جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای علی اصل خیابانی
دوره ۱۷، شماره ۱۰۳ - ( شهریور ۱۳۹۹ )
چکیده
با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولئوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح ۵۰ درصد میباشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولئوژلهای تولیدی به طور معنیداری (۰۵/۰ P <) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونههای کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولئوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونههای کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونهی کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنیداری (۰۵/۰ P <) بیشتر از مقدار آن در نمونهی تهیه شده با اولئوژل CW بود. بررسی پروفایل بافتی نمونهها نیز نشان داد که جایگزینی ۵۰ درصدی شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن میگردد. کمترین میزان عدد پر اکسید (meqO۲/kg ۰۵/۰ ± ۹۶/۰) در پایان مدت نگهداری ۹۰ روز به نمونهی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنیداری (۰۵/۰ P <) بیشتر از نمونهی تهیه شده با اولئوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a* و b* در پوسته نمونههای کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونههای اولئوژل به ترتیب روند افزایشی و کاهشی نشان داد. همچنین نمونهی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیکترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونهی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجهگیری کلی میتوان گفت که کاربرد اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی میتواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.
