جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای فدایی نوغانی
دوره ۱۶، شماره ۸۹ - ( ۴-۱۳۹۸ )
چکیده
ماست بستنی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتریهای مفید اسید لاکتیک و انجام فرآیند تخمیر، از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است؛ بهعلاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر و چربی می باشد. در پژوهش حاضر، اثر افزودن شیره توت سفید و ترنجبین (در سطوح صفر، ۱۰۰، ۸۰، ۶۰، ۴۰ و ۲۰ درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد حجم افزایی، pH، اسیدیته، مقامت به ذوب، ویسکوزیته ظاهری و درصد قند کل) و حسی ماست بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش آماری به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد شیره توت سفید و ترنجبین در نمونه های ماست بستنی: اسیدیته و ویسکوزیته افزایش (۰۵/۰p<)، حجم افزایی و مقاومت به ذوب به ترتیب افزایش و کاهش (۰۵/۰p<) و pH و درصد قند کل به ترتیب کاهش و افزایش (۰۵/۰p<) یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی، بهترین نمونه از نظر طعم، رنگ، بافت، شیرینی و پذیرش کلی به نمونه با سطح جایگزینی ۴۰ درصد شیره توت سفید و ۶۰ درصد ترنجبین تعلق گرفت. به طور کلی، نمونه حاوی ۴۰ درصد شیره توت سفید و ۶۰ درصد ترنجبین به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول رژیمی در صنعت لبنیات تولید شود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می‌کند. پروتئین گلوتن، مهم ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزائ فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می باشد. این پروتئین در افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد حساسیت می کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است . بنابراین استفاده از جایگزین‌های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. از این رو هدف انجام این تحقیق بررسی تاثیر کنسانتره پروتئینی سبوس برنج درمقادیر ۷۵/. ، ۵/۱، ۲۵/۲، ۳ درصد به عنوان جایگزین گلوتن بر کیک اسفنجی می باشد. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که ویسکوزیته خمیر محصول نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرده است و افزودن پروتئین سبوس برنج تاثیر معنی‌داری بر میزان ویسکوزیته خمیر کیک اسفنجی دارد. همچنین اثر افزودن پروتئین با مقادیر ذکر شده باعث افزایش معنی داری در مقدار رطوبت و حجم مخصوص کیک شد. در نتایج حاصل از آنالیز سفتی بافت نمونه ها، اختلاف معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد وجود دارد و سفتی بافت تمامی نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت. براساس نتایج آزمون حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی ۲۵/۲ درصد پروتئین سبوس برنج تعلق گرفت و تیمار منتخب، تیمار T۳ است.
