---

رمان‌‌‌های‌ فراداستانی‌‌‌‌ تاریخ‌‌‌‌‌‌‌نگارانه‌‌، که‌‌‌ گونۀ‌‌‌‌ پسامدرن‌‌‌ رمان‌‌های ‌‌تاریخی‌‌‌‌‌‌‌‌اند، ‌عینیت‌ و مرجعیت‌‌‌‌ تاریخ‌‌ را به‌‌‌ پرسش‌‌‌‌ می‌‌‌گیرند‌ و می‌‌کوشند‌، از رهگذر‌ بازنگری‌ در‌ محتوای‌‌ ‌مستندات‌‌ تاریخی‌ و بازنویسی‌‌‌‌ ‌روایت‌‌‌های‌‌‌‌ پذیرفته‌‌‌‌شده‌‌‌،‌ ‌تاریخ‌‌‌ ‌را‌‌‌ ‌مفهومی‌‌‌‌ متکثر‌‌ و ‌متن‌‌‌‌‌بنیاد‌‌ ‌نشان‌‌‌ دهند‌. ‌تاریخ‌‌‌ در‌‌ این‌‌‌ رمان‌‌‌‌ها‌‌‌ ‌‌ماهیتی‌‌‌‌‌ ‌‌بینا‌‌‌متنی‌‌‌‌ ‌دارد‌‌ و ‌برساخته‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ای‌‌‌‌‌‌ ‌‌‌گفتمانی‌‌‌‌‌ ‌‌‌است. در این مقاله، با بررسی‌ دو رمان‌‌‌ زمین آبگیر ‌نوشتۀ‌‌ گراهام ‌‌‌سوییفت (۱۹۸۳) از ادبیات انگلیسی و دیلماج ‌‌‌‌‌به‌‌‌‌‌‌قلم‌‌‌‌ حمیدرضا شاه‌‌آبادی (۱۳۸۵)‌ از ادبیات فارسی ‌نشان‌‌ می‌‌‌دهیم‌ که‌‌‌‌ ‌چگونه‌‌‌ ‌رمان‌‌‌های‌‌‌ ‌فراداستانی‌‌‌‌ِ‌‌ ‌تاریخ‌‌‌‌‌نگارانه‌‌‌‌ ‌‌‌توانسته‌‌‌‌‌اند‌‌‌‌ عرف‌ و معیارهای‌‌‌‌ ‌داستان‌‌‌‌ تاریخی‌‌‌‌ ‌را‌‌‌ متحول‌‌‌‌‌‌ سازند. دلیل اصلی انتخاب این دو رمان این است که با استفاده از شگردهای روایتیِ پسامدرن مثل نقیضه‌پردازی و استفاده از بینامتن‌ها و پیرامتن‌ها نشان می‌دهند که‌‌‌‌‌‌‌ ‌‌‌‌‌‌گفتمانِ‌‌‌‌‌ ‌تاریخ‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ ‌‌‌‌‌‌‌‌به‌‌‌‌‌‌‌‌‌واسطۀ‌‌‌‌‌‌‌ ‌‌‌‌زبان‌‌‌‌‌‌ ‌برساخته‌‌‌‌‌ ‌‌می‌‌‌‌شود، از این رو ‌‌نمی‌‌‌توان‌‌‌‌‌ ‌‌روایت‌‌‌ ‌تاریخی‌‌‌‌ ‌‌‌‌‌‌‌را‌‌‌‌‌‌ ‌قطعی‌‌‌،‌‌‌ ‌خنثی‌‌‌‌‌‌‌‌‌ و‌‌‌ ثابت‌‌‌ و ‌‌‌‌‌‌‌‌بی‌‌‌‌‌‌‌زمان‌‌‌‌‌‌‌‌ ‌دانست‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌.‌ در بررسی این رمان‌ها از آرای نظریِ لیندا هاچن و پاتریشا وُو استفاده شده است.
 

---

هدف نوشتار حاضر بررسی انتقادی دو نمایشنامه  کمبوجیه (۱۵۶۹) اثر توماس پرستن و صوفی (۱۶۴۱) اثر جان دنهام بر مبنای آرای ادوارد سعید است. با بررسی این دو اثر، که تا به امروز در کشور ما به آن‌ها پرداخته نشده و به‌نوعی ناشناخته‌اند، می‌توان گفتمان غالب سیاسی و فرهنگیِ انگلستان را در دوران رنسانس تحلیل کرد، دورانی که سرآغاز سیاست‌های توسعه‌طلبانه این کشور به شمار می‌آید. پرستن و دنهام نیز مانند اکثر نویسندگان زمان خود، با کلیشه‌سازی از شرق و مردم آن به دیگری‌سازی روی‌ آوردند زیرا دانش‌شان از شرق عینی و بی‌واسطه نبود و صرفاً بازتولید تصویرسازی‌های کلیشه‌ایِ متن‌های پیشین (به‌ویژه سفرنامه‌ها) بوده است؛ آنان با معرفی نادرست شرق به عموم مردم، آگاهانه یا ناآگاهانه با گفتمان سیاسی و فرهنگیِ برتری‌جویانۀ کشور خود همراه شدند. این نوع دیگری‌‌سازی‌ها در فرهنگ و ادبیات ذهن مردم را برای توسعه‌طلبی و استعمارگری آماده می‌ساخت. با بهره‌گیری ازخوانش کنترپوانی (چندنوایی) که ادوارد سعید معرفی کرده است می‌توانیم به رابطه‌ آثار ادبی با دینامیسم قدرت پی ببریم.
 

