بود. به منظور اجرای این تحقیق تعداد ۱۴۶ نمونه غذایی از نظر آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس بررسی و همچنین از تعداد ٣٤ جدایه استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از مواد غذایی آرشیو دانشکده استفاده گردید. تمامی جدایهها از نظر ویژگیهای مورفولوژی و خصوصیات بیوشیمیایی استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرارگرفتند. سپس طی دو مرحله آزمون PCRبرای بررسی حضور ژن ترمونوکلئاز(nuc) و نیز ژن مقاومت به متیسیلین(mecA)انجام گردید. سنجش حساسیت آنتی بیوتیکی با استفاده از روش انتشار از دیسک (کربی بائر) انجام شد. نتایج PCR نشان داد که همه جدایهها از نظر ژن ترمونوکلئاز، اختصاصی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، مثبت بودند. همچنین از مجموع ۶۶ جدایه استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت، تنها ١جدایه (۵١/١%) واجد ژن mecA بود. بیشترین میزان مقاومت نسبت به پنی سیلین(۸۴/٣٤%) و بعد از آن به ترتیب آزیترومایسین و اریترومایسین(٦/١۰%)، اگزاسیلین (۵٧/٧%)، تری متوپریم و سولفامتوکسازول(۰٦/٦%)، کلوگزاسیلین(۵٤/٤%) و سیپروفلوکساسین، مروپنم و فلورفنیکل هر کدام(۵١/١%) بود. هیچگونه مقاومتی نسبت به ریفامپین، سفتیزوکسیم، کلرآمفنیکل، نیتروفورانتوئین، جنتامایسین و نوبیوسین نیز مشاهده نشد. تلفیق نتایج مربوط به بررسی حضور ژن mecA و بررسی نتایج آنتیبیوگرام نشان داد سویهای که واجد ژن مقاومت به متیسیلین بود، نسبت به پنیسیلین و اگزاسیلین مقاوم و نسبت به کلوگزاسیلین، تری متوپریم سولفامتوکسازول، مروپنم و متیسیلین حساسیت نسبی و نسبت به بقیه آنتی بیوتیک ها حساس بود.
آزاده لیراوی، لاله رومیانی، علی فضل آرا،
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
این تحقیق در سال۱۳۹۳ با هدف بررسی شاخصهای شیمیایی، حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقرهایـ گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل ۵ تیمار (تیمار۱: ۷۵ درصد گوشت ماهی+ ۰ درصد گوشت قرمز، تیمار۲: ۰درصد گوشت ماهی+ ۷۵ درصد گوشت قرمز، تیمار۳: ۲۵/۵۶ درصد گوشت ماهی+ ۷۵/۱۸درصد گوشت قرمز، تیمار۴: ۷۵/۱۸ درصد گوشت ماهی+ ۲۵/۵۶ درصد گوشت قرمز، تیمار۵: ۵۰/۳۷ درصد گوشت ماهی+۵۰/۳۷ درصد گوشت قرمز) و هر کدام با ۳ تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها میزان مواد ازته فرار(TVB-N) و پراکسید (PV) از سطح مجاز (۳۵-۳۰ میلیگرم در ۱۰۰ گرم گوشت و۲۰-۱۰ میلیاکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمار۱ میزان اسیدهای چرب فرار (FFA) از ۰۱۸/۰ ±۴۵/۱ به ۰۵۷/۰ ±۱۶/۵ درصد در پایان دوره افزایش یافت درحالیکه در سایر تیمارها این افزایش روند کندتری داشت. میزان باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل در تمامی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش نشان داد ولی تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نکرد (Log cfu/ g۱۰۷). نتایج نشان از آن داشت که میزان تیوباربیتیوریک اسید (TBA) در تمامی تیمارها تا روز نهم ار حد مجاز پایینتر بود (۴-۳ میلیگرم مالون در آلدئید در کیلوگرم).نتایج آنالیز حسی نشان داد که افزایش امتیاز رابطه مستقیمی با سهم گوشت قرمز در تیمارها دارد و بهترین زمان ماندگاری برای برگر تلفیقی تیمار ۲ با بیشترین امتیازطی ۱۵ روز نگهداری در دمای یخچال ۱۲ روز میباشد.
علی فضل آرا، مهدی پورمهدی بروجنی، فروغ مولائی،
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین ۴% حاوی اسانس ۵/۱% آویشن شیرازی بر کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونهها به ۴ گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین ۴%، تیمار شده با آویشن شیرازی ۵/۱% و غوطهور شده در محلول ژلاتین ۴% حاوی اسانس آویشن شیرازی۵/۱% تقسیم شدند. نمونهها در یخچال به مدت ۱۵ روز نگهداری و در فواصل معین (روزهای ۰، ۳، ۶، ۹ ، ۱۲ و ۱۵) جهت آزمایشهای میکروبشناسی (مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN ,TBA ,pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوششدهی با ژلاتین-آویشن شیرازی اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتریهای سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب ۶ و ۱۲ روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی میزان TVN وpH کمتری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (۰۰۱/۰P<). همچنین میزان TBA این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کمتر از دو گروه دیگر بودند (۰۰۱/۰P<). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت ۱۲ و ۹ روز گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ میباشد، اما بعنوان یک لایه فیزیکی و بصورت هم افزا[۱] با آویشن شیرازی میتواند در افزایش مدت زمان ماندگاری موثر واقع گردد.
۱. Synergism
مژده پیرانی، مهرنوش تدینی، علی فضل آرا،
دوره ۱۵، شماره ۷۴ - ( ۱-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
تولید و مصرف قارچ دکمهای به علت افزایش آگاهی از خواص دارویی، تغذیهای و حسی آن در جهان به طور گسترده در حال گسترش است. قهوهای شدن، باز شدن کلاهک، کاهش وزن و فساد میکروبی شایع ترین تغییرات پس از برداشت در قارچ دکمهای میباشد که اغلب سبب افزایش ضایعات و خسارت اقتصادی میشود. هدف از این مطالعه بررسی اثر پراستیک اسید (PAA) به تنهایی و در ترکیب با اسانس زیره سبز (CEO) بر کیفیت پس از برداشت قارچ دکمهای در طی ۱۰ روز نگهداری در انبار سرد میباشد. این پژوهش در ۵ تیمار:T۱ (نمونه شاهد)، T۲(PAA ۰۴/۰%)، T۳(PAA ۰۷/۰%)، T۴(PAA ۰۴/۰%، CEO با غلظت ۵ میکرولیتر در لیتر)، T۵(PAA ۰۷/۰%، CEO با غلظت ۵ میکرولیتر در لیتر) انجام شد. همچنین تغییر رنگ، درصد کاهش وزن، درصد باز شدن کلاهک و فعالیت میکروبی نیز اندازهگیری شد و خصوصیات حسی قارچ دکمهای با ارزیابی گروه چشایی بررسی شد. نتایج نشان داد که پراستیک اسید ۰۴/۰% در ترکیب با اسانس زیره سبز سبب بهبود عمر ماندگاری قارچ دکمهای شد. تعداد کلیفرم در تیمارهای T۴ و T۵ در مقایسه با تیمار T۱ کاهش پیدا کرد، در تیمار T۵ تعداد کپک و مخمر نسبت به تیمار T۱ به طور قابل توجهی کاهش یافت و تیمارهای T۳، T۴ و T۵ مانع از رشد اشرشیاکلای در طی ۱۰ روز نگهداری شدند. تیمارهایT۴ وT۵ سبب تاخیر در باز شدن کلاهک در طی ۱۲ روز نگهداری شد. تیمارهایT۴ وT۵ باعث بهبود خصوصیات حسی در دوره نگهداری شد. بنابراین تیمار نمونه با پراستیک اسید و اسانس زیره سبز تاثیر مثبتی در بهبود کیفیت قارچ دکمهای داشته و استفاده از اسانس و پراستیک اسید میتواند به عنوان ضدعفونی کننده در شست و شوی میوه و سبزیجات تازه مورد استفاده قرار بگیرد.
