۸ نتیجه برای فدائی نوغانی
دوره ۱۳، شماره ۵۴ - ( ۵-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده پوست انار بخش غیر قابل خوردنی حاصل از فرآیندآب گیری میوه انار است؛ و منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنلی دیگر است. شهد خرما، طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و دارای پتانسیل بالایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و عاری از مواد شیمیایی می باشد. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر ۱۰%، ۲۰% و ۳۰% همراه با شهد خرما در مقادیر ۲%، ۴% و ۶% بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ویسکوزیته) و پذیرش کلی شیر طعم دار فراسودمند در طول ۲۱ روز نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید شیر طعم دار، شیر تا دمای C°۵۰ گرم شد؛ به دنبال آن، شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به مدت ۵ دقیقه مخلوط شدند؛ سپس،سالم سازی در دمای C°۷۵ به مدت ۱۵ دقیقه انجام پذیرفت. نمونه های شیر طعم دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای C°۲۵، در دمای C°۴ نگهداری شدند. بر اساس این پژوهش، با افزودن عصاره پوست انار pH ، ویسکوزیته و ماده خشک کاهش(p<۰,۰۱)؛ اما اسیدیته افزایش یافت (p<۰.۰۱). با کاهش مقادیر عصاره پوست انار، امتیاز پذیرش کلی نمونه های شیر طعم دار افزایش یافت (p<۰.۰۱). افزودن شهد خرما، اسیدیته (p<۰.۰۵) و ماده خشک (p<۰.۰۱) را کاهش داد؛ ولی موجب افزایش pH و ویسکوزیته شد (p<۰.۰۱).با افزودن نسبت های مختلف شهد خرما، تغییرات چندانی در خصوصیات حسی نمونه های شیر طعم دار مشاهده نشد (p>۰.۰۵).از نظر پذیرش کلی، نمونه شیر طعم دار فراسودمند حاوی ۱۰% عصاره پوست انار و ۴% شهد خرما بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص داد.
دوره ۱۳، شماره ۵۴ - ( ۵-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این تحقیق، اثر کمبوجا بر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب‌اندازی، گرانروی، ویتامین C و اتانول) و پذیرش کلی نمونههای ماست در طول دوره نگهداری ٢١ روزه در دمای ٨ درجه سانتی گراد بررسی گردید. بدین ترتیب که مقادیر ٥، ١۰و ١٥ درصد (حجمی/حجمی) از عصاره کمبوجای کشت داده شده بر چای سیاه همراه با آغازگر ماست برای تولید نمونههای ماست فراسودمند به شیر با ٢/٢ درصد چربی تلقیح شد. در ضمن، از آغازگر ماست جهت تولید نمونه کنترل استفاده گردید. تخمیر در تمامی نمونهها در هنگام رسیدن pH به ٦/٤، متوقف شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری، کاهش pH و افزایش اسیدیته در نمونهها جزئی بود (۰١/۰p<) و این تغییرات با افزایش غلظت عصاره کمبوجا در حد بسیار کمتری در قیاس با نمونه کنترل مشاهده گردید (۰١/۰p<)؛ آب‌اندازی در نمونهها (مشابه نمونه کنترل) افزایش و گرانروی کاهش یافت (۰١/۰p<) و با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، میزان آب‌اندازی در نمونهها بیشتر و گرانروی کمتر شد (۰١/۰p<)؛ میزان ویتامین C در نمونهها کاهش و میزان اتانول در حد بسیار کمی افزایش یافت (۰١/۰p<) و مقادیر ویتامین C و اتانول با افزایش غلظت عصاره کمبوجا افزایش یافتند (۰١/۰p<). با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، امتیاز‌پذیرش کلی در نمونهها کمتر شد (۰١/۰p<) و با گذشت زمان نگهداری، این امتیاز در مقایسه با نمونه کنترل در حد کم تری کاهش یافت (۰١/۰p<). بهترین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی (پس از تولید و در طول دوره نگهداری) در نمونه حاوی آغازگر ماست و ٥ درصد عصاره کمبوجا مشاهده شد.
