جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای فرج نیا
دوره ۱۳، شماره ۵۴ - ( ۵-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش ماستهای تغلیظ شده تولوق، توربا و بستهبندی شده در بستههای پلیاتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی مانند pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول ۶۰ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماستهای آنالیز شده میزان pH ۵۶/۴-۸۹/۳، اسیدیته ۷۰/۱-۹۴/۰ درصد اسید لاکتیک، ماده خشک ۵/۳۷-۵/۱۲%، پروتئین ۵/۱۲-۷/۳%، چربی ۹/۱۷-۹/۲%، نمک ۳/۱-۲۰/۰% و سینرسیس ۵/۶۱-۵/۱۸% بودند. در تمامی نمونههای ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماستهای تغلیظ شده به صورت معنیداری (۰۵/۰> P) پائینتر از ماست کنترل بود که امری مطلوب میباشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونههای ماست مشخص شد که درصد SN/TN (ازت محلول در ۴=pH به ازت کل) و NPN/TN (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماستهای کنترل و بستهبندی در طی زمان نگهداری به صورت معنیداری (۰۵/۰> P) افزایش یافت، درحالیکه در ماستهای تولوق و توربا این مقادیر تا روز ۳۰ کاهش و از روز ۳۰ تا ۶۰ به طور معنیداری (۰۵/۰> P) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام نشان داد که شدت هیدرولیز αs۱-کازئین و β-کازئین در ماستهای تولوق بیشتر از سایر نمونهها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق میتواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتریهایی و آنزیمهایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگیهای تغذیهای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز میباشد و میتواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
ماستهای کیسهای تولوق و توربا نوعی ماست تغلیظ شده سنتی هستند که از شیر گاو، گوسفند و بز در برخی از مناطق ایران از جمله آذربایجان تولید میشوند. در این تحقیق ماستهای تغلیظ شده سنتی به صورت نگهداری در کیسه تولوق، توربا و بستهبندی شده پلیاتیلنی به همراه ماست معمولی به عنوان نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگیهای شیمیایی مورد بررسی در این تحقیق شامل pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین بودند. همچنین نمونهها از جنبههای باکتریهای آغازگر مانند استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئکی زیرگونه بولگاریکوس، میکروبهای آلودگی پس از فرایند مانند کلیفرمها، سرماگراها، کپک و مخمرها و میکروبهای بیماریزا مانند استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماستهای آنالیز شده میزان pH (۵۶/۴-۸۹/۳)، اسیدیته (۷۰/۱-۹۴/۰ درصد اسید لاکتیک)، ماده خشک (۵/۳۷-۵/۱۲%)، چربی (۹/۱۷-۹/۲%) و پروتئین (۵/۱۲-۷/۳%) بودند. شمارش باکتریهای آغازگر در طی زمان نگهداری کاهش یافت. همچنین در طی زمان نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشتر از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بود. در طول مدت زمان نگهداری نمونهها شمارش باکتریهای سرماگرا، کپکها و مخمرها افزایش یافت ولی تعداد باکتریهای کلیفرم، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی هیچ تغییری نکرد. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگیهای تغذیهای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز میباشد و میتواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.