هدی حکیم، علی فضل آرا، مهرنوش تدینی،
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
گوشت مرغ با وجود فساد سریع یکی از منابع پروتئینی اصلی در رژیم غذایی اکثر نقاط دنیا است. یکی از روشهای افزایش ماندگاری گوشت مرغ، استفاده از پوششهای خوراکی و اسانسهای گیاهی است. در این تحقیق از پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس پونه کوهی به منظور افزایش ماندگاری فیله مرغ در شرایط یخچال استفاده شده است. نمونهها به ۳ گروه بدون پوشش (کنترل) ، تیمار شده با اسید استیک ۱% و غوطهور شده در محلول کیتوزان ۲% حاوی اسانس پونهکوهی ۱% تقسیم وسپس نمونهها در دمای یخچال (۱±۴ درجه سانتی گراد) به مدت ۱۵ روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای ۰، ۳، ۶، ۹ ، ۱۲ و ۱۵) جهت آزمایشهای میکروبی (شمارش باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل)و شیمیایی (pH، تیوباربیتوریک اسید[۱] و نیتروژن فرار کل[۲]) مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج نشان داد در تمام نمونه ها با گذشت زمان شمارش کلی باکتریهای مزوفیل و ساکروفیل به شکل معنیداری (۰۵/۰P<) افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه حاوی کیتوزان و اسانس پونهکوهی به شکل معنیداری (۰۵/۰P<) کمتر از دو گروه دیگر و نمونه حاوی اسید استیک نیز کمتر از نونه کنترل بود.بعلاوه مشخص شد پوششدهی اثر معنیداری (۰۵/۰P<) بر کاهش تعداد باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل در مدت نگهداری داشته است. همچنین نمونهحاوی کیتوزان و اسانس پونهکوهی میزان کمتری از TVN,TBAوpHرا نسبت به دو نمونه دیگر در طول نگهداری نشان داد.نتایج این تحقیق حاکی از آن است که پوشش دهی باکیتوزان میتواند مدت زمان نگهداری فیله مرغ در دمای یخچال را افزایش دهد.
[۱]- Thiobarbituric acid) TBA(
[۲]- Total volatile nitrogen) TVN(
مهین فلاح، مسعود حق خواه، علی فضل آرا،
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
با توجه به مقاوم بودن بعضی از انتروکوکها بهشرایط انجماد و تراکم بیش از حد مجاز آنها درمواد غذایی که بیانگر وضعیت نامطلوب بهداشتی مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی است، از روش مرجع و بررسی میزان تطابق آن با روش امپدانس به منظور دستیابی به روش دقیقتر و سریعتر که بتواند در مدت زمان کوتاهتر ارزیابی نمونههای مورد آزمایش را انجام دهد، استفاده گردید. در این مطالعه برای جداسازی انتروکوکها از سه گروه مواد غذایی شامل شیرخام، سبزیجات خشک و عرقیات گیاهی استفاده شد و در مجموع ۷۷ نمونه جمعآوری گردید و نمونهها به دو روش مرجع و امپدانس کشت داده شدند. روش مرجع براساس استاندارد ملی ۲۱۹۸ سازمان ملی استاندارد ایران انجام گرفت. تکنیک امپدانس نیز براساس ثبت نتایج هر ده دقیقه یکبار حاصل از اندازهگیری تغییرات مقاومت الکتریکی محیط کشت مایع(M-Value) مورد مصرف، در این روش صورت پذیرفت. سپس با استفاده از نرم-افزارSPSS ، میزان انطباق دو روش با هم مقایسه شد. نتایج حاصله نشان داد که حساسیت و ویژگی روش امپدانس در تشخیص انتروکوک به ترتیب ۲/۸۱% و ۹/۷۵% بوده و توافق مشاهده شده بین روش امپدانس با مرجع برابر با ۲/۷۹% میباشد. در مورد نمونه-های سبزیجات خشک و عرقیات گیاهی، بین روشهای امپدانس و مرجع اختلاف معناداری وجود داشت و در مورد نمونه شیرخام که از ماتریکس نسبتا ثابت و یکنواختی برخوردار است، روش امپدانس بهلحاظ انطباق بالا با روش مرجع در شناسایی آلودگی به انتروکوکها، بهعنوان روش جایگزین میتواند مورد استفاده قرار گیرد.