---

چکیده
در تحقیق حاضر، با توجه به صنعت رو به رشد نوشیدنی­های عملگرا و افزایش آگاهی مردم، سعی بر تولید نوشیدنی عملگرا بر پایه نارنج توام با شهد توت و خرما شده است که علاوه بر اثر شیرین کنندگی، دارای آثار مفید تغذیه­ای و درمانی برای افراد مبتلا به دیابت و فشار خون بالا نیز باشد. لذا، از کنسانتره نارنج در دو سطح ۱۰ و ۲۰ درصد به همراه شهد توت و شهد خرما با نسبت­های مختلف (صفر، ۴ و ۸ درصد و ترکیب ۵۰:۵۰ هر دو شهد در همان غلظت) به عنوان شیرین کننده طبیعی در تولید نوشیدنی عملگرا استفاده شد. سپس خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی­های تولیدی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح آماری ۵ درصد مورد بررسی قرار گرفت. در بین تیمارهای مورد آزمایش، کمترین میزان افت رطوبت پس از طی ۲۸ روز نگهداری در تیمار نارنج ۲۰ درصد و شهد خرما ۸ درصد در مقایسه با سایر تیمارها مشاهده شد. همچنین نگهداری نوشیدنی­ها در دمای محیط طی ۲۸ روز نشان داد که درصد کنسانتره نارنج و میزان شیرین کننده­ها تاثیر معنی داری بر شاخص­های شیمیایی و میکروبی نمونه­ها داشت. با این وجود نوشیدنی عملگرا حاوی ۲۰ درصد نارنج توام با ۸ درصد شهد خرما و ۴ درصد شهد توت و ترکیب هر دو شهد در غلظت ۸ درصد بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی را داشت که این امر به دلیل pH مناسبتر و محتوی بالای فیبر، میزان رشد میکروبی کمتر و خواص آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی ترکیبات نوشیدنی است. لذا نوشیدنی نارنج توام با شیرین کننده­های طبیعی شهد توت و خرما می­تواند به عنوان یک نوشیدنی عملگرا با خصوصیات سلامتی بخش برای افراد جامعه به خصوص مبتلایان به دیابت مطرح شود.

---

چکیده
برنج یک محصول غذایی برجسته است که غذای بیش از نیمی از جمعیت جهان را تأمین می­کند. علی رغم تنوع رفتار پخت در ارقام مختلف برنج، مناطق مختلف کشت یک نوع رقم نیز بر ویژگی­های پخت برنج تأثیرگذارند. لذا در این تحقیق، اثر مناطق مختلف کشت بر ویژگی­های شیمیایی، قدرت تورم، حلالیت و نیز خصوصیات رئولوژی و بافتی رقم طارم محلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که برنج­های طارم محلی شمال ایران دارای محتوای آمیلوزی متوسط (۲۵-۲۰%) و درجه ژلاتینی شدن مناسب (۵-۳) می­باشد که این امر نشان دهنده کیفیت بالای طارم محلی است. از طرف دیگر، برنج منطقه فریدونکنار دارای پایین­ترین محتوای پروتئین، چربی، آمیلوز و درجه ژلاتینی شدن و بیشترین میزان قدرت تورم و حلالیت می­باشد (۰۵/۰P<). برنج منطقه فریدونکنار، بیشترین میزان ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته مینیمم، ویسکوزیته شکست، چسبندگی و پیوستگی و کمترین میزان ویسکوزیته نهایی، ویسکوزیته بازگشت، زمان ماکزیمم، سفتی و ارتجاعیت را به خود اختصاص داد (۰۵/۰P<). لذا می­توان گفت فریدونکنار بهترین منطقه کشت برنج طارم محلی در استان مازندران است.  

