جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای فرهنگ دهقان
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر میزان صمغ و زمان نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی، حسی و میکروبی خامه کم چرب تولید شده با استفاده از صمغ فارسی بود. تیمارها شامل نمونه شاهد ۳۴ درصد چربی و نمونههای خامه ۱۸ درصد چربی محتوی ۵/۰ (تیمار سوم) و ۸/۰ درصد صمغ فارسی (تیمار بهینه) بودند. سطح افزودن پایدارکننده ۵/۰ درصد وزنی/وزنی بود. آزمایشات روی نمونههای خامه نگهداری شده در دمای ۴ درجه سلسیوس در روزهای ۱ ، ۷، ۱۰ انجام گردید. نتایج نشان داد که در هر سه نمونه، تعداد مخمر و شمارش کلی با گذشت زمان بطور معنی داری افزایش یافته است (۰۵/۰>p). همچنین در طی دوره ماندگاری در هر سه نمونه تعداد کم کلیفرم مشاهده شد اما هیچگونه کپک، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس مشاهده نگردید. از طرف دیگر، زمان نگهداری، تاثیر معنی داری بر کاهش ویژگیهای حسی نمونهها داشت(۰۵/۰>p). نمونههای حاوی صمغ بصورت معنی داری نسبت به شاهد بترتیب اسیدیته بالاتر و pH پایینتری داشتند(۰۵/۰>p). در میزان ماده خشک، چربی و رطوبت هر سه نمونه تغییر معنی داری مشاهده نشد(۰۵/۰≤p). همچنین نمونه حاوی صمغ ۸/۰ درصد دارای بالاترین ویسکوزیته و پایینترین آب اندازی بود. بنابراین بهترین تیمار در این پژوهش، خامه حاوی ۸/۰ درصد صمغ فارسی شناخته شد.