آزاده رشیدی مهر، علی فضل آرا، مهدی زارعی، مهدی پورمهدی بروجنی، محمد نوشاد،
دوره ۱۶، شماره ۹۰ - ( مرداد ۱۳۹۸ )
چکیده
با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آنها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر بهینهسازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ و همچنین ارزیابی اثر اسانسهای آویشن شیرازی و زیره سبز (ppm ۵۰۰) روی ماندگاری برگرهای بهینهشده بود. بدین منظور در ابتدا ژل سوریمی تولید و برگرها بر اساس سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ به کمک روش سطح پاسخ یا Response Surface Methodology، فرموله و تولید شدند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول ۶۳ درصد سوریمی + ۳۷ درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادیر pH، ازت آزاد فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید و برخی ویژگیهای میکروبی برگر با فرمول برگزیده، در مدت زمان نگهداری ۲۷ روز در دمای ۲ درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانسها اثر معنیداری روی پارامترهای شیمیایی و میکروبی در مقایسه با گروه کنترل (بدون اسانس) در تمام مدتزمان نگهداری داشتند. استفاده از اسانسهای آویشن شیرازی و زیره سبز اثر خوبی برای افزایش مدتزمان ماندگاری روی برگرهای تازه با فرمولاسیون جدید نشان دادند. بهطوریکه برگرها در حضور اسانسها ازنظر فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تا ۹ روز قابلیت نگهداری داشتند هرچند برخی فاکتورهای شیمیایی در کل دوره نگهداری (تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانسها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتایج نشان میدهد که تولید برگر بهینهشده با سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانسها یک گزینه مناسب برای صنایعی است که محصولات خود را بهصورت فرآوردههای گوشتی تازه به بازار عرضه میکنند.
لیلا سهرابی، علی فضل آرا، مهدی پورمهدی بروجنی،
دوره ۱۷، شماره ۱۰۳ - ( شهریور ۱۳۹۹ )
چکیده
روشهای مختلفی برای شناسایی وجود آلودگی به کلیفرمها و اشرشیاکلی در مواد غذایی مختلف ابداع شدهاند که هرکدام دارای مزیتها و معایبی نسبت به یکدیگر میباشند. در این میان روش پورپلیت با استفاده از محیط VRBA به عنوان روش مرجع در ایران مورد تایید میباشد که از بزرگترین معایب آن نیاز به وقت زیاد، حجم عملیات بالای آزمایشگاهی، مراحل متعدد و طولانی بودن زمان حصول نتایج است. امروزه به دلیل تولید انبوه مواد غذایی گوناگون، نیاز به روشهای سریعتر با حساسیت بالا برای کنترل کیفیت مواد غذایی از احتیاجات ضروری مراکز نظارتی مسئول میباشد، استفاده از محیط های کروموژن نیز یکی از روشهای مناسب تشخیص سریع است. لذا با توجه به این موضوع، ارزیابی مقایسهای نتایج حاصل از به کارگیری سه محیط کروموژنیک و مرجع در کنترل کیفیت مواد غذایی مد نظر قرار گرفت. طی تحقیق حاضر بر روی ۱۰۰ نمونه ماده غذایی ارزیابی آلودگی به کلیفرمها و اشرشیاکلی به روش مرجع و سه محیط کروموژن صورت گرفت. براساس نتایج حاصله به ترتیب ۸۶، ۷۹، ۸۵ و۸۰ نمونه با استفاده از روشهای مرجع، Coliform Agar ES، ChromAgar ECC و Rapid E.coli ۲/ Agar آلوده به کلیفرم تشخیص داده شدند. همچنین با استفاده از چهار روش مذکور، آلودگی به اشرشیا کلی به ترتیب ۶۶، ۸۰، ۸۴ و ۸۰ گزارش شد. آزمون کوکران نشان داد که تفاوتی بین چهار روش درتشخیص کلیفرم وجود ندارد(۰۵/۰p>). اما چهار روش مذکور در تشخیص اشرشیاکلی عملکرد یکسانی نداشته، به طوری که روشهای کروموژنیک با روش مرجع اختلاف معناداری دارند (۰۰۱/۰p<)، ولی هیچ اختلافی بین روشهای کروموژنیک در تشخیص اشرشیاکلی وجود ندارد (۰۵/۰<p). با توجه به آنالیز آماری مطالعه صورت گرفته میتوان از سه روش کروموژنیک مورد اشاره به جای روش مرجع برای شناسایی کلیفرم استفاده نمود اما استفاده از محیط های مذکور برای شناسایی اشرشیاکلی توصیه نمیگردد.