---

چکیده
اکسیداسیون روغن ها به روش­های مختلفی همچون سرخ کردن و حرارت­دهی مایکروویو تسریع می­شود و منجر به کاهش کیفیت و ارزش تغذیه­ای آنها می­گردد. افزودن آنتی­اکسیدان­ها یکی از مؤثرترین روش­ها در جلوگیری یا به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن­ها است. در این پژوهش اثر حفاظتی عصاره نعنا فلفلی روی روغن سویا طی حرارت دهی مایکروویو بررسی شد. برای دست یافتن به این منظور عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی به روش غوطه­وری تهیه و آنالیز ترکیبات شیمیایی آن را روش GC-MS انجام شد. قدرت آنتی اکسیدانی عصاره به وسیله آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH و OSI تعیین شد. پارامترهای کیفی روغن همچون عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین، آنالیز پروفایل اسیدهای چرب طی حرارت دهی با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که عصاره نعنا فلفلی دارای ترکیبات آنتی­اکسیدانی همچون منتون و منتول است به طوری که باعث افزایش قدرت مهارکنندگی DPPH و شاخص OSI می­گردد. با افزایش مدت حرارت دهی مایکروویو، عدد اسیدی و عدد پراکسید روغن سویا افزایش یافت. در حالیکه با افزودن سطوح مختلفی از عصاره، سرعت افزایش این روند، کاهش چشمگیری یافت. با افزایش مدت زمان حرارت دهی مایکروویو، مقدار اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک، PUFA، USFA، عدد یدی، شاخص Cox، PUFA/SFA و USFA/SFA کاهش و مقدار اسید پالمتیک، اسید استئاریک و SFA افزایش یافت. با افزودن عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی به روغن سویا، مقدار اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک و اسید اولئیک افزایش و در نتیجه مقدار USFA، PUFA، MUFA، عدد یدی و شاخص Cox روند صعودی به خود گرفت. به طور کلی، افزودن عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی توانست  به طور قابل توجهی میزان اکسیداسیون روغن سویا را کاهش دهد.

---

روغن ماهی، منبع غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ است که مصرف مداوم آن به دلیل آثار مفید تغذیه‌ای و جلوگیری از بیماری‌ها و اختلالات قلبی توصیه می‌گردد. اما سیرناشدگی بالای این روغن، آن را مستعد اکسایش می‌نماید. در پژوهش حاضر، قدرت ضداکسایشی اسانس پونه کوهی با قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و ضدمیکروبی آن با اندازه‌گیری حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) باکتری‌های اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. سپس از اسانس پونه کوهی به عنوان ضداکساینده طیبعی و جایگزین انواع سنتزی آن، در پایداری امولسیون روغن ماهی فیتوفاگ در آب استفاده شد، به طوری که پس از تعیین ساختار اسید چرب روغن، غلظت‌های مختلف اسانس پونه کوهی به امولسیون اضافه و در دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی‌گراد از نظر تولید هیدروپراکسیدها، دی‌ان مزدوج، تری‌ان مزدوج و اسید تیوباربیتوریک مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ۲۴۰۰ پی‌پی‌ام اسانس پونه کوهی با ۳۳/۵۳ درصد بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را داشت و مقدار MIC و MBC اسانس پونه کوهی در باکتری‌های گرم منفی بیشتر از باکتری‌های گرم مثبت بود. همچنین، اسانس پونه کوهی در سطوح غلظتی مختلف توانست از اکسایش لیپیدی در امولسیون روغن ماهی در آب ممانعت کند به طوری که در غلظت ۲۴۰۰ پی‌پی‌ام حتی از ضداکساینده سنتزی TBHQ عملکرد بهتری داشت. لذا اسانس طبیعی پونه کوهی به دلیل خاصیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، می‌تواند به عنوان جایگزین انواع ضداکساینده‌های سنتزی در سیستم‌های غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

---

میوه درخت بلوط یکی از فراوانترین میوه‌های جنگلی در ایران است که دارای خواص دارویی و غذایی مهمی می‌باشد. در این پژوهش، عصاره میوه بلوط با استفاده از روش فراصوت و سه حلال شامل آب، آب-اتانول (۱:۱) و اتانول استخراج شد و در سه غلظت (۲۰۰، ۷۰۰ و ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام) با آزمون‌های توانایی مهار رایکال‌های آزاد (DPPH) و پایداری اکسایشی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره استخراجی با حلال آب-اتانول (۱:۱) در غلظت ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام قدرت ‌ضداکسایشی بالاتری را در مقایسه با عصاره حاصل از حلال‌های دیگر و آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA داشته است. سپس پایداری اکسایشی روغن سویا حاوی عصاره آب-اتانولی در سه غلظت ۲۰۰، ۷۰۰ و ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام تحت شرایط حرارتی (۱۸۰ درجۀ سانتی‌گراد) به مدت ۳۰ ساعت در مقایسه با BHA مورد بررسی قرار گرفت. روغن سویا در بازه‌های زمانی مشخص با آزمون‌های عدد دی‌ان مزدوج، عدد پراکسید، ترکیبات قطبی و کربونیلی مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که روغن سویا حاوی ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام عصاره آبی-اتانولی میوه بلوط نسبت به ۲۰۰ پی‌پی‌ام BHA طی زمان حرارت دهی، به صورت معنی‌داری از تشکیل ترکیبات پراکسیدی، قطبی، دی‌ان‌مزدوج و کربونیلی در روغن سویا جلوگیری کرده است. بنابراین، عصاره میوه بلوط در روغن‌ها، چربی‌ها و محصولات غذایی دیگر می‌تواند به عنوان ضداکساینده طبیعی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها به کار رود.

