---

چکیده در این پژوهش ماست­های تغلیظ شده تولوق، توربا و بسته­بندی شده در بسته­های پلی­اتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگی­های فیزیکی-شیمیایی مانند pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول ۶۰ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست­های آنالیز شده میزان pH ۵۶/۴-۸۹/۳، اسیدیته ۷۰/۱-۹۴/۰ درصد اسید لاکتیک، ماده خشک ۵/۳۷-۵/۱۲%، پروتئین ۵/۱۲-۷/۳%، چربی ۹/۱۷-۹/۲%، نمک ۳/۱-۲۰/۰% و سینرسیس ۵/۶۱-۵/۱۸% بودند. در تمامی نمونه­های ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماست­های تغلیظ شده به صورت معنی­داری (۰۵/۰> P) پائین­تر از ماست کنترل بود که امری مطلوب می­باشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونه­های ماست مشخص شد که درصد SN/TN (ازت محلول در ۴=pH به ازت کل) و NPN/TN (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماست­های کنترل و بسته­بندی در طی زمان نگهداری به صورت معنی­داری (۰۵/۰> P) افزایش یافت، درحالیکه در ماست­های تولوق و توربا این مقادیر تا روز ۳۰ کاهش و از روز ۳۰ تا ۶۰ به طور معنی­داری (۰۵/۰> P) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام  نشان داد که شدت هیدرولیز αs_۱-کازئین و β-کازئین در ماست­های تولوق بیشتر از سایر نمونه­ها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق می­تواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتری­هایی و آنزیم­هایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگی­های تغذیه­ای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز می­باشد و می­تواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.

---

هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر سطوح مختلف اینولین (۱% ، ۲% و ۳%) و کیتوزان (۱/۰% ، ۲/۰% و ۳/۰%) بعنوان ترکیبات پری‌بیوتیک در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد پری بیوتیک) به همراه تلقیح باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بعنوان استارتر (۱% و ۲%) برای تولید دوغ سینبیوتیک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی دوغ تولید شده و نیز زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول زمان نگهداری دوغ بود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که ماده خشک بدون چربی، ویژگی های حسی(رنگ، بافت و طعم) و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بین تیمارهای مختلف دارای تفاوت معنی داری(۰۱/۰>P) بود. همچنین اثر زمان در تلقیح استارتر میکروبی ۱% و ۲% روی میزان اسیدیته، pH، رنگ، بافت و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس معنی دار (۰۵/۰>P) بوده، ولی روی میزان ماده خشک بدون چربی و طعم معنی دار (۰۵/۰P >) نبود. بیشترین زنده مانی باکتریها (بصورت لگاریتم) بعد از ۲۱ روز به ترتیب برای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس ۹۳/۷ CFU/g و ۸۴/۷ CFU/g بودند. همچنین در روز ۲۱ بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در سطوح تلقیحی مختلف استارتر به ترتیب مربوط به دوغ حاوی ۳/۰ درصد کیتوزان و دوغ شاهد بودند. همچنین در سطوح تلقیحی استارتر ۲ درصد بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری‌های بیفیدوباکتریوم لاکتیس مربوط به نمونه حاوی ۲ درصد اینولین و دوغ شاهد بودند.

---

کیموزین حیوانی بـه عنـوان موثرترین آنزیم برای تولید پنیر مطرح است که این امر به دلیل کیفیت بسیار مناسب بافت و عطر و طعم پنیر تولید شده می‌باشد. با توجه به تقاضای روز افزون نسبت به این آنزیم نیاز است در کنار سایر منابع گیاهی و میکروبی از منابع نوترکیب نیز برای تولید این آنزیم استفاده گردد. در این پژوهش به منظور تولید نوترکیب کیموزین، و نیز بهبود بیان ژن کیموزین گاوی در مخمر، ابتدا توالی ژن کیموزین بر اساس کاربرد کدونی (Codon usage) مخمر پیچیا پاستوریس بهینه‌سازی و سنتز گردید. پس از بهینه‌سازی توالی نوکلئوتیدی، شاخص انطباق کدونی (CAI) از ۵۹/۰ به ۷۲/۰ افزایش پیدا کرد در حالی‌که، توالی ژنی ۸۳% با توالی بهینه شده مطابقت داشت. تعداد کدون‌های نادر با فراوانی کم‌تر از ۱۰% قبل از بهینه‌سازی ۴۱ عدد بود که پس از بهینه‌سازی هیچ کدونی با فراوانی کم‌تر از ۱۰% یافت نشد. به منظور انتقال ژن کیموزین A به وکتور بیانی pPIC۹ مخمری، ژن سنتز شده کیموزین با استفاده از آغازگرهای اختصاصی تکثیر و در وکتور PTG-۱۹ همسانه‌سازی گردید. کلونی‏های نوترکیب از طریق روش غربالگری کلونی‌های سفید-آبی گزینش شدند. ژن کیموزین با استفاده از آنزیم‌های Not I و EcoR I از وکتور PTG۱۹-chymA برش داده شده و در وکتور pPIC۹ برش یافته با همان آنزیم‌ها همسانه گردید. کلونی‌های نوترکیب pPIC۹-chymA با استفاده از تکنیک کلونی ‌PCR شناسایی و انتخاب شدند. ماهیت نوترکیبی و درج صحیح ژن کیموزین در وکتور بیانی مخمری pPIC۹ از طریق استخراج پلاسمید و برش با آنزیم برشی BamH I مورد تایید قرار گرفت.

---

در این تحقیق نانوکامپوزیت بر پایه بیوپلیمر کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) و از طریق افزودن نانوذرات مونت‌موریلونیت (MMT) (۱، ۳ و ۵% وزنی-وزنی CMC) با روش قالب‌گیری تهیه گردید. سپس، به نمونه حاوی ۵% نانو رس نانوذرات دی-اکسید تیتانیوم (TiO۲) (۱، ۳ و ۵% وزنی-وزنی CMC) اضافه شد تا نانوکامپوزیت هیبرید تولید شود. در نمونه‌های تولید شده ویژگی‌های مقدار رطوبت، دانسیته، جذب رطوبت و خواص مکانیکی اندازه‌گیری شدند. همچنین، توزیع نانوذرات با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن نانوذرات سبب افزایش اندک محتوای رطوبت و متراکم‌تر شدن فیلم‌ها گردید. در حضور MMT (۵%) از مقدار جذب رطوبت فیلم‌ها بیش از ۳۰% کاسته شد که با اضافه شدن TiO۲روند کاهش جذب رطوبت ادامه یافت. افزودن نانو رس سبب تقویت فیلم‌ها و افزایش مقاومت به کشش (UTS) و مدول یانگ (YM) شد که البته به تقلیل ازدیاد طول تا نقطه شکست انجامید. در ادامه، اضافه شدن TiO۲به این نانوکامپوزیت‌ها منجر به سست شدن آن‌ها و کاهش UTS و YM شد. توزیع مناسب نانوذرات در فیلم به‌ویژه در غلظت‌های پایین از طریق تصاویر SEM به اثبات رسید. در مجموع، هر چند فیلم‌های حاوی نانو رس دارای عملکرد بهتری در مقایسه با CMC بودند ولی اضافه شدن نانوذرات TiO۲ به این مجموعه سبب بهبود بسیاری از ویژگی‌های عملکردی نانوکامپوزیت‌ها شد و قابلیت استفاده از آن را به‌عنوان یک ماده بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر افزایش داد.

