---

در این تحقیق، اثر نگهدارنده­های طبیعی، عصاره آزاد برگ مورد، نانولیپوزوم حاوی عصاره مورد، نانونیوزوم حاوی عصاره مورد و بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده سنتزی بر خصوصیات میکروبی، حسی و شیمیایی سس مایونز به مدت ۹۰ روز به صورت دوره­ای (هر ۱۵ روزی یکبار)، در دمای ۴ درجه سانتی­گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون­های میکروبی، شیمیایی و حسی نشان داد که، نمونه­های سس مایونز حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم نسبت به نمونه سس شاهد به­طور معنی­داری (۰۵/۰ p< )، باعث کاهش تغییرات شیمیایی (پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ) شد. بین pH  نمونه­های سس تهیه شده در روز اول تفاوت معنی­داری وجود داشت، بطوریکه بیشترین pH (۲/۴) مربوط به نمونه سس حاوی بنزوات سدیم بود. مقدار اسیدیته تمامی نمونه­ها در محدوده استاندارد (۶۲/۰ تا ۴/۱) بود. نتایج میکروبی نشان داد که، شمارش اشریشیاکلی و اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو برای تمام تیمارها منفی و مطابق استاندارد بود. نمونه­های سس حاوی نگهدارنده­های طبیعی، عصاره مورد نانونیوزومی و نانولیپوزومی به طور مؤثری در کنترل کپک و مخمر و باکتریهای مقاوم به اسید نسبت به نمونه شاهد نقش داشت (۰۵/۰ p< )، نتایج ارزیابی حسی در این مطالعه نشان داد که نمونه­های سس مایونز از نظر ویژگیهای حسی تفاوت معنی­داری داشتند بطوریکه، سس حاوی عصاره آزاد امتیاز رنگ کمتری داشت. همچنین کمترین شاخص روشنایی (۰۳/۱±۳۱/۷۴=L*) مربوط به سس حاوی عصاره آزاد بود. نمونه­های سس حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم بالاترین پذیرش را از نظر مالش­پذیری داشت. نتایج این مطالعه نشان داد که، با استفاده از نانونیوزوم و نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ مورد می­توان مصرف افزودنی شیمیایی بنزووات سدیم را کاهش داد و این گامی در بهبود سلامتی جامعه مصرف­کنندگان است.

---

پایداری کورکومین و راندمان انکپسولاسیون آن در امولسیون از جمله مهمترین فاکتورهای تعیین کننده زیست‌دسترس‌پذیری و جذب آن در بدن است. به این منظور در پژوهش حاضر پارامترهای موثر بر این دو فاکتور شامل زمان، pH و غلظت سلولز به‌عنوان متغیرهای ورودی و پایداری کورکومین و راندمان انکپسولاسیون به‌عنوان متغیر پاسخ در شبکه عصبی مصنوعی و الگوریتم درخت تصمیم استفاده شد. در این راستا نانوکریستال سلولز حاصل از هیدرولیز اسیدی برای تهیه پیکرینگ امولسیون کورکومین با نسبت روغن:آب ۹۵:۵ و غلظت سلولز ۱، ۵/۱، ۲، ۵/۲، و ۳ درصد وزنی/حجمی استفاده شد و راندمان انکپسولاسیون روغن حاوی کورکومین و پایداری آن در طول ۸ روز اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش  غلظت سلولز راندمان انکپسولاسیون به صورت معنی‌داری افزایش یافته و همچنین راندمان انکپسولاسیون در pH ۷ بالاتر از pH ۲ بود (۰۵/۰p≤). کورکومین موجود در امولسیون‌های تهیه شده در pH ۲ در طول نگهداری به شدت کاهش یافت این درحالی بود که میزان کورکومین موجود در امولسیون‌های با pH ۷ در طول ۸ روز نگهداری به‌خوبی پایدار بود. مدل‌سازی برای دو پارامتر پایداری کورکومین و راندمان انکپسولاسیون با آماره‌های R^۲ و RMSE% به‌ترتیب نشان داد ۱-۶- ۳ MLP (۰۰/۱۰RMSE%= و ۹۹/۰ R^۲=) و ۱-۶-۲ RBF  (۹۹/۹RMSE%= و ۹۹/۰ R^۲=) دارای دقت بالاتری است. در نهایت نتایج نشان داد استفاده از الگوریتم شبکه عصبی مصنوعی نسبت به درخت تصمیم برای پیشبینی این دو پارامتر عملکرد بهتری داشت.

---

یکی از روش های مهم برای حفظ پایداری و خصوصیات عملکردی اسانس های گیاهی به عنوان یک منبع مفید ترکیبات زیست فعال در مقابل آسیب های محیطی، درون پوشانی آن ها در سیستم های نانوحامل مانند نانولیپوزوم است. در این مطالعه نانولیپوزوم حاوی اسانس پوست بالنگ بدون استفاده از حلال آلی سمی و با به کار بردن ترکیبات سلامتی بخش مانند روغن کنجد علاوه بر لسیتین برای اولین بار در فرمولاسیون تهیه شدند. میزان پایداری نمونه ها در طول ۳۰ روز نگهداری در دماهای ^ºC۴ و ^ºC۱۸-، با بررسی مقدار ماندگاری ترکیبات فنولی، تغییرات pH، عملکرد آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی تعیین گردید. نمونه های نانولیپوزومی اسانس های تقطیر با آب و کربن دی اکسید فوق بحرانی پوست بالنگ تهیه شده با غلظت های مختلف لسیتین- روغن دارای مقدار متفاوت pH و درصد ماندگاری فنول بودند و میزان آن ها با افزایش مدت زمان نگهداری در هر دو دمای آزمون کاهش یافت. توانایی مهارکنندگی DPPH  و فعالیت ضد میکروبی هر دو نوع اسانس پوست بالنگ بعد از درون پوشانی در نانولیپوزوم بهبود یافت. اما مقدار آن ها در هر دو دمای نگهداری با گذشت زمان کاهش یافت. نانولیپوزوم اسانس سیال فوق بحرانی پوست بالنگ به ترتیب با فرمولاسیون حاوی بالاترین و پایین ترین مقدار لسیتین- روغن در دمای نگهداری ^ºC۴، بهترین نتیجه را در این مطالعه نشان دادند. بنابراین اسانس پوست بالنگ می تواند با درون پوشانی در سیستم نانولیپوزوم تهیه شده از لیستین- روغن کنجد به دلیل بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی و پایداری بالاتر آن در مقابل دمای نگهداری، به عنوان افزودنی عملگرای طبیعی موثر در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرد.