جستجو در مقالات منتشر شده
۶ نتیجه برای عیوض زاده
دوره ۱۲، شماره ۴۷ - ( ۵-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده با توجه به اهمیت نان،کنترل کیفیت و ماندگاری آن همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف از این تحقیق تاثیر به کارگیری تفاله سیب و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات در خواص رئولوژیکی و مدت ماند گاری نان بربری بود.دراین پژوهش سه درصد مختلف تفاله سیب خشک شده (۵% ،۸%و ۱۱%) درخشک کن کابینتی در دمای ۵۸ درجه سانتی گراد تهیه و امولسیفایر SSLبه میزان ۱% و ۵/۰% ( بر پایه وزنی- وزنی آرد) به آرد اضافه شد وارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط دو روش دستگاهی (فارینو گراف و اکستنسوگراف) و ارزیابی بیاتی به روش دستگاهی بافت سنجی(اینستران) در روزهای صفر، اول ، دوم و سوم پس از پخت و ارزشیابی حسی توسط داوران در روز پخت صورت گرفت. در ارتباط با ویژگیهای رئولوژیکی نمونه حاوی ۸% تفاله سیب و ۵/۰% SSL خصوصیات بهتری را نسبت به سایر نمونه ها از خود نشان داد و طبق نظر گروه ارزیاب تمامی ویژگی های حسی نان تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بوده و نتایج آماری به دست آمده از دستگاه بافت سنج نشان می دهد که تفاله سیب به همراه SSL می تواند بیاتی را به تعویق اندازد.افزودن تفاله سیب در نان های سنتی و مسطح می تواند باعث به تاخیر انداختن بیاتی گردد و افزودن امولسیفایر مناسب تاثیر سینرژیستی دارد و بهبود ویژگی های رئولوژیکی را به همراه دارد.
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
با توجه به مضرات چربیهای جامد از نظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغنکنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه بر خواص فیزیکی خمیر و ویژگیهای بافتی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیکروغنی، در نسبتهای ۰، ۵۰ و ۱۰۰% صورت پذیرفت. اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین و گلوتن آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد ملیایران و دانسیته ویژه و ویسکوزیته خمیر و حجم و بافت کیک صورت گرفت. تجزیه‌وتحلیل داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال ۵% و با نرمافزار SPSSانجام شد. خمیرهای حاوی۱۰۰درصد روغن کنجد دارای ویسکوزیته بسیار کمتری در مقایسه با تیمارهای مخلوط و یا شورتنینگ به‌تنهایی بودند. طبق آزمون بافت، تیمارهای روغن کنجد به‌تنهایی در زمان نگهداری نتوانستند تازگی خود را حفظ نمایند. تیمارهای حاوی شورتنینگ به علت پلاستیسیته مخصوص به خود حالت نرم‌تری در بافت محصول نسبت به روغن‌های مایع ایجاد می‌کنند. در طول زمان نگهداری، افزایش بیاتی از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تیمار حاوی ۱۰۰درصد شورتنینگ و اسفرزه، به علت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، کمترین مقدار بیاتی را داشت. تیمار شاهد در رتبه دوم و تیمار حاوی ۵۰ % روغن کنجد و ۵۰% شورتنینگ به همراه صمغ اسفرزه و امولسیفایر در نسبت ۵۰ به ۵۰ در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. در نهایت، با حذف ۵۰ درصد روغن جامد و جایگزینی ۵۰ درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم‌چربی با خواص تغذیهای بالا تولید گردید.
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
با توجه به مضرات چربیهای جامد در فرآوردههای پخت ازجمله کیک ازنظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانهاسفرزه بر خواص شیمیایی خمیر و ویژگیهای حسی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغاسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی، در نسبتهای ۰، ۵۰ و ۱۰۰% صورت پذیرفت. اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، گلوتن و اندازه ذرات آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استانداردملیایران و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و آزمون حسی بر روی کیک صورت گرفت. تجزیه‌وتحلیل داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال ۵% و با نرمافزار SPSSانجام شد.