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (SC)، کنسانتره پروتئین شیر(MPC)، تری سدیم فسفات (TSP) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (MPS) در سطوح ۵/۰ و ۱ درصد و تأثیر ترکیب دوتایی آنها TSP-MPC،TSP -SC،TSP -MPS،MPC - SC وSC-MPS به ترتیب با سطوح ۲۵/۰ - ۲۵/۰ درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمارهای حاوی MPC بود و بالاترین سطح ماده خشک و رطوبت در تیمارهای حاوی کازئینات سدیم مشاهده گردید؛ میزان خاکستر نیز فاقد اختلاف معنیدار در تیمارهای مختلف آزمایشی بود (۰۵/۰p>). همچنین، بالاترین میزان پخششوندگی و بالاترین میزان رطوبتپذیری در تیمار دارای یک درصد MPS مشاهده گردید. ارزیابی حسی تیمارهای مختلف آزمایشی پودر شیر کاکائوی فوری نشان داد که پارامترهای طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی فاقد اختلاف معنیدار با یکدیگر بودند (۰۵/۰p>). میزان pH پودر شیر کاکائو فوری نشان داد که بالاترین میزان pH در تیمارهای حاوی TSP دیده شد و سایر تیمارها فاقد اختلاف معنیدار با یکدیگر بودند (۰۵/۰p>). زمان حلالیت پودر شیر کاکائو در آب جوش و سرد نیز اختلاف معنیداری را در بین تیمارهای آزمایشی نشان نداد (۰۵/۰p>). بنابراین، در بین تیمارهای مورد استفاده در این مطالعه، تیمار حاوی یک درصد MPC نسبت به سایر تیمارها بر چندین فاکتور نظیر میزان پروتئین، پخش شوندگی و رطوبت پذیری تأثیر گذار بوده است.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش، تأثیر جایگزینی چربی خامه قنادی با روغن هسته پالم در سطوح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن هسته پالم در فرمولاسیون خامه قنادی، تفاوت معنی داری از نظر pH، اسیدیته، ماده خشک، پایداری کف و اورران در مقایسه با نمونه شاهد (بدون چربی گیاهی) وجود نداشت (۰۵/۰p>)؛ به طوری که با افزایش روغن هسته پالم، pH، اسیدیته، ماده خشک و پایداری کف کاهش و اورران افزایش یافت. همچنین، نمونه های خامه قنادی تولیدی در پارامترهای حسی بافت، شیرینی و طعم تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (۰۵/۰p>)، اما از نظر رنگ و پذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار بودند (۰۵/۰p<). در نهایت، نمونه خامه قنادی حاوی ۲۵ درصد چربی شیر و ۷۵ درصد روغن هسته پالم از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
نظر به اینکه پنیر خامه‌ای دارای مقدار قابل توجهی چربی بوده و از طرفی مقبولیت خاصی در بین مصرف‌کنندگان دارد، تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با استفاده از جایگزین‌های چربی مورد توجه می‌باشد. در این پژوهش به منظور کاهش چربی و ایجاد بافت مناسب در پنیر خامه‌ای، از نشاسته سیب‌زمینی (۷۵/۰ و ۱ %) و صمغ کنجاک (۲۵/۰، ۵/۰ و۷۵/۰ %) استفاده گردید. پنیرهای تولیدی به مدت ۶۰ روز نگهداری و ویژگیهای شیمیایی و حسی آنها ارزیابی گردید. طی زمان نگهداری، مقدار کنجاک و مقدار نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنیداری بر مقدار پروتئین و چربی نمونه های پنیر خامه‌ای نداشتند (۰۵/۰
P) ولی بر سایر ویژگیهای حسی اثر معنیداری نداشت. مقدار کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنیداری بر مقدار pH و اسیدیته نداشت (۰۵/۰P). بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی و شیمیایی به تیمار حاوی ۲۵/۰ % کنجاک و ۱ % نشاسته سیب‌زمینی تعلق گرفت و این تیمار به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراین امکان تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با کیفیت مطلوب از طریق جایگزینی چربی با صمغ کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی وجود دارد.
