---

پیاز به دلیل داشتن فعالیت آبی بالا ممکن است سریع فاسد شود؛ ولی در هنگام خشک کردن پیاز نیز واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیر‌آنزیمی رخ می‌دهد و باعث افت کیفیت آن می‌شود. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش‌های مخرب از پیش تیمارهای قبل از خشک کردن استفاده شد. به این صورت که پیازها بعد از پوست کنی و رنده شدن با سه پیش تیمار متابی سولفیت سدیم۵/۰ درصد، اسید سیتریک با ۴pH= و نمک ۱۰ درصد به مدت ۲ دقیقه تیمار شدند. سپس، در خشک‌کن کابینتی در دو دمای °C۸۰ و °C۹۰ تا رسیدن به رطوبت ۶ درصد خشک شدند. پودرهای تولیدی به مدت دو ماه در دمای اتاق نگهداری شدند و در روزهای ۱، ۳۰ و ۶۰ آزمون‌های کیفی روی آن‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که تیمارها اثر معنی داری (۰۵/۰p<) روی مقدار ترکیبات فلاونوئیدی، رنگدانه‌های قهوه‌ای، ویتامینC وpH داشتند؛ بطوری‌که استفاده از تیمار متابی‌سولفیت سدیم موجب حفظ ویتامین C و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. استفاده از دمای °C۹۰ موجب افزایش سرعت واکنش میلارد و مقدار رنگدانه‌های قهوه‌ای در پودر پیاز تولیدی شد.استفاده از تیمار نمک موجب کاهش مقدار رنگدانه‌های قهوه‌ای و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. از طرف دیگر، در کلیه‌ی تیمارها در طی نگهداری مقدار ترکیبات فلاونوئیدی و ویتامینC کاهش، ولی مقدار pH تا روز ۳۰ افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج کلی نشان داد که تیماردهی با متابی سولفیت سدیم و نمک قبل از خشک کردن پیاز موجب بهبود رنگ، پایداری ویتامین ث و ماندگاری بیشتر ترکیبات فلاونوئیدی پودر پیاز تولیدی شد.