---

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلان‌دوز) بر برخی از ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی (مانند اسیدیته، رطوبت)، راندمان استخراج روغن و کیفیت روغن استحصالی بود. بدین منظور، میوه‌ها پس از برداشت در بسته‌های پلی اتیلن بسته بندی و در دماهای۲۰، ۵ و ۱۸- درجه سانتی گراد به مدت ۶۰ روز نگهداری شدند. سپس در طی مدت زمان نگهداری روغن نمونه‌های زیتون از لحاظ ویژگی‌های مختلف (مانند رطوبت، اسیدیته، اندیس پراکسید و مجموع اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع) مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج مقایسه میانگین نمونه‌های مختلف روغن زیتون نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته و اندیس پراکسید شد، ولی میزان رطوبت کاهش پیدا کرد. بیشترین افزایش میزان اسیدیته در زیتون‌های نگهداری شده در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد مشاهده شد. به طوری که در روز ۲۰ زمان نگهداری این میزان تا ۵/۲% افزایش پیدا کرد. در کل تیمار مربوط به روغن استخراجی از زیتون های منطقه پارس آباد که در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده بودند، دارای میزان رطوبت، اسیدیته و اندیس پراکسید پائین تر نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود. همچنین براساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی، بیشترین مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع (شامل اسید پالمیتولئیک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) و کمترین اسیدهای چرب اشباع(اسید پالمیتیک، استئاریک و آراشیدیک) که مربوط به روغن زیتون های منطقه پارس آباد نگهداری شده در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد بود، به ترتیب ۳۵/۸۰ درصد و ۵۷/۱۹ درصد بودند.

---

با توجه به افزایش درخواست مصرف­کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و ایمن، توسعه­ی یک روش سالم­تر برای استخراج ترکیبات غذایی در مقایسه با حلال­های آلی نیاز جدی پیش روی صنعت غذای کشور است. از طرف دیگر صنایع تولید آبمیوه فرصت خوبی برای استفاده از ضایعات تولید شده در این واحدها را برای استخراج ترکیبات زیست­فعال از قبیل کاروتنوئیدها فراهم می­کند. از اینرو هدف پژوهش حاضر استخراج بتاکاروتن به عنوان کاروتنوئید اصلی هویج، از ضایعات تفاله­ی هویج با استفاده از حلال سبز (آب مقطر حاوی ۲­% اتانول و ۴­% سورفاکتانت) می­باشد. نتایج نشان داد که در بین حلال­های آلی مورد مطالعه، ۱-پروپانول و اتانول به ترتیب با ۵۶/۰ و ۵۱/۰ میلی­گرم بر گرم پودر هویج، بدون داشتن تفاوت آماری معنی­دار با هم (۰۵/۰<P) بالاترین کارایی را در استخراج یک مرحله­ای نشان دادند، در حالی­که استخراج ۴ مرحله­ای اتانول ( mg/g CP۹۲/۰) کارایی بالاتری از حلال ۱-پروپانول (mg/g CP۸۷/۰) داشت. همچنین، کارایی پائین حلال سبز آب مقطر حاوی ۲­% اتانول (mg/g CP۰۴/۰) بعد از اعمال پیش­تیمار آنزیمی (۶۱ واحد پکتینازی از آنزیم پکتیناز تجاری) به شکل معنی­داری افزایش یافت (mg/g CP۱۸/۰) که کارایی بالاتری نسبت به آنزیم­های سلولاز مورد مطالعه (Celluclast ۱,۵ L و Celluclast BG) داشت. علاوه بر این، حضور ۴­% از هر یک از سورفاکتانت­های لسیتین سویا، اسپن ۲۰، تویین ۲۰ و ۸۰ منجر به افزایش چشمگیر کارایی استخراج حلال سبز گردید که در این بین، تویین ۸۰ کارایی بالاتری را نشان داد ( mg/g CP۲۹/۰). در کل تمامی سورفاکتانت­ها با پیش­تیمار آنزیمی اثر هم­افزایی داشته و ترکیب پیش تیمار پکتینازی با تویین ۸۰ منجر به افزایش کارایی تا ۶۲­% حلال آلی (اتانول چهارمرحله­ای) گردید و نهایتا پیش­تیمار آنزیمی و استفاده همزمان از سورفاکتانت­های تویین ۸۰ و اسپن ۲۰ (۱:۱ w/w)، این کارایی را تا بیش از ۹۰­% اتانول افزایش داد ( mg/g CP۸۴/۰).  

