جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای فدایی اشکیکی
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
سبوس برنج به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجهی از فیبر و پروتئین میتواند ترکیب مناسبی جهت غنی سازی نان باشد. با این وجود افزودن سبوس برنج به دلیل اختلال در ویژگی های بافتی و حسی و هم چنین وجود اسیدفیتیک در آن باید مورد بررسی بیشتری قرار گیرد. از طرف دیگر هنگام پخت نان با دماهای بالای ۱۲۰ درجه سانتیگراد از طریق واکنش میلارد، ترکیبی سرطانزا به نام اکریلآمید تولید می شود که میتوان با از دسترس خارج کردن عوامل موثر در تولید آن، میزان تولید اکریلآمید را به حداقل رساند. در این پژوهش سبوس برنج معمولی و سبوس برنج هیدروترمال شده در درصد های مختلف ۳، ۶ و ۹ درصد جهت غنی سازی آرد گندم و تهیه نان حجیم مورد استفاده قرار گرفت. سپس تغییرات رنگ، میزان اکریلآمید و ویژگی های بافتی ارزیابی شدند. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش میزان به کارگیری سبوس در نان، میزان تغییر رنگ و غلظت اکریلآمید افزایش یافت و هم چنین نمونه های حاوی سبوس هیدروترمال شده دارای مقادیر بیشتری اکریلآمید بودند. سختی، چسبندگی، صمغیت و مقاومت به جویدن با افزایش درصد سبوس روندی افزایشی داشتند، در صورتی که پیوستگی و فنریت با افزایش درصد سبوس روندی کاهشی نشان دادند. با توجه به نتایج به دست آمده براساس حد مجاز مصرف روزانه اکریلآمید و با توجه به میزان کاهش اسیدفیتیک در نمونه های نان، تیمار حاوی ۳% سبوس هیدروترمال شده نه تنها دارای کمترین میزان اکریلآمید و در عین حال کمترین میزان اسیدفیتیک بود بلکه ویژگی های بافتی و ظاهری قابل قبولی نیز داشت.
دوره ۲۲، شماره ۱۵۹ - ( اردیبهشت ۱۴۰۴ )
چکیده
چای پس از آب یکی از پرمصرفترین نوشیدنیهای جهان است و به علت ترکیبات شیمیایی موجود در آن نظیر پلیفنلها، ترکیبات آنتیاکسیدانی و کافئین که سودمند هستند، مورد توجه قرار گرفته است. عواملی مانند فرآوری برگ چای، زمان برداشت برگ و منطقه کشت میتواند بر روی ترکیبات برگ چای تاثیر بگذارد. این تحقیق در طرح فاکتوریل و در غالب طرح کاملا تصادفی شامل متغیرهای مستقل به صورت برگ سبز خام، چای سبز و چای سیاه فرآوری شده است و متغیرهای وابسته در این طرح از جمله اندازه گیری میزان پلیفنل، فعالیت آنتیاکسیدانی، میزان کافئین و ویژگیهای خاک میباشد که در دو فصل برداشت بهار(اردیبهشت) و تابستان(تیر) و دو منطقه کشت شرق گیلان(لاهیجان) و غرب گیلان(فومن)، انجام شده است. بر طبق نتایج به دست آمده اثرات متقابل بدین صورت بود، میزان رطوبت در چای سبز بهاره منطقه فومن (۸۳/۷۸ %) در بیشترین حالت خود و چای سبز تابستانه منطقه فومن (۲۲/۶ %) کمترین مقدار را دارا بود. به همین ترتیب بیشترین میزان ماده جامد نیز در چای سبز تابستانه منطقه فومن (۷۶/۹۳ %) و کمترین میزان آن در برگ سبز بهاره فومن (۲۰/۲۱ %) گزارش شد. همچنین بالاترین میزان کافئین در چای سبز بهاره فومن (۶۵/۲ %) و کمترین مقدار آن در برگ سبز تابستانه لاهیجان(۸۷/۱ %) گزارش گردید و بیشترین و کمترین میزان ترکیبات آنتیاکسیدانی به ترتیب در برگ سبز چای لاهیجان در هردو چین بهار و تابستان و چای سیاه تابستانه فومن (۲۷/۵۷ %) دیده شد. علاوه بر این بیشترین میزان ترکیبات پلیفنلی در چای سبز بهاره فومن (۳۷/۱۲ %) و کمترین میزان آن در چای سبز تابستانه فومن (۲۹/۱۲ %) مشاهده گردید.