---

عملکرد آنتی‌اکسیدان‌ها به عوامل مختلفی از جمله ساختمان شیمیایی، برهم‌کنش با محیط اکسایشی، میزان آبگریزی و شرایط حرارتی روغن بستگی دارد و به سبب پیچیدگی‌های رفتاری، اغلب نتایج آنها در سیستم‌های روغنی غیر قابل پیش‌بینی است. لذا، قدرت آنتی‌اکسیدانی اسید گالیک و اسید سیرینجیک با آزمون DPPH، پایداری اکسایشی آن با دستگاه رنسمیت و پروفایل اسید چرب روغن آفتابگردان با روش GC-MS مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون آون، روغن آفتابگردان بدون آنتی‌اکسیدان در حضور چهار سطح غلظتی اسید سیرینجیک و اسید گالیک در دمای ۱۱۰ و ۱۲۰ درجه سانتیگراد پایش شد. نمونه‌گیری در زمان‌های متوالی انجام شد و دوره القاء تولید هیدروپراکسیدها و دی‌ان و تری‌ان مزدوج تعیین گشت‌. نتایج این پژوهش نشان داد، ساختار اسید چرب این روغن عمدتاً حاوی به ترتیب انواع غیر اشباع (بخصوص اسید لینولئیک، C۱۸:۲ ω۳) و اشباع (بخصوص اسید پالمتیک، C۱۶:۰) بود. نتایج حاصل از پارامترهای اکسایشی نشان داد، هر دو آنتی‌اکسیدان نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پایداری روغن آفتابگردان شدند و تاثیر گذاری آنتی‌اکسیدانی (F) و فعالیت آنتی-اکسیدانی (A) اسید گالیک نسبت به اسید سیرینجیک و آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT به طور معنی داری در هر دو دما بیشتر بود. همچنین با افزایش دما، قدرت آنتی‌اکسیدانی اسید گالیک در اغلب تیمارها به طور معنی‌داری کاهش کمتری نسبت به اسید سیرینجیک داشت که ناشی از خاصیت حملی بالاتر اسیدگالیک است. به طورکلی، اسید ‌گالیک و اسید سیرینجیک دارای توان بالایی در ارتقاء پایداری اکسایشی روغن-های خوراکی می‌باشند و می‌توانند به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده شوند.

---

اکسیداسیون عامل اصلی تخریب کیفیت روغن‌ها و چربی‌ها طی فرآیند و نگهداری است به طوری که منجر به تولید بوهای تند و طعم‌های غیرمطبوع، تغییرات رنگ و در نتیجه کاهش ارزش تغذیه‌ای روغن‌ها می‌شود. در این پژوهش، تاثیر آنتی‌اکسیدانی عصاره استونی زنجبیل بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بازده استخراج عصاره استونی زنحبیل که با استفاده از روش غوطه وری استخراج شد ۲۴/۲۱ درصد و میزان ترکیبات فنولی آن ۶۷/۳۵ میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بدست آمد. با افزایش غلظت عصاره تا ۱۰۰۰ پی‌پی‌ام فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن به صورت مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. عصاره استونی زنجبیل سپس در سه غلظت ۱۰۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ که بالاترین فعالیت آنتی-اکسیدانی را داشتند به روغن اضافه شدند و نمونه‌های روغن به مدت ۳۰ روز در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد با گذشت زمان نگهداری میزان عدد پراکسید، ترکیبات قطبی، دی‌ان‌های مزدوج، عدد کربونیل و عدد اسیدی روغن افزایش و میزان ترکیبات فنولی، پایداری اکسایشی روغن و عدد یدی روغن کاهش یافت. بیشترین میزان اکسیداسیون در نمونه‌های فاقد آنتی‌اکسیدان و عصاره مشاهده شد. عصاره استونی زنجبیل به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی، میزان واکنش-های مخرب اکسیداسیون چربی را کاهش می‌دهد و عمر ماندگاری روغن سویا طی دوره نگهداری را بهبود می‌بخشد.