دوره ۱۶، شماره ۸۹ - ( ۴-۱۳۹۸ )
چکیده
طی دهه‌های گذشته، رنگ‌های مورد استفاده در صنایع غذایی به دلیل افزایش حساسیت جهانی نسبت به سلامت غذای انسان، مورد ظن بسیاری واقع شده و از این رو، محققان بسیاری تلاش نمودند تا انواع رنگ‌های خوراکی را از منابع طبیعی استخراج نمایند. یکی از این منابع طبیعی، ریشه گیاه روناس (Rubia tinctorum) است که حاوی با دوام‌ترین رنگدانه قرمز طبیعی به نام آلیزارین می باشد. در تحقیق حاضر، از عصاره روناس به عنوان رنگ طبیعی در سطوح ۲، ۳ و ۴% و پکتین به عنوان جایگزین ژلاتین در نسبت‌های ۳: ۰، ۵/۱: ۵/۱و۰: ۳% در دسر شیری طعم‌دار استفاده و ویژگیهای کیفی آن طی دوره نگهداری ۱۵ روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت عصاره روناس با نسبت‌های مختلف ژلاتین: پکتین، ماده خشک و همچنین pH نمونههای دسر شیری به طور معنیداری تغییر یافت (۰۵/۰>p) و پس از ۱۵ روز نگهداری، روند افزایشی در pH مشاهده گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونهها نیز نشان داد که نمونههای با نسبت ۳: ۰ ژلاتین: پکتین، دارای بافت سفت‌تری از بقیه نمونهها بوده و پس از ۱۵ روز نگهداری، کم‌ترین تغییرات بافتی، تحت تاثیر آب‌اندازی را از خود نشان دادند (۰۵/۰>p). ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن عصاره روناس در بیشترین مقدار مورد بررسی (۴%) و از لحاظ ویژگی رنگ، در تمامی نمونههای دسر شیری مطلوب‌تر از سایرین بوده و تاثیر منفی بر روی سایر شاخص‌ها نظیر بو، مزه، شکل ظاهری، بافت و پذیرش کلی نداشته است. مطابق با داده‌های بدست آمده در این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت که از ترکیب ۳% ژلاتین همراه با ۴% عصاره روناس در دسر شیری طعم‌دار، می توان علاوه بر بهبود ویژگیهای کیفی محصول، از بازارپسندی و ماندگاری آن نیز اطمینان حاصل نمود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۲ - ( خرداد ۱۴۰۰ )
چکیده
در این پژوهش، تأثیر فرآیندهای مختلف حرارتی شیر، پاستوریزاسیون (
°C ۶۳ به مدت ۳۰ دقیقه،
°C ۷۴ به مدت ۱۵ ثانیه،
°C ۹۵ به مدت ۵ دقیقه) و استریلیزاسیون (
°C ۱۲۰ به مدت ۱۵ دقیقه، اتوکلاو، و
°C ۱۴۰ به مدت ۴-۲ ثانیه، فرادما)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی، پذیرش کلی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ماست قالبی طی ۲۱ روز نگهداری در سرما مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی نگهداری، آب اندازی کاهش پیدا کرد و اسیدیته و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء افزایش یافت (۰۵/۰
p<)
. با افزایش شدت فرآیند حرارتی شیر، کاهش در پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و آب اندازی (۰۵/۰
p<) و افزایش در اسیدیته و قابلیت زنده مانی
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (۰۵/۰
p<) و
بیفیدوباکتریوم لاکتیس (۰۵/۰<
p) مشاهده شد. در نهایت، بهترین نمونه از نظر ارزیابی حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، نمونه ماست حاصل از شیر تیمار شده در
°C ۱۴۰ به مدت ۴-۲ ثانیه انتخاب گردید.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر میزان صمغ و زمان نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی، حسی و میکروبی خامه کم چرب تولید شده با استفاده از صمغ فارسی بود. تیمارها شامل نمونه شاهد ۳۴ درصد چربی و نمونههای خامه ۱۸ درصد چربی محتوی ۵/۰ (تیمار سوم) و ۸/۰ درصد صمغ فارسی (تیمار بهینه) بودند. سطح افزودن پایدارکننده ۵/۰ درصد وزنی/وزنی بود. آزمایشات روی نمونههای خامه نگهداری شده در دمای ۴ درجه سلسیوس در روزهای ۱ ، ۷، ۱۰ انجام گردید. نتایج نشان داد که در هر سه نمونه، تعداد مخمر و شمارش کلی با گذشت زمان بطور معنی داری افزایش یافته است (۰۵/۰>p). همچنین در طی دوره ماندگاری در هر سه نمونه تعداد کم کلیفرم مشاهده شد اما هیچگونه کپک، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس مشاهده نگردید. از طرف دیگر، زمان نگهداری، تاثیر معنی داری بر کاهش ویژگیهای حسی نمونهها داشت(۰۵/۰>p). نمونههای حاوی صمغ بصورت معنی داری نسبت به شاهد بترتیب اسیدیته بالاتر و pH پایینتری داشتند(۰۵/۰>p). در میزان ماده خشک، چربی و رطوبت هر سه نمونه تغییر معنی داری مشاهده نشد(۰۵/۰≤p). همچنین نمونه حاوی صمغ ۸/۰ درصد دارای بالاترین ویسکوزیته و پایینترین آب اندازی بود. بنابراین بهترین تیمار در این پژوهش، خامه حاوی ۸/۰ درصد صمغ فارسی شناخته شد.