---

مایکوتوکسین ها به عنوان مواد سرطان زا، تراتوژن، ژنوتوکسیک، هپاتوتوکسیک و نفروتوکسیک گزارش شده اند. بنا به مطالعات مروری انجام یافته، انجام مطالعات بیشتر به منظور تعیین آلودگی مایکوتوکسینی در همه انواع مواد غذایی وجود دارد. در مطالعه حاضر، ۲۰ نمونه پودر سنجد به صورت تصادفی-خوشه ای و بر اساس پراکندگی محل های فروش از نواحی مختلف شهر اردبیل تهیه شد. تعیین آلودگی آفلاتوکسینی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا و خالص سازی با ستون ایمونوافینیتی صورت گرفت. بنا به نتایج، هفده نمونه از کل نمونه ها (۸۵ درصد) آلودگی آفلاتوکسینی با دامنه ۰/۲۳۶۰-۴۰/۳۰ میکروگرم در کیلوگرم داشتند. آفلاتوکسین های B۱ و B۲ در ۸۵ درصد نمونه ها مشاهده شد. آلودگی آفلاتوکسین های G۱ و G۲ به ترتیب در ۸۰ و ۷۰ درصد نمونه ها گزارش شد. سطح آلودگی افزون بر حداکثر مجاز ایران و اتحادیه اروپا بود. این یافته ها نیاز به پایش بیشتر آلودگی آفلاتوکسینی پودر سنجد و جمعیت مصرف کننده آن را در ایران نشان        می دهد.

---

 آنتوسیانین ها از ترکیبات فعال زیستی هستند که رنگدانه اصلی بسیاری از میوه ها و سبزیجات را شامل می شود. از آنجاکه آنتوسیانین ها پایداری حرارتی پایینی در طی فرآوری مواد غذایی دارند، لذا استفاده از این ترکیبات به عنوان رنگدانه های طبیعی در غذاها با چالش هایی همراه است. بنابراین، ریزپوشانی ترکیبات آنتوسیانینی با لیپوزوم ها دارای اهمیت است. ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال با لیپوزوم ها، روشی موثر و کارآمد در افزایش پایداری ترکیبات پلی فنولی است. لیپوزوم ها وزیکول های  لیپید های قطبی هستند که در حلال های قطبی نظیر آب، ساختارهای دولایه تشکیل می دهند. در این پژوهش، نانولیپوزوم ها در نسبت های ۹-۱، ۸-۲، ۷-۳ و ۶-۴ درصد وزنی-وزنی لیستین-کلسترول، با استفاده از روش تزریق حلال، تهیه شدند. سپس آزمون های تعیین اندازه و پتانسیل زتا برای تعیین ویژگی های ذرات تولید شده صورت گرفت. میانگین اندازه ذرات (میانگین قطر هیدرودینامیکی) و توزیع اندازه ذرات برای نسبت های مختلف لیستین-کلسترول، به ترتیب در محدوده ۷۴۰-۱۳۲ نانومتر و ۰,۴۷-۰.۴۱ قرار گرفتند. مقادیر پتانسیل زتا نیز در محدوده ۲۶- تا ۴۲- میلی ولت بدست آمد. پایداری نمونه لیپوزومی نسبت ۹-۱ لیستین-کلسترول، از طریق محاسبه ی مقدار آزادسازی آنتوسیانین محصور شده در طول ۶۰ روز نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های دارای نسبت ۹-۱ لیستین-کلسترول در فرمولاسیون نوشیدنی کامبوجا استفاده شدند. نوشیدنی­های تهیه شده از نظر ویژگی­های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بدست آمده در این پژوهش، نشان داد که نانولیپوزوم­ها سیستم کارآمدی در درون پوشانی آنتوسیانین­ها هستند.