در این تحقیق، در کیک‌های تولیدی حاصل از جایگزینی ۱۰۰ % روغن کنجد بجای شورتنینگ، امتیاز پارامترهای حسی مانند بافت محصول، رنگ، عطر، طعم، شکل ظاهری و امتیاز کلی محصول کاهش یافت. در ارزیابی بافت، بهعنوان مهمترین پارامتر آزمون حسی، با جایگزینی در مقدار ۱۰۰ درصد، امتیاز بافت کاهش داشت (۰۱/۰> p) و کمترین امتیاز حسی به تیمارهای حاوی ۱۰۰% روغن کنجد و بالاترین امتیاز به ترتیب به تیمارهای حاوی ۱۰۰% شورتنینگ و ۱۰۰% صمغ اسفرزه بود. در آزمون رنسیمت ، تیمارهای شورتنینگ، بالاترین را داشتند. پروفایل اسیدچرب تیمارها نشان داد تیمار روغن مخلوط دارای مقدار بسیار کمتری اسیدچرب اشباع و ترکیبات ترانس و مقادیر زیادتری اسیدچرب امگا ۶ نسبت به تیمار شورتنینگ بوده است. درنهایت، با حذف ۵۰درصد روغن جامد و جایگزینی ۵۰درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم‌چربی با خواص تغذیهای بالا تولید گردید.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
نگهداری آرد از جنبه‌های اقتصادی، بهداشتی و نانوایی حائز اهمیت میباشد لذا بررسی اثر مدت زمان نگهداری روی آردهای مختلف ضروری خواهد بود. عوامل متعددی از جمله درجه استخراج و دمای نگهداری بر روی زمان ماندگاری آن تأثیر دارند. در این پژوهش دو نوع آرد بربری با درجه استخراج ۷۹ و سنگک با درجه استخراج ۵/۹۰ درصد از کارخانه آرد وزیری تهیه‌شده و بعد از بسته‌بندی در کیسه‌های پلی‌پروپیلن در سه دمای ۳۵ و ۲۵،۴ درجه سانتی‌گراد طی مدت ۶ ماه نگهداری و به فاصله هرماه یک‌بار آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی انجام پذیرفت. نتایج حاصله با استفاده از تحلیل واریانس و آزمون چند دامنه‌ای دانکن با نرمافزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. از داده‌های حاصل از نتایج نشان داد اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر کلیه متغیرهای مورد آزمون با سطح اطمینان ۹۵ درصد معنی‌دار بود. با افزایش درجه استخراج آرد و دمای نگهداری، زمان نگهداری آرد گندم کاهش یافت. افزایش میزان اسیدیته و کاهش pH در آردهای نگهداری شده در دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد باعث ایجاد فساد شیمیایی در آرد شد. افزایش تعداد کل میکروارگانیسم ها در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد باعث ایجاد فساد میکروبی در آرد میشود. با توجه به نتایج، بهترین زمان مصرف برای آرد گندم با توجه به افزایش کیفیت گلوتن برای آرد بربری در دماهای ۴ و ۲۵ درجه سانتی‌گراد ماه چهارم و در دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد ماه دوم و برای آرد سنگک در هر سه دمای نگهداری ماه دوم بود. به لحاظ میزان زمان ماندگاری در دماهای ۴ و ۲۵ درجه سانتی‌گراد هر دو نوع آرد بیش از ۶ ماه و در دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد در آردهای بربری به مدت ۶ ماه و آرد سنگک به مدت ۵ ماه هیچ‌گونه فساد شیمیایی و میکروبی مشاهده نشد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۴ - ( مهر ۱۳۹۹ )
چکیده