---

برنج منبع اصلی کربوهیدرات و ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی خانوارهای ایرانی به شمار می‌رود. این محصول مستعد آلودگی به آلاینده‌های مختلف ازجمله مایکوتوکسین‌ها و فلزات سنگین می‌باشد. تجمع این ترکیبات سمی در بدن منجر به ایجاد بیماری‌های مختلف می‌گردد. اثر مضر مایکوتوکسین‌ها بر اندام‌های مختلف بدن انسان و حیوانات شدید بوده و ضرر و زیان‌های اقتصادی ناشی ار آنها نیز وسیع می‌باشد. در این تحقیق، ۴۰ نمونه برنج در استان مازندران جمع آوری شد و از نظر میزان آلودگی به مایکوتوکسین‌ها (آفلاتوکسین‌های B۱ و آفلاتوکسین توتال، اکراتوکسین A، زیرالنون و داکســـی نیوالنـول) و فلزات سنگین (سرب، آرسـنیک و کادمیـوم) مورد بررسی قرار گرفتند. میزان مایکوتوکســین‌ها توسط دستگاه HPLC و خالص سازی با ستون ایمونوافینیتی (خالص سازی داکسی نیوالنول با ستون فاز جامد) انجام شد. اندازه‌گیری آرسنیک با دستگاه بیناب‌سنجی جذب اتمی بر مبنای تولید هیدرید و برای اندازه‌گیری کادمیوم و سرب از روش طیف-سنجی نوری جذب اتمی با کوره گرافیتی استفاده شد. نتایج نشان داد میانگین آفلاتوکسین‌های B۱ و آفلاتوکسین توتال، اکراتوکسین A، زیرالنون و دئوکسـی‌نیوالنول به ترتیب ۰۲۷/۰، ۳۶/۰، ۷۴/۲۷، ۷۰/۱۳ و ng/g ۴/۵۵ بود. سرب در هیچ یک از نمونه‌ها مشاهده نشد و میانگین غلظت کادمیوم و آرسنیک به ترتیب ۴۸/۰ و mg/kg ۷۷/۲۱ بود. به طور کلی، نمونه‌ها از نظر همه مایکوتوکسین‌ها به استثنای اکراتوکسینA (در ۲۵ % نمونه‌ها) در محدوده مجاز تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران بودند. با این وجود، ۷۵ % و ۱۵ % نمونه‌ها به ترتیب از نظر آرسنیک و کادمیوم بالاتر از حد مجاز تعیین شده بودند.

---

میوه‌ها منابع غنی از ترکیبات بیواکتیو هستند. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی ترکیبات بیواکتیو به ویژگی‌های دارویی مختلف و اثرات سلامتی‌بخش آنها نسبت داده می‌شود. امروزه انار (Punica granutum L.) به عنوان میوه بی‌نظیر با فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجه مورد پذیرش قرار گرفته است. تحقیق حاضر به منظور تعیین محتوی فنول کل (TPC) و پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست‌های چرمی و اسفنجی واریته انار ملس انجام شد. محتوی فنول کل با استفاده از روش کالریمتری فولین-سیوکالتیو بر حسب میلی گرم اسید گالیک در گرم عصاره تعیین شد. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست با آزمون‌های مهار رادیکال آزاد DPPH، بتا-کاروتن/لینولئیک اسید و شاخص پایداری اکسایشی (OSI) اندازه گیری شد. بر اساس نتایج، پوست چرمی محتوی فنولی بالاتری نسبت به پوست اسفنجی داشت. ضمناً، میزان فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی با افزایش غلظت عصاره پوست‌های چرمی و اسفنجی، افزایش یافت. همچنین قابل توجه است که فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی بیشتری در پوست چرمی نسبت به پوست اسفنجی مشاهده شد. نتایج نشان داد که پوست‌های چرمی و اسفنجی عصاره به عنوان محصول جانبی دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی بالایی است.

---

اکسایش روغن‌های گیاهی یک چالش بزرگ در صنایع غذایی محسوب می‌شود به طوری که نتیجه آن، زیان‌های بزرگ اقتصادی و کاهش کیفیت تغذیه‌ای مواد غذایی حاوی چربی است. بدین منظور اثر آنتی‌اکسیدانی و حفاظتی عصاره آبی-الکلی میوه گیاه گلپر (Heracleum persicum) در پایداری روغن سویا طی انبارداری تسریع شده مورد آزمایش قرار گرفت. عصاره‌گیری از میوه گیاه گلپر به روش ماسراسیون انجام شد. برای ارزیابی اثر آنتی‌اکسیدانی میوه گیاه گلپر راندمان استخراج، محتوای فنل کل و درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (۱,۱-diphenyl-۲-picrylhydrazyl) اندازه‌گیری شد. اثر حفاظتی عصاره میوه گلپر در سه غلظت (ppm ۲۰۰، ppm ۱۰۰۰ و ppm ۱۸۰۰) به روغن سویا جهت تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی اضافه شد. این سه غلظت با دو نمونه شاهد (روغن بدون آنتی اکسیدان) و نمونه روغن حاوی ppm ۲۰۰ آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد ذخیره شد و سپس آزمون‌های پایداری روغن با اندازه‌گیری عدد پراکسید (PV)، عدد اسیدی (AV)، عدد کربونیل (CV)، ترکیبات فنلی (PC)، ترکیبات قطبی کل (TPC)، عدد کنژوگه (CD) و شاخص پایداری اکسایشی (OSI) طی روزهای ۰، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ انبارداری بررسی شد. نتایج نشان داد عصاره میوه گیاه گلپر در هر سه غلظت مشابه هم عمل نموده‌اند و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی (BHA) در روغن سویا دارا می‌باشد.