آرزو فتاحیان، علی فضل آرا، سیاوش مکتبی، مهدی پورمهدی بروجنی، ندا باورصاد،
دوره ۱۷، شماره ۱۰۴ - ( مهر ۱۳۹۹ )
چکیده
گوشت با توجه به ترکیب و نحوه تولید آن مستعد آلودگی و فساد سریع میباشد. بنابراین به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری آن استفاده از ترکیبات دارای خصوصیات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی همواره بهعنوان راهکار مدنظر محققین بوده است. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر پوشش خوراکی کیتوزان (۲ درصد) با اسانس زیره سبز Cuminum cyminum (۱ درصد) بر روی ماندگاری گوشت گاو در بستهبندی اتمسفر اصلاح شده در دمای یخچال انجام گرفت. نمونههای گوشت گاو به ۳ گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمارشده با پوشش کیتوزان بدون اسانس زیره سبز و غوطهورشده در پوشش کیتوزان با اسانس زیره سبز تقسیم شدند. نمونهها سپس در شرایط MAP(۸۰% O۲ و ۲۰% CO۲) بستهبندی و در دمای ºC۴ نگهداری شدند و در روزهای معین (۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸و ۲۱) جهت انجام آزمایشهای میکروبشناسی (شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتریها، انتروباکتریاسهها و سودموناسها) و شیمیایی (pH، TBA و TVN) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنیداری (۰۰۱P<۰/) بر کاهش روند افزایشی تعداد شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتریها، انتروباکتریاسهها و سودموناسها داشت. از نظر شیمیایی نیز گروههای حاوی پوشش کیتوزان، میزان pH، TBA و TVN کمتری از گروههای بدون پوشش نشان دادند. با توجه به نتایج حاصل، پوشش کیتوزان بهطور معنیداری (۰۰۱P<۰/) کیفیت نمونهها را افزایش میدهد. همچنین این مطالعه نشان داد که بر اساس نتایج حاصل از بررسیهای میکروبیولوژی و شیمیایی، پوشش کیتوزان همراه با اسانس زیره سبز موجب حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نمونهها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما میگردد.
زهرا فرهادوند، علی فضل آرا، مریم قادری قهفرخی، مهدی پورمهدی بروجنی،
دوره ۱۸، شماره ۱۱۸ - ( آذر ۱۴۰۰ )
چکیده
مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین ۴% حاوی اسانس ۲% نعناع برکیفیت گوشت مرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونهها به سه گروه بدون پوشش (کنترل)، پوشش داده شده با ژلاتین و پوشش داده شده با ژلاتین و اسانس نعناع تقسیم شدند. نمونه ها به مدت ۲۱ روز در یخچال (دمای ۴ درجه سانتی گراد) نگهداری شده و جهت آزمونهای میکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل هوازی)، شیمیایی (pH، مقادیر مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی نشان داد که تیمار ژلاتین و تیمار ژلاتین حاوی اسانس نعناع نسبت به گروه کنترل، اثر معناداری بر به تعویق انداختن روند افزایش بار میکروبی سایکروفیل و مزوفیل داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار ترکیبی ژلاتین- نعناع مقادیر TBA، TVN و pH کمتری نسبت به دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (۰۰۱/۰> P). همچنین از نظر فاکتورهای حسی تیمار ژلاتین و تیمار ژلاتین حاوی اسانس نعناع باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به مدت ۶ روز شدند. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، پوشش ژلاتین به تنهایی توانایی لازم جهت افزایش مدت ماندگاری فیلههای مرغ را نداشت، اما پوشش ژلاتین- نعناع ممکن است یک فناوری امیدوارکننده جهت کنترل تغییرات نامطلوب میکروبی، شیمیایی و حسی در نگهداری فیله مرغ باشد.