عسل یکی از مهمترین فرآوردههای زنبور عسل میباشد که دارای ارزش تغذیهای بالا و خواص مفید دارویی فراوان میباشد و انجام انواع تقلب در عسل سبب نگرانیهایی در کنترل کیفیت این محصول شده است. در تحقیق حاضر نمونه عسل طیبعی (A۱) با نمونههای تقلبی آن به ترتیب با مقادیر ۱۰% جایگزینی با پودر ساکاروز (A۲)، ۲۰% جایگزینی با پودر ساکاروز (A۳) و ۳۰% جایگزینی با پودر ساکاروز (A۴) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز در محدوده ۸۰/۶۲- ۵۱/۷۷ ﮔﺮﻡ ﺩﺭﺻﺪ، قندهای احیاکننده بعد از هیدرولیز در محدوده ۶۱/۱ تا ۲۲ ﺩﺭﺻﺪ، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ ۷۴/۰ تا ۰۳/۱، خاکستر در محدوده ۰۴/۰ درصد، هدایت الکتریکی در محدوده ۲۰/۰-۲۱/۰ درصد، دیاستاز در محدوده ۴۷/۱۱ تا ۲۵/۲۰ (DN)، هیدروکسی متیل فورفورال ۲۸/۲ تا ۶۲ میلیگرم در کیلوگرم و پرولین در محدوده ۱۵۸ تا ۷۲۸ میلیگرم در کیلوگرم بود. با افزودن مقادیر مختلف پودر ساکاروز، میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز، رطوبت، اسیدیته، فروکتوز، گلوکز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ، پرولین، فعالیت آنتیاکسیدانی، نمونهها به طور معنیداری کاهش و میزان قندهای احیاکننده بعد از هیدرولیز، دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال و ویسکوزیته نمونه ها به طور معنیداری افزایش یافت(P<۰,۰۵). در تحقیق حاضر کلیه فاکتورهای مورد بررسی به جز میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ و میزان هیدروکسی متیل فورفورال در محدوده استاندارد قرار داشتند و
نمیتواند جهت تشخیص تقلب افزودن ساکاروز به عسل مفید واقع شود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۹ - ( آبان-ویژه نامه مقالات انگلیسی ۱۴۰۱ )
چکیده
مشتقات نشاسته ذرت ازجمله شربتهای گلوکزی امروزه به طور گسترده ای در صنایع غذایی استفاده میشوند. شربت گلوکز نه تنها به دلیل قدرت شیرین سازی و ارزش غذایی، بلکه به دلیل خواص عملکردی (تثبیت رطوبت ، قابلیت نرم کنندگی، بهبود بافت و جلوگیری از تبلور ساکارز) در صنایع غذایی مورداستفاده قرارمیگیرد. برای تولید شربت گلوکز معمولاً ذرت آردی (نرم) استفاده میشود ، اما بیشتر ذرت وارداتی در ایران ذرت سخت است که در تمام سال موجود است و لذا استفاده از هر دو نوع آرد ذرت اجتناب ناپذیر خواهدبود. بنابراین هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر استفاده از آرد ذرت سخت و آردی (نرم) برای تولید شربت گلوکز بود. چهار تیمار شامل آرد سفت + آرد نرم در چهار نسبت ۳۰٪ + ۷۰٪ ، ۵۰٪ + ۵۰٪ ، ۷۰٪ + ۳۰٪ و ۱۰۰٪ آرد نرم بهعنوان شاهد تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی شربتهای تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. مطابق با نتایج به دست آمده، استفاده از آرد ذرت سخت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نمونه ها به طور معناداری تأثیرگذار بود (P<۰,۰۵). با افزایش نسبت آرد ذرت سخت، میزان DE، مواد جامد محلول و pH شربتهای گلوکزی به طور قابل توجهی کاهش یافت (P<۰,۰۵). همچنین افزایش پارامترهای رنگی و مقادیر خاکستر سولفاته شده در شربتهای تولیدی دیده شد. درعین حال، برآورد هزینه ها نشان دهنده کاهش هزینه مواد اولیه و درنتیجه کاهش کلی هزینه های تولید با جایگزینی آرد ذرت سخت بود. از نتایج چنین استنباط شد که از آرد سخت میتوان درهمه سطوح استفاده نمود، اما بهترین تیمار، ۵۰٪ سطح جایگزینی یا کمی بیشتر در تولید بود که بر خواص شربت گلوکزی تأثیر خوبی به همراه داشت و با نمونه کنترل شباهت بیشتری داشت. به نظرمیرسد تمام موارد فوق همراهبا مقرون به صرفه بودن، این تیمار را به عنوان یک جایگزین مناسب قند در صنایع غذایی مفروض مینماید.