---

بررسی اثرات ضد میکروبی عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی در سال‌های اخیر رشد چشمگیری داشته است. در این پژوهش اثر ضد میکروبی عصاره هیدروالکلی کاردین (Biarum bovei) در محیط کشت آزمایشگاهی و محیط غذایی همبرگر بر باکتری‌های اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس بررسی شد. در ابتدا، غلظت‌های مختلف عصاره هیدروالکلی کاردین تهیه و اثر ضد باکتریایی عصاره با استفاده از روش حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC)، حداقل غلظت کشندگی (MBC)، انتشار در آگار (دیسک و چاهک) و منحنی زمان-کشندگی ارزیابی شد. فعالیت ضد میکروبی عصاره در برابر اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در طی دوره نگهداری همبرگر در دمای ۱۲- درجه سانتیگراد در طی انبارداری (۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ روز) مورد مطالعه قرار گرفت. MIC عصاره برای اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب معادل ۲۵ و ۵/۱۲ میلی گرم بر میلی لیتر و MBC به ترتیب معادل ۵۰ و ۵۰ میلی گرم بر میلی لیتر بود. در روش انتشار در آگار، با افزایش غلظت عصاره، قطر هاله‌های عدم رشد افزایش یافت. در منحنی زمان- کشندگی، با افزایش غلظت عصاره، تعداد باکتری‌ها روند نزولی به خود گرفت. پس از تیمار نمونه‌های همبرگر با غلظت‌های مختلف عصاره، مشخص شد که با افزایش غلظت عصاره و زمان انبارداری اثر ضد میکروبی آن افزایش می‌یابد. لذا می‌توان نتیجه گرفت که به منظور بهبود ماندگاری، عصاره هیدروالکلی کاردین به عنوان یک ماده ضد میکروبی طبیعی می‌تواند جایگزین مواد مصنوعی گردد.

---

روغن ماهی کیلکا به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع به میزان زیادی مستعد اکسیداسیون است. یکی از روش­هایی که جهت محافظت روغن­های غیر اشباع از آسیب­های محیطی استفاده می­شود فرآیند ریزپوشانی است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر خصوصیات روغن ماهی کیلکا ریزپوشانی شده بود. ترکیب زانتان: صمغ دانه شاهی در نسبت های ۱۰۰:۰، ۵۰:۵۰ و ۰:۱۰۰ به عنوان فاز پیوسته امولسیون استفاده شد. غلظت مواد جامد در محلول تشکیل دهنده پوشش کپسول ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد انتخاب شد. برای تولید نانوامولسیون از دستگاه هموژنایزر اولتراتوراکس و برای تولید میکروامولسیون از دستگاه هموژنایزر با فشار بالا استفاده شد. نتایج نشان داد کپسول های تهیه شده با پوشش ترکیبی در همه غلظت ها، کپسول با دیواره زانتان در غلظت ۴۰ و ۵۰ درصد و کپسول با دیواره صمغ شاهی در غلظت ۳۰ درصد اندازه نانو (زیر ۱۰۰ نانومتر) داشتند. میکروکپسول ها اندازه زیر ۱۰ میکرومتر داشتند. پتانسیل زتا برای میکروکپسول ها و نانوکپسول های بدست آمده منفی بود و کمترین و بیشترین پتانسیل زتا به ترتیب مربوط به کپسول های با دیواره ترکیبی و کپسول های با دیواره صمغ شاهی بود. نانوکپسول ها نسبت به میکروکپسول ها راندمان بالاتری در ریزپوشانی روغن ماهی کیلکا نشان دادند. نتایج این تحقیق استفاده از میکروکپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۴۰% صمغ شاهی، نانو کپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۴۰% صمغ دانه شاهی:زانتان و نانو کپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۳۰% صمغ زانتان را به علت خصوصیات مناسب جهت نگهداری روغن توصیه می نماید.
 