احمد موالی زاده، علی فضل آرا، مهدی پورمهدی، ندا باورصاد،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۵ - ( تیر ۱۴۰۱ )
چکیده
محتوی رطوبت و پروتئین بالا و pH مناسب، گوشت مرغ را به یک محصول حساس برای رشد میکروارگانیسمهای مولد فساد و بیماریزا تبدیل کرده است. در سالهای اخیر تولیدکنندگان مواد غذایی توجه زیادی به استفاده از نگهدارندههای طبیعی با منشأ گیاهی بهجای نگهدارندههای شیمیایی در محصولات خود نمودهاند. تحقیقات مختلف نشان دادهاند اسانس رزماری دارای خاصیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی بوده است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر اسانس رزماری در فرم نانوامولسیون و آزاد بر خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله مرغ در طول نگهداری در یخچال بود. ارزیابیها در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ صورت پذیرفت. نتایج حاکی از اثر بخشی چشمگیر هر دو فرم اسانس رزماری در بهبود ویژگیهای میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی نمونهها درمقایسه با گروه کنترل طی زمان نگهداری بود. همچنین نتایج نشان داد که در مقایسه بین فرم آزاد و نانوامولسیون اسانس رزماری تیمار با فرم نانوامولسیون رزماری در مقایسه با اسانس رزماری توانست که به شکل مؤثرتری رشد باکتریهای انتروباکتریاسه، مزوفیل و ساکروفیل را در طی زمان نگهداری محدود نماید (۰۵/۰>P). همچنین پس از بررسی آزمونهای TVN و TBA و pH مشخص شد فرم نانوامولسیون اسانس رزماری در حفظ ویژگیهای شیمیایی نمونه غذایی در مقایسه با فرم آزاد آن در طی زمان اثر بخشی بیشتری دارد (۰۰۱/۰>P). همچنین از نظر فاکتورهای حسی تیمار نانورزماری باعث بهبود فاکتورهای حسی بو و پذیرش کلی نسبت به تیمار شاهد پس از ۱۲ روز نگهداری شد.
زهرا غفوری، علی فضل آرا، مهدی پورمهدی بروجنی، ندا باورصاد،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( مهر ۱۴۰۱ )
چکیده
علیرغم اینکه روغن ماهی از منابع بسیار مهم امگا۳ میباشد و مصرف آن از جنبه تغذیه توصیه شده است، اما بهدلیل عدم پایداری آن، امکان استفاده مستقیم در سیستم غذایی وجود ندارد. لذا با تبدیل ذرات آن به ابعاد نانو میتوان بر پایداری آن افزود. هدف از انجام این مطالعه بررسی پایداری فیزیکی و شیمیایی نانوامولسیون امگا۳ در دماهای متفاوت و خواص ضدباکتریایی آن میباشد. بدین منظور روغن ماهی حاوی اسیدهای چرب امگا۳ به روش انرژی بالا در ابعاد نانو تولید گردید و خصوصیات فیزیکی (ابعاد ذرات، پتانسیل زتا، ویسکوزیته، و پایداری فیزیکی) و شیمیایی (pH و کدورت) آن طی نگهداری در ۳ دمای ۴، ۲۵ و ۴۰ درجه سانتیگراد در طی گذشت ۷ روز، همینطور خواص ضدباکتریایی نانوامولسیون روغن ماهی بر دو باکتری شاخص گرم + و – مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نانوامولسیون امگا۳ تولید شده بهنرین پایداری را در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد داشته است. همینطور غلظت بهینه ۴ درصد از نانوامولسیون امگا۳ خاصیت ضدباکتریایی بر دوباکتری مورد بررسی، به ویژه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس نشان داد.
