جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای فرجی کفشگری
دوره ۱۳، شماره ۵۱ - ( ۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگیهای کیفی در نانهای بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیلهای جداسازی شده از خمیرترشهای بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلولهای تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتریها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترشهای بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل ۱۰درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلولها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونهها، جهت ارزیابی ویژگیهای کیفی نان، از آزمونهای ارزیابی حسی، پردازش تصویر بهوسیله نرم افزار Image J و بافتسنجی بهوسیله دستگاه بافتسنج استفاده شد. آزمونها در قالب طرح کاملاً تصادفی و بلوک کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزولههای جداسازی شده اثر معنیداری بر ویژگیهای کیفی نان گذاشتند (۰۱/۰p≤). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونهها و کاهش روند بیاتی شد، طوریکه تیمارe (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان ۴۲ درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونهها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونهها شده است طوریکه، تیمارe با کسب ۱/۴ امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe بهعنوان نمونهای با بهترین پذیرش کلی ، تخلخل و بافت انتخاب شد.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آبپنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر ۰، ۲ و ۴ درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر ۰، ۱ و ۲ درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (در مقادیر ۰ و ۱ و ۲ درصد) بر ویژگیهای فیزیکی بستنی کمچرب وانیلی (۴ درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئینهای بستنی و عملکرد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی نیز در نمونههای بستنی با ژل SDS-PAGEبررسی شد. تمامی فرمولاسیونها ماده خشک یکسانی داشتند(۳۴ درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آبپنیر در فرمولاسیون بستنیهای کمچرب بهطور معنیداری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(۰۱/۰P<). همچنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا بهطور معنیداری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (۰۱/۰P<). آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی در نمونههای بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (۰۱/۰P<) و طبق نتایج میتوان دریافت استفاده از آنزیمترانسگلوتامیناز میکروبی در بستنیهای کمچرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوبتری به جای گذاشت.