---

گوشت گوسفند به دلیل داشتن مقادیر پروتئین، چربی و رطوبت بالا استعداد بالایی برای فاسد شدن دارد. در این مطالعه تاثیر آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی عصاره پوست کیوی در دو نوع پوشش معمولی و نانوپوشش بر پایه صمغ دانه ریحان، صمغ دانه قدومه شهری و ترکیب آن­ها در افزایش ماندگاری گوشت گوسفند مورد بررسی قرار گرفت. عصاره هیدروالکلی پوست کیوی با استفاده از اولتراسوند استخراج شد که میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آن به ترتیب ۱۲/۳±۳۴۲ mg GA/g E و ۰۲/۱±۹۳/۶ mg QE/g E بود. غلظت­های مختلف ۵۰۰، ۱۰۰۰، ۱۵۰۰، ۲۰۰۰ و ۲۵۰۰ ppm از عصاره پوست کیوی به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی در هر دو روش مهار رادیکال آزاد DPPH و بیرنگ شدن بتاکاروتن:لینولئیک اسید نشان دادند. حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی عصاره برای باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس ایروژنز و اشرشیاکلی تعیین شد که غلظت ۲۰۰۰ ppm از عصاره برای استفاده در پوشش بکار برده شد. اندازه نانوپوششهای تهیه شده در محدوده ۵۳/۸۱ تا ۱۷/۱۵۶ نانومتر بود و پتانسیل زتا تمام نانوپوشش ها منفی بود. نمونه­های گوشت به مدت ۲۵ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون­های ارزیابی عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک و شمارش کلی میکروب­ها در فواصل زمانی ۵ روز انجام شد که مشخص گردید نرخ واکنش­های شیمیایی و میکروبی در نمونه شاهد بیشتر از نمونه­های پوشش دهی شده بود. استفاده از فناوری نانو در کاهش اندازه پوشش منجر به بهبود خصوصیات آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی پوشش شد. با توجه به نتایج بدست آمده از این تحقیق نانوپوشش ترکیبی صمغ دانه ریحان:قدومه شهری حاوی عصاره پوست کیوی به میزان ۲۰۰۰ ppm میتواند در کارخانجات بسته بندی گوشت استفاده شود.
 

---

در سال­ های اخیر، مقاومت برخی از میکروارگانیسم­ های بیماری­زا به علت بی ­توجهی و استفاده نامناسب از داروهای تجاری ضدمیکروبی افزایش یافته است. این موضوع دانشمندان را مجبور ساخته تا به جستجوی مواد جدید از منابع مختلف مانند گیاهان دارویی به عنوان منابع مناسب از مواد شیمیایی ضدمیکروبی بپردازند. در این تحقیق، اثر ضدباکتریایی عصاره کاردین بررسی گردید. عصاره هیدروالکلی برگ­ های این گیاه با غلظت­ های ۰,۳۹۰ تا ۱۰۰ میلی­گرم بر میلی­ لیتر تهیه و اثر ضدمیکروبی به روش دیسک دیفیوژن و انتشار چاهک روی سویه ­های لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا اینترتیدیس و سودوموناس آئروژینوزا مورد آزمون قرار گرفت. حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) عصاره کاردین با روش رقت­ سازی بررسی شد. در روش­ های دیسک و چاهک، بیشترین میزان تأثیر عصاره بر باکتری­ های مورد آزمون در غلظت ۱۰۰ میلی­گرم بر میلی­ لیتر و با تشکیل بیشترین قطر هاله بازدارندگی مشاهده شد. البته این اثر بر باکتری­ های گرم مثبت بیشتر از گرم منفی مشهود بود. میزان MIC عصاره روی لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا اینترتیدیس و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب معادل ۱۲,۵، ۲۵ و ۵۰ میلی ­گرم بر میلی­ لیتر و میزان MBC به ترتیب معادل ۵۰، ۱۰۰ و ۱۰۰ میلی­ گرم بر میلی­ لیتر بود. نتایج نشان داد که تأثیر عصاره کاردین روی باکتری­ های گرم مثبت بیش از گرم منفی بود و قطر هاله­ های عدم رشد با افزایش غلظت عصاره افزایش یافت.

 

---

خصوصیات کیفی و تغذیه ای روغن ها از مهمترین فاکتورها در تکنولوژی غذایی است. روغن زیتون نسبتا مغذی است. این روغن علاوه بر اسیدهای چرب مفید، دارای مقادیر نسبتا کمی از فیتوسترول ها است. بنابراین این تحقیق، به مطالعه کارایی تعیین اسیدهای چرب و فیتوسترول ها در شناسایی تقلب روغن زیتون با سایر روغن های گیاهی پرداخته است. ترکیب اسید چرب نمونه های روغن با کروماتوگرافی مایع – گاز و میزان فیتوسترول ها با صفحات TLC انجام شد. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اصلی روغن زیتون شامل اسید اولئیک (۱۸:۱)، اسید پالمیتیک (۱۶:۰) و اسید لینولئیک (۱۸:۲) است. به طور کلی، افزودن روغن آفتابگردان و روغن سویا به روغن زیتون مقدار اسید لینولئیک، PUFA، PUFA/SFA، عدد یدی، عدد Cox، کامپسترول و استیگماسترول افزایش ولی مقدار اسید اولئیک، MUFA، MUFA/PUFA، OSI، IP_PV، بتا-سیتوسترول و دلتا ۵-آوناسترول کاهش یافت. به نظر می رسد که میزان کامپسترول مهمترین عامل در شناسایی تقلب روغن زیتون با روغن های آفتابگردان و سویا می باشد.
 