میترا قدسی شیخ جان، علی فضل آرا، محمد حجتی، بهروز علیزاده بهبهانی،
دوره ۲۱، شماره ۱۵۶ - ( بهمن ۱۴۰۳ )
چکیده
امروزه با توجه به اثر سوء نگهدارندههای شیمیایی در فراوردههای غذایی و نیز مقاومتهای آنتی بیوتیکی ایجاد شده، تلاش محققین برای استفاده از ترکیبهای ضدمیکروبی طبیعی و بیخطر از جمله اسانسهای گیاهی افزایش یافته است. در پژوهش حاضر پس از جمع آوری گیاه بادرشبو از مزارع اطراف شهر ارومیه و خشک کردن آن، اسانسگیری از گیاه به وسیله دستگاه کلونجر انجام شد و تاثیر ضدمیکروبی اسانس مذکور بر تعدادی از باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی بیماریزای ناشی از غذا با روشهای انتشار در دیسک، انتشار در چاهک، حداقل غلظت بازدارندگی، حداقل غلظت کشندگی و برهمکنش با چهار آنتیبیوتیک رایج درمانی شامل: ونکومایسین، اریترومایسین، کلرامفنیکل و جنتامایسین انجام شد. نتایج آزمایشهای دیسک و چاهک نشان داد که اسانس بادرشبو تاثیر ضدمیکروبی قابل ملاحظهای بر همه باکتریهای مورد مطالعه داشت و باکتریهای گرم مثبت حساسیت بیشتری نسبت به اسانس داشتند. نتایج حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس برای سویههای سالمونلا تایفیموریوم، اشرشیاکلی، سودوموناس آئروژینوزا، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و لیستریا مونوسیتوژنز به ترتیب ۵/۲، ۲۵/۱، ۲۵/۱، ۶۲۵/۰، ۳۱۲/۰، ۲۵/۱ و ۲۵/۱ میلیگرم بر میلیلیتر بود. حداقل غلظت کشندگی برای سویههای مذکور به ترتیب ۵، ۵، ۵/۲، ۵، ۵/۲، ۵/۲، و ۵/۲ میلیگرم بر میلیلیتر بود. همچنین نتایج حاصل از اثر ترکیبی اسانس بادرشبو با آنتیبیوتیکهای ذکر شده نیز حاکی از تاثیر همافزایی اسانس مذکور با هر چهار آنتی بیوتیک مورد آزمایش بود. با توجه به اثر قابل ملاحظه ضدمیکروبی مشاهده شده برای اسانس بادرشبو در پژوهش حاضر، می توان از آن در صنایع غذایی و دارویی استفاده کرد.
میترا قدسی شیخ جان، علی فضل آرا، محمد حجتی، بهروز علیزاده بهبهانی،
دوره ۲۱، شماره ۱۵۶ - ( بهمن ۱۴۰۳ )
چکیده
اگرچه در حال حاضر اغلب از نگهدارندههای ضدقارچی شیمیای در فراوردههای غذایی مختلف استفاده می شود، ولی استفاده از این مواد به دلیل اثرهای مضر آنها بر سلامت انسان و محیط زیست محدود شده است. درسالهای اخیر پژوهشگران به دنبال جایگزین کردن این ترکیبهای شیمیایی با مواد طبیعی و کم خطر میباشند. در این راستا استفاده از اسانس گیاهان دارویی به دلیل عوارض جانبی کمتر میتواند جایگزین مناسبی محسوب شود. لذا در پژوهش حاضر پس از تهیه گیاه بادرشبو از مزارع روستای گلمرز واقع در نزدیکی شهرستان ارومیه و خشک کردن آن، اسانسگیری از گیاه بادرشبو به وسیله دستگاه کلونجر انجام شد و اثر ضدقارچی اسانس بادرشبو بر تعدادی از سویههای مهم قارچی با روشهای انتشار در دیسک، انتشار در چاهک، حداقل غلظت بازدارندگی، حداقل غلظت کشندگی و برهمکنش اسانس بادرشبو با آنتیبیوتیک نیستاتین انجام شد. نتایج آزمایشهای انتشار در دیسک و انتشار در چاهک نشان داد که اسانس بادرشبو تاثیر ضدقارچی قابل توجهی بر همه سویههای قارچی مورد مطالعه داشت. نتایج حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس برای سویههای ساکارومایسس سرویزیه،کاندیدا آلبیکانس، آسپرژیلوس نایجر، فوزاریوم سولانی و پنیسیلیوم اکسپنسوم به ترتیب ۸، ۱۶، ۲، ۸ و ۴ میلیگرم بر میلیلیتر بود. حداقل غلظت کشندگی برای سویههای مذکور به ترتیب۳۲، ۶۴، ۸، ۱۶ و ۳۲ میلیگرم بر میلیلیتر بود. همچنین نتایج حاصل از برهمکنش اسانس بادرشبو با آنتیبیوتیک نیستاتین نیز حاکی از تاثیر همافزایی اسانس مذکور با آنتی بیوتیک مورد آزمایش بود. با توجه به اثر قابل ملاحظه ضدقارچی مشاهده شده برای اسانس بادرشبو در پژوهش حاضر، میتوان از آن در صنایع غذایی و دارویی استفاده کرد.