---

چای سیاه گیلانی طی تخمیر برگ­های تازه Camelia sinensis var. assamica حاصل می‌گردد. این پژوهش، با هدف بررسی اثر فرآیند تولید چای و روش دم کردن آنها با روش­های ماکروویو و متداول بر محتوای فنولی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (آزمون مهار رادیکال‌های  DPPHو قدرت احیاکنندگی اتم آهن) صورت گرفت. نتایج نشان داد در اثر فرآیند تخمیر خواص آنتی‌اکسیدانی و محتوای فنولی چای تغییر کرد و همچنین روش دم کردن چای نیز بر این خصوصیات مؤثر بود. بالاترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را مرحله مالش‌دهی تحت دم کردن با روش ماکروویو نشان داد. در حالی­که، کمترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی مربوط به مرحله پلاسیدن تحت دم کردن با روش ماکروویو و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز مربوط به تیمار چای تحت روش دم کردن متداول بود. بنابراین روش ماکروویو با قابلیت استخراج بالا و کاهش زمان فرآیند می‌تواند در صنعت غذا جایگزین روش­های معمول گردد.

---

در این تحقیق، طراحی سنسور الکتروشیمیایی بر پایه الکترود خمیرکربن اصلاح‌شده با نانومواد و مایع یونی مورد مطالعه قرار گرفت. سنسور اصلاح‌شده با نانوذرات گرافن-کوانتم دات و مایع یونی برای آنالیز سانست‌یلو مورد مطالعه قرار گرفت و برای این منظور، پارامترهای مختلفی از جمله نسبت مایع یونی، مقدار نانوذره گرافن-کوانتم دات و pH محیط مورد مطالعه قرار گرفت. مقدار بهینه نانوذره کانتوم دات ۵ درصد و مایع یونی ۱۰ درصد و pH ۶ حاصل شد. بهترین عملکرد در سنسور خمیرکربن اصلاخ شده نانوذره گرافن-کانتوم دات و مایع یونی مشاهده شد. این سنسور در شرایط بهینه با دامنه خطی ۳ نانومولار تا ۱۵۰ میکرومولار و حد تشخیص ۱ نانومولار توانست به خوبی برای تعیین مقدار سانست یلو استفاده شود. سنسور طراحی‌شده برای آنالیز رنگ‌ مورد نظر در نمونه‌های آب میوه بکار گرفته‌ شد و نتایج توانایی بالای آن‌ برای آنالیز نمونه‌های حقیقی را نشان داد.

---

در این پژوهش، ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی پودر تجاری صمغ گوار پس از تیمار پلاسمای سرد فشار هوای اتمسفر در سه زمان مختلف (۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه) بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون جریان برشی پایا نشان داد که رفتار هردو نمونه شاهد و نمونه­های تیمارشده با پلاسمای سرد شل شونده با برش بود. بین مدل­های رئولوژیکی، مدل هرشل بالکلی از ضریب تبیین (R^۲) بالاتری برخوردار بود. مقدار n_H در نمونه شاهد و تیمار کمتر از ۱ بود. با افزایش زمان، مقدار K_H (به جز ۵ دقیقه) به طور معنی­داری کاهش یافت. در روبش کرنش، با افزایش زمان تیمار مقدار مدول­های ذخیره G′ و افت G″ با اختلاف معنی­داری کاهش یافت. نمونه تیمار شده به مدت ۵ دقیقه نقطه برخورد (G′ = G″) بزرگتری نسبت به نمونه شاهد داشت که با افزایش زمان تیمار کاهش یافت. در محدوده فرکانس پایین آزمون روبش فرکانس نمونه­های شاهد و نمونه تیمار، مدول G″ بالاتر از مدول G′ بود. از فرکانس Hz ۱-۱/۰ مدول G′ و مدول G″ وابسته به فرکانس بودند. پس از برخورد، مدول G′ به مدول G″ غالب شد و صمغ گواررفتارژل مانند ضعیف نشان داد. مقدار tanδ در نمونه­ها کمتر از ۱ و بزرگ­تر از ۱/۰ بود. مقدار ویسکوزیته کمپلکس (η*) با افزایش زمان تیمار با اختلاف معنی­داری کاهش یافت. شیب ویسکوزیته کمپلکس با افزایش زمان، کاهش یافت. داده­های حاصل از FTIR نشان داد که طیف جذب نمونه­های تیمار مشابه نمونه شاهد بود.